Post on 04-Jul-2020
ÁREA DE PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
DEPÓSI
TO DE EM
BALAGE
NS
ESTOQU
E
EXPEDIÇÃO
Mesa de inox
Cozedor
Prensa
Balança de plataforma
Suporte de bandeja
Bancada
Quebrador
Mesa de inoxDespeliculador
Estufa
Fritador
Moinho
Prateleira
Lava-botas
Seladora manual
Fogão Industrial
Quebrador
Tanque de lavagem
Óculo
CASTANHAS E COCOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS
Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos para um estabeleci-
mento processador de castanhas e cocos. A capacidade e o modelo dos
equipamentos podem ser diferentes dependendo do número de pes-
soas envolvidas no trabalho do empreendimento e no processamento
escolhido. Por isso, a quantidade de equipamentos e utensílios, além
das dimensões apresentadas aqui, servem somente como um MODELO
para visualizar mais adequadamente a planta baixa.
Portanto, é importante que as plantas das edifi cações sejam apresen-
tadas para avaliação dos responsáveis pela Vigilância Sanitária (muni-
cipal ou estadual) ANTES DA CONSTRUÇÃO, uma vez que podem exis-
tir regulamentos específi cos em cada estado ou município, ou mesmo
compreensões diferenciadas a respeito da legislação indicada. Desse
modo, as dimensões e as capacidades dos equipamentos devem ser
adequadas ao volume de produção de cada empreendimento ou grupo,
assim como ao tamanho da edifi cação.
Sugestão de equipamentos e dimensões
(comprimento x largura)
1. Balança
2. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
3. Tanque de lavagem e sanitização – 0,5 m x 0,5 m
4. Cozedor ou autoclave ou tacho – Diâmetro: 0,8 m
5. Quebrador
6. Estufa ou secador – 0,8 m x 0,7 m
7. Suporte para bandejas (esqueleto) – 0,4 m x 0,6 m
8. Despeliculador – 0,6m x 0,5 m
9. Fritador ou forno – 0,6 m x 0,4 m
10. Moinho – 0,5 m x 0,5 m
11. Prensa – 1,0 m x 0,5m
12. Seladora manual – 0,5 m x 0,4 m
CASTANHAS E COCOSA planta baixa apresentada é um modelo genérico para o
benefi ciamento de diferentes castanhas e cocos (casta-
nha do Brasil, castanha de caju, castanha de baru, licuri,
pequi, entre outros) a fi m de transformá-los em amên-
doas torradas, farinha, pasta, doce e óleo, por exemplo.
As especifi cidades de cada matéria-prima precisam ser
analisadas e adaptadas principalmente em relação aos
equipamentos e utensílios empregados no processo.
Para maiores informações e recomendações sobre as
etapas de pré e pós-colheita e a descrição do proces-
samento de alguns desses produtos, consultem as pu-
blicações das séries Boas Práticas de Manejo para o
Extrativismo Sustentável e Manuais Tecnológicos de
Aproveitamento Integral disponíveis no sítio do ISPN.
Área de recepção e pré-higienização da matéria-prima
Neste espaço, também denominado área suja, ocorrem as primeiras etapas
do preparo da matéria-prima para o processamento. O tamanho da área to-
tal construída dependerá da matéria-prima ou do tipo de produto benefi cia-
do nesta agroindústria.
Esta área se encontra separada fi sicamente da área de produção (área lim-
pa) para que não ocorram contaminações cruzadas ou pessoas circulem fa-
cilmente entre os dois ambientes. Por isso, há somente um óculo (abertura
na parede como uma janela) entre as duas áreas para passagem somente da
matéria-prima preparada para o processamento.
As castanhas ou os cocos são recebidos e pesados em balança de platafor-
ma para controlar e registrar a quantidade e a qualidade da matéria-prima
de acordo com o fornecedor.
Após a pesagem, será necessário realizar uma pré-seleção manual em
mesa de aço inox a fi m de retirar aqueles que se encontram estragados, roí-
dos por animais e mofados. Dependendo da matéria-prima, esta etapa tam-
bém pode ser realizada após a lavagem, uma vez que castanhas do Brasil
chochas, por exemplo, fl utuam na água por causa da diferença de densidade,
facilitando a separação.
