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L I B R E R Í A F R A N C E S A C I E N T Í F I C A y Casa Editorial E. KOSflY
F. y El. R O S A Y CALLE DE LA MERCED Nos. 632 Y 634. — LIMA
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G0JSÍ JVfE^ÁfekÁS VE ©J*0 EN L A S E X P O S I C I O N E S DE 1 8 8 9 , 1891 y 1914
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N U E V O M A N U A L
D E LA
C O C I N A P E R U A N A ESCRITO EN FORMA DE DICCIONARIO
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UN LIMEÑO MAZAMORRERO
CONTIENE 320 PREPARACIONES CULINARIAS,
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TODO ESENCIALMENTE CRIOLLO
LIBRERÍA F R A N C E S A C I E N T Í F I C A Y C A S A E D I T O R I A L E. ROSAY
F . y E . R O S A Y Calle de la Merced, 632 y 634
LIMA —1926
P R O P I E D A D R E S E R V A D A
A Aceitunas de botija.
En Lima y otros lugares de la costa se preparan las aceitunas de botijas, botijuelas o barriles,, a fin de poderlas conservar indefinidamente. — Para esto se cojen los frutos en sazón, es decir, los que están completamente desarrollados, pero verdes, y aquellos que están pintones; los muy maduros se desechan, porque no se conservarían mucho tiempo.
Las aceitunas, después de bien lavadas, se echan en el depósito donde han de permanecer y se las baña en seguida con agua de salmuera hasta que queden cubiertas; se les" tapa herméticamente, bastando ocho días para que se hallen en estado de comerse.
Hay que advertir que para servirlas es indispensable hacer uso de una cucharita de madera, porque los objetos metálicos aceleran la putrefacción del líquido.
Aceitunas deshuesadas.
Las aceitunas verdes se abren una a una con un cuchillo, sacándoles el hueso, pero de
manera que no se dividan en dos partes; se lavan y se conservan en un barril opisquito, sumergidas en agua de salmuera con un poco de orégano.
Se tiene la precaución de no emplear agua muy salada, pues como están abiertos los frutos, se imbiben demasiado de la sal.
Aceitunas frescas.
La preparación de las aceitunas maduras es esencialmente criolla. Se eligen frutos bien maduros, recogidos en el día, y se van exprimiendo y echándolos en agua de salmuera; a las 24 horas se les saca de esta agua, comprimiéndolas un poco, y se aderezan con ajo molido, cebolla bien picada y ají colorado molido.
Aceitunas secas.
Estas aceitunas traídas de lio y que la provincia de Camaná produce en abundancia, se transportan generalmente en sacos; son muy aceitosas y requieren una preparación especial cuando no se usan en los guisados.
Generalmente se les da un ligero hervor en agua pura ; lo cual tiene por objeto hincharlas un poco y despojarlas del aceite que se vuelve rancio en la superficie; luego se aderezan con cebollas encurtidas o se comen solas.
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Agrás.
Caldo de la uva antes de madurar, y que se emplea para reemplazar el agua de limón o de la naranja agria.
Ajiaco de caiguas.
Después de haberle quitado las pepas y bien lavadas, se sancochan las caiguas en agua sin sal, y una vez cocidas junto con u-nas papas de mediano tamaño y con cascara, se prepara separadamente en una sartén o cacerola un buen ahogado compuesto de ajos, cebollas y pimienta, todo bien molido junto con un poco de ají verde y bastante manteca. En él se pone la caigua a trozos, y cuando tenga alguna consistencia, se le añade las papas peladas y partidas en dos o tres trozos cada una, según su tamaño, y queso fresco de vaca o de cabra, desmenuzado con la mano.
Debe dejarse en un calor suave hasta el momento de servirlo.
Ajiaco de o!lucos.
Este potaje se acostumbra aderezarlo con ají mirasol molido, aunque algunas personas le adicionan un poco de yerba huacatay. Se sancochan primero los ollucos y se dividen en trozos para echarlos en Un ahogado que contiene el ají con cebollas blancas en rebanadas, un poco de sal y bastante manteca y queso fresco.
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Para servirle se adorna la fuente con huevos duros y perejil picado.
Ajiaco de papas.
El verdadera ajiaco es el de papas que puede ser hecho con papas blancas o amarillas; es un guiso lijero y que no necesita más que un poco de afición a la cocina para que salga bueno.
Se sancochan las papas por separado, cuidando retirarlas del agua en que hierven antes de que se abran, porque perderían su buen gusto. En una sartén o cacerola, cuando es mucha cantidad se echa un ají bien molido, de aquellos llamados de lima, o de los moraditos que tienen más o menos la misma forma; bastante manteca, cebolla bien picada con pedacitos verdes de rabo, sal, orégano y un poquito de pimienta.
Cuando las papas y huevos duros que se revuelven en el ahogado, se han nutrido bien, se les pone pedacitos de queso y se retiran del fuego.
Ajotollo.
Llámase tollo un pescado que salan en el país y que tiene mucha semejanza con el bacalao ; con él se prepara únicamente un guiso, reservado para los días de cuaresma, y conocido con el nombre de ajotollo.
Como este pescado es blando se sancocha lijeramente y luego se le desmenuza en seco. Por separado se pone en una cacerola, man-
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teca, ají molido, ajos, cebolla picada y unas hojitas de yerba buena, también picada. En este ahogado se echa pan frío bien remojado moviendo toda la mezcla con una gran cuchara de palo hasta que la masa quede homogénea; entonces se añade el tollo, se prueba la sal y se le hace dar un último hervor con un poco de manteca.
Alagua.
Se sancocha carne de puerco o cabeza de vaca hasta que esté bien blanda; se fríe en seguida esta carne y después, poco a poco, harina de maíz amarillo, cuidando de mover bien el conjunto con una cuchara de palo, para impedir se haga pelotas. Cuando espese un poco, se agrega un trozo de manteca, y cuando esté cocida la harina, estará el potaje en estado de servirse.
Albóndigas.
Se sancochan las caiguas, después de despepitadas sin abrirlas; pues se acostumbra quitar las puntas a las que son chicas y las grandes partir las en dos. Una vez que estén cocidas se les quita un pellejito o película que las cubre, porque es duro y de mal sabor ; cuando están frías se rellenan de carne; aderezada del modo siguiente:
En un batán se muele bien la carne sancochada y se fríe en poca mateca, junto con cebolla muy picada, pimienta, ajos molidos, un poquito de orégano, pasas y aceitunas
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lavadas. Cuando se han rellenado las cai-guas, se colocan en una cacerola donde se ha puesto un poco de caldo con pimienta entera, y uno o dos huevos batidos.
Algunas personas ponen en este caldo cebollas, tomates y un clavo de comer pero así se espesa la salsa, que debe ser calduda para este potaje.
Alfajor.
Se conoce una gran variedad de este dulce que diariamente se elabora en las pastelerías pero todos tienen por base una pasta hecha con harina de trigo de buena calidad.
En una mesa de madera, o mejor en un mármol, se hace una masa con la harina, a-gua, sal y una clara de huevo; y cuando esté bien batida, se extiende, untando la superficie con manteca para poder doblar la masa sobre sí misma. Se repite esta operación de seis a ocho veces cuidando de pasar por la mesa un poco de harina para que no se pegue la masa durante el trabajo.
Si el alfajor ha de ser de manjarblanco, se corta la masa con el borde de una copa o vaso, y entre dos rodajas de éstas se acomoda un poco de manjar blanco y se disponen en una lata para introducirlos en él horno.
Si el alfajor ha de ser de chancaca, se pone entre las dos tapas un dulce consistente y preparado con chancaca, camote rayado y cocos molidos.
Pueden las tapas freírse separadamente
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en manteca, en cuyo caso no hay necesidad del horno.
Si el alfajor es de Trujillo, se corta toda la masa en tres partes iguales; en una de ellas se echa miel ele chancaca un poco espesa se pone- otra parte de la masa encima; se le vuelve a bañar de miel y se tapa con el resto. Con un cuchillo bien afilado se le da a todo una forma rectangular, y con un palito de fósforo se llena todo el alfajor de agujeros los cuales tienen por objeto impedir que levante la masa en el horno. Después que se ha dorado bien, se retira y se parte en su misma lata, en cuadritos para servirlo.
Si el alfajor es de Moquegua, se hace la hojarasca con harina, agua, azúcar y huevo batido, añadiendo un poquito de bicarbonato de soda; se extiende la masa y se corta en rodajas, para echarlas luego a freír en manteca. Después se juntan de dos en dos, interponiéndoles un poco de camotillo, papilla o manjar blanco.
Alfeñique.
Se prepara dos clases de dulce que llevan este nombre, y son:
Alfeñique de azúcar. ..— Se pone al fuego en una cacerola o perolito, azúcar en polvo y agua como para hacer almíbar, junto con unos granos de anís y un pedazo de cascara de limón; se clarifica en seguida y cuando ha tomado el punto que solo la práctica da a conocer, se vierte en una tabla un poco hú-
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meda; estando todavía tibia, se recoge con ambas manos y se estira repetidas veces hasta que blanquee y esté completamente fría. Se divide, por último, en trozos dándoles la forma que se desee.
Alfeñique de chancaca. — Se hace del mismo modo que el anterior, sustituyendo el azúcar por chancaca, y enroscándolo en seguida sobre él mismo, hasta que tome la forma de una torta grande.
Almíbar, Es un jarabe denso, que resulta de la con
centración por la ebullición del azúcar en el agua. Para preparar los dulces se clarifica siempre el almíbar, operación que no requiere trabajo alguno.
Cuando está hirviendo, con viveza se echa en el perolito uno o dos tomates abiertos por mitad, o mejor un huevo con cascara y todo que se apachurra en la mano; la espuma sucia vá aglomerándose alrededor del tomate o del huevo de donde es fácil sacarla con una espumadera.
Anchovetas. Estos pescaditos que con tanta profusión
se expenden en todos los mercados de la costa, se comen cuando son frescos, echándolos a freír en manteca con un poquito de sal, hasta que se tuesten; si son secos y salados, se les lava en agua caliente y luego se les pone a freír en aceite de olivo con un poco de ajos enteros, aderezándolos después
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eon el mismo aceite, cebolla cruda a rajitas j un poco de vinagre blanco.
Anguilas.
En el país no se conocen sino las anguilas de mar ; pescado desagradable a; la vista por tener la forma de una lombriz, pero es de buen gusto. Se come en torrejas que se preparan después de sancochadas, o envueltas en galleta molida y fritas.
Ante.
Esta preparación es un refresco hecho con frutas y que llaman algunos ante con ante.
Se cortan a rajitas después de peladas, naranjas, limas, limones, dulces, pinas, melocotones y tunas.; se agregan unos gajitos de chirimoyas, granos de granada, ciruelas agrias y cerezas. Por separado se hace un dulce de almíbar con orejones, guindas, pasas de Italia y un pedacito de canela enter a ; después de retirado del fuego se le añade un poco de vino dulce. Se acomoda la fruta en un gran vaso, por capas que se alternan con una porción de la conserva y algunas almendras dulces peladas, espolvoreándoles canela molida. Para servirlo se puede poner encima de cada plato una cucharada de hielo machacado.
Anticúenos.
Se parte en pequeños pedazos un corazón de vaca, y se ponen en infusión por una hora
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cuando menos, en vinagre, aderezado de antemano con ají colorado molido, sal, ajos, pimienta y comino también molidos. Se ensartan después en una cañitas afiladas y se colocan en una parrilla sobre un brasero con fuego de carbón de palo que esté bien prendido. Mientras se van asando se les unta con una pluma ají colorado y manteca, que se mantiene derretida al calor en una ollita de barro.
Arrimado de caiguas.
Se abren las caiguas para quitarles las pepas y se ponen a sancochar junto con unas papas con su cascara, se pelan y se separan en un plato. En cuanto a las caiguas sancochadas y despojadas de su película, se machucan bien con un tenedor y se echa esta masa en un ahogado de ajos, cebolla, sal, orégano y tomates en pedacitos junto con unos trozos de carne de chancho o de vaca, sancochada antes. Las papas se echan junto con un poquito de vinagre cuando ya se va a quitar el guiso del fuego.
Arrimado de coies.
Después que se ha partido la col en tres o cuatro pedazos, se lava bien y se sancocha como hemos dicho para el arrimado de caiguas ; se guisa lo mismo pero con la diferencia que las coles requieren más cocimiento, para poderlas machucar con más facilidad y que no queden crudas.
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Arroz blanco.
Para que este arroz quede cocido y perfectamente graneado, se pone a freír con muy poca manteca, unos ajos bien molidos en la misma olla en que ha de hacerse el arroz, luego se echa una cantidad de agua, que será el doble del arroz empleado y un poco de sal. Cuando hierve el agua se prueba el líquido, que deberá estar un poco salado, pues de lo contrario hay que aumentarle sal; se pone el arroz bien lavado en esta agua, y cuando vuelve a hervir se modera el fuego, del cual se retira en el momento en que desaparezca el líquido, echándole sin moverlo un poco de manteca y uno o dos ajíes mirasoles secos y tostados.
El arroz sale tanto más graneado, cuanto menos quebrado está y mejor tapada la olla.
Como suele acontecer a las personas poco acostumbradas, que comience a quemarse en el fondo, conviene en este caso introducir un cuchillo por el centro, y en el hueco que deje al retirarlo, colocar un rabo de cebolla, con lo cual desaparecerá todo mal olor, retirando la olla y dejándola un rato destapada.
Arroz con camarones.
Se lavan los camarones con su cascara, y se sancochan en agua sin sal; en una olla aparte se hace el ahogado como para el arroz blanco, y en vez de agua pura, se echa el caldo de los camarones y la sal suficiente; cuan-
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do hierve se pone el arroz, y cuando comience a secar, un trozo de manteca.
Conviene advertir que los camarones que se empleen no deben ser muy grandes, y que deben ponerse a lo más ocho de ellos para cada media libra de arroz.
ASTOZ cora carne.
En un poco de agua con sal, se sancochan unos pedazos de col sin troncos, y carne de puerco partida así mismo en trozos; cuando la col se ha reblandecido un poco, se fríe en una cacerola la carne de puerco con ajos y unos granitos de achiote molido. Se añade luego el líquido suficiente para la cantidad de arroz, usando la misma agua de la col, y cuando hierva, se echa la col junto con el arroz y unos pedazos de camote pelado; se mueve un poco la mezcla y se deja caer a fuego lento.
Hay que vigilarlo mucho para que no se queme, y no se le debe poner manteca después, porque se asangaría.
Arroz con choclo.
Este potaje, de muy buen gusto y barato, se prepara con mucha frecuencia en las casas poco acomodadas. Se confecciona de la misma manera que el arroz blanco, con la única diferencia de poner en la olla, juntamente con el arroz, choclo tierno desgranado y bien lavado.
Es muy agradable comerlo acompañado
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de carne frita, salchicha, relleno ú otra fritura por el estilo.
Arroz con conchas. Se prepara como el arroz con camarones,
después de lavadas las conchas y despojadas de su cubierta pétrea.
Arroz con dulce. Para preparar este arroz, se usa el de San
ta o el Carolino en último caso, pues de 3 a buena calidad del arroz depende en mucho el éxito de este dulce. Se sancocha en agua con cuatro o cinco clavos de comer enteros y un pedacito de canela; y antes qtie el arroz esté muy cocido se le echan algunas tapas de chancaca raspadas, vino dulce, pasas de Italia y unas pocas nueces molidas. Dejando hervir todo esto hasta que tome punto, se forma una especie de turrón muy agradable.
Arroz con fréjolitos. No ofrece ninguna dificultad el modo de
preparar este arroz, pues se tienen cocidos de antemano los frejolitos de Castilla, pero cuyo peso no exceda de la cuarta parte del arroz; en lo demás se arregla lo mismo que para el arroz blanco.
Arroz con leche. Después de lavado el arroz, se sancocha
en bastante leche con un pedacito de sal y canela entera, de tal suerte que, cuando los granos estén cocidos, haya todavía mucho
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líquido. Se añade a continuación azúcar blanca en polvo, cuidando de moverlo continuamente hasta que tome consistencia.
Cuando se sirve en la fuerte se le espolvorea canela fina.
Arroz con pato. (Véase pato con arroz) .
Arroz con pescado. Aunque puede entrar en su preparación
cualquier pez no, obstante se emplea de costumbre la cabeza de la corvina. De cualquiera manera, se comienza por hacer un ahogado como para el arroz blanco, poniendo el pescado y el arroz cuando ha hervido el agua.
Algunas veces se les pone alberjitas verdes que se han cocido de antemano.
Arroz con pimientos. Se escogen pimientos verdes y se ponen a
asar en brazas o a un lado del fuego; esta operación les hace desprender el pellejito que los cubre, lo que facilita mucho para pelarlos cuando están todavía calientes. Se abren en seguida, cortándoles un pedacito de la punta y otro un poco mayor del lado opuesto; se sacan las pepitas y se lavan bien, y cuando ha de echarse el arroz en el agua, se ponen los granos dentro de los pimientos y se tapa la olla.
Después va la manteca como se ha dicho en el arroz blanco.
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Arroz con salchicha.
Este plato debe hacerse con la salchicha llamada de Huaura, aunque cuando no sea de la mejor; pues si se emplean salchichas extranjeras, aunque fuesen las españolas resultaría el arroz sin gusto alguno.
La salchicha cortada en trozos, se fríe en el ahogado de ajos, y luego se sigue la operación como si se tratase del arroz blanco.
Con frecuencia se hacen diversas conbi-naciones, preparando este arroz ya con choclo, ya con alberjas, coles, etc.
Asado de papas.
Se hace un ahogado con ajos, cebolla picada, un tomate a pedacitos, manteca, un poquito de sal y orégano; se echa encima un poco de caldo y carne sancochada en trozos, y cuando rompe el hervor, se agregan papas peladas y partidas por mitad, o en tres partes si son grandes. Cuando la papa está cocida el guiso queda listo; pero es necesario que tenga mucho caldo; de lo contrario habrá necesidad de aumentarle.
Un poquito de vinagre debe ponérsele cuando se le retira del fuego, porque así se le hace resaltar su buen gusto.
B Bacalao con garbanzos-
Desde la noche de la víspera se ponen en una vasija honda el bacalao con los garban-
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zos, (mayor peso del primero que de los segundos) con una cantidad de agua tal, que no sólo los bañe sino que sobresalga el nivel tres o cuatro dedos, porque los garbanzos se imbiben mucho y se hinchan. Al siguiente días se escurre el agua y se les pone a sancochar en agua nueva hasta que se reblandezcan; se hace un ahogado en una sartén compuesto de ajos, mucha manteca, cebollas, pimienta y varios tomates cortados en trozos; se echa todo esto en la olla de los garbanzos ; se añade el bacalao en trozos pequeños y cuando está cocido se retira del fuego para que repose una media hora.
Bacalao guisado.
Se pone a desalar el bacalao en agua suficiente, y al otro día se pone en una cacerola un poco de aceite de olivo de buena calidad, ajos molidos, pimienta, orégano y tomates partidos en mucha abundancia; después se echa el bacalao en pedacitos, cuidando de quitarle las espinas grandes, y se pone a cocer a fuego lento; conforme se va secando se le va agregando aceite, pues este guiso no debe llevar agua y quedar un poco jugoso solamente. La fuente se adorna colocando al rededor papas amarillas sancochadas.
El bacalao así seco, se deshilacha, quitándole las espinas y pellejitos, y luego se echa a freír en manteca o aceite y gran porción de ajo molido, en un fuego muy vivo. Mientras
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dura esta operación hay que removerlo incesantemente para evitar que se queme.
Bacalao en vinagre.
Se deshilacha el bacalao crudo y se pone en vinagre fuerte, con un pedazo de ají y pimienta de Castilla entera, por espacio de una hora, al cabo de este tiempo,' se saca, se esprime bien y se echa en un plato sopero. En un mortero se muelen bastante ajos, que se ban amasando con aceite, y cuando ha tomado la consistencia de un jarabe, se vierte sobre el bacalao; se tapa el plato con otro igual y se envuelven con una servilleta que se ata fuertemente; se sacude con fuerza largo rato, quedando listo sin más preparación.
Bagres con maní.
El bagre es un pescado que suelta mucha gelatina, y no se acostumbra guisarlo sino con maní. Se emplean indiferentemente los de mar y los de río, haciéndolos cocer a fuego lento, después de abiertos y lavados en un ahogado de cebollas, ajos, pimienta, sal y manteca con la adición de un poquito de agua; todo lo cual se mezcla con maní tostado y remolido, para espesarlo antes de hacer el cocimiento.
Se come comunmente este pescado con champitas de sal en vez de pan.
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Barquinos.
Se amasa harina de trigo con azúcar, agua tibia y un poco de canela en polvo; en seguida se deslíe la masa en una vasija donde se va aflojando con leche tibia hasta que pueda cucharetearse, pero sin dejar de estar espesa. Este caldo se echa a cucharadas en un molde especial que se tiene al fuego y cuya parte interior se unta de manteca para que no se peguen los barquillos a medida que se van haciendo; y cuando se sacan del molde se usa un palito corto, del grueso de una caña, perfectamente pulido, en el cual se van envolviendo así calientes.
Se conservan en un lugar abrigado, para que no se enfríen, y se comen acompañados de crema o de algún helado.
Bayonesa.
(Véase mayonesa).
Bisté apañado.
Como el origen de esta palabra es del inglés, y debería escribirse por tal razón "beefsteak," hemos preferido, entre los diversos modos de pronunciarse que ha tomado entre nosotros, elegir el más sencillo y más conocido popularmente.
Para preparar cualquiera clase de bisté, usamos siempre carne de cadera, ra ra vez
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ele aguja o de lomo; las demás no tienen cabida. En los cortes que se dan a la carne estriba todo el a r te ; el resto de la preparación no ofrece gran trabajo ni dificultad, no obstante, vamos a dar algunas reglas al respecto.
