CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)

8/11/2019 CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)

http://slidepdf.com/reader/full/chat-keo-thuc-pham-food-hydrocolloids 1/146

CHẤT KEO THỰC PHẨM(Food hydrocolloids)

Giảng viên:Mạc Xuân Hòa

WWW.DAYKEMQUYNHON.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

NỘI DUNG

1. Chất keo thực phẩm là gì ?

2. Nguồn gốc chất keo

3. Tính chất chức năng

4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP

NỘI DUNG

Chất keo thực phẩm là gì ?

Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trongnước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có

tính nhớt.

Keywords:

Polimer : protein, tinh bột, chất gum,….

Dung dịch keo

Dung dịch keo có đặc

điểm gì ?

MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO

Kích thước cấu tử hòa tan

Độ nhớt (tính chất làm dày)

Khả năng tạo gel

Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)

Kích thước cấu tử hòa tanDung dịch 1 pha

(<10-6 mm )Dung dịch keo

(10-4 - 10-6 mm )Huyền phù

(1 - 10-2 mm )

pHNhiệt độLực ion,…

Đôngtụ

Độ nhớt của dung dịch keo

Phụ thuộc nồng độ chất keo Phụ thuộc nhiệt độ

Phụ thuộc khối lượng phân tử Phụ thuộc cấu trúc phân tử

pH Lực ion

Nồng độ tới hạn (C*)

Khi C>C* độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) có

quan hệ như dạng đường cong ở trên. 12

Alginate

Pectin

pH Lực ion

Gelatin

pH Lực ion

Gelatin

pH Lực ion

CarbonMethylCellulose(CMC)

HydroxyEthylCellulose(HEC)

Gum Arabic

Dextran

pH Lực ion

WHEY PROTEIN

Hàm lượng WP = 70 mg/ml

pH= 7.0

t = 0 – 120 phút

NaCl Trisodium citrate

Các yếu tố cố định Các yếu tố khảo sát

Loại muối: NaCl & Trisodium citrate

Nồng độ muối:500 mM

300 mM

100 mM

KHẢ NĂNG TẠO GEL

junction zones

Hydrogen bonding

Hydrophobic association

cation-mediated crosslinking

Thermoreversible gels: where gelation occurs on

cooling or heating.

Non-thermoreversible gels: gelation may be

induced by crosslinking polymer chains with

divalent cations.

Một số loại chất keo tạo gel khi làm lạnh(agar, gelatin, pectin, tinh bột,…)

Thermoreversible gels

Mối quan hệ giữa nồng độ chất keo và sự hình thành gel

So sánh cấu trúc gel của một số chất keo

KHẢ NĂNG KẾT HỢP

Tạo tính chất mớ i: ộ bền, tính chất

lưu biến (rheological Characteristics). Giảm giáthành

Kết hợp (hiệp lực) để làm gì ?

KHẢ NĂNG KẾT HỢP

Để có sự “hiệp lực” cần tối ưu hóa loại chất keo và

nồng độ. 35

KHẢ NĂNG KẾT HỢPWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

KHẢ NĂNG KẾT HỢP WWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Độ bền gel của gelatin và các chất keo khácWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEOWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO

(tiếp theo)

NỘI DUNG

Nguồn gốc

Thị phần của các chất keo quan trọng ứng dụng trong CNTP

Nguồn gốc

NỘI DUNG

Tính chất chức năng Làm dày (thickening): tinh bột biến tính trong tương ớt, gelatin trong

yaourt Tạo gel (gelling): pectin trong jam, agar trong rau câu

Ổn định bọt (stabilising foams): protein hòa tan trong bia

Ổn định nhũ tương (stabilising emulsions): các chất keo lưỡng cực

Ổn định huyền phù (stabilising dispersions): nectar Ức chế sự hình thành tinh thể đá: ice cream mouthfeel

Ức chế sự kết tinh đường: gelatin trong kẹo dẻo mouthfeel

Tạo màng: bánh tráng

Kiểm soát sự giải phóng chất hương (controlled release of flavors): vi bao

(microencapsulation)

Chất thay thế chất béo (fat replacer): low-fat food (xanthan gum trong

một số sản phẩm mayonnaise đặc biệt). 45

NỘI DUNG

Một số loại chất keo

Pectin

Tinh bột

Gelatin

Carrageenan

Xanthan gum

Alginate

Gellan gum

Gum Arabic

Các dẫn xuất của cellulose

Chitosan

Cellulose vi tinh thể49

A G A R

Nguồn gốc Cấu tạo hóa học hóa

học Tính chất chức năng

Ứng dụng

WWW DAYKEMQUYNHON COM

A G A R

Ứng dụng

A G A R Nguồn gốc(E406)

Được sản xuất từ tảo biển bằng

phương pháp trích ly với nước

nóng.53

A G A R

Nguồn gốc Cấu tạo hóa học hóa học

Tính chất chức năng Ứng dụng

A G A R Cấu tạo hóa h ọc hóa

học Đơn vị cấu tạo:

D-galactose3-6,anhydro-L-galactose

Agar là hỗn hợp của 02 loại polysaccharide :

Agarose: là thành phần tạo gel chính của

agar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactosebị ester hóa.