Após a pré-seleção, a matéria-prima deve ser lavada a fi m de retirar as
sujidades mais grosseiras aderidas, como terra, areia, folhas e resíduos. Com
o objetivo de ocupar menos espaço e utilizar equipamentos mais baratos, su-
gerimos que as lavagens aconteçam em tanques (PVC, aço inox ou alvenaria
com azulejos ou tinta epóxi) por imersão.
Dependendo da matéria-prima e do produto fi nal que se pretende obter é
importante que ocorra a sanitização com solução clorada e o enxague com
água limpa para retirar o sanitizante. Assim, poderá seguir para a área de
processamento por meio do óculo de entrada.
Nos casos da castanha de caju ou da castanha do Brasil, a classifi cação, o
cozimento (ou tratamento térmico) e até o processo de quebra são realizados
neste espaço.
Área de processamento ou produção
Na área de processamento, também chamada
de área limpa, os principais procedimentos serão
executados para que a matéria-prima seja trans-
formada no produto fi nal. Assim, a obtenção de
farinha, a torrefação das amêndoas, a extração
do óleo, a produção de doces e pastas, além do
acondicionamento dos produtos nas embalagens
ocorrem neste espaço.
Recordamos ainda que a fabricação de óleos ve-
getais (bruto ou refi nado) comestíveis, segundo
a IN n° 16/2017, da Anvisa, é classifi cada como
atividade de alto risco para fi ns de licenciamento
sanitário, como descrevemos no interior do Ma-
nual. Isso signifi ca que é necessária a inspeção
sanitária ou análise documental prévia por parte
do órgão responsável pela emissão da licença sa-
nitária, antes do início de funcionamento do esta-
belecimento.
É importante destacar que somente as pessoas
responsáveis pelo benefi ciamento podem
permanecer na área limpa durante a produção. Elas
precisam lavar e desinfetar seus calçados ou botas
no lava-botas, que se encontra no lado externo da
porta de entrada, antes de entrar. O lavatório que
se encontra próximo da porta de entrada na parte
interna serve para que as mãos e os braços sejam la-
vados e desinfetados antes do início ou da retomada
do trabalho.
Depois disso, as etapas do processamento irão de-
pender do produto fi nal escolhido. Para o preparo
da amêndoa da castanha de caju, por exemplo, os
principais equipamentos utilizados são: estufa, des-
peliculador, suporte para bandejas (esqueleto) e
fritador ou forno. Há outros equipamentos que não
constam na planta baixa, mas que podem ser em-
pregados, como o umidifi cador e a centrífuga para
as amêndoas fritas. Ainda podem ser produzidos: a)
doces ou pastas utilizando o fogão industrial ou ta-
cho; b) farinhas com o moinho ou mesmo liquidifi ca-
dor industrial; c) óleo por meio da prensa (também
há a possibilidade da extração a quente).
Após o benefi ciamento, a produção pode ser emba-
lada ou envasada manualmente com a ajuda de sela-
dora ou outro equipamento para esse fi m e encami-
nhada para o estoque.
Área de estoque e expedição
Essa área é destinadaa armazenar os produtos fi nais
já embalados e rotulados que não necessitam de refri-
geração ou congelamento. Para isso, podem-se utilizar
estantes e prateleiras para acomodá-los ou estrados de
polietileno (pallets) no caso de produtos embalados em
caixas, possibilitando que não fi quem em contato direto
com o piso e as paredes.
Área de depósito
O depósito é destinado especialmente a armazenar di-
ferentes tipos de embalagens, rótulos e insumos utili-
zados no processamento. Esses materiais só podem ser
guardados ou repostos nesta área quando não estiver
ocorrendo a produção na área de processamento, ou
seja, no início ou no fi nal de cada turno de trabalho para
que pessoas ou mercadorias externas não circulem na
área limpa.
Outra opção é instalar uma porta dando acesso à parte
externa do empreendimento, o que permite que esses
materiais sejam repostos concomitantemente ao mo-
mento do benefi ciamento, uma vez que a área do depó-
sito pode permanecer isolada. Desse modo, é importan-
te consultar o responsável pela fi scalização sanitária do
empreendimento a fi m de analisar qual a melhor opção
para cada caso.
Banheiro e vestiário
O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado e sem acesso
direto à área de manipulação de alimentos. É necessário instalar
armários para guardar roupas e pertences pessoais e material de
limpeza.