Debe procurarse cortar primeramente la carne pegándose a la nerviosidad blanca que la cruza como una cinta, y empleando al efecto un cuchillo afilado; a continuación se va con el mismo cuchillo abriendo en tapas los trozos, pero de tal manera que sean bien delgados, si el trozo es del tamaño regular de un bisté, y algo gruesesitas cuando el trozo de donde se cortan es,pequeño; estas últimas hay que abrirlas en dos o tres tapas sin separarlas. En seguida se muelen galletas sin dulce con un poco de sal y unos granitos de pimienta, y en este polvo se envuelven los bistecs que se han cortado, aplanándolos con una piedra, picando los bordes de la carne con un cuchillo y volviéndolos a aplanar sobre la galleta molida; se sacuden ligeramente y se colocan unos sobre otros hasta el momento de freírlos.
Se elije una sartén grande en la cual se derr i te manteca, y manteniendo vivo el fuego, se acomodan los bistées para que queden extendidos cuantos quepan; se voltean del otro lado, cuando al levantarlo con el cuchillo se observa que comienzan a dorar por su parte inferior. Los que se vayan sacando se dejan escurrir, reemplazando el vacío que dejan en
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la sartén con otro de los que están crudos; cuidando de sacar con una espumadera la galleta que va pegándose y que al tostarse quemaría los bistées vecinos.
Bisté arrebosado.
Prepárese con la carne cortada como para el bisté apañado, pero en vez de envolverlos en galleta, se apalean y en el momento de freír se bañan en huevo bien batido en el momento de echarlos a la sartén.
Bisté a ia chorrillana.
En una sartén donde se ha dispuesto ajos molidos, sal, manteca, orégano, y una rajas de ají verde con muchos tomates y cebollas rebanadas, se echa la carne cortada para bisté, un poco gruesa, y se le deja cocer bien. Para servirlo se le pone papas sancochadas partidas a rajas.
Bisté a la parrilla.
Es muy parecido al anterior, pero como no lleva aderezo, se le prepara de distinta manera. Cuando se han cortado los bistées se les aplana y pica sus bordes, operación que tiene por objeto impedir que se encojan al freírse; se le espolvorea a uno de ellos un poco de sal y pimienta molida; se coloca enseguida otro encima, con el que se hace lo mismo, y así se continúa hasta el último.
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Deben freírse en una sartén bien caliente con muy poca manteca, o asarlos en parrilla.
Bisté en salsa.
Se prepara primeramente el bisté a la parrilla, se coloca en un plato echándole encima la poca manteca que haya quedado en la sa r t én , la cual t iene que limpiarse bien nuevamente para aderezar la salsa. Compóne-se ésta de manteca en corta cantidad, ajo molido, cebollas y tomates a rebanadas, un poquito de sal y orégano; cuando comienza a dora r se se echan los bistées, moviéndolos para que se n u t r a n , Cuidando de agregarle u n poquito de agua si se seca mucho la salsa; y un poquito de v inag re al retirarlo del fuego.
Bisté en salsa verde.
Se fríe el bisté, como para hacerlo a la parrilla, pero la salsa se prepara de un modo especial. Se muele perejil con un pedacito de pan duro o galleta y se deslíe en un mortero con un poco de agua; y un ahogado compuesto de ajos, cebollas, pimienta y sal se ponen los bistées a la vez que el caldo de perejil molido. Esta clase de bisté se come con papa sancochada; algunos agregan ají molido a la salsa.
Bisté molido.
Desprovista la carne de-su gordo y nervios, se muele bien en un batán junto con un
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poquito de sal y pimienta, luego se van formando bistées, aplanándolos con cuidado, y para freírlos se bate bien uno o dos huevos en un plato hondo y se tiene en otro plato la galleta molida y cernida, mientras se calienta en la sartén. Cada bisté se toma con cuidado, se moja en el huevo, dándole una vuelta, después se pasa del mismo modo por la galleta y se echa a la sartén.
Bollos.
En un perol se pone a calentar agua y un poco de ceniza; se cuela después de un rato y se hace hervir el agua, entonces se echa el maíz blanco que se pela solo; se saca y lava en seguida, se muele y con esto y azúcar se hace un sango, por supuesto agregándole canela, clavo y la manteca necesaria.
Se acomodan pedazos de esta masa en hojas de plátanos y se envuelven, atándolos con una t ira de totora. Se echan, por fin, en agua hirviendo para que acaben de cocer.
Budín.
Se amasa bizcocho frío de la pastelería (prefiriendo el pan llamado de Guatemala) con leche, yemas de huevos batidas, azúcar y un polvito de canela; se revuelve esta masa floja con unas pasas y se vierte en un molde que esté bien untado de mantequilla buena salada. Sobre la superficie del molde se clavan una almendras peladas y se le espolvo-
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rea ajonjolí: luego se mete al horno que no esté muy caliente, y cuando sé observa que se ha dorado la superficie, se saca del molde en un plato, sacudiéndolo cuidadosamente para que no se rompa.
Puede comerse sólo o poniendo en cada plato que se sirva un poco de almíbar.
Buñuelos.
Se ponen en una cacerola y a fuego lento, un poco de agua, un pedacito de sal, mantequilla, .azúcar y una cascarita de limón rayado. Cuando rompe el hervor se echa poco a poco harina de maíz blanco, sin dejar de mover la mezcla con una cuchara de palo hasta que esté cocida; se ret ira del fuego para que se enfríe, y estando tibia todavía se echa un huevo que se mezcla bien a la masa, después otro huevo, y se procede así hasta que tenga la consistencia de un engrudo. Se toma por fin, cucharadas de esta mezcla que se ponen a freír en bastante manteca muy caliente; y allí se hinchan por sí solos, y se les va volteando para que se doren por el otro lado.
Estos buñuelos se comen con un poco de almíbar.
Se les prepara del mismo modo con choclo o con harina de maíz amarillo.
Butifarras.
Se cortan los panes con un cuchillo, de tal modo que queden como dos tapas, pero sin
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separarse del todo, se pone dentro una raji-ta de jamón del país, salsa de cebolla en vinagre, una t iri ta de ají colorado, una aceituna y una hoja de lechuga.
En todas las mesas ambulantes se tienen los panes ya listos, que se expenden con profusión.
c Cabeza de chancho.
Se toma una cabeza de cochino, pelándola con cuidado y se pone a sancochar en un perol que contenga el aderezo siguiente: sal, achiote y comino molidos, dos o tres cebollas enteras, un poco de orégano y algunos granos de pimienta, el agua debe ser escasa para no retardar el cocimiento; después se va volteando a ratos, a fin de que cueza perfectamente y por igual. Una vez cocida la cabeza se saca del perol; en cuanto al caldo que queda, no sirve para nada por ser muy grasoso y contener demasiada especiería.
Se come fría y acompañada con alguna salsa de vinagre o con ensalada.
Cabrito a la parrilla.
Después de pelado y abierto el cabrito, se lava y se prende en una pared por unos clavos formados de caña, donde se deja a todo aire desde el día anterior; al colocarlo en la
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parrilla se le unta ají amarillo, disuelto en manteca, con comino, pimienta y bastante sal. Cuando se retira del fuego se le pone ají molido y zumo de naranja agria.
Es un bocado esquisito, que se acompaña generalmente con papas y camotes sancochados, choclos y un poco de chicha de jora.
Se puede preparar lo mismo para ponerlo al horno.
Calabaza guisada.
Se sancochan una cuantas papas chicas o medianas, junto con la calabaza en trozos después de pelada y lavada; se hace por separado en una cacerola un ahogado compuesto de manteca, ajos; sal, y tomates partidos; en este ahogado se echa la calabaza machucada y se resuelve bien con unos camarones frescos, dejando que hierva hasta que se espese un poco, y antes de retirarla del fuego se ponen las papas peladas y partidas junto con unos pedacitos de queso fresco. La gente pobre aumenta la cantidad del guiso con un pan remojado.
Cuando se sirve en la fuente, se adorna por encima con una rajitas de cebolla bien delgadas, que se han tenido de antemano en vinagre, con pimienta molida, aceite y un poco de orégano.
Este potaje es muy apropiado para los convalescientes, constituyendo para ellos un alimento sano, pero entonces se suprime el tomate, el queso y los camarones, y en lugar
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ele la salsa se le pone únicamente una go-titas de vinagre.
Calapurca.
Este plato se prepara con carne de chancho o de ave, que se sancocha en agua con un poquito de sal. Se tuesta un poco de papa seca y se muele después con dos o tres rosquitas de manteca y se echa en seguida en un ahogado compuesto de manteca, sal, cebolla, ají, ajb, pimienta y comino molido. Después se le agrega la carne con una porción de su caldo, moviendo bien el conjunto para que no se queme, y cuando está ya cocida la papa seca, se le echa una papas sancochadas. La fuente se adorna con una ra-jitas de huevo duro y aceitunas.
Así preparado, resulta muy agradable, aun cuando se prescinda del ají.
Camarones en picante.
Se da un ligero hervor a los camarones, en la menor cantidad de agua posible; se pelan con cuidado, separando las cabezas de las colas, y se cortan todas las patitas delgadas que de nada sirven; se lavan bien las cabezas para despojarlas de las t r ipas; y se echa todo a freír en un ahogado, preparado con manteca y cebolla a rajas y en abundancia, ají y ajos molidos y queso fresco desmenuzado.
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Se acostumbra comer este picante, junto con papas y choclos sancochados.
Otras personas disponen en la fuente papas amarillas sancochadas y peladas é igual cantidad de huevos duros que se parten por mitad y sé bañan con el picante que acabamos de preparar.
Camote con dulce.
Se pelan camotes y se corta en rajitas, no redondas sino por el contrario, que semejen rebanadas de membrillo o de manzana, se ponen a cocer los pedazos en el agua con unos clavos de comer, después de un rato se echa azúcar y se deje que tome punto. Cuando se sirve se espolvorea un poco de canela.
Camotillo.
Comiénzase por sancochar los camotes y pelarlos; se amasa luego en agua tibia, y cuando estén bien desleídos, se agrega azúcar y se hace hervir con unos clavitos de comer hasta que tome buen punto. Se bate un poco en el perol, cuando se ha retirado del fuego y se echa después a cucharaditas en una tabla húmeda, dándoles la forma alargada. Cuando están fríos crían por sí los camotillos una costra azucarada.
Cancha.
En una sartén, ligeramente untada de manteca, se ponen a tostar los granos de
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maíz amarillo, después que se han tenido un cuarto de hora en agua con sal; cuidando de removerlos continuamente para que se vayan dorando por parejo.
También se acostumbra dorar los granos secos, echando en la sartén un poquito de sal molida; pero en ambos casos es preferible usar una sartén de barro.
Cancha blanca.
Se ponen en una cacerola o sartén de barro los granos de maíz amarillo revuelto con arena seca, y se pone al fuego; cuando está bien caliente, se ajita con un palo, se tapa la vasija y se deja un poco retirada del fuego para que reviente el maíz.
Puede hacerse de otro modo calentando bien la arena con leña en un terreno seco, donde se abre un hueco, y echando el maíz, el cual después de revuelto con la arena se tapa y se deje que floree, como acostumbra decirse. Cuando se siente olor a tostado se escarva la arena y se recoge la cancha.
Caracoles guisados.
Se hacen hervir los caracoles con un puñado de ceniza, y cuando pueden desprenderse fácilmente de su concha con un alfiler o cualquier punzón, se sacan con una espumadera y se echan en agua tibia donde deben permanecer por lo menos media hora. De allí se sacan después, uno a uno de su concha, para
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enjuagarlos en agua fría y colocarlos escurridos en un plato.
Se prepara en un sartén grande, un ahogado de manteca, ají amarillo, ajos y cebollas molidas, sal, perejil bien picado y un poco de vinagre; allí se echan los caracoles, pero antes de retirarlos del fuego se agrega un poquito de buena chicha de jora y se deja reposar.
Caracoles naturales.
Los caracoles recientemente cogidos del mar, así como los mariscos que tanto abundan en nuestras playas adheridos a las rocas, se comen crudos con una salsa hecha al instante, con ají amarillo, naranja agria y un poquito de sal.
Son así más digestibles que cuando se cuecen.
Caramelos.
Los caramelos no son otra cosa, sino unas hojas, más o menos duras, quebradizas y transparentes, preparadas con azúcar y el jugo de ciertas frutas, o con alguna sustancia aromática. Se hacen por lo general, de limón, de rosa, de chocolate, de canela, de frutilla, 'etc.
Todos ellos tienen idéntica preparación: en almíbar bien clarificada y cuando esté en punto de caramelo, (lo que se conoce echando una gota en una tacita de agua fría y
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observando que va la gota al fondo y que puede sacarse y se quiebra) se le echa el jugo y la esencia y se extiende en una tabla hu-. medecida. Cuando no esté frío del todo, se corta a cuadritos con un cuchillo.
Los caramelos de chocolate y los de goma tienen, además de esta preparación, otra que los hace mucho más agradables, como lo que vamos a indicar.
Caramelos de chocolate.
Se comienza por pulverizar bien el chocolate en un mortero y echarlo en seguida en un poco de leche pura hirviendo, que contenga un pedacito de vainilla y un granito de sal; cuando esté bien espeso, se le añade azúcar, dejándolo hervir hasta que tome la consistencia de engrudo. Sin moverlo se echa prontamente sobre un mármol o tabla bien untado de mantequilla, y estando todavía tibio se corta en cuadritos.
Caramelos de goma.
En el agua hirviendo y puesta al fuego se deshace goma arábiga en cantidad suficiente para que se quede espesa, como para pegar ; se agrega en seguida el azúcar que deberá entrar en menor proporción que la goma. El temple que debe dársele se conoce tomando un poquito entre los dedos, pues si al estilarlo se desprende con dificultad, es porque está ya en buen estado. Se echan sobre una tabla ligeramente untada con aceite de
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olivo o manteca, para impedir que se adhiera la pasta, la cual debe secarse diariamen- • te en horno o estufa, si se quiere conservar.
Carapulca.
(Véase calapurca.)
Carbonada.
Comiénzase por preparar un ahogado con regular cantidad de manteca, pimienta, orégano, ajos, cebolla picada y tres o cuatro hojitas de culantro: en este ahogado se pone a freír carne picada de vaca o de carnero, que no tenga gordo, y cuando principia a dorarse, se le agrega agua y la sal que se crea necesaria; a continuación se pone papas y zapallo pelados y cortados a cuadritos, poco de alberjitas y rajas delgadas de choclo. Una hora de cocimiento basta para que la carbonada esté en estado de servirse a la mesa.
Carne con alberjitas.
Se corta carne de vaca en pequeños trozos, dejándole poco gordo, y en un ahogado de manteca, cebollas, tomates, ajo molido y sal, se echa esta carne con poco de agua y bastantes alberjitas. Se mantiene en un regular fuego, hasta que las alberjas estén bien blandas; se les pone entonces un poquito de orégano y unas gotas de vinagre, y se coloca a un lado hasta el momento de servirse.
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Carne con chichi.
Este guiso tomó un nombre de una substancia llamada chichi, que se usaba para dar espeso y color, pero en el día ha variado la manera de perfeccionarlo, por la falta de esa substancia.
Se prepara un ahogado con manteca, ajos, cebollas picadas, salsa de tomate y maní tostado y bien molido; se le pone muy poca sal, porque la salsa de tomate es generalmente salada, se echa el agua que se juzgue necesaria, papas peladas y partidas por mitad y trozos de carne ya sancochada; se deja hervir hasta que cuezan las papas y se agrega al fin un poco de vinagre.
Carne de membrillo.
Rállense los membrillos maduros, y póngase a hervir en agua con suficiente cantidad de azúcar, como para preparar almíbar. Cuando ha tomado un punto alto, se ret ira del fuego y se vierte en una tabla húmeda, o mejor en una lata bien plana; cuando se ha enfriado, se unta la superficie con una brochita mojada en almíbar que esté en punto de alfeñique, dándole dos o tres manos para formar una capa de regular espesor; por último, se voltea la lata y en la superficie inferior se hace lo mismo; se deja enfriar y se corta en cuadritos.
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Carne en adobo.
Se muele bien en un mortero unos ajos, pimienta, un poquito de comino, sal y achiote ; se coloca todo en una vasija honda, pero que sea de loza, con un poco de vinagre, y allí se ponen trozos de carne de puerco; al cabo de dos o tres horas se echan los pedazos de carne a freír en una cacerola que no tenga absolutamente nada,. y poco a poco soltará manteca la carne. Antes de que se tueste la carne se le pone un poco del vinagre en que se estuvo adobando y un poco de agua, para que tenga lugar de cocinarse bien sin secarse; el vinagre se le va añadiendo por partes y se va aprobando la sal que cuando aún está bajo, se deja que evapore el agua y quede con un poco de salsa. En este estado se le exprime naranja agria y se sirve en la fuente, que se adorna al rededor con camotes sancochados, pelados y partidos en cuatro tajadas, junto con yucas sancochadas también.
Carne enrollada.
Se escoje carne de pulpa, un gran trozo, que se destapa con un cuchillo para extenderlo mejor posible, por separado se muele un poco de pimienta, comino y sal; se sancocha también por separado un trozo de tocino y se pica bien menudo, en seguida se va enrollando la carne, poniéndole a cada
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vuelta un poquito del molido, pedacitos de tocino y una dedada de manteca; después se amarra con cáñamo o pita delgada, y se pone al horno, rodándola con un poco ele agua.
También suele ponerse en una cacerola del mismo modo, a fuego lento, cuidando de voltearla para que no se queme.
Esta carne así preparada, es muy agradable, y la mayoría de las personas, prefiere tomarla ya fría, con alguna ensalada.
Carne en salsa de hongos.
Se ponen a remojar hongos secos junto con yerba buena, también seca, en un poco de agua con sal, se hace una fri tura de manteca, cebollas, sal y ajos, y en ella se pone la carne a pequeños trozos; se añade el agua en corta cantidad y poco después, los hongos y yerba buena sin el agua del remojo. Cuando ha hervido una hora poco más o menos, se hecha un poco de vino blanco y se deja al fuego lento hasta que quede la carne bien cocida.
Carne eníomatada.
La carne sancochada y en pedazos se pone en un ahogado compuesto de manteca, sal, ajos, cebollas, muchos tomates partidos por mitad y un poquito de pimienta molida. Una copa de vino dulce se le vierte poco antes de retirarla del fuego, dejando que espese la salsa. Se debe servir en el acto.
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Carne guisada.
Se sancocha la carne, y estando cortada en trozos, se echan en un ahogado de manteca, sal, ajo molido, cebollas y orégano, se añade luego un poco de caldo, unas papas partidas y un ají verde entero. Cuando esté cocida la papa, el guiso habrá espesado lo bastante y estará en estado de servirse.
Suele prepararse la carne guisada adicionándole zanahorias y nabos; también se prepara con hongos secos remojados y molidos junto con una cebolla cruda.
Carne mechada.
Se escoge un trozo de carne de pejerrey o de asado, y con la punta de un cuchillo se abren grietas más o menos profundas en diferentes sitios, en los cuales se van embutiendo con un pedazo de ajo, un poco de pimienta, sal molida y una rajita de zanahoria. Se coloca después en una cacerola con un poquito de manteca para que dore, y por último, se le echa agua en corta cantidad y un pedacito de sal y se pone a hervir a fuego lento.
Carne saltada.
Un trozo de buena carne con su gordo natural se dispone en una cacerola con dos o tres ajos pelados, una cebolla grande, un
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pedazo de sal y un poquito de agua; se tapa bien la cacerola y se mantiene a fuego muy lento por dos horas; después de este tiempo, se ponen papas medianas, crudas y bien peladas, y en fuego más débil aún, se deja cocer por una hora más; pasado este tiempo se hallará la carne y las papas en magnífico estado. Se acostumbra servir este guisado como final de comida con un poco de ensalada de lechugas.
Carne verde.
Debe procurarse que no quede salsa o jugo alguno, pues desvirtuaría el gusto de la carne.
Para prepararla, hay .que comenzar por disponer de carne sancochada. Se hace un ahogado compuesto de manteca, sal, ajos y perejil molidos en cantidad y una cebolla picada; se echa después un poco de pan bien remojado, la carne a pedazos, papas peladas y partidas en dos o en tres porciones, y un poco de agua o caldo de la carne si lo hubiere. Cuando la papa está cocida, se adiciona un poquito de vinagre y queda en estado de servirse.
Caspiroleta.
Se hace hervir leche en un pedacito de vainilla y canela entera; se endulza bien con azúcar, y en una vasija grande, una sopera, por ejemplo, se tiene unos huevos muy bati-
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dos, donde se echa un poco de licor (aguardiente, coñac, etc.) y la leche poco a poco; teniendo cuidado de mover bien mientras se le vierte, para que el huevo no se corte. Se le echa encima nuez moscada raspada.
Caucau.
Se pone a sancochar el mondongo bien lavado en un poco de agua y sal; cuando está ya blando, se corta muy menudito y se fríe en manteca con ají amarillo, ajo molido, cebollas y perejil picado. Se cortan una papas crudas a pedacitos y se revuelven en este refrito, echándole, un poquito del caldo del mondongo para dar lugar a que las papas puedan coserse; advirtiendo que este guiso debe quedar completamente seco.
La fuente en que se sirve va adornada con camotes sancochados y cortados en tajadas.
Causa.
La base de este plato es una masa de papa sancochada, que puede ser de la blanca o de la amarilla. La papa se mezcla al ama-
con sal, ají amarillo, zumo de naranjas agrias y bastante aceite; cuando está bien batida se le agrega un poco de pimienta molida y se le coloca en una fuente sobre hojas de lechuga que quedan a su alrededor, y le sirve de adorno. Sobre esta masa se ponen pedacitos de queso fresco, camarones pequeños sancochados, rebanadas de choclo, pe-
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dazos de huevo duro, cebollitas en vinagre y trozos de corbina frita.
Cazuela de cordero.