Agaropectin: là thành phần không tạo gel,

có mức độ este hóa lớn hơn agarose

A G A R Cấu tạo hóa h ọc hóa h ọc

A G A R

Ứng dụng

A G A R T ính ch ất chứ

1. Làm dày

2. Tạo gel

Thermoreversible gels

A G A R

Ứng dụng

A G A R

Ứ ng dụng CNSX kẹo: tạo cấu trúc, chống hồi đường, …

Làm bánh: giữ hình dạng cho lớp kem,…

Đồ hộp thịt, cá: tạo cấu trúc, đồng tạo gel,..

Nước nha đam : ổn định

…………………………..

ộ ố ấWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Tinh bột(Starch)

T I N H BỘT

Nguồn gốc

Cấu tạo hóa học

Biến tính tinh bột Tính chất chức năng

Ứng dụng

T I N H BỘT

Nguồn gốc

Ứng dụng

ồ ố

Nguồn gốcT I N H BỘT

T I N H BỘT

Nguồn gốc

Ứng dụng

ấỘ

Cấu tạo hóa h ọcT I N H BỘT

ấỘ

1g of starch typically contains 1,000,000,000 granules witheach granule, in turn, containing about 10,000,000,000,000

starch molecules

ấỘ

Hydrogen bonds 75

ấỘ

Reassociationof Amylose

ấỘ

Y ếu tố ảnh h ưở ng Ratio of amylose to amylopectin: next slide

Concentration of lipid material : maize and wheat reach their

pasting temperatures at a slower rate due to an amylose-lipid

complex that reinforces the granular structure

Effect of phosphate groups : Potato starch has the very rapid

viscosity development at low temperatures is due to naturally

occurring phosphate groups which are responsible for starch-starch repulsions that weaken the granule and accelerate its

rupture79

Starch-starch repulsion

Ratio of amylose to amylopectin

T I N H BỘT

Nguồn gốc

Ứng dụng

Biến tính tinh b ộtỘ

Biến tính tinh b ột(Starch modification)

T I N H BỘT

Trong nhi ều trườ ng hợ p, tinh bột tự nhiên

không ứng ượ c các yêu c ầu công ngh ệ

trong ch ế biến thực phẩm: ộ hòa tan, kh ả

chịu nhiệt cao, nhi ệt ộ hồ hóa, sự thoái

hóatinh b ột khi bảo quản ở nhiệt ộ thấp,….

T I N H BỘT

Starch modifications are a means of altering the structure

and affecting the hydrogen bonding in a controllable

m an n er to enhance and extend their application. The

alterations take place at the m olecu la r level , with l i t t le or

n o chan ge tak in g place in the super fici al appeara n ce of t

granule . Therefore, the botanical origin of the starch maystill beidentified microscopically

T I N H BỘT

Ph ươ ngphápv ậtlý

Ph ươ ngpháphóah ọc

Ph ươ ngpháphóasinh

T I N H BỘT

Biến tính tinh b ộtT I N H BỘT

T I N H BỘT

Ph ươ ngphápv ậtlý: Hồ hóa sơ bộ (Pre-gelatinisation)

Mục đích: pregelatinisation is designed to remove the

necessity for cooking.

Phương pháp : tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một

lượng thừa nước, sau đó sấy để tách ẩm.