Modelos de Projeto para Agroindústria de Castanhas e Cocos
MODELO
AMODELO
B
EXPEDIÇÃO
PROCESSAMENTOESTOQUE
DEPÓSITODE
EMBALAGENS
RECEPÇÃO
0,15
0,15
1,55
0,15
20,
15 1
0,150,150,153
0,155,55
0,152
11
5
ÓC
ULO
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE CASTANHAS E COCOS
Área de construção: 55 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de novembro de 2017
EXPEDIÇÃO
PROCESSAMENTO
ESTOQUE DEPÓSITODE
EMBALAGENS
RECEPÇÃO
0,150,150,153
0,155,55
0,15
E
BANHEIRO
ÁREA COBERTA
0,15
4,7
0,15
2,85
0,15
0,15
1,7
0,15
1,5
0,15
2,05
0,15
3
0,15
0,15
0,15
4,7
0,15
1,85
0,15
1
9
8
ÓC
ULO
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE CASTANHAS E COCOS
Área de construção: 72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de novembro de 2017
CÓDIGO
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
E13
E14
E15
E16
EQUIPAMENTOS
Balança de plataforma
Tanque de lavagem
Cozedor
Mesa de inox
Bancada
Quebrador
Estufa
Suporte de bandeja
Despeliculador
Fritador
Moinho
Fogão industrial
Seladora manual
Prensa
Prateleira
Lava-botas
E1E2
E2
E3E4
E5 E6
E7
E8
E8
E9E10E12
E11
E4E14
E13
E16
EXPEDIÇÃO
PROCESSAMENTO
ESTOQUE
DEPÓSITODE
EMBALAGENS
RECEPÇÃO
0,15
0,15
1,55
0,15
20,
15 1
0,150,150,153
0,155,55
0,152
Entrada dematéria-prima
Saída doprodutofinal
E6
E15
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE CASTANHAS E COCOS
Área de construção: 55 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de novembro de 2017
CÓDIGO
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
E13
E14
E15
E16
EQUIPAMENTOS
Balança de plataforma
Tanque de lavagem
Cozedor
Mesa de inox
Bancada
Quebrador
Estufa
Suporte de bandeja
Despeliculador
Fritador
Moinho
Fogão industrial
Seladora manual
Prensa
Prateleira
Lava-botas
E1E2
E2
E3E4
E5 E6
E7
E8
E8
E9E10E12
E11 E4
E14
E13
E16
EXPEDIÇÃO
PROCESSAMENTO
ESTOQUE DEPÓSITODE
EMBALAGENS
RECEPÇÃO
0,150,150,153
0,155,55
0,15
Entrada dematéria-prima
Saída doproduto
final
E
BANHEIRO
ÁREA COBERTA
0,15
4,7
0,15
2,85
0,15
0,15
1,7
0,15
1,5
0,15
2,05
0,15
3
0,15
E15
E6
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE CASTANHAS E COCOS
Área de construção: 72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de novembro de 2017
Equipamentos e Fluxo de Produtos
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Balança de plataforma
E2 Tanque de lavagem
E3 Cozedor
E4 Mesa de inox
E5 Bancada
E6 Quebrador
E7 Estufa
E8 Suporte de bandeja
E9 Despeliculador
E10 Fritador
E11 Moinho
E12 Fogão industrial
E13 Prensa
E14 Seladora manual
E15 Prateleira
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Balança de plataforma
E2 Tanque de lavagem
E3 Cozedor
E4 Mesa de inox
E5 Bancada
E6 Quebrador
E7 Estufa
E8 Suporte de bandeja
E9 Despeliculador
E10 Fritador
E11 Moinho
E12 Fogão industrial
E13 Prensa
E14 Seladora manual
E15 Prateleira
E16 Lava-bota
SALA D
E SALGA
E SECA
GEM
ÁREA D
E PROCE
SSAME
NTO
SALA DE MATURAÇÃO
RECEPÇÃO
DEPÓSITO
BANHEIRO
EXPEDIÇÃO
ESTOQUE
EMBALAGENS E INSUMO
Lava-botas
ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE PARA LEITE E DERIVADOSA planta baixa elaborada para o Estabelecimento Agroindustrial de Pequeno Por-
te para Leite e Derivados apresenta as seguintes áreas: recepção ou plataforma
de recepção, área de processamento, sala de salga e secagem, sala de maturação
(caso necessário), estoque, expedição, depósito de embalagens e depósito de ma-
terial de limpeza e/ou insumos químicos.