En una cacerola u olla grande, se pone carne de cordero en trozos, sin separar el hueso, cebolla a rebanadas, tomates, un poco de orégano, sal, un pedazo de col, garbanzos remojados, vainitas tiernas, choclos a rebanadas y un poco de vinagre. Cuando ha cocido con mucha agua por espacio de una hora, se le echan papas peladas y partidas en tres o cuatro pedazos cada una, se deja hervir lentamente, y en hora y media o dos horas más quedará lista la cazuela.
Se recomienda cuidar tanto la sal, cuanto el agua, pues debe presentarse este plato como si fuera una sopa calduda. También acostumbran algunos agregar huesos de vaca para aumentar la grasa en el guiso.
Cazuela de gallina.
Se prepara del mismo modo que la cazuela de cordero, con solo cambiar la carne, pero debe siempre llevar un pedazo de gordo de vaca y otro de cecina.
Cebollas en vinagre.
Se pelan cebollas de cabeza, bien frescas, y por el lado más plano se les hace un par de cortes en cruz, pero no profundos que les
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permita dividirse en partes. Así enteras se les pone en agua con sal, y después de una hora se les saca, dejándolas escurrir un rato, para ponerlas luego dentro de un tarro o vasija de cristal de boca ancha, con unos granos de pimienta de castilla y de chapa, en suficiente cantidad de vinagre fuerte de vino. Ocho días después están ya para comerse, y duran en la vasija todo el tiempo que se quiera, cuidando al sacar cada porción, hacer uso de una cuchara o tenedor de madera.
Cebollines encurtidos.
Se prepara los cebollines, (que son cebolli-tas redondas y blancas que abundan en el departamento de Piura) poniéndolos directamente en una vasija, con pimienta entera y vinagre blanco fuerte. Se tapa herméticamente y pasados quince días se encontrarán en buen estado.
Lo mismo que los cebollines se preparan otras muchas sustancias. (Véase Encurtidos.)
Cocadas.
En Lima se estila preparar la cocada de dos maneras distintas: una con azúcar y yemas de huevo y otra con chancaca.
Cocada de yemas. — Se raya coco de Panamá, pues los chicos no se utilizan jamás para este dulce, se hace almíbar bien clari-
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ficada y cuando está en punto, se echa el coco rayado y se baja la cacerola o perol en que se ha hecho, se le agregan yemas de huevo batidas y se mezclan bien, revolviéndolas con una cuchara de palo; se vierte, por fin, sobre una tabla húmeda y se deja enfriar para partirlas después con un cuchillo en la forma romboidal.
Cocada de chancaca. — Se hace lo mismo que la anterior, poniendo chancaca en vez de azúcar, no lleva yemas, pero sí un poco de ajonjolí tostado anteriormente. Se corta en la misma forma o en otra cualquiera.
Cochachuyo.
Se lava el cochacuyo (que es una yerba del mar llamado luche por algunos) repetidas veces en agua clara; a fin de despojar de la arena y pedacitos de piedra que tiene adheridos, se seca con un paño y se fríe en una sartén con manteca, sal, cebollas, ajo y ají amarillo. Se echa por último, un poco de agua y se pone a cocer a fuego lento junto con alberjitas y papas picadas, y cuando está cocido esto y se ha consumido algo el agua, se agregan camarones y queso fresco a pedacitos.
Compota de manzanas.
Las compotas todas son dulces preparados por lo general con frutas acidas y almíbar bien suelto, de modo que no pueden conservarse muchos días sin fermentar.
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La compota de manzanas, como la de duraznos, peras, etc., se hace pelando la fruta, quitándole luego el hueso o pepitas que tenga y sancochándolas en agua junto con unos clavitos de comer; después se hace el almíbar y allí se pone la fruta sancochada, para que se impregne hirviendo un rato, pero sin dar lugar a que aquella tome punto.
Conchas saltadas.
Las conchas más usadas para preparar este plato son las de abanico; se separan de su concha y se lavan bien. En seguida se ponen en un plato con un poquito de vinagre, sal, ají amarillo y ajo molido; después de una hora se echan en una sartén que contenga manteca hirviendo, donde se les da vuelta hasta que, evaporado el vinagre, dé lugar a que se frían.
Conservas.
(Véase dulce)
Conejo con maní.
El conejo es mucho más agradable que la liebre, que es repugnante para los paladares delicados; y la razón de esto es que mientras el primero es un animal casero, el segundo, criado en el monte no está tan bien alimentado.
Se mata el conejo degollándolo con un cuchillo afilado, o dándole un rudo golpe en la
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nuca con un palo, como tienen la costumbre de hacerlo algunas personas; se desuella; se abre por el pecho, despreciando toda la parte interior, y después de bien lavado se le rocía vinagre y se cuelga por diez horas cuando menos. Se corta en ocho presas, que se echan a freír en manteca con ají colorado, unas rajitas de cebolla, ajo y comino molido; cuando las presas han dorado, se le pone un poco de agua y maní tostado y molido; dejándolo reposar un rato, resulta la carne tierna y deliciosa.
©anejo en parrilla.
Se prepara del mismo modo que el cabrito a la parrilla. (Véase esta palabra) .
Gorbina a! nomo»
Se escama una corbina, quitando las agallas de la cabeza; se abre en seguida y se lava, sacando con mucho cuidado la espina dorsal. Se le espolvorea interiormente un poco de sal, algo de pimienta y también se unta con mantequilla fresca; se cubre nuevamente y se coloca en una lata algo honda, para ponerla en un horno no muy caliente.
De allí se saca y se pasa a una fuente adornándola por encima con perejil y huevo duro
Costillas a la parrilla.
Se separan una a una las costillas de carnero, que se aplanan un poco, y luego se
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echan a freír en una sartén con un poquito de sal y pimienta molida. También pueden asarse en parrilla, untándoles un poquito de manteca^ para que no se resequen.
Costillas apañadas.
Se preparan las costillas de carnero envolviéndolas en galleta molida con sal, y echándolas a freír en manteca bien caliente.
Las costillas arrebozadas no se diferencian en nada de los bistées del mismo nombre.
Crema.
(Véase Leche crema)
Crema en posiilo.
La leche bien hervida, se mezcla cuando está aún tibia, con azúcar, bastantes yemas de huevo batidas, y un pedacito de cascara de limón rayada; se llenan posillos con esta leche y se meten al horno, donde se cuaja .Se conoce por el tostado de la superficie, cuando está en buen estado; se ret ira entonces del horno y se deja enfriar, pues no debe comerse acabada de hacer.
Preparada de este modo contiene siempre un poco de agua. (Véase leche asada) .
Criadillas guisadas.
Se emplean como mejores, las de carnero, pero frecuentemente se hacen de toro, por
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su bajo precio. Comiénzase por sancocharlas con un poco de sal, y cuando están blandas se cortan a pedacitos; se pelan unas papas que no estén muy cocidas y se cortan igualmente. En una cacerola aparte se hace un ahogado con manteca, cebolla picada, ajos, pimienta y orégano: se echa allí un poco de caldo de las criadillas, junto con ellas y las papas picadas, haciendo hervir todo por diez o quince minutos; se ret ira del fuego y se le echa unas gotas de vinagre o sumo de naranja agria.
Puede adicionarse al ahogado un poco de ají amarilla.
Criadillas saltadas.
Se sancochan ligeramente las criadillas enteras en poca agua con sal; luego se cortan a pedacitos y se mezclan con igual porción de papa cruda cortada así mismo; se echa después en una sartén, donde se ha preparado un picado de cebolla, perejil, ajo y pimienta con un poco de manteca, haciéndolo freír todo hasta que las papas estén cocidas. Al retirarlo del fuego se le echa un poquito de vinagre.
Cuyes a la parrilla.
Se matan los cuyes y se les pela con agua bien caliéntense abren y lavan interiormente, dejándolos enteros. Se les pone un rato dentro de una salsa hecha con ajo molido,
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pues se fríen en una sartén o se asan en parrilla con un poco de manteca. Cuando se sirven en la fuente, se adorna al rededor con papas amarillas sancochadas y peladas.
Cuyes con ají.
Se pelan los cuyes con agua caliente y se parten formando cuatro presas después de bien lavados; se les echa un poco de sal molida y se ponen unos sobre otros mientras se prepara el ahogado. Este consta de manteca, ají colorado molido, ajos y mucha cebolla picada; se agrega un poco de agua y las presas de los cuyes fritos separadamente, unas papas enteras sancochadas y maní tostado y molido. Con pocos minutos de hervor a un fuego moderado queda en estado de servirse. ,
Capón mechado.
Se mechan las pechugas y los muslos del capón con tiri tas de tocino y un diente de ajo, y después de rehogado en manteca de cerdo, se echa caldo en cantidad suficiente, dejándole cocer hasta que esté a punto. Se
cuela la salsa, se deja reducir, y se vuelve a poner el capón. Saqúese segunda vez el ave y déjese enfriar en una fuente. Se unta con manteca derretida, se cubre con pan rallado y va al horno o a la parrilla hasta que el pan se dore. Se sirve con una salsa picante.
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CH . Chalona.
Se llaman así el carnero o chivato salado y seco; se come en parrilla con ají molido.
Champa de sal.
En una olla se pone a hervir un poco de agua con sal, un diente de ajo molido y una muñequita de trapo que contenga anís; cuando el agua ha tomado el gusto del anís se saca el atadito de trapo y se va echando poco a poco harina de maíz amarillo, cuidando que no se formen pelotas, para lo cual se mueven continuamente con un palo. Cuando la harina ha cocido un poco y está como una masa, se le echa un trozo de manteca y se sigue agitando para que se incorpore, agregando manteca hasta que quede lustrosa y bie¿n cocida. Se aparta entonces del fuego y se ladea la cacerola o perol en que se haya hecho; se tiene a un lado una tacita de agua fría donde se submerge una cuchara para que se refresque, y se toma un poco de la masa, que se acomoda con los dedos, depositando las champas en una fuente.
Cuando se enfrían adquieren más consistencia, y se destinan para acompañar los bagres con maní o la salsa de sango de ñajú.
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Champuz agrio.
Se pone harina dé maíz amarillo en un poco de agua tibia, dejando la vasija mal tapada durante dos o tres días para que la harina fermente y se ponga agria, en cuyo caso se llama reciento. Disponiendo de la harina así preparada, se hace el champuz fácilmente, echando a hervir en suficiente cantidad de agua unas hojas de naranjo, un poquito de anís, clavo de olor, mote pelado, rajas de pero, pina y membrillo y unos gajos de guanábana; un momento después se echa el reciento y azúcar molida, de modo que quede denso como un chocolate espeso.
Champuz con leche.
Se hace hervir la leche con azúcar y un pedazo de canela entera; en una tacita se deslíe un poco de harina de trigo en leche fría y se echa en la cacerola, moviéndola bien con una cuchara de palo; se le pone un poco de mote y se le deja espesar. Cuando se sirve se le espolvorea por encima canela molida.
Chancaquitas.
Las chancaquitas que se preparan con más frecuencia son las de cancha, de maní, de nuez y de requesón, pero todas se hacen del mismo modo.
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Disuélvanse unas tapas de chancaca en muy poca agua y déjense que tome punto la miel, manteniéndola en un hervor continuo ; después se quita del fuego, se le echa el maní tostado entero, o las nueces, o el requesón desmenuzado, y se bate bastante con una cuchara de palo; entonces se sacan de la olla pequeñas porciones que se dejan caer sobre una tabla húmeda, de donde se desprenden con un cuchillo cuando están frías.
La operación de sacar las porciones deiie hacerse con mucha prontitud para no dar lugar a que se enfríe la chancaca antes de echarla a la tabla.
Chancho enrrollado.
El puerco que se elije para esto debe ser tierno, de cuatro o cinco meses; se quita la piel, se abre y lava; después se le deshuesa para cuya operación se hace uso de un cuchillo afilado, de punta aguda, comenzando por las costillas, el lomo y acabando por las piernas y los brazuelos, sin tocar la cabeza. Se echa así entero el chunchito en una vasija que contenga vinagre con sal en corta cantidad; untándolo con ajos, pimienta molida y orégano, y así se conserva por lo menos doce horas. Luego se pelan nueces en agua caliente, se muelen junto con un poco de comino, y se unta en la parte interior del chancho con la especiería en que ha estado después de escurrido el vinagre. Por último, se enrrolla, procurando remedar la forma
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que tenía cuando vivo, aunque carecerá de patas, y se amarra con pita dando vuelta a su alrededor; en tal estado puede introducirse al horno, o mejor ponerlo a -cocer en una cacerola con dos botellas de vino blanco un poco de agua. Se retira cuando está cocido y se saca de la salsa (que no sirve) para dejarlo enfriar.
Chanfaina.
Este plato debe hacerse con la asadura de carnero (la de vaca no la comen en Lima más que los perros) que se sancocha en agua con sal y se parte en pedazos muy menudos. El ahogado en que ha de echarse la asadura se prepara con manteca, un poquito de sal, salsa de tomate, pimienta, ajos, orégano y cebolla picada; después se agrega agua y unos pedacitos de papa cruda; todo lo cual debe cocer a fuego lento, poniéndole un poquito de vinagre y retirándola del fuego cuando la papa está cocida.
Chapana.
Se pelan una yucas y se muelen en un batán con chancaca y anís, hasta que se forme una melasa perfectamente homogénea. Se divide esta masa en pequeñas porciones y se envuelven en hojas de plátano secas, atándolas bien con una t ira de totora. Cuando están todas listas, se echan a cocinar en agua con sal, tapado la boca de
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la olla o perol que se emplee con unas hojas grandes de plátano. Se recomienda mantener el fuego vivo, para que no se interrumpa el hervor, y las chapanas quedan en buen estado al cabo de dos horas más o menos.
Chaqué.
Este es un guiso muy común en Arequipa, que tiene mucha semejanza con el asado de papas de Lima, pues lleva carnes y papas como este, con la sola diferencia de estar las papas bien martajadas.
El charqui se prepara también con camarones y queso en vez de carne, o con tr ipas volteándolas al revés y ponerlas a cocinar la víspera, por espacio de dos o tres horas. Se deja enfriar, y al siguiente día se dispone un ahogado compuesto de la grasa que se encuentra en la olla, un ají colorado picado, sal, comino y ajos molidos; después se le echa el caldo, las tripas picadas, las papas martajadas, un rabo de cebolla y un pedacito de yerba buena y otro de culantro. Se deja hervir un rato, cuidando que el guiso tenga regular cantidad de caldo.
Charquicán.
Se tuesta un trozo de charqui y se machuca con una piedra para deshilacharlo con facilidad ; se tuesta y muele papa seca y se deja a un lado con el charqui. En una cacerola se prepara entonces un ahogado con man-
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teca, ajo, ají molido y cebolla; se echa en él el agua que se juzgue suficiente para que la papa seca y el charqui, que va en seguida, formen una especie de mazamorra. Dejando hervir todo esto por media hora cuando menos y agregando unas papas sancochadas partidas, se tiene un potaje de muy buen gusto.
Por lo que acabamos de ver, el charquicán no es más que una calapurca, preparada con charqui en vez de carne, y conteniendo menos aderezo.
Charqui con oHucos.
Los ollucos se sancochan en agua sin sal, y el charqui se tuesta y muele para deshilacliarlo menudo. En una sartén por separado se hace un ahogado con bastante manteca, sal, abundante cebolla, ajos, orégano y ají amarillo; cuando comienza a dorar, se echan los ollucos y el charqui, y se deja a fuego lento por media hora, moviéndolo de cuando en cuando.
Chicha.
Esta es una bebida preparada con granos, especialmente maíz germinado y cuy o. cocimiento se deja fermentar. Las chichas frescas no requieren la germinación del grano.
Citaremos como de mayor importancia la de jora, de garbanzos, de uva, de maní, de pan y morada.
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Chicha de garbanzos. — Se ponen a remojar garbanzos, por 48 horas; luego se muelen y se cocinan bien con un poco, de ajonjolí y clavo de comer; se cuela, exprimiendo bien la tela en que se pase. Cuando se ha enfriado el líquido se pone en una botija o cualquier otro depósito de barro con un poco de chacaca raspada, se mueve con una caña dos veces por día, y en cinco o seis días estará en estado de beberse.
Chicha de jora. — Se siembra muy superficialmente maíz amarillo en un terreno húmedo, y cuando comienza a brotar, se recoje y se pone a secar al sol; el maíz así preparado es lo que se llama jora; la cual se muele para ponerla en sacos y entregarla al comercio. Se echa a hervir 6 libras de jora en un perol que contenga 20 botellas de agua durante ocho o diez horas (en muchos lugares del Perú la deja hasta 24 horas) cuidando que el líquido consuma poco, para lo cual se le añade un poco de agua. Cuando se retira del fuego, se cuela por una tela tosca, como un linón, por ejemplo; se deja enfriar y se echa en un pisquito o botijuela, con un poco de chancaca para activar la f ermetación, y en ocho días quedará la chicha en buen estado. En la sierra y en algunos puntos de la costa como Huarmey no se emplea la chancaca pero se en t ierra la botijuela, en los corrales, donde permanece mucho más tiempo.
Chicha de maní. — Se pela y muele el ma-
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ni, haciéndolo hervir después con un poco de chancaca y clavo de comer; se cuela, enfría y embotija, y en dos días estará lista. Por lo grasosa y dulce no se toma nunca esta chicha sola, sino mezclada con la de jora o garbanzo, espolvoreándole un poquito de canela fina.
Chicha de pan. — Prepárece con pan común o con pan de Guatemala, que es más agradable. Se cocina bien el pan con ajonjolí y clavo de comer, se cuela y se deposita en la vasija que ha de fermentar, adicionándole un poco de chancaca.
Chicha de uva. — Se exprimen las uvas, se cuelan, se agrega un poquito de azúcar y agua tibia; después se deja fermentar. Es una bebida muy agradable, llamada en lea ponche de agrás pero que embriaga fácilmente.
Chicha morada. — Se desgrana maíz morado y se pone a hervir con sus corontas, clavo de comer, cascara de pina y un pedazo de canela; se cuela bien y se deja enfriar. En el momento se le echan rajitas de pina, cerezas y un polvito de canela, con el azúcar calculada al gusto de la persona que prepara la chicha. Se toma en el acto, pero algunos prefieren reservarla para el siguiente día, en que se siente un ligero sabor vinoso, debido a la fermentación.
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Chicharrones.
Para que salgan buenos, se elige costilla, falda o cadera de chancho, en suma, las partes en que la carne esté mezclada con el gordo. Se corta en trozos grandes y se pone en un perolito con sal y un poco de agua, donde debe permanecer una o dos horas; luego se pone al fuego y se deja hervir hasta que consuma el agua, entonces comienza a freír por sí sola la carne y a soltar la manteca. Si ésta es muy abundante y se observa que la carne tarda mucho en dorarse, se saca un poco con un cucharón,'dejando que continúe la f r i tura; por último, se ladea el perolito para que escurra la manteca y se deja en brasas para que no se enfríen.
Cuando hay mucha manteca, se ponen a cocer en ella yucas peladas o rajas de camote.
Chilcano.
Este alimento sano y nutritivo toma su nombre del pueblo de Chuca, lugar donde se prepara casi diariamente. Se escama bien un pescado, dando la preferencia al bonito o a la cojinova; se abre, se lava y se corta en trozos; después se hechan en agua hirviendo donde se ha puesto a sancochar un rabo de cebolla y sal. Bastan unos pocos instantes para que el pescado esté cocido, y sé sirve en seguida junto con un poco de caldo, en
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una sopera donde se ha picado menudito una cebolla y se ha puesto ají amarillo y bastante zumo donaran ja agria.
Choncholí.
Se lavan bien las tripas de vaca o de carnero ; se cortan en trozos y se echan en vinagre con un poco de sal, comino y ajo. Después se hacen como los anticuchos, con manteca untada y ají.
Chupe arequipeño.
Se hace un ahogado con manteca, sal, ajos, comino y un ají rocoto entero; se echa allí carne sancochada y el caldo que ha producido ; cuando hierve se echan unos pedazos de cebolla y un pedazo de col. Por fin, se le ponen papas peladas y partidas por mitad, las que deben permanecer hasta que estén cocidas^ cuidando que se espese el guiso, pues debe ser caldudo.
Chupe de huevos.
Se hace un ahogado con manteca, ajo, tomate a pedacitos, sal y un poquito de orégano ; se echa encima leche mezclada con doble cantidad de agua, y cuando rompe el hervor, se quiebran huevos y se echa queso fresco en pedacitos; se retira del fuego inmediatamente y se sirve en platos soperos.
Chupe limeño.
Se comienza por freír trozos de corbina u otro pescado que no sea espinoso, y en una olla por separado, se fríe tomates partidos, cebolla picada, un diente de ajo, sal y un poquito de orégano. Se echa después unas papas amarillas o blancas, peladas y cortadas por mitad; se les da una vuelta en el ahogado y se agrega agua o leche en cantidad, un puñadito de arroz quebrado y unos camarones de tamaño mediano. Cuando la papa está cocida, se ve el estado de la olla, añadiéndole agua si se observa que espesa; se prueba la sal para ponerla a un temple bajo; viene en seguida, uno o dos huevos batidos y unos pedacitos de queso fresco. Por fin, se retira del fuego, poniéndole un ají mirasol seco y bien tostado, y se le deja reposar un rato.
Al servirlo; se prefiere hacerlo en una fuente honda, adornándola con la corvina frita y si se desea, con huevos fritos también.
Chupe serrano.
En nuestra sierra, donde hay siempre dificultad para proporcionarse pescado fresco aún los mismos camarones, se prepara el ahogado con manteca, sal, tomate y orégano; se echan después las papas y luego la leche, terminando con los huevos y el queso.
Casi siempre se le pone ají verde, para darle un sabor picante.
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Chupe cimarrón.
Éste chupe se confecciona con los elementos de que puedan disponerse; por lo general se prepara un ahogado con manteca, ajos, sal y orégano, papas peladas y partidas, un puñadito de arroz y agua; se deja hervir hasta que cuezan las papas y se añade el queso fresco.
