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8/10/2019 Cioccolato. Cosa c'è dietro
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Ma l industria del cioccolato è cosi
come ci racconta la Pubblicità
O c è qualcosa che non ci raccontano ?
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Spesso quando vediamo unospot sul cacao o sul
cioccolato, questo ci diceche quel prodotto :
E' buono,Fa crescere sani,
Rispetta l'ambiente,etc......
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Ma non ci dice niente su
Chi produce il Cacao e
su come viene commercializzato
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La Realtà è che tutto è in mano
a grandi imprese multinazionali
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Infatti il mercato globale dei prodotti
a base di cacao è nelle mani di seiimprese multinazionali
•Mars/Masterfoods, 7,5 miliardi di dollari nel 2002
• Nestlé, 7,2
• Hershey, 4,5
•
Cadbury, 4,4• Ferrero, 3,9
• Kraft Foods 2,8
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La realtà è che sta crescendo la
concetrazione nel controllo dei
mercati a tutto vantaggio diqueste imprese
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In alcuni paesi come laCOSTA d AVORIO nellerpiantagioni di CACAO si
fa uso di BAMBINI
trattati letteralmente
come SCHIAVI
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I profitti di molte
multinazionali sonobasati
sullo sfruttamentodel lavoro dei
Bambini ma non solo
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I produttori di Cacao non sempre
riescono ad ottenere prezzi
soddisfacentiIl prezzo di mercato del CACAO ha alti
e bassi.
Le sue oscillazioni
danneggiano i produttori fanno
arricchire chi commercializza e trasforma il cacao trasformandolo nel
cioccolato che è tanto buono
C l i
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Cacao sono altile Multinazionali
aumentano i prezzi deiloro prodotti
Quando i prezzi delCacao sono Bassile multinazionali non li
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In questo modo le
multinazionali si
arrichiscono ma
impoveriscono
sia i produttori di Cacao
sia chi consuma prodotti a
base di Cacao
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La pressione continua a favore della
liberalizzazione del prezzo del Cacao, anche
a discapito della qualità del prodotto ha
messo fuori gioco molti produttori in diverse
zone del globo.
In COSTA d'AVORIO, un paese stabile
per anni la liberalizzazione del prezzo del
Cacao ha portato alla guerra civile tra ilnord e il suld del paese
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P e 70 e pro u or
mondiali di Semi di Cacao vivono
nell'Africa dell'Ovest ( in
particolare Ghana e Costa
d'Avorio)
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Maggiori produttori modiali:
• Costa d'Avorio 37%
• Ghana 19%
•
Indonesia 14%• Nigeria 6%
• Brasile 6%
• Camerun 5%(UNCTAD, 2003)
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Il prezzo del Cacao ognni anno diminuiscementre la produzione aumenta.
Da anni c
hi produce acao lavora di
più per guadagnare di meno
t
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a ca uta e prezzo eCacao ha messo alle corde i
produttori perchè• Il prezzo del cacao e di tutte le materie prime è
caduto ai prezzi più bassi dal 1845 fonte the econom ist)
•
I prezzi fluttuano e rendono difficile la programmazione della produzione• La liberalizzazione del prezzo del Cacao e il
conseguente smantellamento dei sistemi di
stabilizzazione nazionale dei prezzi, ha fatto si chele imprese multinazionali abbiano vinto i piccoli produttori perdano .Mentre i consumatori non critici) pareggiano
•
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I piccoli coltivatori continuano a
guadagnare sempre meno dalla
produzione di Cacao
0
10
20
30
40
50
60
70
1992 2002
Kakaobønder
Distributør ogprodusent
Questo anche grazie alla direttiva
dell'UE sul burro di cacao, che permette
l'uso nella produzione di cioccolato di
un 5 di grassi vegetali diversi dal burro
di cacao
Questo sarà un vero uragano sui già
poveri produttori di Cacao che hanno
calcolato di poter diminiure del 12 la
parte di cacao che potranno vendere sui
mercati europei
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Il Cacao, prodotto nella zona