Além dos regulamentos técnicos já descritos no Manual, buscamos destacar as
especifi cações relativas à estrutura física e às orientações de processamento
para empreendimentos de pequeno porte processadores de leite e derivados.
Essa regulamentação foi estabelecida pela IN n° 5, de 14 de fevereiro de 2017,
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que considera
o empreendimento de PEQUENO PORTE aquele que recebe, no máximo, 2.000
LITROS DE LEITE POR DIA para processamento.
A escolha de instalar ou não o laboratório para realizar análises microbiológicas
e físico-químicas, segundo a IN n° 05/2017, deve se basear nas seguintes condi-
ções abaixo:
Se o laticínio ou a queijaria processar EXCLUSIVAMENTE leite da propriedade
rural onde se localiza, não será necessária a instalação de laboratório. Contudo,
serão OBRIGATÓRIAS as análises de fosfatase alcalina e peroxidase para controle
do processo de pasteurização do leite. Ainda, neste caso, as análises de matéria-
-prima e de produtos precisam ser feitas em laboratórios externos.
Os estabelecimentos que não produzem leite para consumo direto fi cam dis-
pensados de instalar laboratório para análises microbiológicas, desde que as
análises de matéria-prima e de produto fi nal sejam realizadas em laboratórios
terceirizados.
Caso haja a instalação de laboratório, este deve possuir equipamentos a fi m de
realizar análises microbiológicas e físico-químicas necessárias para o controle da
matéria-prima e do processo de fabricação.
Recepção ou plataforma de recepção
Nesta área, ocorrem as primeiras operações de produção: a re-
cepção, a descarga e a fi ltragem do leite. Ainda é realizado o teste
de alizarol para avaliar a qualidade do leite. Dependendo da forma
de transporte (latão ou caminhão), poderá haver a pesagem ou a
medida do volume de leite.
A IN nº 5/2017 não estabelece altura mínima da plataforma de
recepção em relação ao solo. Contudo, é importante verifi car a le-
gislação estadual ou municipal a fi m de averiguar as normas técni-
cas para a construção de estabelecimentos processadores de leite
e derivados.
A área de recepção deve ser separada por paredes internas das
demais dependências sendo necessário possuir uma cobertura de
tamanho sufi ciente para proteger as operações ali realizadas. Esta
área deve possuir equipamentos ou utensílios para fi ltrar o leite.
As agroindústrias serão dispensadas de possuir resfriador a pla-
cas e tanque de estocagem para o pré-benefi ciamento1 de leite cru,
se:
¹ Para o pré-benefi ciamento do leite cru refrigerado, a IN n° 5/2017 estabelece os
seguintes equipamentos: fi ltro de linha sob pressão ou clarifi cadora, resfriados a
placas, bomba sanitária e tanque de estocagem.
a) realizam o benefi ciamento ou o processamento imediatamente
após a recepção do leite, sendo proibida a estocagem de leite cru;
b) recebem somente leite previamente refrigerado nas proprieda-
des rurais fornecedoras, sendo permitidas a recepção e a estoca-
gem de leite em tanques de expansão;
c) industrializam apenas leite da propriedade rural onde está insta-
lado o estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em tanque
de expansão.
Caso o estabelecimento receba leite em latões, então deve pos-
suir cuba na recepção para o pré-benefi ciamento.
Os estabelecimentos que recebem leite em latões precisam de
uma área destinada para lavar e higienizar esses vasilhames em
locais onde não exista a possibilidade de contaminação do leite.
A higienização interna dos tanques dos caminhões de transporte
de leite pode ser realizada na área de recepção desde que dispo-
nha de água sob pressão e produtos de limpeza necessários. No
entanto, a lavagem externa e a lubrifi cação de veículos devem ser
realizadas longe do prédio industrial.
Área de processamento
Na área de processamento, o benefi ciamento do leite é rea-
lizado para a produção de iogurte, bebida láctea, queijos, doce
de leite, manteiga, entre outros. A IN n° 5/2017 estabelece os
equipamentos e os utensílios necessários para a fabricação de
cada produto.
A pasteurização do leite pode ser realizada por meio de pas-
teurização rápida ou lenta.