D Dulces.
Se da este nombre a todas las preparaciones en que entra como constituyente principal y en mayor proporción que los demás ingredientes, la chancaca o el azúcar.
Por tanto, las compotas, los caramelos, las cocadas, las chancaquitas y las conservas son otros tantos dulces. Nos ocuparemos aquí únicamente de estas últimas que no han sido tratadas en párrafos especiales.
Conserva de camotes. — Se pelan los camotes y se parten .en tajaditas gruesas y de regular tamaño; se ponen a sancochar en agua con suficiente cantidad de azúcar para hacer miel, unos clavos de comer y un pedazo de canela. Cuando ha espesado un poco, se ret ira del fuego y se deja enfriar.
Conserva de ciruelas. — Se prepara con la ciruela seca o con la agria, hirviéndola bien
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y añadiendo el azúcar con canela hasta que tome punto.
Conserva de chirimoya o de huanábana. — Se hace almíbar un poco suelta; se echa allí la chirimoya o la huanábana en gajos y sin pepas dejando que tome punto y se nutra bien.
Conserva de higos. — Se escojen los higos verdes ya en sazón; se pasan ligeramente por agua hirviendo, y en otra agua se echan con azúcar.
Conserva de manzanas, peros peras o membrillos. — Se pela la fruta, se parte a rajas y se quitan las pepitas; luego se echan en el agua junto con el azúcar necesaria para hacer el almíbar y se deja espesar.
' Conserva de melocotones. — Se ponen los melocotones verdes a sancochar en agua con un poco de ceniza para quitarles la peluza. Los melocotones se lavan en seguida y se les echa en otra agua con azúcar para hacer la conserva.
Las conservas de membrillo, la de orejones con guindas y la de tomates se preparan como la de manzanas, sin cambiarles el agua.
Dulces bañados.
Entre la gran cantidad de dulces que se bañan con azúcar, los más apreciados son los higos, los dátiles y las almendras. El procedimiento empleado es uno mismo para todos.
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Se hace almíbar bien clarificada y se echa en un perol que esté suspendido con una soga y tenga un brasero de carbón encendido por debajo. En el perol se echa el dulce que se quiere bañar y se sacude bastante el perol para que no se peguen unos higos con otros; así se continúa hasta que se forme una capa del grosor deseado; se retira entonces del fuego y se sigue moviendo el perol un rato más, a fin de impedir que se peguen los dulces en el fondo.
De este medio se valen los pasteleros para preparar sus confites.
Dulces de pasta.
Con este nombre genérico se designan todas las preparaciones de azúcar y almendra. Se principia por pelar almendras dulces y unas cuantas amargas, en remojo en el agua caliente; se muelen después y se cuelan con un poco de agua, por un cedazo que se frota fuertemente; el líquido que ha resultado de esta operación se pone al fuego con azúcar, se añade el bagazo remolido, y cuando se ha puesto como mazamorra, se le echan unas gotas de cualquiera esencia, se ret ira del fuego y se deja enfriar algo.
En este estado se sacan pequeñas porciones a la que se da la forma de frutas, animales, flores, etc. y se pintan superficialmente con un pincel fino para darles toda la apariencia que se desea; cuidando no emplear colores que sean dañinos.
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Puede también colocarse la pasta en mol-decitos de lata y ponerlos a secar lentamente en un horno, muy suave.
E Empanada de picadillo.
Se amasa la harina de trigo con un poco de agua y sal; se añade manteca poco a poco hasta formar un todo homogéneo; se extiende en seguida y se cortan rodajas con el borde de un vaso grande. Sobre cada una de estas se,pone un poco de picadillo de carne frita, con pimienta y cebolla picada; se dobla en dos, para que quede como un semicírculo aplastado y doblando los bordes para sujetar el picadillo. Por último, se echan a freír en manteca y al sacarla se les espol-verea azúcar.
Encurtidos.
Se escoge una buena coliflor, pepinitos delgados y verdes de Castilla, vainitas tiernas, cebollitas de semilla que se pelan, y una zanahoria; se echa todo esto en agua bien caliente, se saca después de un rato y se pone a escurrir y enfriar. La coliflor y la zanahoria se parte en trozos y se acomodan junto con las demás cosas en frascos de cristal de boca ancha, agregándole un ají colorado, unos granos de pimienta y vinagre blanco muy fuerte, hasta que todo esté bañado.
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Los frascos se tapan perfectamente; a los quince día J quedan los encurtidos en estado de comerse, pudiendo conservarse mucho tiempo.
Ensalada cocida.
Comiénzase por sancochar el zapallo 3 n trozos después de pelado, amasándolo después con bastante aceite y un poco de vinagre. Hecho esto se coloca en una fuente grande, se le pone encima un poco de pimienta molida, rajas de cebolla en vinagre, granos de granada, uvas, rajas de tuna y de melocotones, pedacitos de huevo duro y cogo-llitos de lechuga.
Ensalada de berros.
Se lavan los berros; se arrancan las hoji-tas y se separan para aderezarlas con la sal molida, vinagre y aceite de buen calidad. Como adorno se ponen por encima unos raba-nitos a medio pelar y abiertos en cruz para que les penetre la sal y el vinagre.
Ensalada de beterava.
La betérava (o sea la betarraga o remo-' lacha) se sancocha entera, se pela y parte a rajas, que se echan en vinagre con sal por una hora, con el objeto de que suelten lo más posible el azúcar y la materia colorante que contiene. Se sacan del líquido bien es-
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curridas y se aderezan junto con un poco de lechuga picada, echándole aceite, vinagre, pimienta y sal.
Ensalada de coles o de coliflor.
Si es de coliflor, se sancocha hasta que se reblandezca un poco y se corta en trozos; cuando es de col se deja cruda y se parte menudo. En una vasija honda, como una taza grande, se echa un ajo bien molido, rajitas de cebolla tierna, pimienta molida, sal, un poco de vinagre y bastante aceite; se deja allí por dos horas cuando menos, y en seguida se echa por encima de la col o coliflor, revolviéndola un poco en la fuente que se ha de presentar a la mesa.
Ensalada de fréjoles.
Sancóchense los fréjoles (prefiriéndolos verdes) en agua sin sal; cuando están ya cocidos se escurren y se aderezan después de fríos, con sal molida, pimienta, orégano, vinagre y aceite. Es casi una obligación aña?-dirle unas rebanadas de papa sancochada.
Ensalada de lechuga. »
Esta es el tipo de las ensaladas bien aderezadas, llamada por algunos ensalada a la criolla.
En una taza grande se prepara la salsa, que consiste en cebollas y tomates cortados
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en rajitas delgadas, un diente de ajo molido, sal, pimienta, orégano, rabanitos cortados y ' un poco de vinagre. Se toma una lechuga o más, según la cantidad que ha de hacerse, se cortan las puntas y los troncos, deshojándolas después y se separan los cogollitos interiores y unas cuantas hojas grandes; el resto se pica y se envuelve bien con la salsa, poniendo las hojas que se han separado al rededor de la fuente y los cogollitos parados en el centro. Se riega por encima un poco de aceite, y se acaba de adornar con huevos duros partidos en cuatro y algunas aceitunas.
Ensalada de paltas.
Esta es una de las ensaladas más agradables, que se prepara en el instante de sentarse a la mesa. Se escogen aquellas que no estén remaduras, se pelan y cortan en tajadas, disponiéndolas en una fuente tendida; se mezcla bien en una taza aceite, vinagre, sal y pimienta, y sin dejar de mover el líquido se riega sobre los pedazos de palta. La fuente se adorna con una hojitas de lechuga.
Ensalada de papa.
Las papas sancochadas se pelan y parten a rajas; después se mezclan con sal, pimienta, rajitas de cebolla, aceite y vinagre. Rara vez se prepara esta ensalada de papa sola pues por lo común se mezcla a la de fréjoles o a un poco de lechuga.
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Escabeche.
El escabeche, aunque de origen español, se prepara en Lima de una manera muy distinta ; siendo en esta capital el aceite la base del guiso, en tanto que en España, entra en gran proporción el vinagre.
En una sartén se fríe, en cantidad, cebollas enteras y algo cortadas por la cabeza, en un ahogado compuesto de manteca, ají amarillo, ajo, pimienta entera, vinagre, comino y orégano. Se tiene frito desde temprano o mejor de la víspera, unos trozos de pescado, que se revuelven junto con la cebolla en un poco de vinagre; se ponen en una fuente donde se les echa mucho aceite, y se adorna con aceitunas, huevos duros part idos y unas hojas de lechuga.
De un día para otro queda el escabeche de mejor sabor.
Estofado arequipeño.
Este plato se hace empleando varias carnes: trozos de pulpa de vaca, de carne de gallina, tocino y un rabo de carnero en pedazos. Se arma con estas carnes una olla grande, con cebollas partidas en buenos trozos, tomates, sal, ajos, pimienta entera, orégano, garbanzos remojados y un pedazo de chocolate; se le echa en seguida una botella de vino tinto, un poco de vinagre, y el agua que basta a cubrir todo el recado. Tapando
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bien la olla y poniéndola a fuego muy lento, se tendrá al cabo de cuatro horas un potaje muy agradable.
Estofado a la criolla.
Cuando se prepara este plato con todo sus aderezos es muy costoso. En una olla o cacerola se hace primeramente un ahogado con manteca, sal, ajos, pimienta molida, orégano, pedazos de tocino y de salchicha criolla, se envuelve en él la carne de vaca, cortada en trozos y se echa encima tomates y cebollas partidos en dos, media botella de vino dulce y agua, hasta que cubra la carne un poco más arriba. Se deja cocer a fuego lento, y cuando ha hervido un par de horas, se le ponen una almendras dulces peladas y unas pasas negras sin palito y bien lavadas, se da una vuelta a todo, se echa un poco de vinagre y se deja una hora más al fuego. Debe cuidarse que tenga muy poco caldo.
Algunos condimentan el estofado con hongos secos remojados y zanahorias en trozos.
Estofado de gallina.
Se prepara del mismo modo que el estofado a la criolla, pero se suprime la salchicha, pudiendo llevar además del ave unos pedazos de carne de vaca.
F Fréjoles colados.
Se cuece fréjoles prietos en agua sin sal y luego se sacan para machucarlos en una vasija con un poco de leche; se cuelan en un tocuyo, restregándolos fuertemente y aflojándolos siempre con leche; el ollejo o bagaso se quita para echar otra porción de fréjoles, con la que se procede del mismo modo. El líquido espeso que se obtiene se vierte en un perol, agregándole suficiente cantidad de azúcar para que quede bien dulce, dejándolo hervir y tomar punto. Cuando se sirve en la fuente se le echa por encima ajonjolí tostado y grajea.
En muchos lugares se sirve en potitos (mates que se venden a muy bajo precio).
Fréjoles de viernes.
Este potaje se usa solo en la cuaresma; es poco nutritivo y de digestión penosísima. Se sancochan bien los fréjoles, de cualquiera clase que sean y luego se machucan y aderezan en un ahogado compuesto de manteca, yuyos picados, ajos, cebolla, orégano y un poquito de ají.
Fréjoles guisados.
De todas las clases de fréjoles conocidos son preferibles los prietos, chínchanos por
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su buen sabor y suavidad. Después de cocidos, se machucan; se prepara en una sartén un ahogado con pedazos de papada, ajos, cebollas, sal, orégano, un par de ajíes mirasoles secos y tostados y bastante manteca; puede añadirse pedacitos de chicharrón de prensa. Se echa el ahogado en la olla de los fréjoles y se dejan espesar un poco, cuidando de que no se quemen.
Este guiso sufre muchas variantes, pues se prepara a veces con oreja de puerco y otras con pellejo o huesos de jamón salado.
Fréjoles sin ollejo.
Se cuecen los fréjoles como para hacerlos guisados, con la única diferencia de colarlos con agua caliente después de machucados.
La fuente en que se sirven se adorna con huevo duro bien picado y un poquito de manteca, donde se ha frito ajo molido y ají mirasol tostado.
Fréjoles terranovos.
Después de bien cocidos los fréjoles prietos, se les echa en otra agua hirviendo, en cantidad reducida, como para hacer una miel con chancaca, y se deja que a fuego lento tome punto.
Hay que seguir a pié de la letra estas indicaciones, porque si se alteran en algo, se pondrán duros los fréjoles.
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Fréjoles verdes.
Se cuecen bien los fréjoles verdes y se echan después en un ahogado de manteca, sal, pimienta y camarones secos; después se agregan papas sancochadas y queso fresco.
Fritangulta.
Es indispensable escojer una buena azadu-ra de cochino y sancocharla con un poco de sal, hasta que esté cocida; entonces se separa un trozo de la parte dura y se muele bien, mientras que el resto de la azadura se pica menudito. Se prepara luego en una cacerola un ahogado con muy poca manteca, comino, pimienta y cebolla; se echa allí la parte picada y un poco de caldo de la azadura; un rato después va el ají amarillo, la parte molida de la azadura y zumo de naranja agria.
Cuando ha espesado, se sirve en una fuente con yucas y camotes sancochados que se colocan al borde. Es uno de los guisos limeños más apetecibles.
Fuerte de pina.
Se pone en una sopera con agua las cascaras de una pina, con un poquito de azúcar; se tapa la boca con una servilleta para que circule el aire libremente, y se deja así por tres o cuatro días. Se cuela entonces, mezclándola con azúcar en la cantidad que sea grata al paladar; se distribuye en vasos, po-
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niéndoles un trozo de hielo machacado y algunas rajitas de pina.
Fiambre Isabel.
Se toma un buen trozo de carne de lomo del medio; se sazona con sai y pimienta dejándolo una hora en maceración. Luego se unta con grasa de chancho fina y se envuelve en un papel blanco. Se pone sobre la parrilla o al horno a fuego lento. Cuando esté casi cocido se retira del papel y se hace dorar en una sartén en grasa bien caliente, durante 4 o 5 minutos. Luego se corta en tajadas muy delgadas (después de bien escurrido), y se untan con paté. Se colocan luego sobre una fuente y se les echa perejil picado y huevos cocidos duros, como adorno. Es un fiambre exquisito y muy delicado.
G Gallina al horno.
Se acostumbra matar la gallina, sea tomándola del pescuezo y dándole un movimiento de rotación rápido y deteniéndose repentinamente para dividir la espina dorsal sea teniéndola entre ambas piernas y estirar con la mano derecha el pescuezo, mientras se sujeta el cuello con la izquierda. De uno v otro modo, se cuelga de las patas para que caiga la sangre, en seguida se sumerge
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en agua caliente, para facilitar el desplume, y una vez terminada esta operación, se pasa ligeramente por las brazas para destruir los vellitos. Se abre la gallina por el cuello y por el vientre, sin tocar las costillas, y se saca todas las visceras; el buche, etc.; lavándola bien y colgándola al fresco hasta el siguiente día.
El relleno que debe llevar consiste en un picadillo de carne sancochada, el corazón; molleja e hígado del ave, cebollas, tomates, pimienta y tocino, bien frito todo en manteca con sal, ajos, pasas, almendras peladas, huevo duro picado y aceitunas. Se cose con un hilo fuerte el cuello de la gallina, se embute el picadillo hasta rellenarla completamente, se cose la parte por donde se ha introducido el relleno, se unta bien de manteca y se pone en un horno que no esté muy caliente. Cuando ha dorado, se saca en una fuente, que se adorna con lechugas y un ají colorado en el pico.
Gallina en jérregue.
Muélanse nueces y almendras peladas en igual proporción: esta mezcla con un poco de agua es lo que se llama jérregue. Se prepara un ahogado con manteca, ajos, cebollas un poco de pimienta molida; se echa encima el jérregue y el agua suficiente para que puedan cocer las presar del ave, que se pondrán en hora y media o dos horas en estado de servirse.
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Desgraciadamente se emplea el maní tostado y molido para aumentar el jérregue, y aún hay muchas personas que emplean este solo grano.
Garbanzos con acelgas.
Se ponen a remojar los garbanzos el día anterior con un pedazo de sal; se sacan de esa agua y se hacen cocer en agua clara hasta que estén bien blandos. En una sartén por separado, se hace un ahogado con manteca, sal, ajo, cebolla y bastante acelga co-cid y molida; se vierte todo esto sobre la olla en que se habrán machucado los garban-bos, y cuando haya dado un hervor, se retira.
Garbanzos guisados.
Estos se hacen por lo común con tocino; para lo cual se remojan por 24 horas, se sancochan junto con el tocino, y en seguida se prepara el ahogado con manteca, sal; ajo molido, cebollas ,orégano, pimienta y el tocino picado; revuélvase este ahogado con los garbanzos, y tan luego como se han servido en la fuente, se les ponen unas rajitas de cebolla blanca y un poco de aceite de olivo.
Gelatina.
La gelatina no es otra cosa que aquella substancia gomosa que se saca de los huesos de los animales, con más abundancias de las
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patas de los cuadrúpedos. De manera que para hacer una gelatina de frutas se emplea el cocimiento de las patas de la vaca o la cola de pescada, llamada pasta de gelatina, importada de Rusia.
El procedimiento que se emplea, cualquiera que se la substancia de que se haga, consirte en hervir el agua con el caldo de la fruta, un poco de canela y bastante azúcar; así hirviendo se van echando las patas, de tres a cuatro por cada vaso de 200 gramos; se le vierte cuando está frío en un molde y se pone en agua con hielo o en agua pura hasta que endurezca.
Para sacarla del molde, se pone en agua tibia un instante y se voltea en un plato.
Goüenas.
Se pelan camotes, no muy grandes, se cortan en rajas delgadas y se fríen en bastante manteca; se van sacando y poniendo a escurr ir en una coladera. Por separado se hace miel de chancaca algo espesa, con la cual se bañan las gollerías al servirlas en cada plato.
Gu ajote.
Propiamente hablando, no es esto un guisado, ni un aderezo, sino una mezcla de granos y frutos crudos y secos. Se le prepara mezclando maní tostado y pelado, nueces, pedazos de coco, confites de anís, almendras
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y pasas. Algunas veces se le agrega cancha blanca y frejolitos tostados.
Guatia.
(Véase Huatia)
H Habichuelas.
Las tripas de chancho se lavan bien y se cuecen con agua sin sal, hasta que se encuentren blandas; se pican muy menudo y se echan en vinagre, con cebolla, tomate, ajo molido y la suficiente cantidad de pimienta y sal. Se acomoda todo esto en una fuente, adornándola con cogollos de lechuga y un poco de buen aceite.
Hiro.
Se elige un zapallo que no esté muy maduro; se le parte y corta en pedacitos para ponerlos a sancochar; luego se prepara un ahogado con manteca, ajos, oréganos, comino, cebollas, tomates, pimienta y sal. Se echa unas habas verdes sin cascara, un poco de agua y el zapallo bien escurrido; al cabo de un rato hay que observar que el guiso tenga suficiente caldo, y se agregan entonces unas rebanadas de queso mantecoso y una ramita de huacatay, dejando la olla al calor del fuego hasta el momento de servirse.
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Huacatay con ají.
Se toman unos ajíes mirasoles frescos, se abren para quitarles las pepitas y en seguida se muelen en batán grande con bastantes hojas de huacatay. Cuando se ha formado una masa verdosa y uniforme, se muele queso de cabra que no esté muy blando y se va revolviendo con el molido anterior.
Usase como la mantequilla, para acompañar el pan, la papa sancochada, etc.
Huaiia.
Esta es una especie de pachamanca, pues consiste en hacer un hoyo en la tierra, es cogiendo un lugar seco; con t ierra dura y algunas piedras se fabrica un horno al rededor del hueco escarbado, dejando una boca a un lado, por donde se introduce paja y palos secos, que se prenden hasta calentarlo bien, y cuando está ya bien caliente, se sacan las brazas con una lampa y se aparta la ceniza.
Se introducen por la misma boca: papas, camotes, yucas, choclos y carne preparada que pueden ser aves o conejos enteros rellenos o simplemente aderezados; todas estas cosas que no tienen cascara se envuelven bien en hojas de achira, plátano u otras.
Derríbase entonces el horno para cubrirlo todo, y se echa encima bastante t ierra para conservar el calor el mayor tiempo posible; dos horas después se escarba y se ya cocido todo cuanto se ha enterrado.
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Huevo chimbo.
Se prepara con azúcar un poco de almíbar suelta y bien clarificada; en ella se echan unas pasas de Italia y almendras peladas; se retir la vasija del fuego y se ponen yemas de huevo batidas, poco a poco, sin cesar de mover el dulce; agregando al final una copa de coñac, de ron de Jamaica o de Marrasquino. Cuando está tibio todavía, se echan encima de unos trozos pequeños de bizcochuelo que se habrán extendido en una fuente y se deja enfriar.
Huevo moile.
Se clarifica el almíbar, mezclándolo después con yemas de huevo bien batidas (12 yemas para cada libra de azúcar) ; se hace hervir con un poco de agua de azahar, de rosa, o cualquier otra, y se mueve bien, añadiendo ajonjolí tostado, hasta que tome consistencia.
Se vierte en los platos donde se habrán colocado unas biscotelas, y se deja enfriar.
Huevos a la rabona.
El nombre de esta manera de preparar los huevos, débese al uso general que las rabonas estilan en los cuarteles y campamentos.
Se abren los panes en dos tapas, dando la preferencia a los que no están tostados y
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son del día anterior; se fríe en manteca, tan solo por el lado en que está el migajón hasta que doren un poco; se sacan y se ponen en un plato o fuente, con la parte dorada hacia arriba. A continuación se fríen huevos uno a uno, cuidando que no se quiebren, y se van poniendo sobre los panes, encima de ellos se les echa un poquito de sal molida y un picadillo de cebolla y ají colorado muy menudito.
Huevos a la tripa.
Se cuecen los huevos en agua hasta que endurezcan; se pelan y parten a lo largo por mitad; se tuesta un pedazo de charqui y se muele con un poquito de ají amarillo; un poco de este molido se pone encima de cada huevo haciéndolo adherir a él con un peda-cito de papa amasada con harina. Después se echan a freír en manteca, bañando uno por uno en huevo batido antes de ponerlos en ]a sartén.