equatoriale, viene consumato
nei paesi ricchi, mentre non èconsumato nei paesi di
produzione• In Europa ogni persona consuma mediamente 1,86
kg di cacao
• Negli USA si consuma 1,19 Kg all'anno
• In Africa solo 0,13 kg
• In Asia 0,10 kg
• In Oceania 0,10 kg all'anno
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Le possibili soluzioni
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• Porre attenzione sul problema
• Attenzione da parte di chi consuma
•Fare pressione sulle aziende produttrici
• Fare pressione sui governi per l'adozione
di legislazioni che tutelino i piccoli
produttori
• Incoraggiare la cooperazione
internazionale tra i paesi produttori di
Cacao
• Far crescere il commercio Equo come
alternativa credibile alla liberalizzazione
dei rezzi
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Il Commercio Equo e Solidale
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Il Commercio Equo e Solidale
• Permette ai produttori di ottenere una
percentuale più grande di valore aggiunto
rispetto al commercio tradizionale
• Stimola la formazione di cooperative• Pone molta attenzione alla tutela dela comunità,
dei bambini e dell'ambiente
•
Sicuramente non è perfetto ma oggi come oggile un'alternativa reale e credibile rispetto alla
liberalizzazione dell'economia
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La Cabossa
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Il cacao si ottiene dai semi del Theobroma cacao , piantaarborea originaria dell'America Centrale.I semi (fave), contenuti dentro un frutto chiamatoCabossa grande come un melone, dopo essere statiestratti, puliti e sgusciati, sono sottoposti a questa serie dioperazioni:
# fermentazione: da 2 a 10 giorni in vasche o fosse scavate nelterreno, dove si sviluppa l'aroma e il colore caratteristico
# essiccazione: operazione facoltativa effettuata al sole o in"armadi" di essiccamento per conferire al prodotto un colore più vivoe un sapore meno astringente#frantumazione e potassatura
# torrefazione: a 120 - 140 °C per tostare le fave di cacao efacilitare le operazioni di spremitura e macinazione
# granellatura e macinazione
# spremitura: estrazione di parte del grasso (burro di cacao). Da
questa fase ottengo anche panelli di polvere di cacao.
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Da queste serie di operazioni siricavano una serie di prodotti.
Pasta di cacao, che si ottiene dalla macinazione delle fave esi presenta sotto forma di blocchi.In essa non vi è nessunaperdita di sostanza grassa.
Si può definire come la base per produrre il cioccolato.
Il burro di cacao che si ottiene dalla premitura delle fave diCacao. E' un elemento fondamentale nella produzione delcioccolato perchè garantisce compattezza aroma e sapore
oltre ad essere un grasso insaturo.
Il cacao in polvere, che il frutto della premitura prima e dellapolverizzazione delle fave di cacao, che può essere intero omagro.
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ome s acioccolato?
Il cioccolato ha tre ingredienti
principali
la pasta di cacao,il burro di cacao,
il cacao in polvere
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Il processo di lavorazione
Selezione e pulitura della fave
Tostatura
Separazione tra guscio e frutto
Frantumazione da cui si ricava la pasta di CacaoRaffinazione della pasta fino a diventare polvere
La pasta di cacao ottenuta dalla frantumazione in alternativapuò essere sottoposta al processo di Torchiatura perprodurre Burro di Cacao e poi essere raffinata per diventarepolvere
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Dopo aver ricavato le tre materie
prime basilari, se vogliamofinalmente produrre il cioccolatodobbiamo mescolarle insieme.
Gli ingredienti base differiscono a
secondo del tipo di cioccolata
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Per il cioccolato fondente si usa
Pasta di Cacao, lo zucchero e aromi ( Vaniglia).
Si possono usare anche burro e polvere di Cacao.
Per il Cioccolato al Latte si usano Pasta e Burro di Cacao, Zucchero e latte in Polvere e Aromi.
per il Cioccolato Bianco si usano
Burro di Cacao, Zucchero, Latte in polvere e aromi.
per alcuni tipi di cioccolata sono aggiunti altri elementi come
la pasta di nocciole nel caso del cioccolato al gianduia.