Biến tính tinh b ộtT I N H BỘTWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

T I N H BỘT

Ph ươ ngpháphóah ọc:

Acid hydrolysis

Oxidation Cross-linking

Stabilisation

Lipophilic substitution

Dextrinisation89

Phươ ngpháphóah ọc:Oxidation

Alkaline

hypochlorite

Phươ ngpháphóah ọc:Cross- linking

Distarch phosphatesDistarch adipates

Cross – linking

acetate-adipatestarch.

distarch phosphate

StabilisationPhươ ngpháphóah ọc:

Acetylated

Hydroxypropylated

E1420 : acetylated st arch

Lipophilic substitutionPhươ ngpháphóah ọc:

Hydrocarbon chain

DextrinisationPhươ ngpháphóah ọc:

(a) (b)

E1412 : distarch phosphate (Cross-linking)

E1414 : acetylated distarch phosphate (Cross-linking/Stabilisation)

E1422 : acetylated distarch adipate (Cross-linking/Stabilisation)

Bi n tính tinh b ột(Starch modification)

T I N H BỘT

ộ(Starch modification)

T I N H BỘT

Phươ ngpháphóasinh

BÀI TẬP VỀ NHÀWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

BÀI TẬP VỀ NHÀ

Tìm hiểu các thông tin sau của bài báo:1. Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản

2. Mục tiêu của nghiên cứu

3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu4. Kết quả và thảo luận

5. Kết luận

Link : http://www.mediafire.com/view/?2qmd6kx69bqjz57

Ứng dụng & T ính ch ất chứT I N H BỘTWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Ứ ng dụng & T ính ch ất chứ T I N H BỘT

T I N H BỘT Ứng dụng & T ính ch ất chứWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

T I N H BỘT

Ứ ng dụng & T ính ch ất chứ

Một số loại chất keoWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Gelatin

G E L AT I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Nguồn gốc Cấu tạo hóa học

Nguồn gốcG E L AT I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Collagen

Xương

Type Agelatins

Type Bgelatins

Higher viscosity

Lower viscosity

G E L AT I N Cấu tạo hóa h ọcWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

G E L AT I N T ính ch ất chứ WWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Gelling

Surface effects

G E L AT I N

Ứ ng dụng

PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Nguồn gốcPE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Material:

Citrus peel

Apple pomaceSolvent extraction: hot aqueous mineral acid

Cấu tạo hóa h ọcPE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Methoxyl Index

De-esterif ication (DE)

Amidated pectin

Galacturonic acid

Cấu tạo hóa h ọcPE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

1. High Methoxyl Pectin (HMP) : DE > 50% hay ML > 7%

2. Low Methoxyl Pectin (LMP) : DE 50 hay ML 7%

T ính ch ất chứ PE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Gelation High Methoxyl Pectin

Low Methoxyl Pectin

H igh M ethoxyl Pectin

DUNG DỊCH GEL(hydrogen bonds)

Đường (sucrose)

[Pectin] = 0,5-1%

Specificpoints

T ính ch ất chứ PE C T I N

H igh M ethoxyl Pectin

H igh M ethoxyl PectinẢNH HƯỞNG CỦA pH (3.2÷ 3.4)

Low Methoxyl Pectin

T ính ch ất chứ PE C T I N

L M h l P i

L owM ethoxyl Pectin

DUNG DỊCH GELCa2+

CẦN PHẢITỐI ƯU HÓA ĐỂ THU

ĐƯỢC ĐIỀU KIỆN TẠO GEL

THÍCH HỢP

Ứ ng dụngPE C T I NWWW.DAYKEMQUYNHON.COM

Nhiều đườngvà acid

Ít đường vàacid

Gelling agentWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

Stabiliser

Ứ ng dụngPE C T I N

Amidated/Nonamidatedlowmethoxylpectin

Amidated/Non-amidated low methoxyl pectin

Gelling agent

CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)

Documents

Transcript of CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids)

Keo (juillet 2014)

KEO Awards 2012

Impression for crown and bridge work - University of Baghdad · Hydrocolloids (water-based systems): -Reversible hydrocolloids (agar impression material). -Irreversible hydrocolloids

Keo (octobre 2014)

Nhom 7 - Ứng Dụng Của Hóa Keo Trong Lĩnh Vực Thực Phẩm Và Mỹ Phẩm

Hydrocolloids and gums

NĂNG LƯỢNG SẠCH THẾ GIỚI XANH...Sản phẩm bị thay đổi hoặc do khách dán keo, decal làm sản phẩm không tỏa nhiệt được. Sản phẩm bị vô nước,

KEO International Consultants

Hydrocolloids Book Format

Dimensional stability of contemporary irreversible hydrocolloids ...

Keo Projects

Keo Report

Keo (octobre 2013)

Global Ingredients Hydrocolloids

Natural Hydrocolloids Physicochemical Properties to Research … · 2018-08-25 · Natural Hydrocolloids Physicochemical Properties to Research Initiatives Srinivas Janaswamy, PhD

KEO - Majetok

Hydrocolloids for Cooks

hydrocolloids impression dental material

food hydrocolloids gelatin review 2015.pdf

Keo (novembre 2013)