Huevos al plato. En unas sartenes pequeñitas y esmalta
das interiormente se pone a derretir un poco de mantequilla salada y después se quiebra uno o dos huevos que se dejan en el fuego hasta que cuajen. La sartencita se pone después sobre un plato y se come allí mismo.
Huevos con ají. Se sancochan y pelan huevos después de
duros; cúbrense uno a uno con un poco de
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salsa espesa, preparada con ají amarillo, cebolla y mucha naranja agria.
Los huevos así duros, se comen también con queso amasado con ají.
Huevos escalfados.
Unos componen una salsa de cebollas picadas y ají, que fríen en manteca y con ella bañan los huevos duros.
Otras personas ponen a hervir agua con sal, pimienta y cebolla, y en ella quiebran los huevos retirando la cacerola del fuego y echándole un poquito de zumo de naranja agria.
Huevos pasados.
Se ponen a hervir el agua, y en ella se echan los huevos con cuidado para que no se rompa la cascara; se dejan allí dos minutos, sacándolos después con una cuchara. De este modo quedarán blandos y en estado de comerse.
Huevos revueltos.
Se pica carne de vaca sancochada y salchicha; echándolo todo a freír en manteca con un poco de pimienta y cebolla menuda; se pone encima unos huevos batidos y se revuelve todo para que no se pegue al fondo y se cocine el huevo; se sirve por último en una fuente.
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Huevos a la aurora.
Dejarlos cocer diez minutos en agua hirviendo, no olvidando la precaución de darles vuelta continuamente para que la yema quede en el centro. Pelarlos y dividirlos en dos partes en el sentido longitudinal. Trabajar la yema con una espátula, agregando tres cucharadas de salsa blanca y una cucharada de conserva de tomate. Con la pasta que de esa manera se obtiene se rellenan las claras que se disponen sobre un plato en el que se ha vertido de antemano la salsa blanca. Polvoreando cada huevo con yema en polvo (que se ha reservado), se coloca sobre cada uno un pedacito de mantequilla. Así preparados se ponen al horno unos minutos antes de servir.
Humita de choclo.
Se prepara un ahogado con manteca, sal, cebolla y un poco de perejil; se retira la sartén del fuego, y se mezcla el ahogado con choclo que se ha rayado antes, pero de modo que se una bien. En panquitas del mismo choclo se acomodan pedazos de esta masa, que se envuelven con cuidado y se amarran con tiri tas de panca o totora; estos ata-ditos se echan en agua hirviendo con un poco de sal, cuidando de cruzar la olla con unas cañitas para que las humitas no toquen el fondo. En poco rato estarán cocidas.
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En Bolivia se hace una preparación idéntica, pero le dan el nombre de huminta.
Humiía de manjar blanco*
Se sancocha el maíz blanco ligeramente y se deja en remojo, hasta el otro día para pelarlo, o se le da un hervor en agua con ceniza o con cal y se pela inmediatamente. Cualquiera que sea el procedimiento que se emplee para pelar el maíz, se muele en seguida, y en un poco de agua con azúcar, anís y pedacitos de canela se le pone a cocer, moviéndola bien y echándole manteca. Se forma así una masa que se retira del fuego; se divide en pequeñas porciones en pancas de choclo, colocándoles en su interior un poquito de manjar blanco y un polvito de canela; después se envuelven y se hacen ataditos que se sancochan en agua hirviendo.
J Jalea.
En general se da el nombre de jaleas a ciertas preparaciones dulces, hechas con frutas acidas, perfectamente transparentes y que tienen la consistencia de las gelatinas; pero en Lima tiene este nombre especial la manera de preparar la lisa.
Se abre este pescado por el lomo y se lava bien, y sin quitarles las escamas, se clava en
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la pared abriéndole con el cuchillo unas grietas para que penetre bien la sal molida que se unta en su interior. Por la tarde o mejor al siguiente día se le pone a asar en parrilla, untándola de ají molido y echándole cuando se quita del fuego, unas cebollitas pi-
y naranja agria.
Jalea de membrillo.
Se ralla el membrillo, conservando la goma interior que se deshace en agua por separado; el membrillo con el caldo que ha soltado se hierve en un poquito de agua, se cuela y se vuelve a poner a hervir; se le añade azúcar; y cuando ha tomado algo de punto se le echa la goma disuelta, se retira del fuego y se hace enfriar en otra vasija.
Jelatina.
(Véase gelatina.) Jamón con huevo.
El jamón-salado y cocido se corta en pe-dacitos, cuidando que haya con la carne un poco de gordo; se fríe en poca manteca, con pimienta molida, echando después huevo batido que se revuelve bien con el jamón. Como el jamón es salado se le echará al huevo la sal en muy corta dosis.
Jamón del país.
Se toma una pierna de chancho o un brazuelo, y una cacerola grande se prepara ajo
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molido, comino, achiote, sal y pimienta, en la cual se pone la carne con el agua necesaria para cubrirla. Se le hace hervir con la cacerola tapada hasta que se cueza bien, y conforme se consume el líquido se voltea la pierna para que suelte un poco de su grasa y se dore; se saca del fuego y se pone a enfriar y a escurrir.
Jamón entomatado.
Se parte el jamón salado en rajas delgadas y de tamaño regular, y se echan a freír en seguida en un ahogado que contenga poca manteca, pimienta, ajo molido y bastantes tomates partidos a pedacitos. Se le mueve continuamente y se sirve antes que desaparezca el jugo de los tomates.
Jamón salado.
Las piernas de chancho se tienen por veinticuatro horas en agua bien saturada de salitre y sal; se les hecha encima sal molida y se ponen a secar a la sombra.
Los jamones importados de los Estados Unidos y Chile son los más secos, y hay que ponerlos en agua de un día para otro, a fin de que al remojarse, suelten un poco de su sal. Después se les pone en un perol con agua clara y una rama de romero, haciéndolos hervir dos o tres horas; se les quita entonces el pellejo, se les espolvorea azúcar por encima, y con una plancha u otro fierro caliente, se les tuesta para darle un bonito aspecto.
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Jigote.
Este potaje se prepara con trozos de carne sancochada y asada, que han sobrado la víspera; se le pica bien y se mezcla con pimienta, sal, orégano, cebolla bien cortada, lechuga fresca, vinagre y aceite de olivo.
En vez de agregársele aceite, puede freir-se este picado en manteca. De ambas maneras es agradable.
L Lacayote con ají.
El lacayote es un fruto muy semejante al zapallo, y puede aderezarse por lo tanto como el locro; pero como no tiene el gusto de aquel, se le prepara comunmente con charqui y ají, o con pescado. Cualquiera que sea la preparación elegida, debe comenzarse por sancochar papas con cascara, junto con los trozos de lacayote pelado; se echan ambos a pedazos en un ahogado de manteca, ajos, ají, cebollas, orégano y sal, con ají de cualquiera clase. A veces requiere un poquito de agua.
Lacayote en almíbar.
Se sancocha el lacayote ligeramente, y después se echa en almíbar hirviendo, donde deben permanecer hasta que se pasen bien
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los trozos; se sirven en una fuente y se les espolvorea canela fina y grajea.
Lagua.
(Véase alagua).
Leche asada.
Se mezcla leche cocida y fría con yemas de huevo bien batidas, en la proporción de dos yemas por cada pocilio de leche; se les agrega suficiente cantidad de azúcar y se echa todo en una taza o en varias, que se sumergen en un perolito de agua hirviendo, de manera que el agua no salpique hacia el interior. Cuando está próxima a cuajar la leche, se les espolvorea canela y se tapa las vasijas con latitas que sostengan brazas de carbón encendido hasta que las tueste superficialmente. Se ret ira entonces del baño-maría y se deja enfriar.
Leche crema.
Una cucharada de almidón molido y bien cernido se deslíe en un litro de leche azucarada junto con dos o tres yemas de huevo batidas, un pedacito de canela entera y una cascara de limón; se le pone en una cacerola a cocinar muy lentamente, moviéndola a mentido, y cuando está ya en punto; se echa en un plato hondo, donde después de fría se quema con una plancha caliente.
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Leche migada.
En leche cocida y tibia se pone a remojar migajón de pan y azúcar; se mezcla bien con un polvo de canela y unas cuantas yemas de huevo batidas, y se vierte este caldo espeso y ya frío, en una vasija untada de mantequilla, que se pone al baño-maría: se dora la superficie con brazas de carbón puestas en una lata.
Lengua de chancho.
En un buen ahogado de sal, ajos, pimienta molida y muy poca manteca, se echa a freír una lengua de cochino, añadiéndole un poco de agua para que cocine bien. A continuación se ponen encima unas rebanadas de papa pelada o si se desea, alberjas, y cuando todo haya reposado lo bastante se le agrega unas gotas de vinagre.
Lengua en salsa.
Se sancocha lengua de vasa o de carnero, y después de bien cocida se echa en un ahogado de manteca, ajo molido, pimienta, cebolla y tomates picados en cantidad, se le espolvorea un poquito de orégano, y cuando todo esté espeso; se vierte un poquito de vinagre. Sírvese en la fuente con unas papas sancochadas.
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Lentejas con mantequiila.
Se cuecen las lentejas en agua sin sal y se sacan escurriadas para aderezarlas con cebolla picada, sal y mantequilla; se agrega al fin un poquito de agua y papas sancochadas partidas.
Lentejas guisadas.
Este es un plato muy estimado en los días de ayuno o de vigilia. Sancóchase la lenteja en el agua, y cuando están resblandecidas se echan en el ahogado, que será hecho con manteca, ajo, queso, camarones secos, pimienta molida sal y orégano; un poquito del caldo de la lenteja y unas papitas sancochadas completan el guiso, que se sirve bien espeso.
Locro con charqui.
Se tuesta el charqui en brazas; se muele, y se pone a hacer un ahogado con manteca; ají amarillo y cebollas; el zapallo cocido y aplastado se echa con un poquito de agua, sal y choclo desgranado para que cocine un poco. Por último, se revuelven papas sancochadas partidas en dos.
Locro con queso.
Sé sancochan papas, junto con el zapallo y uno o dos choclos; prepárase en seguida
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un ahogado, compuesto de manteca, ajo molido y tomate; se echan en él los choclos a rajas delgadas y el zapallo con un poquito de agua y unos camarones frescos bien lavados. Cuando está espesando, se ponen las papas peladas y partidas por mitad y unos trocitos de queso fresco.
Al servirlo a la fuente se le ponen pedazos de corbina frita, cebollas a rebanadas, vinagre y bastante aceite.
Lomito adobado.
Se preparan con carne de vaca o de chancho; se cortan tiras de lomo, conservando una pequeña parte de su gordo; échense en vinagre con achiote, sal, comino y pimienta; de allí se sacan, una o dos horas después, para ponerlas a freír en una 'sar tén.
Lomito de chancho.
Se corta el lomo en rajas delgadas, que se untan con sal molida y cuelgan en una so-guita, como piezas de ropa lavadas; se ponen a la parrilla dos o tres horas después para asarlos bien. Se sirven entonces en una fuente, y al pasar los lomitos a los platos, se les echa encima una salsa de cebollas con naranja agria; a un lado se pone ají amarillo y un poquito de cancha.
Lomito de vaca.
Hay que despojar el lomo de vaca de toda la grasa que le rodea; cortarlo en rajas y po-
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nerlas a freír en muy poca manteca, echándoles la sal después de sacadas de la sartén.
Se les acompaña con papas fritas en rebanadas, o se les prepara a la chorrillana, como queda dicho para bisté.
M SVláchica.
La máchica es un polvo que se prepara con maíz amarillo tostado (V. Cancha) y azúcar ordinaria. Muélese la cancha y el azúcar juntos, poniendo por cada libra de la una, dos onzas más o menos de la otra; se pasa después por un cedazo, obteniéndose así un polvo de buen gusto, y que agrada tanto a los chicuelos.
Malaya,
Con este nombre se conoce la carne de falda de la vaca; debiera escribirse mal haya, pero no es la costumbre. Esta carne se prepara asada en parrilla o en cacerola, como la carne sudada. Es de buen sabor, y por su precio se consume mucho entre la gente pobre.
Manjar blanco.
Este dulce no es otra cosa que la leche cocida con mucha azúcar hasta que tome cierto punto. Para favorecer la coagulación, se
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añade unos granos de pallares hechos harina o caldo de una chirimoya pequeña y muy madura.
Matasca.
Muy semejante al asado de papas; pero se diferencia de él en que se prepara el ahogado con ají, un poquito de comino y maní molido crudo, la carne y las papas se echan ya cocidas con un poco de caldo y se deja todo a fuego lento. Se le puede agregar al servirlo un poco de vinagre.
¡Mayonesa.
Es esto una salsa que se prepara para comer el pescado, las aves frías o la ensalada de lechuga. Se bate en salsera o taza grande una yema de huevo, cuando más dos, si son muchas las personas; este batido se hace con sal y pimienta muy bien molidas; se añade gota a gota o en hilo muy delgado, aceite de olivo de la mejor calidad, (prefiriendo el del país a cualquiera otro extranjero) hasta que se incorpore media botella cuando menos.
Esta es la preparación que se estila en Lima, contra la opinión de todos los tratados, de cocina.
Mazamorra de cochino. Se deshace la chancaca en poca agua a un
calor suave, poniéndole unos clavitos de co-
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mer, anís y sal en pequeña cantidad. Cuando comienza a hervir, se aviva el fuego y se echa harina de maíz amarilla mezclada con agua, moviéndola poco a poco para impedir se formen pelotas; después viene un trozo de manteca, unos granos de pimienta de chapa y un poco de vino bien dulce. Cuando está cocida, se sirve espolvoreándole canela molida.
Es muy agradable cuando está fría y se come con un poco de leche.
No será demás advertir, como por descargo de conciencia, que el que estas líneas escribe, con ser limeño y todo, no gusta de ninguna clase de mazamorra.
Kfüazaimorra de leche.
Se deslíe harina de trigo, en una taza de leche cocida y fría; se pone al fuego leche muy pura, azúcar, anís y un pedazo de canela ; se cuela y mezcla con la leche que contiene la harina, se deja al fuego lento hasta que esté cocida: se baja y se mezcla, agitándola bien, unas yemas de huevo batidas. Se sirve espolvoreando la fuente con azúcar y canela.
Mazamorra de yemas.
La misma mazamorra de cochino se prepara con leche en vez de agua y unas yemas de huevo. Así adquiere mejor sabor y más suavidad.
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¡Mazamorra morada»
Se desgrana el maíz morado yse echa a sancochar en agua con sus corontas, un trozo de cascara de pina, unos clavos de comer, un pedacito de canela y guindas secas, por espacio de tres horas. Se cuela y pone a sancochar nuevamente con rebanadas de pina y de membrillo, huecillos, azúcar y harina de camote, moviéndolo bien hasta que tome punto; entonces se baja y se le exprime un poco de limón agrio.
¡Mazapán.
Se muele bien en un mortero una cantidad de almendras dulces, proporcionada al número de mazapanes que se deseen hacer; y se agregan unas cuantas almendras amargas ; conforme se hace el molido, se va ligando la pasta con clara de huevo y después con almíbar espeso, todo en pequeña dosis. Como queda naturalmente un poco suelta, se le amasa con azúcar cernida, y un poco de canela en polvo; se extiende un papel sobre una lata y encima se echan pequeñas porciones de la masa que se espolvorean con azúcar y canela, claveteando el centro con una o dos almendras peladas. Se introduce la lata en un horno que no esté muy caliente, y se saca cuando se hayan dorado los mazapanes.
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Melcocha de azúcar.
Este dulce, lo mismo que la melcocha de chancaca, se hace de idéntica manera a los alfeñiques, pero se acostumbra añadirles pe-dacitos de coco para darles mejor gusto.
Miel con requesón.
Es de práctica constante cortar la leche de vaca con cuajo (hiél de cabrito) tanto para preparar el queso como el requesón. En las particulares se corta la leche cuando está hirviendo con un poco de vinagre o mejor de tamarindo; se recoge el requesón, se echa en una servilleta que se retuerce, arrojando así el suero y formándose una bola compacta, que se sirve en pedazos, bañándola por encima con miel de chancaca que esté algo espesa.
Migas con aceitunas.
Comiénzase por preparar un ahogado de manteca con un poco de cebolla picada, sal bastante ajo bien molido; se echa encima pan duro remojado de antemano, moviéndose con una cuchara de palo hasta que se forme una masa. Déjese hervir un rato, moviéndolo de cuando en cuando y añadiéndole manteca y pedacitos de queso fresco; después se sirve adornando la fuente con aceitunas.
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Este plato es muy agradable, y es casi una costumbre comerlo junto con un huevo frito.
ÍVIigas con leche.
La preparación es la misma que la de las migas con aceitunas, con la diferencia de remojar el pan en leche.
Mote.
El mote no es más que el maíz sancochado y pelado; por tanto hay clases de mote como variedades de maíz se conocen.
Con todo, se aplica este nombre especialmente al maíz blanco, pelado con lejía hirviendo.
N Niños envueltos. •»
Este dulce tan apreciado, se prepara de dos maneras diversas.
1 ? Se deshace chancaca en muy poca agua para que resulte una miel espesa; en ella se bañan cuando está hirviendo, unas rebanadas de pan untadas en mantequilla, se dejan reposar un rato y se retiran del fuego.
2- Se echa en una sartén un buen trozo de mantequilla fresca, pero con sal; se deshace en ella chancaca raspada o molida, é inmediatamente se mezclan rebanadas de pan. Por este último método salen más amelcochados.
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O
©copa.
Este guiso es un picante, cuyo uso se ha generalizado en la ciudad de Arequipa y otras poblaciones del Sur. Se comienza por moler en un batán unas cabezas de camarones frescos, con un poco de cebolla, una ra-mita de huacatay y unos ajíes mirasoles frescos sin pepitas. El ají así mezclado, se amasa con dos o tres papas sancochadas, se extiende en una fuente que se adorna con aceitunas deshuesadas, ramitas de navos cocidos, las colas de los camarones, rajas de huevo duro y pedazos de corbina sancochada, todo lo cual se riega con aceite de olivo.*
Ollucos con charqui.
(Véase charqui con ollucos).
P Pachamanca.
Bajo este nombre se designa una manera especial que tienen nuestros indios de preparar entre la t ierra las carnes asadas y una gran variedad de vegetales; pues la palabra pachamanca, quiere decir banquete de la madre tierra.
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Se escoge un terreno seco y poco pedregoso; se cava un hoyo de medio metro de radio; en el fondo se ponen piedras grandes bien lavadas, formando piso al rededor de éste otras piedras también limpias. En el centro se prende leña y se mantiene el fuego vivo de dos o tres horas; luego se aparta con una lampa la ceniza y restos de las brasas en la cama del centro se pone un cabrito o cordero, adobado de antemano; envuelto en hojas de plátano, lo mismo que los choclos, aves rellenas, charqui, etc., se echan después extendidos los camotes, papas y yucas, uno o dos quesos de cabra, y aún puede ponerse una olla herméticamente tapada, conteniendo patitas o arroz, con su sal, agua, ají y manteca necesaria como para guisarlo.
Se cubre todo con hojas de plátano, prefiriendo las más secas, encima se hechan con la lampa las piedras calientes del rededor y se cubre todo con t ierra prontamente, entre dos o tres personas.
El contorno del hueco que se ha hecho, se adorna con ramas de sauce banderitas y otros objetos, mientras los comensales se sientan, sea presenciar o a tomar parte en la ejecución de la pachamanca, cantando y bailando al son de una gui ta r ra ; hasta que pasada una hora de estar cubiertos los comestibles, se escarba la t ierra y se sacan, para comerlos, acompañadas de la famosa salsa de ají y la consabida chicha de jora.
Muchas familias acostumbran en el vera-
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no, salir al campo a preparar una pachamanca, entretenimiento que se va extendiendo y generalizando entre las clases más acomodadas de nuestra sociedad.
Pajuelas.
(Véase pastel.)
Palomitas asadas..
Después de pelar y lavar bien la palomitas, se echan, así enteras, en un ahogado de manteca, ajo molido y cebolla picada; cuando se han dorado bien, se les agrega un poco de vinagre y se ponen a un calor suave hasta que queden completamente secas.
Palomitas en salmí.
Las palomas, lo mismo que los pichones, se ponen por tres o cuatro horas en una fuente con cebollas partidas por mitad, ajo molido, pimienta sal, orégano y unas hojitas de yerbabuena y perejil; aparte, y en un poco de vinagre, se ha cuidado de separar la sangre de las palomas al matarlas. Las cebo-lias y el resto del aderezo se saca del vinagre y se muele bien, para echarlo en ahogado de manteca donde se ponen las palomitas y se cuecen; al retirarlas del fuego se les echa la sangre con el vinagre separados al principio.
Hemos considerado esta preparación que tiene mucho de europea, porque hace más de
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un siglo que se usa en nuestras mesas, y puede decirse que forma parte ya del aderezo criollo.
Papas con ají.
Dos maneras distintas hay de prepararlas. En ambos casos se sancochan y pelan las papas, colocándolas así enteras en una fuente, siendo la salsa la única que cambia.
Una de ellas se prepara al frío, moliendo queso fresco, junto con ají amarillo y aflojando la masa con un poco de vinagre o naranja agria.
La otra se hace friendo en manteca un poquito de ajo, sal, ají colorado de panca y bastante cebolla cortada en rebanadas; después ele un rato se echa queso fresco a pedacitos, cuidando que quede un poco caldudo de manteca, y poniéndole al bajar, vinagre en muy poca cantidad. Las papas se bañan con la salsa y se mantienen un poco apartadas del fuego hasta el momento de servirlas.
Papas rellenas.