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Per la produzione del cioccolatosi possono utilizzare due metodi:
il metodo a freddo
il metodo a Caldo
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Il metodo a freddo, è un metodoartigianale quasi casalingo, cui si
ricava un cioccolato friabile, comequello di Modica.Si basa su queste fasi
- Scioglimento della pasta amara di cacao abagno maria- Inserimento dello zucchero,- Mescolamento degli ingredienti
- Agitazione dell'impasto per impedire laformazione di bolle d'aria
- Raffredamento
Nel caso del cioccolato modicano si deve aggiungere anche'
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Il metodo a caldo è un metodo menoartigianale, che produce un cioccolato
compattoSi basa sulle seguenti fasi
il concaggio, che consiste nello scioglimento degli
ingredienti selezionati in una grande conca che con deicilindri rimescola l'impasto per molto tempo. Più dura ilconcaggio più qualitativamente migliore e il cioccolato.
il Temperaggio, che è un processo per abbassare la
temperatura del impasto in modo che il burro di cacaocristallizzi in modo compatto
Concluso anche questo processo l'impasto viene messonegli stampi a raffreddare
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La produzione del CaCAO in un piccolo
villaggio della Costa d'Avorio
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Nessun servizio di base
(linee telefoniche, Elettricità, acqua Corrente)
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NON CI SONO TRASPORTI PUBBLICI
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I LAVORATORIRIPULISCONO LE PIANTAGIONI
TAGLIANDO L'ERBA CON I
MACHETE
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PIANTAGIONI GUADAGNA UN
EQUIVALENTE DI 2 DOLLARI AL
GIORNO
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guadagnano
un equivalente di 829 dollari per
famiglia, composta da 7-8 persone)all'anno
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Di conseguenza peggiora il tenore di vita
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In Costa d'Avorio• Il tenore di vita è cresciuto fino al 1985 e poi è crollato•
L'aspettativa di vita alla nascita è caduta dai 45 anni delperiodo 1970-75 ai 41 di quello 2000-2005) • Il tasso di crescita del PIL procapite nel periodo 1975-
2002 è stato di -2%• Meta della popolazione dagli anni novanta vive con
meno di 2 dollari al giorno(Source: UNDP)
• Inoltre nel 1999 per la prima volta dall'indipendenza c'èstato un colpo di stato e nel 2002 una guerra civile, cheinsieme alla politica nazionalista del presidente in carica,ha spinto molti immigrati a scappare dal paese
causa e a e o ezza e
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causa e a e o ezza emercato del Cacao in Costa
d'Avorio
Molti sono stati i produttori
costretti a mandare i propri figli
al lavoro
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Secondo le stime dell'istituto internazionale
sull'agricoltura tropicale
Attualmente sono 625100 i bambini che in cCostad'Avorio lavorano nelle piantagioni di Cacao
Di questi ben 140800 hanno un'età compresa tra i
6 e i 9 anni
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Molti sono i figli dei produttori
Ma ci sono 129 400 minori che arrivano
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Ma ci sono 129 400 minori, che arrivano
da altri paesi dell'Africa, trattati come
schiavi e impiegati in lavori pericolosi
come: ù
Il lavoro con il machete
L'applicazione di pesticidi dannosiIl trasporto di carichi molto pesanti
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Circa 5120 bambini sono lavoratori
permenti a tempo pieno
Immigrati vulnerabili che arrivano da
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Immigrati vulnerabili che arrivano da
pesi come poveri come il Mali e il
Burkina Faso
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Trattati spesso come veri e propri schiavi
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Di questi minori • 1485 non possono lasciare il lavoro
senza il permesso di persone adulte
•
88 di loro non ha mai frequentato lascuolapercent of child labourers had
never attended school
•Guadagnano meno degli adulti anchese fanno lo stesso lavoro
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In Conclusione
• Si vede come le fortune d chi
produce il cioccolato si basano
sulle sfortune di chi lo produce inparticolare i minori lavoratori