A IN n° 05/2017 determina que são necessários para a fabri-
cação de leite fermentado (iogurte, coalhada, leite fermentado,
kefi r, entre outros) e bebida láctea fermentada, os seguintes
equipamentos: fermenteira, envasadora ou bico dosador aco-
plado ao registro da fermenteira e equipamento para lacrar a
embalagem. O modelo deste último dependerá do tipo da emba-
lagem usada para acondicionar o produto. Se a envasadora for
utilizada na linha de produção, sua alimentação deve ocorrer por
meio de bomba sanitária. Não é permitido o transvase manual
(IN n° 5/2017).
Para a produção de queijos, esta IN estabelece que é preciso
um tanque de fabricação de camisa dupla ou um tanque
de camisa simples associado a equipamento de
pasteurização ou de tratamento térmico
equivalente. No caso de injeção di-
reta de vapor, deve ser usado um fi ltro de vapor culinário.
Quando a legislação permitir a fab ricação de queijo a partir
de leite cru, fi ca dispensado o uso de equipamentos de pasteu-
rização (IN n° 5/2017).
A agroindústria pode utilizar produtos de higienização que
não exijam o uso de água quente e vapor, caso o empreendi-
mento não possua sistema de provimento de água quente ou
vapor para higienizar as dependências, equipamentos e uten-
sílios.
A higienização de caixas de transportes reutilizáveis de leite
e produtos lácteos deve ocorrer em área exclusiva e coberta.
Sala de salga e secagem
As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação de queijos de-
vem ser realizadas em câmaras frias ou equipamento de frio de uso in-
dustrial providos de circulação de ar forçada e termômetro com leitura
externa. Os equipamentos devem ser compatíveis com os volumes de
produção e particulares dos processos produtivos (IN n° 5/2017).
A etapa de salga por salmoura deve ser realizada em câmara fria ou
equipamento de frio de uso industrial próprios, permitindo-se apenas a
realização da secagem nos mesmos ambientes. Isso signifi ca que a matu-
ração, quando necessária, não pode ocorrer na sala de salga ou secagem.
Sala de maturação
Esta sala somente será construída se essa etapa for necessá-
ria na fabricação do queijo.
Quando a tecnologia de fabricação estabelecer maturação e
estocagem em temperatura ambiente, não é obrigatória a insta-
lação de equipamento de refrigeração.
A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de
madeira, desde que, em boas condições de conservação e não
impliquem risco de contaminação do produto.
Estoque
A área de estoque poderá ser uma câ-
mara fria ou uma sala com equipamentos
de frio de uso industrial, caso exista ne-
cessidade de controlar a temperatura e a
umidade para a conservação dos produtos
fi nais.
Caso não haja necessidade de refrigera-
ção para o armazenamento dos produtos
fi nais, a área de estoque deve ser um am-
biente fresco, seco e sem exposição direta
aos raios solares.
Expedição
A expedição deve possuir projeção de
cobertura com prolongamento sufi ciente
para abrigar veículos transportadores e
operações nela realizadas.
A IN n° 5/2017 não estabelece que a
saída dos produtos fi nais para a expedição
seja feita através de óculo.
Área de depósito de embalagens e insumo
Este espaço é destinado ao armazenamento das
embalagens, dos rótulos e demais insumos utilizados
durante o processamento do leite e derivados. Reco-
mendamos que esses materiais sejam guardados ou
repostos nessa área somente quando não estiver ocor-
rendo a produção, ou seja, no início ou no fi nal de cada
turno de trabalho para que pessoas ou mercadorias ex-
ternas não circulem na área limpa.
Ainda há a possibilidade de que esta sala tenha ou-
tra porta com acesso à área externa a fi m de que essa
operação seja realizada sem precisar adentrar a área de
processamento durante a produção. Desse modo, é im-
portante consultar o responsável pela fi scalização sa-
nitária do empreendimento para analisar qual a melhor
opção para cada caso.
Depósito de material de limpeza eprodutos químicos
Na planta baixa, projetamos um cômodo específi co para este depósito com o objetivo de
atender a determinação da IN n°5/2017. Dependendo do volume e da frequência de produção
da agroindústria, pode-se verifi car, com o agente de fi scalização, a possibilidade de armazenar
esses produtos em maiores quantidades dentro de um armário no banheiro, por exemplo. As-
sim, não seria necessária a construção deste cômodo específi co.
