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Cep Osuna ÉcijaCep Osuna Écija
Septiembre de 2004 Septiembre de 2004
Salvador Cubero Navarro.
José Mª Penco Valenzuela.
Ingenieros Agrónomos
EL OLIVO, LA EL OLIVO, LA ACEITUNA Y ACEITUNA Y EL ACEITEEL ACEITE
CLASE 0: Piel verde intenso.CLASE 1: Piel verde amarillento.CLASE 2: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto, inicio envero.CLASE 3: Piel rojiza o violeta claro en más de la mitad del fruto, final del envero.CLASE 4: Piel negra y pulpa blanca.CLASE 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.CLASE 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.CLASE 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.Se obtiene el número de frutos de cada clase denominados por A, B, C, D, E, F, G y H, respectivamente.Y se calcula mediante la fórmula:
IM = (0A + 1B + 2C + 3D + 4E + 5F + 6G + 7H)/100
MOMENTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN CEP OSUNA ECIJA
DIMENSIONAMIENTO DE UNA ALMAZARA CEP OSUNA ECIJA
SIMULADOR ALMAZARA
0
20.000
40.000
60.000
80.000100.000
120.000
140.000
160.000
180.000
1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53 57
Producción: 5.000 T de producción
Capacidad de las líneas: 75.000 kg/día
Grado de uso: 72% en 60 días.
LA PRIMERA ALMAZARA (4.000 a.c) CEP OSUNA ECIJA
LAS FASES DE OBTENCIÓN DE ACEITE CEP OSUNA ECIJA
RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA Y LAVADO
PESAJE
MOLIENDA
BATIDO
SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO
SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
RECEPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA CEP OSUNA ECIJA
MOLIENDA TRADICIONAL: EMPIEDROS CEP OSUNA ECIJA
MOLIENDA MODERNA: MOLINO DE MARTILLOS
CEP OSUNA ECIJA
TERMOBATIDO CEP OSUNA ECIJA
SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO TRADICIONAL: PRESIÓN
CEP OSUNA ECIJA
SEPARACIÓN SÓLIDO LÍQUIDO MODERNA: CENTRIFUGACIÓN HORIZONTAL
CEP OSUNA ECIJA
SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO
CENTRÍFUGA VERTICAL
CEP OSUNA ECIJA
DECANTACIÓN CEP OSUNA ECIJA
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN:
LA BODEGA
CEP OSUNA ECIJA
ALMAZARA MODERNA EN PLANTA CEP OSUNA ECIJA
Separación suelo-vuelo
Molturación máximo 48 h.
Tolvas de recepción suficientes
Manejo de recepción adecuado
Limpiadoras y lavadoras bien dimensionadas.
Tolvas pulmón bien dimensionadas
Pesaje y manejo de entradas correcto
Molinos en buenas condiciones
Funcionamiento correcto.
Control en el cambio de cribas
Grado de molienda adecuado
Control de temperatura
Correcto tiempo de batido
Ritmo de inyección adecuado
Control grasa orujos
Limpieza tamiz
Correcta inyección de agua
Control de temperatura e inyección de agua
Limpieza
Limpieza decantadores
Tiempo de decantación adecuado (24h)
Separación calidades
Calefacción
Clasificación
Limpieza
Inertización
Recepción Limpieza y lavado
Molienda Batido
Centrifugación C. verticalDecantación
RESUMEN DEL PROCESO
Bodega
CEP OSUNA ECIJA
CONTROL DE CALIDAD CEP OSUNA ECIJA
PATIO
NAVE ELABORACIÓN
BODEGA
TRES FASES VS DOS FASES CEP OSUNA ECIJA
ABENCOR: RENDIMIENTO INDUSTRIAL CEP OSUNA ECIJA
GRASA TOTAL: RMN, Soxlhet e infrarrojos CEP OSUNA ECIJA
Determinación Rendimiento Industrial.
Ri = Rt-(100-Rt-H) k
K: 0.084-0.09
Determinación de la acidez
Neutralización mediante hidróxido potásico.
EL ALPERUJO: RESÍDUO...
O UN VALIOSO SUBPRODUCTO
CEP OSUNA ECIJA
PROBLEMAS
- Consistencia muy húmeda: difícil manejo
- Excesivos azúcares: Caramelización en las extractoras.
- Producciones muy elevadas.
Composición:
pH 5,0 – 5,5
Humedad: 60 – 80%
C org: 50 % sms
N (tot): 1,5 % sms
P2O5: 0,3 % sms
K2O: 1,5% sms
Grasa: 10-14 % sms
INPUTS-OUTPUTS DEL COMPOSTAJE. CEP OSUNA ECIJA
Residuos Líquidos nitrogenados ALPERUJO Residuos sólidos fibrosos
Disminuir C/N Sustrato principal Mejorar fisica del compost.