Se hace un picadillo de carne sancochada, cebollas, pimienta, aceitunas sin hueso, almendras ,pasas, huevos duros y uno o dos tomates, se pone a freír todo y se deja a un lado. Se amasa en seguida papa sancochada con un poquito de sal molida; se forman trozos de esta masa, rellenándolos de picadillo y envolviéndolos en harina de trigo pa-
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ra que no se peguen; por último, se fríen en manteca hirviendo, cuidando de sacudir las papas antes de echarlas a la sartén, para que no lleven mucha harina.
Papas rellenas con ají.
La papa sancochada se amasa con un poquito de sal molida, se va preparando porciones de ella para rellenarlas con un ahogado de cebolla, ají molido y queso fresco, hecho en poca cantidad de manteca; luego se bañan en huevo; a veces con adición de harina, se fríen en manteca o mantequilla, según el gusto.
Papas rellenas con camarones.
Amásese papa sancochada con muy poca cantidad de sal y ají molido, y rellénese las porciones que se van separando, con un ahogado de cebollas, camarones pelados y huevo duro picado, después se fríen las papas en manteca.
Papilla.
Este es un dulce muy fácil de prepararse, aún por las personas que jamás han hecho nada de cocina. Se pela camote crudo y se raya, se le pone a cocinar con azúcar, poca agua, unos clavos de comer y ajonjolí tostado: cuando ha tomado punto se sirve.
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También se prepara sancochando el camote y después de pelado, amasándolo con un poco de leche; se pasa por un tocuyo, se pone al fuego junto con el azúcar, ajonjolí y clavo de comer; se deja hervir por poco tiempo y se aparta del fuego.
Pastel.
En las pastelerías se hacen los pasteles, amasando la harina de trigo con agua de sal y azúcar, bien disuelto; extienden la masa con un rodillo de madera sobre una mesa, untan de manteca la superficie y después la doblan en dos; vuelven a extenderla con el rodillo y a untarla con manteca, y así continúa hasta formar seis o más dobleces de la masa; cuidando de cortar el doblez con un cuchillo; cuando se dobla la última vez, claveteando la superficie con almendras peladas y cortadas en pedacitos menudos; después le dan la forma que desean; o le ponen al centro masa de empanada y meten al horno.
Las pajuelas no son más que t iras del pastel, cortadas al salir del horno, llevando la masa capas de mantequilla untadas, en lugar de manteca.
Pastel de choclo.
Lo más corriente es moler el choclo, pero las cocineras más acreditadas (porque ser cocinero no es oficio entre nosotros) rallan
el choclo; de este modo queda despojado naturalmente de los ollejos se mezcla este caldo que se recoge, con una cucharada de azúcar y unas yemas de huevo batidas. Por separado se prepara un picadillo de carne sancochada, aceitunas deshuesadas, orégano, sal, pimienta, huevo duro picado, cebolla y pasas, se fríe en una sartén y se deja enfriar.
Se toma luego una lata que tenga bordes un poco altos, se unta con manteca y" se extiende la mitad de la masa, luego se coloca el picadillo y se cubre con el resto de masa para ponerlo al horno. Esta misma operación puede hacerse en una sartén y ponerla al fuego, si no se dispone de horno.
Pastel de papa.
Se hace una masa de papa con agua de sal y un poquito de harina de trigo, para darles consistencia; cuando esté bien amasada se divide en dos partes iguales que se extienden sobre una mesa; encima de una de ellas se echa un picadillo y se tapa con la otra parte apretando los bordes con los dedos para cerrarlas entre sí é impedir la salida del picadillo. Este es, como de la papa rellena, un refrito hecho con carne sancochada picada, cebolla, aceitunas sin huesos, pasas, almendras, huevos duros picados y un tomate a pedacitos. Se pone a freír en una sartén el pastel así preparado, y cuando se haya dorado la parte inferior, se vuelve del otro lado valiéndose un plato tendido qu
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lo cubra bien; antes de ponerlo nuevamente a la sartén se echa en ella un poco de manteca.
Pastelillos.
Esta fri tura tan agradable, se prepara sancochando yucas peladas en un poco de agua con sal y. anís, cuando están bien cocidas, se muelen sobre una mesa, haciendo rodar uña botella con fuerza entre ambas manos; luego se amasa hasta dejarla sin pedacitos enteros y espolvoreándole harina de trigo, a fin de que no se pegue en la mesa; se le extiende bien y se corta en rodajas con la boca de un vaso, haciendo bolitas con los recortes y aplastándolas para darles la misma forma. En el centro de cada una de ellas se pone un pedacito de camotillo u otro dulce; se cubre con otra rodaja y se doblan los bordes en forma de puntas de una estrella; se echan a freír en manteca bien caliente y cuando se les saca ya dorados, se les espolvorea azúcar
Patache.
Comiénzase por comprar el trigo ya pelado, lavarlo en agua tibia y echarlo a cocer en agua con un poquito de sal. Después se hace un ahogado con manteca, ají molido, ajos, cebolla molida y camarones frescos, y en él se echa el trigo con un poquito de su agua, unas papitas sancochadas partidas y bastante queso fresco de cabra.
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Cuando se dispone de trigo en cantidad, puede muy bien prescindirse de las papas.
Patasca.
Se sancocha patas de vaca con un pedazo de mondongo, en agua con sal y yerbabuena. En una cacerola se prepara un ahogado con manteca, tomates, pimienta, ají amarillo, orégano y cebolla picada; se echa encima un poco del caldo de las papas y después éstas a pedacitos, con el mondongo un poco de mote, vinagre, rabos de cebollas bien picados y papas sancochadas. Pasados pocos instantes se retira del fuego y se sirve, procurando dejarlo con caldo.
Patitas arrebosadas.
Con unos huevos, harina de trigo y sal, batido junto, se forma un caldo en que se envuelven las patitas de carnero sancochadas y partidas por mitad, y se echan a freír en manteca hirviendo.
Esas patitas se comen de este modo o en un poco de salsa, hecha con un ahogado de manteca, ajos, cebolla y salsa de tomate, con un poquito de caldo y un huevo batido.
Patitas con maní.
La pata de vaca sancochada se corta en pedazos y se echan estos en un ahogado de manteca, ají colorado molido, cebollas, sal,
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pimienta y orégano, se le agrega después un poquito de caldo con los trozos de patas y maní tostado y molido; al final y ya para ret i rar del fuego; se le pone unos pedazos de papa sancochada.
Pato con arroz.
Se escoge un pato gordo y se mata en la mañana para guisarlo por la tarde; abriéndolo y lavándolo desde que se termine el desplume. En una cacerola grande se echa un picado de cebolla y tomate, ajo molido, sal, ají amarillo, las presas de pato con los menudillos y dos botellas de agua; se revuelve todo, se tapa bien la cacerola y se pone al fuego. Cuando se haya consumido la mitad del agua, el pato estará casi cocido; entonces se le agrega libra y media de arroz, se le da una vuelta con la espumadera y se deja hervir hasta que espese un poco, conservándolo tapado y retirándolo en este estado. Diez minutos por lo menos debe estar así fuera del fuego.
No se debe procurar secar demasiado el arroz, tanto porque está expuesto a quemarse fácilmente, cuanto porque este plato, como más lo estima en la costa del Norte, particularmente en Chiclayo y Lambayeque, es un poco jugoso. Para evitar toda duda al respecto, hemos fijado las cantidades que son esenciales.
Muchas personas le agregan alberjitas verdes; en tal caso, deben echarse junto con
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las presas del pato para que no se queden crudas.
Pato jérregue.
Se pelan nueces y almendras dulces, echándolas en un pocilio de agua hirviendo para que remojen y puedan desprenderse con facilidad la telita que las cubre, mué-lense después en un mortero con unos granos de maní tostado, sal y pimienta. Sancóchense las presas del pato en muy poca agua; de allí se sacan y se ponen en una cacerola, con la grasa que se recoge de encima del caldo, un poquito de cebolla picada y también poca manteca; cuando se han dorado, se les echa encima un poco de caldo y el molido que se tiene preparado; cuando haya espesado un poco la salsa, queda el pato listo.
Las personas aficionadas a los picantes, prescinden de las nueces y almendras, formando el espeso con maní, ají colorado molido, cebolla, pimienta de Castilla y de chapa, sal y orégano.
Pejerreyes arrebosados.
Se pone al fuego una cacerola con agua, y cuando comienza a hervir ésta, se coloca una parrilla o un linón ralo en la boca, los pejerreyes ya escamados y abiertos se ponen encima, de modo que la parte interior reciba el vapor, y así se consigue desprender con
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facilidad la espina dorsal; pero hay que tener mucho cuidado para que no se lleguen a cocinar los pejerreyes. Otros prefieren quitar las espinas restregándoles con un limón sutil.
Hecha esta operación se prepara huevo batido con un poquito de sal y harina de trigo ; en cuyo caldo espeso se van zambullendo los pejerreyes y echándolos a freír en bastante manteca bien caliente. Después de servidos se echan por encima un picado de perejil y huevo duro.
Pejerreyes fritos.
Esta fri tura se hace con los pejerreyes desespinados o no, pero en ambos casos se apañan con galleta molida, junto con un poco de sal, y se van echando en la manteca hirviendo.
Siempre que hay que freír con presteza, como en este caso, se mantiene el fuego vivo con cañas, como lo hacen nuestras cocineras, o en cocina económica con coke; pues ni el carbón de palo ni la leña son combustibles apropiados.
Pejerreyes rellenos.
Póngase a freír en manteca unos ajos molidos, perejil, cebollas, huevos duros y un pedazo de pan remojado, sal y orégano. Se abren los pejerreyes y se zambullen en agua caliente, uno a uno, para quitarles las espi-
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ñas; se rellenan con el picado hecho y se les da unas puntadas, a fin de impedir la salida del relleno; luego se doran en una sartén o se ponen al horno con un poquito de manteca.
Pescado a la chorrillana.
Se hace un picado abundante de cebolla y tomate, se mezcla con un poco de orégano, pimienta y sal. En una cacerola se pone un poco de manteca con ajo molido, se disponen alternativamente capas de picado y del pescado que se. desee hacer, después de escamado y lavado; encima de todo se ponen dos o tres tomates enteros, ají verde y colorado a rajas, y un poco de vinagre aguado. Haciéndolo cocer a fuego lento con la cacerola bien tapada, se tendrá un guiso de lo más agradable.
Pescado apañado en salsa.
Para esta preparación se elige un pescado poco espinoso, como la corbina, el lenguado, el róbalo, etc. Se apaña y se fríe; la sartén se pone después de lado para que se asiente la galleta que se haya quemado; se traslada esa manteca a una cacerola, y en ella se prepara un ahogado con pimienta, tomates y cebolla rebanada en gran cantidad; se agrega un poquito de agua, se echan los trozos de pescado frito, dándoles una vuelta con la cuchara y se le deja dar un ligero hervor.
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Pescado con yuyos.
Se pone a remojar el yuyo o eochayuyo, y después de bien lavado, se corta en pequeñas porciones y se echa en un ahogado de manteca, ajo molido, cebolla, sal, pimienta y un ají mirasol seco tostado; a continuación se vierte un poco de agua, que cuando está hirviendo, recibe los trozos de pescado, bien escamados y limpios.
Acostúmbrase preparar así el pescado en la cuaresma; es de difícil digestión y provoca mucha sed.
Pescado guisado.
Las cabrillas, ayanques y gabinzas son los peces que se emplean para este guisado, pero no hay inconveniente en hacer uso de otros mejores., Todo el aderezo consiste en un buen ahogado, compuesto de ajo molido, tomate, sal, cebolla, orégano y pimienta; añadiendo después un poquito de agua y echando a cocer el pescado perfectamente preparado, basta ponerlo al sacarlo del fuego un poquito de vinagre.
Pepián de arroz.
Se pone en una cacerola un poco de manteca, ajo, cebolla, orégano; sal y pimienta; en este ahogado se echa un poco de agua o caldo de carne de puerco y a continuación
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arroz molido en cantidad y ají colorado; después se echa, trozos de carne de chancho; o bien de gallina, pavo o conejo; se le deja que acabe de cocerse y espesar a fuego lento. Cuando la carne es escasa se le pone antes de retirarla del fuego unas papas sancochadas.
Pepián de choclo.
Se ralla el choclo en una fuente, lo que permite separar el bagazo y molerlo bien, en seguida se cuela por un linón o gasa añadiéndole un poquito de agua y exprimiéndolo para que suelte todo su gusto. Prepárese en seguida un ahogado de manteca, cebolla, ajo, tomates, ají molido, sal y pimienta, en la cual se vierte todo el choclo colado y pedazos de carne de chancho, de gallina o de cuyes; todo esto debe hervir mucho tiempo cuidando de moverlo siempre para que no se queme. Cuando esté suficientemente espeso, se sirve.
Picadillo a la criolla.
Este plato, que por costumbre se come acompañado de arroz blanco, no es más que el relleno que se pone a las aves asadas al horno. Se pica muy menudito carne de vaca sancochada, y si hay disponible, un pedazo de carne de chancho también, o menudillos de gallina; se hace freír en manteca con ajo molido, sal, pimienta, aceitunas, pasas, al-
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mendras- peladas, mucha cebolla, tomate y huevo duro picado. Cuando se ha frito bien, se le echan unas gotas de vinagre y se retira del fuego.
Picarones.
Se hace una masa de camote y zapallo bien sancochado, partes iguales de uno y otro; a esta se agrega en mayor cantidad que la que se ha formado, harina de trigo bien cernida, un p̂ oco de sal, anís y un poco de buena chicha de jora o de cerveza, todo lo cual se amasa lo mejor posible y se le deja fermenta r dos o tres horas.
Al cabo de este tiempo se forman rosque-titas de la masa, que se echan a freír en manteca, y se comen después, bañados en miel de chancaca un poco floja.
Pichones.
Los pichones se preparan, sean guisados como se hace con la carne encebollada, sea fritos en manteca sin ningún aderezo, sea con un espeso de maní y ají colorado.
En el primer caso, después de pelados y lavados, se echan los pichones en un buen ahogado de manteca, sal, pimienta, orégano, cebolla en abundancia, bien cortada, y un poco de vinagre.
En el segundo caso, se ponen los pichones por media hora en vinagre con sal, y luego se fríen.
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En el tercer caso, se muele el maní tostado junto con el ají despepitado; y se echa esta masa con un poquito de agua, cuando los pichones se hayan cocido en un ahogado. La fuente en que se sirven se adorna con papas amarillas sancochadas y huevo duro menudamente picado.
Pierna de carnero.
Acostúmbrase poner a cocer la pierna de carnero, una vez que se le han embutido ajos enteros, en agua hirviendo que contenga lo siguiente: sal, achiote y comino molido, pimienta entera y una rama de yerba buena. La cantidad de agua debe ser tal que.con una ebullición lenta de dos horas deba consumirse casi por completo; entonces se saca la pierna de la olla; se limpia bien exteriormente y se le pone a dorar en una sartén con un poco de manteca.
Preparada así la pierna de carnero, tiene un sabor agradable y muy semejante al del jamón fresco.
Pimientos rellenos.
Se tuestan primeramente los pimientos para pelarlos, y después de despepitados sin partirlos, se ponen en vinagre con sal. Se prepara separadamente un. picadillo de carne molida con sal, pimienta, comino, cebolla y perejil; se amasa con huevo batido y se
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rellenan los pimientos, que se sancocharán después en muy corta cantidad de agua.
Piñeta de nuez.
Se parten nueces de nogal, valiéndose de un clavo que se introduce a golpes vertical-mente por la parte afilada de la cascara; las almendras se tuestan ligeramente y se echan en miel hirviendo; esta miel ha de ser formada del residuo que deja la melaza en la preparación de la chancaca en las haciendas de caña, y la cual no cristaliza. Cuando ha tomado punto; se echa sobre una hoja verde de plátano; allí se extiende, y al enfriarse se corta en pequeños cuadritos con hoja y todo, pues se sirve y se come sin cubierto.
Poüos en aguardiente.
Para este guiso, debe escogerse pollos de tres meses, pues cuando son muy tiernos carecen de casi todas sus buenas condiciones alimenticias. Se prepara primeramente un ahogado de manteca, sal, ajo, molido, cebolla en abundancia; pimienta; orégano y un poco de vinagre; se agita bien y se ponen encima los pollos que se deseen, abiertos y lavados ; pero enteros se les cubre con una rama 'de albahaca, otra de perejil y otra de yerba buena, vertiendo a continuación tantas botellas de aguardiente cuantos sean los pollos preparados. Se tapa mal la olla, con el objeto de favorecer la evaporación del al-
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cohol y se mantiene a un fuego lento, que dejará los pollos cocidos en poco tiempo y en una pequeña cantidad de salsa.
Ponche de agras. .
Se exprime la uva cuando está todavía agria, pero en sazón, pues cuando está muy verde no contiene casi jugo, se le agrega azúcar y un poco de agua, dejándola fermentar hasta el siguiente día, que se le adiciona un poco de buen moscatel o italia para darle aroma. Es de un gusto muy agradable, aunque embriaga con gran facilidad.
Puchero a la criolla.
En una olla grande se acomoda en el fondo y bien extendida, una oja de col, con el objeto de que el fuego no queme el puchero mientras se cuece. Se coloca encima un trozo de carne de costilla y de pecho, y a los lados una col grande y bien lavada, partida en cuatro pedazos o en su defecto dos coles pequeñas partidas por mitad, vienen en seguida los camotes pelados y las yucas; encima de todo esto un trozo de salchicha del país, unos granos de pimienta de chapa, un pedazo de tocino, papada y relleno, unas hojas de yerba buena, un buen trozo de sal y otro de manteca, tres o cuatro tomates enteros, un par de ajíes también enteros y por último, un molido hecho en un batán con cebolla grande con su rabo, una hoja de col,
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unos garbanzos, un puñadito de arroz, una pimienta, achiote orégano; con una ramita de yerba buena y unas rajas de membrillo. Se echa agua en cantidad suficiente, para cubrirlo todo.
Se pone a cocer a fuego lento por cuatro horas, y en seguida se ret ira y se deja conservar hasta el instante de servirlo.
Para esta última operación se requiere un gusto especial: se separan primeramente los tomates y ajíes que están encima, se estrujan con un trinche y se mezclan con bastante perejil molido, un poco de caldo de puchero, sal y vinagre para constituir la salsa: los camotes, coles y yucas se sirven en otra; el caldo en una sopera y la salsa en un plato.
Difícil será encontrar, a nuestro juicio, un potaje más suculento, si bien es cierto que no es tan digestible como nutritivo.
Puchero de arroz.
Este plato caprichoso que, como su nombre lo indica, tuvo su origen en la confección del puchero; es de lo más sustancioso y agradable.
Con ajos, cebollas, tomates, sal, pimienta y un poco de achiote molido y hojas de yerba buena se hace freír en pedazos menudos, papada y tocino; se pone luego el agua necesaria a la cantidad de arroz que deba hacerse, y junto con él se echan garbanzos y coles cocidas, un poco de cebolla, los camotes en
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rajas, un poquito de orégano y unos ajíes verdes. Se les da una vuelta a todo, y se deja cocer hasta que el arroz comience a secarse ; se pone encima un poco de manteca y se ret ira del fuego.
Q Quinua atamalada.
Después de lavada la quínua se cuece en agua clara, y cuando está ya en buen estado, se escurre el agua y se mezcla con el ahogado moviéndolo todo hasta que espese bien.
El ahogado se compone de manteca en abundancia, ají colorado en corta cantidad, camarones secos pelados, sal, pimienta; orégano y manteca.
Antes de servirse el guiso, se echan papas sancochadas y queso fresco desmenuzado. La fuente se adorna con trozos de corbina frita, huevos duros picados y aceitunas.
Para que la quinua esté bien preparada y justifique su nombre, es preciso que al enfriarse se endurezca y tome la consistencia de un tamal.
Quinua con camarones.
Se diferencia de la quínua atamalada en que se echa en el ahogado camarones frescos, sancochados y sin cascara; no lleva pescado de ninguna clase y la quínua queda algo más suelta.
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R . Ranfañote.
En una miel de chancaca no muy espesa, se echan nueces y coquitos cortados en pedazos, un poquito de mantequilla, queso duro, clavos de comer y canela entera; cuando comienza a tomar punto, pedacitos de pan frío y un poco de vino dulce. Se retira del fuego momentos después y se sirve en una fuente tendida.
Relleno.
Es un embutido de sangre (de vaca o de chancho) aderezado con sal, azúcar y yerba buena picada, que se introduce en tr ipas frescas y se fríen en manteca al siguiente día.
Relleno salado.
Tripas más o menos gruesas, rellenadas con un aderezo de yerba buena, sal, orégano y sangre de vaca. Se comen fritas con ají amarillo y un poco de cancha, y se utilizan también cocidas en algunos potajes.
Riñoncitos guisados.
Se corta el riñon en rajas pequeñas, se emplea el de vaca por su bajo precio aunque al
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gusto es preferible el de carnero; se echa en un ahogado de manteca, sal, pimienta y cebolla picada, y después de darle /Una vuelta, se le agrega un poquito de caldo y agua, se pone pedacitos de papa cruda, cortada a cuadritos y se deja hervir y espesar. Estando la papa cocida se espolvorea un poquito de orégano, se le echa vinagre y se baja.
Ríñones saltados.
Póngase a freír en una sartén el riñon cortado a pedacitos, con manteca, sal, cebolla tomate, pimienta molida y zumo de naranja agria; cuando se ha consumido y dorado se ret ira del fuego y se sirve. Puede también echársele ají mirasol recientemente molido.
Ropa vieja.
El nombre de este guiso proyiene, del empleo de sobras de carnes que se han comido la víspera. Bien picada la carne se echa a freír en manteca con ajo molido, orégano, pimienta, bastante cebolla. cortada sal y un ají mirasol tostado. Desde que comienza a dorarse, se echa un poquito de caldo y unas gotas de vinagre, y cuando quede seco, pero u n pogo jugoso, se ret ira del fuego y se sirve.
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S Salchicha huachana.
Se lavan bien las tripas de carnero o mejor aún de chancho y se rellenan con un picadillo que se ha preparado desde la víspera del siguiente modo.