Banheiro e vestiário
O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado
e sem acesso direto à área de manipulação de alimen-
tos. É necessário instalar armários para guardar rou-
pas e pertences pessoais.
LEITE E DERIVADOS: EQUIPAMENTOS
BÁSICOS PARA PROCESSAMENTO
Abaixo, sugerimos alguns equipamentos bási-
cos necessários para o processamento médio
de 2.000 litros de leite por dia. Existem outros
equipamentos (não inclusos na planta baixa),
como bomba centrífuga sanitária, moldadeira,
fi ladeira, dosadora, entre outros, que podem
complementar a linha de processamento de
derivados do leite. Eles possibilitam que o pro-
duto fi nal apresente maior qualidade e padro-
nização, além de reduzir o tempo e o trabalho
manual durante o benefi ciamento.
As dimensões e as capacidades dos equipa-
mentos básicos podem variar dependendo do
volume de produção de cada empreendimento,
assim como o tamanho da construção como
discutimos anteriormente. Por isso, o número
de equipamentos e utensílios, além das dimen-
sões apresentadas aqui, servem somente como
um MODELO para visualizar mais adequada-
mente a planta baixa.
Portanto, é importante que as plantas das
edifi cações sejam apresentadas para avalia-
ção dos responsáveis pelo Serviço de Inspeção
(municipal, estadual ou federal) de produtos de
origem animal ANTES DA CONSTRUÇÃO, uma
vez que podem existir regulamentos específi -
cos em cada estado ou município, ou mesmo
compreensões diferenciadas a respeito da le-
gislação indicada. Desse modo, as dimensões
e as capacidades dos equipamentos devem ser
adequados de acordo com o volume de produ-
ção de cada empreendimento ou grupo, assim
como o tamanho da edifi cação.
Lista de equipamentos e dimensões
(comprimento x largura):
1. Tanque de recepção de leite 2.000L - Diâme-
tro: 1,35m
2. Pasteurizador
3. Tanque para fabricação de queijo 500L –
1,2m x 0,8m
4. Conjunto de prensas
5. Tanque beliche para as câmaras de salgas –
1,0m x 0,8m
6. Mesa de inox - 1,8m x 0,8m
7. Iogurteira ou fermenteira 1.000L – Diâme-
tro: 1,1m
8. Tacho para produção de doce de leite
9. Seladora
Tanque de recepção
Pasteurizador
Tanque de fabricação de queijo
Prensa
Tanque para salga
Prateleira
Mesa de inox
Fermenteira
Seladora
Refrigerador comercial
Armário
Modelos de Projeto para Agroindústria de Pequeno Porte para Leite e Derivados
DEPÓSITO
PROCESSAMENTO
SALA DE
ESTOQUE
EXPEDIÇÃORECEPÇÃO
DEPÓSITOMATERIAL DELIMPEZA
SALGA E SECAGEM
0,151,85
0,155,7
0,151,85
0,15
0,15
0,15
3,7
0,15
2
0,15
1,85
0,15
1,5
0,15
4,2
1,85
E2
E3 E3
CÓDIGO EQUIPAMENTO
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E1
Tanque de recepção
Pasteurizador
E4
E5
E6
E7
E7
E8
E9
E9
E10
E11
E12
E13
E14 E12
E13
E14
Tanque de fabricação de queijo
Prensa
Tacho
Envasadora
Fermenteira
Seladora
Mesa de inox
Armário
Tanque para salga
Refrigerador comercial
Prateleira
Lava botas
Saída doprodutofinal
Entrada dematéria-prima
queijo
doce
de
leite
iogu
rte
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE DERIVADOS DO LEITE
Área de construção: 80 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de novembro de 2017
DEPÓSITO
PROCESSAMENTO
SALA DE
ESTOQUE
EXPEDIÇÃO
RECEPÇÃO
DEPÓSITOMATERIAL DELIMPEZA
SALGA E SECAGEM
0,151,85
0,155,7
0,151,85
0,15
0,15
0,15
3,7
0,15
2
0,15
1,85
0,15
1,5
0,15
4,2
10
8
1,85
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE DERIVADOS DO LEITE
Área de construção: 80 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de novembro de 2017
1,5
0,15
4,05
0,15
1,85
0,15
0,151,8
0,151,75
0,153,85
0,15
PROCESSAMENTO
EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
ESTOQUESALA DE SALGA E
SECAGEM
SALA DE MATURAÇÃO
DEPÓSITOMATERIALLIMPEZA
BANHEIRO
0,15
1,7
0,15
2
3,15
0,15
1,5
0,15
2,2
Entrada dematéria-prima
Saída doproduto
final
E1
E2
E3
E4
E5 E6
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12queijo
iogurte
CÓDIGO EQUIPAMENTO
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