Aguas de lavado, Purín de cerdo, vaquerías, etc.
FERMENTACIÓN AERÓBICA CONTROLADA
COMPOST ORGÁNICO
Correctivo orgánicoCorrectivo orgánico Abono orgánicoAbono orgánico Sustrato orgánicoSustrato orgánico
EL PROCESO DE COMPOSTAJE CEP OSUNA ECIJA
CompostajeTransformación de resíduos orgánicos en material humificado y estabilizado fisica-quimica y microbiologicamente, de alto valor agronómico (Compost).
Temperatura
Tiempo
60-70º
40-45 d
I IIIIII – Arranque /“LAG” II – Térmófila /“Activa” III – Arrefecimiento /“Maduración”
VENTAJAS DEL COMPOST CEP OSUNA ECIJA
Propiedades físicas del suelo(Retención Hídrica; Porosidad /aireación; Estrutura; Resistência a erosión)
Nutrición de las culturas(Introdución de nutrientes (macro y micro); Aumento de la capacidad de retención y excambio ionico; Mejora de equilibrio nutricional (reacción, inmobilización de tóxicos, liberación de indisponibles, etc)
Microbiologia del suelo(Aumento de la actividad microbiana; Reposición de equilibrios, inmobilización de fitofarmacos residuales; Aumento de especies beneficas; redución de enfermedades)
PROCESO ACELERADO DE COMPOSTAJE
CEP OSUNA ECIJA
Pistas con:• 4 – 6 m de ancho
•1; 1,1m de alto
• largo variable (40-60-80 m)
ESTUDIO ECONÓMICO PLANTA DE COMPOSTAJE ACELERADO
CEP OSUNA ECIJA
GASTOS DE EXPLOTACIÓNDESCRIPCIÓN PRE. UNIT UD TOTAL
CAPÍTULO 1 MANO DE OBRA1 Peón 832 4 meses 3.2001 Operario técnico 1.750 12 meses 24.5001 Agente de ventas 1.850 12 meses 25.900
CAPÍTULO 2 ENERGÍA23 KW/H 0,14 3.530 horas 11.809
CAPÍTULO 3 TRANSPORTE MATERIA PRIMA2,40 20.000 48.081
CAPÍTULO 4 ENSACADO (10% TOTAL)9,02 1.600 14.424
CAPÍTULO 5 GASTOS GENERALES (8%)7.884
TOTAL GASTOS DE EXPLOTACIÓN 135.798
GASTOS DE AMORTIZACIÓNObra civil planta Amort. 15 años 303.451 20.230
TOTAL GASTOS EXPL+AMORTIZ 156.028
INGRESOS PREC. UNIT. UD. TOTALPRODUCCIÓN TOTAL 16.000VENTA A GRANEL (90%) 20,03 14.400 288.432VENTA ENSACADO (10%) 74,84 1.600 119.744TOTAL INGRESOS 408.176
BALANCE ANTES IMPUESTOS 252.148
UMBRAL COMPOST PONDERADO (ENSACADO+GRANEL) 9,75 €/Tm compost
BALANCE ANUAL PLANTA COMPOSTAJE OLVERA. 20.000 TM ALPERUJO
COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
CEP OSUNA ECIJA
99
1
FRACCIÓN INSAPONIFICABLE.
Está formada por gran cantidad componentes menores, que son indicadores de la autenticidad fisicoquímica. Son alcoholes terpénicos, esteroles, carotenos (vit.A), tocoferoles (vit.B), clorofila, compuestos fenólicos (antioxidantes).
FRACCIÓN SAPONIFICABLE. Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos presenta gran variabilidad dependiendo, de la variedad , del suelo clima etc…Acido Palmítico…....................……… 7,5 - 20 %Acido Palmitoleico…………………… 0,3 -3,5 %Acido Esteárico ……………………… 0,5 -5,0 %Acido Oleico …………………..……… 55 - 83 %Acido Linoleico………………..……… 3,5 - 21 %Acido Linolenico………………...……. 0,0 - 1,5 %
ÍNDICES DE CALIDAD Y PUREZA
NUEVO REGLAMENTO (CEE) 1.513/2001
CEP OSUNA ECIJA
• INDICADORES O CRITERIOS DE CALIDAD– Grado Acidez
– Indice de Peróxidos
– Espectrometría UV (k272, k 232, delta K)
– Disolventes halogenados
– Valoración organoléptica
• INDICADORES O CRITERIOS DE PUREZA– Ceras
– Campesterol
– Acidos grasos saturados
– Eritrodiol + uvaol
– ECN 42
– Composición esterólica y esteroles totales
LOS ACEITES DE LA ALMAZARA,
TODOS VÍRGENES
CEP OSUNA ECIJA
Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado superior a 0.