Se pica bien menudo una libra de carne de vaca con media libra de tocino; se le agrega bien molido pimienta, ajo, achiote, comino y sal; todo esto se extiende en una fuente y se le rocía un poco de buen vinagre. Una vez que se han rellenado las tripas, se atan de trecho en trecho, y pueden comerse frescas o después de algunos días, colgándoselas para que se sequen a la sombra.
La salchicha huachana entra en la preparación de muchos potajes, pero lo más común es comerla frita o cocida en ron, metida entre el pan como una butifarra.
Se prepara con ron o con coñac, cuando no se tiene a 1$ mano sartén o quiere hacerse en la mesa misma. Para esto se envuelven pequeños trozos de salchicha en papel delgado; se colocan en un plato y encima se vierte un poco de ron o coñac, que se hace arder hasta que se apague por sí solo; se separa el papel chamuscado y se sirve.
Salchichón.
Tómese la cantidad de que se desee de carne de chancho sin gordo y la mitad de su pe-
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so de tocino despejado de pellejo se pica todo bien menudo y se añade sal y un poco de salitre. Cuando se ha mojado y mezclado el interior, formando una especie de pasta, se le revuelve con un poco de pimienta entera y pedazos de tocino seco, se echa en una servilleta, que se cuelga para que-escurra hasta el siguiente día. Entonces se llenan con esta preparación, tr ipas gruesas de puerco saladas y bien limpias, se ata las extremidades y se dejan en salmuera durante diez o doce días; luego se le hace hervir por hora y media o dos horas y se vuelven a colgar en un lugar en que se ahumen, por cuatro o cinco días.
Salpicón.
La carne sancochada y fría se pica bien menuda y se adereza con lechuga cortada,« aceitunas, orégano, sal, pimienta, tomate, rabanitos, huevo duro picado, vinagre y aceite ; como se ve, no es pues otra cosa que una ensalada de carne.
Salsa de perejil.
Muélase bien el perejil y machúquesele con unos ajíes y tomates sancochados, agregúese un poco de sal y vinagre no muy fuerte.
Se le emplea para comer la carne, especialmente la sancochada en puchero.
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Salsa de tomates.
En nuestra cocina solo se hace uso de la salsa de tomates para dar color a algunas comidas que no llevan ají ni achiote, pues cuando hay necesidad de ella, se emplean con ventaja los tomates frescos, cuya cascara y pepas se conservan en el cocimiento y el potaje sale más sabroso.
La salsa de tomates que se expende en el mercado se prepara por. expresión al frío colando luego el caldo y dándole un hervor con sal hasta que espese. La adición de la sal tiene por objeto poder conservar la salsa algunos días.
Salsa picante.
En las fondas del país es donde mejor puede verse la gran variedad de salsas picantes que se colocan en las mesas para que los parroquianos se sirvan como mejor les plazca. Citaremos las más usadas.
Salsa de huacatay. — Muélase el ají mirasol fresco o el rocoto, despojado de sus pepitas, junto con el huacatay y unos granitos de sal; esta masa se echa en un plato y se le afloja con un poco de vinagre.
Salsa de naranja agria. — El ají mirasol molido se mezcla con raji tas de cebolla bien lavada, sal y zumo de naranja agria, de manera que quede un poco suelta la salsa.
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Salsa de vinagre. — Se usa para aderezar algunas sopas y las conchas frescas. Póngase el ají verde, partido a rajas y con todas sus pepitas, dentro de una botella, donde se echa unos granos de pimienta de castilla, sal y orégano; llénese de vinagre y tápese con un corcho, que se perforará con un ca-ñoncito de pluma de ave para tener comodidad de servirla a gotas.
Salsa de queso. — El queso fresco molido con ají amarillo y sal, y desleído después en muy pequeña porción de agua, constituye una salsa que sirve para comer las papas y las yucas sancochadas.
Salsa colorada. — Para acompañar los chicharrones, más que para cualquiera otro objeto, se hace uso de esta salas que requiere mucha labor. Se escojen ajíes secos de panca de los más grandes y enteros; se tuestan al rescoldo, se abren, se les saca las pepitas y se desvenan; luego se ponen a remojar en agua tibia por una hora, y cuando se les saca de allí se les muele en batán hasta formar una masa, que puede servir para aderezar potajes que deben llevar ají, que con esta sustitución no desmerecen en nada y dejan de ser picantes, pues la salsa de estos ajíes conserva todo su gusto.
Sancochado.
Se escoge un trozo de carne gorda de vaca, prefiriendo sea aguja, costilla o pecho; se la-
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va muy bien y se echa entera en una olla junto con el agua fría, un poco de sal, huesos partidos, un puñado de garbanzos remojados, un .poquito de arroz quebrado sin lavar, un pedazo de cecina y una rain i ta de yerba buena. Se deja destapada la olla hasta que comienza a hervir el caldo, y entonces se le quita con una espumadera la parte sucia que se aglomera en la superficie, tapando luego la vasija; al cabo de dos horas se encontrará la carne ya cocida, momento en el que debe echarse unas yucas peladas; cuando éstas se abren por sí solas es señal de que están cocidas.
El caldo se toma aderezando cada plato con un polvito de pimienta y un picado compuesto de cebolla y yerba buena cruda y bien picadita.
Sancochado de cabeza.
Una cabeza de carnero, pelada y abierta en dos con una hacha en el sentido longitudinal, se lava como la carne y se pone a sancochar en el agua con su respectiva sal, cecina, garbanzos remojados y yerba buena; se espuma cuando principia a hervir; poniendo las yucas peladas, cuando la carne esté recocida.
Sancochado de gallina.
Una vez desplumada la gallina, se abre para hacer el caldo. Se divide la gallina en dos o
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en cuatro partes y se echa en la olla junto con el agua, la sal, huesos de vaca, un rabo de cebolla y una rama de yerba buena. Después se espuma como cualquier sancochado, añadiéndole o no yucas, según el empleo que ha de darse al caldo.
Sango de ñajú.
Existen unos pepinitos, conocidos con el nombre de najó, que encierran una sustancia gomosa, la cual se disuelve en agua tibia para preparar este guiso, pues le sirve de espeso. Hoy se emplea por falta de ñajú,-el yuyo bien cocido que lo-imita bastante bien.
Se principia por hervir buche de cochino hasta que esté bien resblandecido; se corta luego en pedacitos; y se echa en un ahogado de manteca, ajos, cebollas, un polvito de orégano y comino molido, agregúese los yuyos cocidos y molidos en corta cantidad, y un poco de maní tostado y molido, lo mismo que unos cuantos camaroncitos secos sancochados y remolidos.
Esta salsa se come con la champa de sal (véase esta palabra) y con el ají de potito, que es un polvo de ají aderezado y que saben preparar muy bien en Chincha.
Sango de pasas.
En un perolito se deshacen unas tapas de chancaca en muy poca agua, y cuando ha comenzado el hervor se echa, poco a poco,
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harina de maíz amarillo que no esté muy cernida, y moviendo la masa con un palo continuamente se va echando manteca hasta que esté cocida; se ret ira entonces el perol y se echan pasas remojadas que se mezclan lo mejor posible, haciendo champitas con una cuchara.
Sango de yuca.
Se pelan las yucas y se ponen a sancochar en agua con un granito de sal y un poquito de anís, muélense en seguida, y la masa ligo-sa que resulta se hace disolver lentamente en una almíbar o miel de chancaca con un pedazo de canela, haciéndola hervir hasta que esté bien deshecha la yuca.
Este sango es muy agradable cuando se emplea leche en vez de agua.
Seco de cabrito.
El seco de cabrito, que también se prepara con carne de cordero tierno, requiere un gran cuidado, si se quieren satisfacer todas las exigencias que los buenos aficionados imponen.
Se tiende el animal sobre una mesa, a cuyos bordes debe quedar la cabeza colgando; se degüella y deja que salga toda la sangre, en seguida se practica una pequeña abertura en la piel, hacia la parte inferior de un muslo, y se introduce una cañita hueca bien delgada o un tubo de vidrio; se sopla con
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fuerza y largo rato, para*que el aire introducido entre el cuerpo y la carne, deje desollarlo después con facilidad. Se abre por el vientre, se lava bien y se cuelga.
Cuando vaya a prepararse el seco, se hace un ahogado compuesto de manteca, sal, cebolla picada, ajos, bastante culantro; y ají bien molido; se parte el cabrito en pequeños trozos y se ponen a dorar un poco; luego se echa un poco de agua, o mejor chicha de jora, que se va agregando a medida que lo requiera el cocimiento. Este guiso debe quedar con la salsa bien espesa, por lo cual cuando hierve debe probarse la sal y dejarlo bien bajo, para que al consumirse no se sale mucho.
Antes de servirse se le esprime naranja agria y se le revuelve todo.
Sesos guisadlos. Se pelan papas en porción igual a la can
tidad de sesos que se vayan a preparar, ,se cortan unos y otros en pequeños pedazos, y se dispone a continuación el siguiente ahogado: manteca, cebollas, tomates, ajos; sal y perejil picado. Sobre el ahogado se echa un poco de agua junto con las papas y sesos cortados; cuando hierve se agrega un poquito de orégano y se deja cocer a fuego lento.
Sesos saltados. En un ahogado de manteca, ajo molido,
cebolla y sal, se echan a freír los sesos en pe-
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dazos, retirando* la sartén del fuego antes que se doren, porque se cuecen pronto. Pueden saltarse con rajitas .de papas, pero es poco acostumbrada entre nosotros.
Fríense también los sesos arrebosados en huevo, para comerlos calientes con unas gotas de naranja agria, de limón, en último caso.
Seviche de camarones» Se lavan los camarones y se pelan crudos,
dejando sin pelar el extremo de la cola; se acomodan en una fuente tendida, echándoles sal, zumo de naranja agria, ají amarillo molido y rajitas delgadas de cebolla bien blanca. Con tres o cuatro horas que estén los camarones sumergidos en el jugo, basta para que puedan comerse. Es un plato incitante y más digestible que los camarones cocidos.
Seviche de conchas.
Se abren las conchas y se lavan cuidadosamente, después de desprendidas de su cubierta, se acomodan en una fuente, donde se les pone sal, pimienta, ají molido, zumo de naranja agria y cebolla en rajitas. Dos o tres horas de infusión son suficientes para estar Msto el seviche; no obstante, mucho lo comen en el mismo instante de aderezarlo.
Seviche de corbina.
De todos los seviches este es el más estimado, por ser también el más nutritivo y de
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fácil digestión. Se escama la corbina cuidadosamente y se separa la cabeza; fel cuerpo se abre y lava repetidas veces con agua clara, cortándolo después en pedacitos que se extiende en una y se le escurre, el agua. A continuación se corta en rajitas delgadas unas cebollas que se echan sobre el pescado, espolvoreándole sal molida y bañándolos con zumo de naranja agria, donde se ha disuelto un poquito de ají mirasol molido; por último se corta ají colorado o verde, en rajas y se adorna el plato. Cuatro horas más o menos, requiere la corbina para nutrirse bien del ácido.
Seviche de pejerreyes.
Como el de corbina, se prepara quitando las cabezas después de escamados, cuando se abren y lavan, se frota por su interior una cascara de limón con el objeto de desprender las espinas con facilidad. En seguida se acomodan en la fuente; se les espolvorea sal y se esprime bastante naranja agria, hasta que los pejerreyes queden cubiertos, disolviendo en el líquido un poquito de ají amarillo.
Si la naranja agria está escasa, se mezcla con agrás o con ácido tártrico disuelto en agua; pero en ningún caso se emplea limón.
Sopa a la jardinera. Esta sopa ha tomado su nombre de la va
riedad de colores que ofrece a la vista cuando se sirve en los platos. Su preparación es
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muy sencilla. En una cacerola se hace un ahogado con manteca, ajos, poca sal, pimienta molida y orégano; se echa encima caldo de carne en cantidad, y cuando ha comenzado a hervir, se le pone un picado de col, vainitas tiernas, nabos, zanahorias, garbanzos remojados enteros, yerba, buena y prejolitos verdes. Al cabo de dos horas estará todo bien cocido; se le echa un poquito de vinagre y se sirve, cuidando de dejarlo con suficiente caldo.
Suele agregársele algunos pedacitos de apio, recibiendo entonces el nombre de sopa a la juliana.
Sopa apucherada»
Se pone en una cacerola un trozo de manteca, pedacitos ele carne, col picada, yerba buena y perejil molido, garbanzos remojados, un puñadito de arroz quebrado, salchicha en trozos, orégano, sal, ajos molidos y tomates cortados a pedazos; se cubre todo esto con bastante agua y se coloca al fuego. Cuando ha hervido una hora se echan trozos de yuca y de camotes pelados y si se quiere, un poco de fideos gruesos; se le da al conjunto una vuelta para que se mezcle y se deja que continúe hirviendo a fuego lento.
Es indispensable cuidar en la preparación de echar de todo poca cantidad, especialmente de los camotes, yucas y fideos, pues de lo contrario quedaría la sopa muy espesa y aún estaría expuesta a quemarse.
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Sopa de arroz.
En ahogado hecho con poca manteca, sal, ajo molido, cebolla muy picada, orégano, se vierte un poco de caldo, aún cuando fuere preparado con huesos de vaca; cuando hierve, se echa arroz re cualquiera calidad, pero bien lavado; se deja cocer mucho, agregando un poco de agua si se observa que comienza a espesar.
Esta sopa debe tomarse una vez terminado su cocimiento, porque si se deja reposar se vuelve engrudo.
Sopa de camarones. Lávense los camarones y póngase a san
cochar en agua; se sacan de la olla con una espumadera y se pelan las colas, el resto se* muele bien en un batán y se echan nuevamente a hervir en la misma agua. En una cacerola se hace un ahogado con manteca, ajo y cebolla molida; allí se vierte el caldo de los camarones, colado, agregando la sal necesaria que se prueba y mide según el gusto; al servirlo se disponen en la sopera las colas peladas y unos pedacitos de pan fritos en manteca. Algunos tienen por separado un plato con huevo duro bien picado, para echar a los platos en el momento de servir esta sopa.
Sopa de conchas. Este plato se prepara al instante, pues no
requiere gran cocimiento. En un ahogado
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ligero de manteca, sal y ajo molido, se pone a hervir leche pura, con las conchas perfectamente lavadas.
De igual modo se arregla la sopa de ostiones, echándose cuando se sirve, unas claras de huevo batidas que se agitan en la sopera misma.
Sopa de dieta.
En un buen caldo, ya colado e hirviendo con adición de un poquito de sal, se echan fideos delgados y un tomate entero asado en las brasas. Dejándolo hervir lentamente, hasta que adquiera el espesor y consistencia necesaria.
Esta misma sopa, hecha con un ahogado de cebollas y tomates picados; ajos, orégano y yerba buena, toma el nombre de sopa de fideos delgados.
Si se suprime el orégano y la yerba buena, y se espolvorea al servirla queso duro rayado (de bola o parmesano) se le llama sopa á la minuta.
Sopa de fideos.
Esta es. el tipo de las sopas criollas. Se arregla un ahogado con manteca, ajos, cebollas, tomates, orégano y un poquito de comino molido; se echa encima el caldo y fideos de cualquiera clase, según el gusto; se le agrega, la sal necesaria y unos pedacitos de pan que contribuirán a espesarla algo. Se
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deja reposar y se sirve, poniéndole unas go-titas de buen vinagre.
Sopa de mondongo.
Sancóchese bien el mondongo en agua sin sal, y córtese luego en t i r i tas ; prepárese después un ahogado con bastante manteca, ajo molido, sal, hoja de yerba buena seca, ají colorado molido y cebolla cortada muy menuda. En este ahogado se echa el mondongo y una cantidad igual de pan bien remojado; el cual se esprime un poco, con el objeto de que no quede aguado el guiso que debe estar algo espeso. Se deja hervir reposar un rato y luego se sirve.
En este plato debemos observar que, para que resulte la verdadera sopa de mondongo, es indispensable la abundancia de manteca y la yerba buena seca; si ésta faltase obtendríamos cualquier otro guisado, pero no el que nos proponíamos.
Sopa de viernes.
Prepárese un ahogado con manteca, sal, pimienta y orégano, todo en corta cantidad; échese encima un poco de agua, junto con yuyos bien lavados, Conchitas pequeñas y camarones secos. Cuando los yuyos han cocido, se le añade fideos gruesos o chatos, los cuales se dejan hervir lentamente hasta que se reblandezcan, cuidando de que se mantenga caldudo y en buen temple la sal.
Sopas hervidas.
Este es un plato único en su género que se acostumbra tomar en el almuerzo; las otras sopas, hechas por lo general con fideos, sólo se comen en la tarde.
Si no se sabe preparar el sancochado criollo es inútil esforzarse por imitar nuestras sopas hervidas (V. Sancochado).
En una cacerola se pone un ahogado preparado con poca manteca, cebolla picada y orégano; en él se echa el caldo, y cuando hierve se agrega la carne y yuca cortada en pedacitos y la yerba buena picada. Por último, se echa rebanaditas de pan francés frío, se deja hervir lentamente; y cuando se haya nutrido bien, se sirve.
Sopa teóioga.
Comiénzase por preparar un caldo de gallina o de pavo; deshilachar la carne después; pelar almendras dulces, cortar pan frío a pedacitos, hacer un picadillo de cebolla, los menudillos del ave y yerba buena, y apar tar todo esto en una fuente. Luego se prepara en una olla grande un ahogado con muy poca manteca, ajo molido, orégano y perejil picado; se vierte en él el caldo y cuando hierve, se hecha el picado que hemos dejado jlisto; diez minutos de cocimiento son más. que suficientes para que esté en estado de servirse está suculenta sopa., La vasija en
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que se vierte debe contener unas aceitunas y lluevo duro picado.
Por naturaleza se espesa esta sopa, pero debe cuidarse, por lo mismo, de no echarle más que la mitad del ave, cuando no son muchas las personas.
Recomendamos a nuestros lectores los libros de cocina que se ocupan de esta preparación; por el buen procedimiento que emplean para conseguir que resulte este guisado tonto. .
T Tacu-tacu.
Se cuecen primeramente los fréjoles prietos en agua sin sal, y por separado se hace un ahogado con manteca, ajo y cebolla molida ;en él se echa el agua necesaria para prepa ra r arroz blanco y cuando está hirviendo se echa el arroz lavado junto con los fréjoles, moviéndolos un poco para que se mezclen. De advertirse que el fuego no debe ser muy vivo, porque se quemaría el guiso.
Tamal criollo.
Se pone a hervir maíz blanco junto con ceniza para que bote la cascara; se enjuaga en seguida en agua clara, y se echa nuevamente en agua hirviendo para que se cocine bien. Cuando está blando el mote, se mué-
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le y se separa en una fuente, haciendo cocer en agua con sal y en una cacerola pequeña, carne de cochino en pedacitos, papada y oreja de puerco.
En bastante cantidad de manteca se. pone a freír ajo molido y un poco de ají colorado ; allí se echa la carne de chancho cocida y se saca momentos después con una espumadera; la manteca se echa sobre el maíz molido y se mezcla bien con él.
Se lavan muchos ajíes mirasoles secos, cuidando que no se partan, y luego se disponen en filas: la fuente que contiene la mata, la de la carne de chancho y otra con los ajíes, maní pelado sin tostar y aceitunas secas, que se hayan pasado por agua caliente.
En unas hojas de plátano se pone un poco de la masa, en medio de ésta un trozo de carne de puerco, un ají y un par de aceitunas; se cubre con la misma masa, dándole la forma de un libro cerrado; se envuelve con las hojas y se ata con una totora. Por último, se echan a cocer los tamales en un perol de agua hirviendo con sal, de donde se sacan dos horas después.
El relleno del tamal varía con el gusto; así, puede llevar pichones, que se fríen junco con la carne de puerco, huevos duros, etc. La masa resulta tanto mejor, a medida que el mote está mejor molido y la masa abunda más en manteca.
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Tamal serrano.
Se pela el maíz blanco en agua hirviendo con ceniza, y después de enjuagado se pone a sancochar en agua limpia; se muele el mote que resulta y se afloja la masa con manteca en la que se haya frito cabeza de chancho, ajos, salchichas, granos de anís y cebolla muy picada; la carne y salchicha se han sacado con una espumadera y se han puesto en un plato. En otro, por separado, se disponen huevos duros partidos por mitad, y se van tomando trozos de la masa, que se acomodan en pancas de choclo, poniendo al centro un trozo de huevo duro, un pedacito de salchicha y otro de la cabeza de chancho, se cubre con la masa, formando una bola un poco alargada y se envuelve en la panca, que se ata por ambas extremidades.
Por último, se ponen a cocer en agua, con sal y achiote molido, por espacio de dos horas.
Tecti.
Se da este nombre a una chicha que se prepara en el Cuzco, haciendo cocer agua, arroz de buena calidad con un poco de maní tostado, nueces, almendras y cancha: estos últimos ingredientes deben pesar juntos la sexta parte del arroz. Se cuela en seguida y se echa en el depósito en que ha de fermen-
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tar, al cabo de tres o cuatro días se adereza con azúcar, canela, clavo y hojas de naranjo.
Es de un sabor muy agradable, que goza además de la cualidad de ser refrescante.
Tejas rellenas.
Se pelan las toronjas, se cortan en tajadas y se ponen a hervir en agua con ceniza y después en agua'sola; este tiene por objeto quitarle el amargo que tienen estos frutos. Se sacan de esta segunda agua y se echan las tajadas en almíbar clarificada, hasta que se :
hayan calado bien; se sacan del perol y se ponen bocarriba en una especie de parril la; formada de cañitas cortadas, donde se les acomoda manjar blanco en su parte cóncava.
Después se untan con almíbar en punto, valiéndose de una brochita; y se repite esta operación hasta que se forme una capa de azúcar de regular espesor; se voltean las tejas del otro lado para azucararlas del mismo modo. Conforme se les va echando la última capa de almíbar se les riega encima un poco de grajea.