Tanque de recepção
Pasteurizador
Tanque de fabricação de queijo
Prensa
Tanque para salga
Prateleira
Mesa de inox
Armário
Lava-botas
Fermenteira
Refrigerador comercial
Seladora
RECEPÇÃO0,15
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE DERIVADOS DO LEITE
Área de construção: 60,60 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de novembro de 2017
1,5
0,15
4,05
0,15
1,85
0,15
0,151,8
0,151,75
0,153,85
0,15
0,15
2,2
8
PROCESSAMENTO
EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
ESTOQUESALA DE SALGA E
SECAGEM
SALA DE
MATURAÇÃO
DEPÓSITOMATERIAL
LIMPEZA
ÁREA
COBERTA
BANHEIRO
0,15
1,7
0,15
2
3,15
4
11,15
0,15
1,5
0,15
2,2
4
A CONSTRUÇÃO DO BANHEIRO PODE SER OPCIONAL DESDE QUE EXISTAUM PARA USO DOS COLABORADORES NA PROPRIEDADE A UMA DISTÂNCIA
DE ATÉ 40 METROS DO EMPREENDIMENTO.
1,65
0,15
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE DERIVADOS DO LEITE
Área de construção: 60,60 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de novembro de 2017
MODELO
AMODELO
B1,
50,
154,
050,
151,
850,
150,15
1,80,15
1,750,15
3,850,15
0,15
2,2
8
PROCESSAMENTO
EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
ESTOQUESALA DE SALGA E
SECAGEM
SALA DE
MATURAÇÃO
DEPÓSITOMATERIAL
LIMPEZA
ÁREA
COBERTA
BANHEIRO
0,15
1,7
0,15
2
3,15
4
11,15
0,15
1,5
0,15
2,2
4
A CONSTRUÇÃO DO BANHEIRO PODE SER OPCIONAL DESDE QUE EXISTAUM PARA USO DOS COLABORADORES NA PROPRIEDADE A UMA DISTÂNCIA
DE ATÉ 40 METROS DO EMPREENDIMENTO.
1,65
0,15
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE DERIVADOS DO LEITE
Área de construção: 60,60 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de novembro de 2017
DEPÓSITO
PROCESSAMENTO
SALA DE
ESTOQUE
EXPEDIÇÃO
RECEPÇÃO
DEPÓSITOMATERIAL DELIMPEZA
SALGA E SECAGEM
0,151,85
0,155,7
0,151,85
0,15
0,15
0,15
3,7
0,15
2
0,15
1,85
0,15
1,5
0,15
4,2
10
8
1,85
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE DERIVADOS DO LEITE
Área de construção: 80 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de novembro de 2017
Equipamentos e Fluxo de Produtos
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Tanque de recepção
E2 Pasteurizador
E3 Tanque de fabricação de queijo
E4 Prensa
E5 Tacho
E6 Envasadora
E7 Fermenteira
E8 Seladora
E9 Mesa de inox
E10 Armário
E11 Tanque para salga
E12 Refrigerador comercial
E13 Prateleira
E14 Lava-botas
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Tanque de recepção
E2 Pasteurizador
E3 Tanque de fabricação de queijo
E4 Prensa
E5 Tanque para salga
E6 Prateleira
E7 Mesa de inox
E8 Fermenteira
E9 Seladora
E10 Refrigerador comercial
E11 Armário
E12 Lava-botas
BANHEI
RO/VES
TIÁRIO
RECEPÇÃO SALA D
E COLET
A
DEPÓSI
TO
HIGIEN
IZAÇÃO
BALDE
S
BALDES LIMPOS
ESTOQUE E EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO EMBALAGENS
PROCESSAMENTO
Mesa de inox
Mesa de inox
Mesa de inox
Óculo
Refrigerador
RefrigeradorLava Botas
Envasadora
Armário
Armário
Prateleira
Prateleira
Prateleira
Prateleira
Desumidifi cador de pólen
Desumidifi cador de mel
Tanque de higienização
Descristalizador/Pasteurizador
EQUIPAMENTOS BÁSICOS PARA PROCESSAMENTO DOS PRO-
DUTOS DAS ABELHAS NATIVAS SEM FERRÃO:
Abaixo sugerimos alguns equipamentos para instalação de um entreposto
com capacidade de processar uma média 100 kg de mel por partida ou ba-
telada. Como diferentes métodos de extração e benefi ciamento podem ser
adotados, existem alguns equipamentos que são opcionais:
Extração: Aspirador elétrico para sucção ou Mesa desoperculadora para es-
coamento
Benefi ciamento: Desumidifi cador ou prateleiras de desumidifi cação
Envase: Envasadora eletrônica ou torneiras dos decantadores
As dimensões e as capacidades dos equipamentos básicos podem variar de-
pendendo do volume de produção de cada empreendimento, assim como o
tamanho da construção. Por isso, o número de equipamentos e utensílios,
além das dimensões apresentadas aqui, servem somente como um modelo
para visualizar mais adequadamente a planta baixa.