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior o igual a 2´5, y la del atributo frutado superior a 0
Aceite de oliva Lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, superior a 2g por 100g siendo la mediana de sus defectos superior a 2´5, y la del atributo frutado superiora 0.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA. CEP OSUNA ECIJA
ACEITUNA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceite de oliva lampante
Aceite de Oliva Refinado
ACEITE DE OLIVA
Refinación
Orujo de oliva
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Refinación
Aceites de oliva vírgenes
MODIFICACIONES DEL NUEVO REGLAMENTO.
CEP OSUNA ECIJA
• MODIFICACIONES :– Nuevas denominaciones aplicables a partir del 1/11/03
(excepto “aceite de orujo de oliva crudo” aplicable a partir del 1/11/01).
– reducción de acidez – eliminación de la categoría de aceite de oliva corriente (aceite
de oliva lampante)– “aceite de oliva” definición de forma especifica (“aceite de oliva-
contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”)
– Se incluye en la definición de “aceite de orujo de oliva crudo” los aceites obtenidos por medios mecánicos (físicos).
LOS NUEVAS EXIGENCIAS PARA LA CALIFICACIÓN .
CEP OSUNA ECIJA
ÁCIDEZCATEGORÍA
Hasta 31/10*/2003 A partir de 01/11/2003
CONSUMO DIRECTO
EXTRA 1 0,8 SI
VIRGEN 2 2 SI
CORRIENTE 3,3 DESAPARECE DESAPARECE
AC
EIT
ES
D D
EO
LIV
A V
IRG
EN
ES
LAMPANTE 3,3 2
ACEITE DE OLIVALAMPANTE
NO REFINACIÓN
ACEITE DE OLIVA REFINADO 0,5 0,3 NO
Aceite de oliva – contiene
exclusivamente aceites de olivas
refinados y aceites de oliva vírgenes
1,5 1 SI
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO 0,5 0,5 NO REFINACIÓN
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO 0,5 0,3 NO
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA 1,5 1,0 SI
CLASIFICACIÓN DEFINITIVA . CEP OSUNA ECIJA
ESTUDIO DE POTENCIALIDAD CÁDIZ PROYECTO “MONOVARIETAL”AEMO-CÁDIZ .
CEP OSUNA ECIJA
Determinaciones
VARIEDAD
Lechín Manzanilla Picual Hojiblanca Verdial duro Alameña
t=0t=7m
t=0 t=7m t=0 t=7m t=0 t=7m t=0 t=7m t=0 t=7m
Acidez (% ác. oleico) 0.27 0.34 0.16 0.26 0.21 0.31 0.19 0.25 0.23 0.39 0.14 0.14
I. Peróxidos (meq. O2/Kg) 9.7 10.2 5.7 6.4 3.9 5.1 2.6 6.0 7.5 9.1 9.3 10.8
K270 0.16 0.16 0.14 0.16 0.09 0.10 0.12 0.12 0.23 0.24 0.17 0.17
K 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.01 0
K232 2.01 2.07 1.61 2.18 1.42 1.77 1.50 1.67 2.08 1.93 2.24 2.29
Estabilidad (h) 56.0 47.4 46.5 38.0 78.8 66.3 29.0 20.9 32.3 29.1 26.5 23.6
Polifenoles totales (ppm ác. cafeico) 476 451 85 80 219 210 100 97 145 133 149 133
Puntuación organoléptica 8.2 6.7 8.5 7.3 7.0 7.0 8.2 7.1 7.3 7.0 7.8 7.2
ESTUDIO DE POTENCIALIDAD CÁDIZPROYECTO “COMPARATIVA”AEMO-CÁDIZ .
CEP OSUNA ECIJA
VARIEDADTiemp
o
Índice de
madurez
Intensidad
Aromática
Olor SaborPuntuación organoléptic
a
ACEITES TIPO
Inicial
3.48
Media- alta
Frutado de aceitunas verdes, fresco, fondo a manzana y plátano verde, a hoja y hierba recién cortada.
Frutado de aceitunas verdes, plátano verde, ligeramente picante y casi imperceptiblemente amargo y astringente.
7.7
7 meses
Media
Frutado de aceitunas verdes, ligeramente a manzana y plátano verde, casi imperceptiblemente a hoja y hierba pasada.
Frutado de aceitunas verdes, casi imperceptiblemente amargo, picante y astringente. 7.3
ACEITES DE
BODEGA
Inicial
-
Media-Baja
Frutado de aceitunas maduras, casi imperceptiblemente a heno.
Frutado de aceitunas maduras, ligeramente picante y casi imperceptiblemente dulce. 6.6
7 meses
Baja
Frutado de aceitunas maduras, casi imperceptiblemente a higuera pasada, ligeramente a aceite viejo y paja seca y casi imperceptiblemente avinado.
Frutado de aceitunas maduras, ligeramente a aceitunas secas y casi imperceptiblemente dulce y picante. 5.4