Las tejas en almíbar se prepara de igual manera, omitiendo el relleno y la cubierta de azúcar, y dejando que tomen punto en su mismo almíbar.
Timpu.
Este es un guiso que probablemente fué inventado en Arequipa, porque allí es donde
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se prepara con más frecuencia y mejor. El rabo de vaca, partido en trozos, se pone a hervir en agua con sal, un pedazo de cebolla, chuños pelados y col partida en dos o cuatro porciones, se les deja reposar casi tanto tiempo como el puchero y luego se sirve.
Se toma el caldo con ají, y los chuños y la col se come con Ilota.
Timpusca.
Póngase a hervir en agua con sal y ajos molidos, pedazos de lengua de vaca, de ubres y de cecina, hasta que pueda decirse que está bin cocido, entonces se agregan papas peladas y partidas, como para preparar un chupe, pedazos de col, unos pocos chuños remojados, trocitos de zapallo, habas, cebolla picada y choclo. Cuando las papas están cocidas se ponen encima: sin mover el guiso, cuatro o seis ajíes rocotos y un picado de rabo de cebolla: culantro y yerba buena.
Torrejas.
Aunque en castellano, la palabra con que se representa toda fri tura hecha con huevo y que contiene algún relleno es torrija, no obstante decimos y seguiremos llamándolas torrejas, porque así está autorizado por el uso cuotidiano en todas las clases sociales del país.
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Hecha esta salvedad: pasemos a ocuparnos de las principales especies de torrejas que aquí se preparan.
Torrejas de camarones.
Se sancochan ligeramente los camarones y se pelan las colas sin desprenderlas del cuerpo, al que se quita el carapacho o túnica que lo envuelve y quitan las cabecitas con las uñas. Para hacer la fr i tura se prepara huevo bien batido, con un poquito de harina de trigo, cebolla picada y sal, allí se echan los camarones, y con una cuchara grande de sopa se sacan uno a uno con un poco de masa, para ponerlos en la manteca hirviendo.
Torrejas de carne.
Se muele bien un trozo de carne sancochada, y se le pica, en seguida con cebollas y tomates, mezclándoles unas cuantas aceitunas y pasas; todo bien revuelto con orégano y un poquito de pimienta. Divídese esta masa en porciones más o menos iguales, haciendo con ellas unas bolas entre las palmas de las manos, que se aplanan después; se envuelven en huevo batido y se fríen. Un ahogado preparado con un poquito de manteca, ajos, cebollas menudas; el resto del huevo batido y un poco de caldo de la carne y vinagre, sirve para calentar las torrejas fritas de an-
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temano y servirlas con un poco de este nuevo caldo.
Torrejas de coliflor.
Se sancocha la coliflor; pero procurando no quede muy cocida; se deja enfriar, se parte en pedacitos y se adereza con cebollas picadas, pimienta y sal. Se deslíe una cucharada de harina de trigo, en un pocilio de agua, se agregan dos o tres huevos bien batidos, y se revuelve todo con la coliflor aderezada. Por último, se van sacando cucharadas de esta mezcla un tanto espesa, y se echan a freír en manteca bien caliente.
Suele prepararse también al instante, moliendo la coliflor cruda, y continuando el resto de la preparación del modo que acabamos de indicar.
Torrejas de pescado.
Se sancocha el pescado en agua con la sal suficiente; en seguida se le quita el pellejo y las espinas, y se amasa la pulpa, bien con pimienta, bien con mantequilla salada, en ambos casos hay que revolverla con un poco de agua (una tacita) donde se ha disuelto primeramente una cucharada de harina de trigo y después unos huevos batidos. Se fríen como de costumbre en manteca.
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Torrejas de plátano.
Se pelan los plátanos y se le quitan las venas ; luego se parten por mitad a lo largo, debe procurarse que no estén bien maduros. Cuando se tiene la sartén lista y con la manteca hirviendo, se bañan las t iras de la fruta en huevo batido que contiene un poquito de harina de trigo sin agua y se echan a freír.
Torrejas de sesos.
Como los sesos son blandos y fáciles para cocerse, emplean crudos para preparar las torrejas. En una tacita de agua se deslíe una cucharada de harina de tr igo; se baten separadamente dos yemas de huevos y dos claras hasta que levante espuma; se mezclan estos tres líquidos con un poco de sal molida y con los sesos cortados en trozos pequeños; se echan, en fin, a freír, cuidando de sacar siempre con la cuchara los pedazos de sesos junto con una pequeña porción del líquido.
Torrejas de zapallo.
Se sancochan pedazos de un zapallo que esté bien maduro, y después se le amasa con un pedacito de azúcar y sal; se baten por separado las claras y las yemas de tres o cuatro huevos, según la cantidad que ha de hacerse; se junta en un plato el zapallo con
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todo lo batido y después de mezclado se echa a freír por partes. Cuando están servidas en la fuente se les espolvorea azúcar blanca molida y bien cernida.
Tortilla a la criolla» . •t
Comiénzase por hacer un picado de cebolla, tomate y ajo molido; todo cuanto parezca exagerado es muy poco. A esto se le echa say y pimienta bien molida. Después se baten separadamente los huevos que han de servir para su preparación, pero en vez de espesar el conjunto con harina, se le echa pan remojado (un panecillo hasta para seis personas) ; luego se fríe en una sartén con regular cantidad de manteca bien caliente.
Tortüla de ajos.
Pélese con un cuchillo media libra de ajos grandes y frescos, pártanse por mitad y échense a sancochar en agua, con un poco de sal y una rama de yerba buena fresca; cuando ha hervido media hora, se sacan con una espumadera y se muelen hasta transformarlos en una especie de masa; entonces se le agrega un poquito de pimienta molida, y media docena de huevos batidos. Se agita todo y se echa a freír en manteca hirviendo, volteando la tortilla del otro lado cuando comienza a dorar.
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Tortilla de camarones.
Deben de sancocharse los camarones, y en un poco de esta agua, adicionada de sal y cuando está ya tibia, batir huevos en la cantidad que se juzgue necesaria para el número de personas, se pelan las colas y se revuelven en la masa para echarla toda a freír.
Tortilla de papas.
Cuando se pelan las papas crudas se parten en rajas delgadas, éstas a su vez en dos o tres partes, a fin de que no queden tan anchas, después se envuelven con harina de trigo disuelta en agua con sal y unos huevos batidos. Por fin se fríen.
Trigo con papas.
El trigo cocido y pelado, se echa en un ahogado de manteca, ajo molido y ají amarillo, se le agrega un poquito de agua o caldo, y cuando ha hervido se: lé pone uñas papas sancochadas, partidas en trozos, y queso fresco, después que da un ligero hervor se baja.
Tumbo.
Este guiso se prepara para el almuerzo, con el puchero criollo que se ha hecho la víspera. El puchero sobrante se pone extendido
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en una fuente y se escurre, a fin de conservarlo completamente seco; el caldo se guarda por separado. Se comienza por freír un ajo molido en poca manteca, echar luego el caldo, y cuando hierve, se agrega la carne, el camote, la yuca, col, etc., todo cortado en pedazos, al cabo de un instante se ret ira del fuego.
El tumbo no se prepara en tiempo de verano, porque el calor vinagra durante la noche la comida guardada.
Turrón de alba.
Se pone a clarificar en un perol un poco de almíbar, hecha con libra y media de azúcar, y cuando ha tomado un punto bajo se retira del fuego y deja enfriar; entonces se le va mezclando lentamente y sin cesar de mover las claras de quince huevos batidas en punto de nieve a poner el perol al fuego. Desde que comienza a hervir se le agrega, poco a poco, tres libras de almendras y media de ajonjolí tostados y molidos; se sigue moviendo hasta que se deje ver fácilmente el fondo del perol, y se vacía sobre una capa de hostia, donde se extiende con un rodillo algo aceitado y se cubre con otra capa de hostia.
Este turrón toma una consistencia pétrea, pero es muy agradable.
Turrón de alicante.
Este dulce que se ha ostentado siempre en nuestras mesas en los días de mantel largo,
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figurando torres, fortalezas, pórticos, etc., nos fué importado por los españoles, desde los primeros tiempos del coloniaje.
Su preparación es muy sencilla: se tuestan almendras peladas, pero de modo que queden pedacitos enteros; se echan luego en almíbar clarificado y en punto de caramelo, se retira del fuego y antes de que se enfríe completamente, se vacía en moldes, o en ca-jitas de papel.
Turrón de míe!.
Para la fiesta y procesión del Señor de los Milagros, es para cuando se esmeran más en la preparación de este dulce.
Se prepara la masa con harina de trigo un poquito de agua y sal, y después se le va incorporando manteca y muchas yemas de huevo, hasta que quede bien suave; entonces se forman cilindros los más lasgos que se pueda y del grosor de los fideos llamados macarrones, o algo más gruesos; se meten al horno para que se cuezan, y de allí se sacan para exterderlos paralelamente y casi juntos sobre una mesa limpia. Sobre esta primera capa se coloca una segunda, en sentido perpendicular, y así sucesivamente, se dispone del mismo modo hasta obtener la altura que se desee. Una miel de chancaca y con bastante punto se vierte encima para bañarlo todo, y se adorna la superficie con confites de diversas clases.
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u Ubre guisado.
Póngase a sancochar la ubre en el agua con sal, y cuando está cocida, córtese en pedazos y échense a freír en un ahogado con bastante manteca, cebolla, ajos y perejil picado ; antes de retirarlo del fuego se le pone unas gotas de buen binagre y un poquito de agua para que no se quede muy seco.
Acostúmbrase, para aumentar la cantidad del guiso, añadirle unas papas sancochadas en pedacitos.
También suele hacerse el ahogado con ají molido; pero en este caso deben echarse las papas a pedacitos y crudas, junto con un poco de agua y sal para dar lugar a que se cocinen.
z Zambumbia.
Llámase así una especie de fresco, cuya preparación tiene mucho de original.
En una vasija grande, una sopera por ejemplo, se echa un poquito de canela en polvo, tres o cuatro clavos de comer bien molidos, unas tapas de chancaca, raspadas o molidas, en cantidad suficiente para aroma-
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tizar o endulzar el agua que se juzgue necesaria para las personas que han de tomarla. Momentos antes de servirse, se hechan a remojar en este líquido pedazos de galleta grande sin dulce y se le exprime un poco de limón.
Los afiicionados a esta sopa echa al frío, le agregan hielo machacado y un poco de aguardiente.
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A P É N D I C E
Fruías en aguardiente.
Se escoge la fruta que se quiera preparar, cuidando que esté en sazón y perfectamente sana, porque cualquier golpe recibido o picadura de la corteza, echaría a perder todo el trabajo.
Lávese con cuidado, y si es durazno, membrillo o cualquiera otra fruta que se halle cubierta de peluza, debe quitarse ésta por medio de una escobilla.
Después se echan todas juntas en un perol que contenga agua hirviendo, de modo que alcance a cubrirlas, y se mantiene un fuego lento, a fin de que hierva a borbotones; cuando todas las frutas se han ido al fondo, se retira el perol y se le tapa, de manera que permanezcan en una calor suave tres horas por lo menos. Entonces se sacan con una espumadera y se echan en agua fría donde se haya disuelto un pedazo pequeño de alumbre; se ponen en un lienzo, colgado como hamaca, para que escurran bien, y se acomodan en pomos de boca ancha.
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Se prepara en seguida un almíbar, que se clarifica lo mejor posible, y cuando ha tomado punto, se mezcla con igual cantidad de aguardiente, tapando la vasija. Cuando el líquido está completamente frío, se echa en los frascos hasta que cubra la fruta, procurando tapar aquella lo mejor posible. Un mes después queda la fruta en buen estado.
Las frutas que se emplean como más agradables y con mejor éxito son: las peras, los melocotones, albaricoques, ciruelas agrias; cerezas y guindas frescas.
Bitter estomacal.
Muélase dos onzas de cascarilla, media onza de colombo, media de cálamo aromático, media de sasafrás, media de cardamomo, un pedazo de canela, unos clavitos de comer y dos nueces moscadas; se echa todo esto en una botijuela y damajuana, con la corteza de una naranja dulce a pedazos y una cu-charadita de cochinilla bien molida.
Para las cantidades que hemos indicado, se requieren catorce botellas de aguardiente de cualquiera calidad; se ajita el líquito diariamente, y al octavo día se le agrega un poco ele jarabe de caramelo (de azúcar quemada) para darle mejor color y dulce; al siguiente día se decanta o se vierte con cuidado en una vasija y por último, se filtra.
Cuando se prepara para expenderlo como negocio, se suprime el cálamo aromático y
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la cochinilla y se hace uso de diez botellas de alcohol (espíritu de vino) y cuatro botellas de agua. Pera si el alcohol fuese muy fuerte, habría necesidad de aumentar la cantidad de agua.
Mistela.
Con este nombre se determinan todas las preparaciones compuestas del alcohol y jarabes de frutas o aromatizados con alguna esencia.
Veamos los principales: Mistela de almendras. — Prepárase una
almíbar bien clarificada y espesa, viértase para enfriarla en una vasija de porcelana y agregúese la mitad de su peso de aguardiente bueno, donde se haya disuelto unas gotas de esencia de almendras, a razón de dos gotas por cada litro de líquido.
Mistela de cacao. — Se tuestan los granos de cacao y se muelen bien con su cascara; se hace después una infusión de tres botellas de agua hirviendo por cada libra de cacao empleado, y se deja tapado hasta que se enfríe por completo. El líquido que resulta se cuela por una tela muy fina; se hace con él y ocho libras de azúcar un jarabe, que se deja tomar consistencia; luego se agrega una botella de aguardiente y se filtra.
Mistela de coca. — Un poco de hojas de coca, puestas como té en infusión, bastan para
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dar un líquido de sabor agradable, con el que se prepara un jarabe que se disuelve en igual cantidad de aguardiente.
Mistela de vainilla. — Se abren dos vainillas, y se ponen a hervir por diez minutos en una botella de agua, se ret ira del fuego y se deja enfriar en la misma vasija, bien tapada. Se cuela en seguida, preparando un jarabe con el líquido de dos libras de azúcar; en cuanto comienza a hervir se ret ira del fuego, se agrega una botella de aguardiente y se vuelve a tapar ; se filtra cuando ya está completamente frío.
Ajenjo.
Se pone a hervir dos gramos de azafrán junto con un gramo de añil y otro de orégano en litro y medio de agua, retirándolo del fuego apenas rompe el hervor; se tapa y se deja enfriar, después de lo cual se filtra.
Luego se añade siete litros y medio de alcohol donde se tiene disuelto lo siguiente.
Esencia de ajenjo 10 gramos id de anís 10 „ id de culantro. . . . 5 „ id de angélica. . . . 3 „
Curazao.
Póngase a hervir medio kilogramo de corteza de curazao con un poquito de azafrán,
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déjese enfriar y agregúese la corteza de catorce naranjas, poniéndose todo en seis litros de alcohol; a las 24 horas se añade jarabe de caramelo preparado con dos litros y medio de azúcar. Se completa diez litros y medio de líquido y luego se filtra.
Chartreuse.
En cuatro litros de alcohol disuélvanse las siguientes esencias fáciles de obtener: toronjil, hiposo, menta, canela, nuez moscada y clavo, cuatro gotas de cada una, y además veinte gotas de esencia de angélica; después se prepara un jarabe con cinco litros y medio de agua; se junta todo y antes de fiiltrar o se colorea de verde o de amarillo, con azafrán y añil o con azafrán solo.
Kirsch.
Se muelen huesos de cereza y de guinda, de cada uno 300 gramos y se ponen a macerar en cuan tro litros y medio de alcohol, dos días después se junta con un litro de agua de azahar, cuatro kilogramos y medio de azúcar y tres litros de agua común.
Se filtra y se deja con el color que arroje naturalmente, si se quiere obtener incoloro hay que destilarlo o emplear, en vez de los huesos, cuatro gramos de esencia de hueso de cereza.
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Licor de Virginia.
Prepárese un jarabe con cinco kilogramos y medio de azúcar y tres litros de agua; se le mezcla cuando está ya frío, diez gramos de t intura de ámbar, cinco de esencia de geranio, cuatro gotas de t intura de tolú y tres litros de alcohol. Se filtra manteniendo el embudo bien tapado.
Marrasquino.
Se muelen 300 gramos de huesos de alba-ricoques; sé ponen a macerar en cuatro litros de alcohol, ocho días después se agregan diez gotas de esencia de vainilla, y otro tanto de azahar, se prepara un jarabe con seis -kilogramos de azúcar y tres litros y medio de y luego se filtra.
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C O C I N A I T A L I A N A
Arroz a ¡a ¡VSilanesa. (RISOTTO A LA M I L A N E S A ) .
Se pica la mitad de una cebolla grande que se hace freír con mantequilla en una cacerola hasta que esté dorada, se echa en la cacerola una libra de arroz bien lavado y se agrega caldo de gallina. Se sasona con pimienta blanca, un poco de nuez moscada, y se le añade azafrán en polvo, disuelto con caldo. Se cocina a fuego vivo, sin dejarlo secar del todo, ni cocer mucho. (Los Milaneses lo comen crudón). Se sirve en una sopera mezclándole, queso parmesano rallado y un poco de mantequilla.
¡fflaoarrones.
Se pone agua a hervir de 6 a 10 veces más que de macarrones, también se puede emplear caldo. Se echa el macarrón y cuando está cocido se saca de la cacerola con una espumadera y se escurre ligero, (para más comodidad y prontitud echo yo el macarrón en un colador hondo que se sumerge en el agua hirviendo, y lo retiro así de una sola vez
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cuando está cocido.) Se mezcla 125 gramos de queso rallado por 250 macarrones; el queso puede ir mitad suizo, mitad parmesa-no y se añade un poco de pimienta; se echa todo en una fuente untada de mantequilla, se espolvorea con queso rallado y se pone al horno 15 minutos para que dore. Se sirve bien caliente.
Macarrones a la Napolitana.
Como el anterior, se cocina en agua salada o con caldo, y se sirve con queso rallado y una salsa de tomate.
Minestrón.
En un caldo de carne se hecha un pedazo de col negra, papas en pedazos, vainitas, alberjitas, unos trozos de nabo, de zapallo, de apio y un poco de aceite; después de una hora de cocimiento se echan los fideos o el orroz. En cuanto esté cocido se. echa una salsa llamada pesto que se prepara en un mortero con ajo, albahaca y sal, se muele bien y en seguida se le echa queso parmesano rallado, queso de cabra se mueve con un poco de aceite y se llena hasta la mitad del mortero con caldo y se hecha a la olla; se deja unos minutos reposar y luego se sirve.
Pastel itos de papas.
Se sancochan papas con agua salada, luego se pelan y se muelen en un batán o mor-
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tero con mantequilla, se agregan yemas de huevo cuyas claras se baten por separado y se incorporan a la masa, agregándole sal o azúcar; se forman bolitas que se fríen en bastante manteca o mantequilla. Si a la masa se le ha puesto azúcar se espolvorean los pastelitos con azúcar bien molida.
Ravioles.
Se prepara una masa con harina de trigo, sal y huevos, se estira y se pone delgado como una hoja de papel. De antemano se ha hecho un picadillo de carne o de pescado que se coloca en montoncitos a distancias iguales sobre la mitad de la masa; se humedece la masa, y se tapa el picadillo con la otra mitad, apoyando los intervalos con la punta del dedo para que quede bien pegado y en relieve cada cuadrito, que se corta más o menos de tres centímetros cada uno. Se colocan separados unos de otros, para que no se peguen, sobre unas latas o bien sobre tapas de cacerola ; se echan juntos en caldo hirviendo, dejándolos cocer durante 5 minutos; se sirve en sopera, con queso parmesano rallado que cada uno echa a su gusto en su plato. Se puede también aderezar los ravioles en una fuente honda, colocando en el fondo una cama de queso parmesano rallado, una de ravioles, mantequilla fresca derretida, una cama de ravioles, otra de queso y de mantequilla, pudiendo acabar con un poco de salsa de asado si el picadillo es de carne.
JVlotio de hacer el picadillo de carne»
Se pica muy menudito carne de ave o de ternera cocida o cruda, a la que se añade algunas salchichas, o carne de puerco, perejil y cebolla blanca; se coloca el picadillo en una cacerola con mantequilla, sal, pimienta y una cucharadita de harina, se moja con caldo dejando cocer media hora a fuego lento.
Tallarines.
(TAGLIATI.)
Se rompe en un plato huevos frescos con sal y pimienta; se baten como para tortilla, se sigue batiendo añadiéndoles harina hasta formar una masa que se desprenda del plato. Se extiende una masa con un rodillo de madera sobre una mesa para hacer unas hojas delgadas y largas que se polvorean con har ina; se coloca de 10 a 12 hojas unas sobre otras; se cortan con un cuchillo en t iras delgadas que se extienden y se dejan secar al sol.
Se sancochan como los macarrones y se les echa la salsa siguiente, poniendo en una fuente, una cama de tallarines, una de queso parmesano rallado, luego salsa, y se repite hasta emplear toda la salsa y todos los tallarines.
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Saisa para tallarines.
Se pone en una cacerola: tomates bien maduros en trozos, con sal, pimienta, media cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y comino, se echa a fuego vivo con agua suficiente para que cocine; luego se cuela. Este caldo se espesa con mantequilla y se le ana-de hongos remojados de antemano, bien hinchados y escurridos; se deja hervir a fuego lento hasta que la salsa tenga cierta consistencia.
Zapallo al horno.
Se sancocha en agua salada zapallo bien maduro y cortado a trozos, luego se cuela amasándolo. Se echa en una cacerola con 60 gramos de mantequilla, 90 gramos de queso 60 de azúcar y canela molida, se deja hervir; se añade 6 huevos batidos, se mezcla todo y se echa en una fuente untada de mantequilla. Se aplana y se dora con yema de huevo, polvoreando con galleta molida, azúcar y canela; se pone al horno donde acaba de cocer y de dorarse.