É importante que as plantas das edifi cações sejam apresentadas para ava-
liação dos responsáveis pelo Serviço de Inspeção (municipal, estadual ou
federal) de produtos de origem animal antes da construção, uma vez que
podem existir regulamentos específi cos em cada estado ou município, ou
mesmo compreensões diferentes a respeito da legislação indicada.
Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura):
SALA DE EXTRAÇÃO:
01 Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
01 Balança digital (bancada) 15 kg – 0,4 m x 0,25 m
OPCIONAIS SALA DE EXTRAÇÃO
Aspiradores elétricos para sucção de mel – 0,35 m x 0,17 m
01 Mesa desoperculadora com peneira – 1,00 m x 0,40 m
DEPÓSITO DE MATERIA PRIMA:
02 Refrigeradores – 1,5 m x 0,8 m
SALA DE PROCESSAMENTO:
MULTIFUNCIONAIS
01 Tanque descristalizador (para 4 latas de 25 kg) – 1,0 m x 0,6 m
Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
MEL
02 Decantadores (capacidade de 50 Kg cada) – Diâmetro: 0,40 m
OPCIONAIS MEL
01 Desumidifi cador de mel – Diâmetro: 0,65 m
02 Estantes de maturação – 1,5 m x 0,4 m
01 Envasadora com alimentação por gravidade – 0,6 m x 0,5 m
PRÓPOLIS
01 Tanque de maceração (50 litros) – Diâmetro: 0,30 m
01 Tanque de estocagem (25 litros) – Diâmetro: 0,30 m
01 Filtro em aço inox
PÓLEN
02 Refrigeradores/desidratadores de pólen – 0,75 m x 0,75 m
ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE PARA PRODUTOS DAS ABELHAS NATIVAS SEM FERRÃO
Armazenamento de matéria-prima
Área para armazenagem de matéria-prima com dimensão adequada ao volume de produção,
sob temperatura adequada. O mel que será submetido ao processo de maturação pode ser
armazenado em temperatura ambiente. O mel que será submetido à outros processos de
benefi ciamento, pólen (no caso pólen de abelhas sem ferrão) e própolis (assim como cerume
e/ou geoprópolis que também são matérias primas para extração do própolis de abelhas
sem ferrão) devem ser refrigerados. Tecnicamente, a maturação do mel também poderia
ser realizada nesse espaço. Essa viabilidade, entretanto, depende da aprovação dos respon-
sáveis pela fi scalização sanitária de cada empreendimento. Esta área se encontra separada
fi sicamente da área de processamento (área limpa) para que não ocorram contaminações
cruzadas ou pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes. Por isso, há somente um
óculo entre as duas áreas para passagem das matérias-primas.
Área de higienização e depósito de envases e utensílios
Área para higienização e depósito de envases, baldes e utensílios
empregados no processamento.
Sala de extração
Área sem referências na legislação vigente, uma
vez que, com base na apicultura, é prevista a extra-
ção dos produtos das abelhas em unidades de extra-
ção ou na área de processamento dos entrepostos.
Entretanto, uma vez que é inevitável a presença de
abelhas nas melgueiras das abelhas sem ferrão, su-
gere-se a opção de inclusão de uma sala de extração
nos entreposto de benefi ciamento de produtos das
abelhas sem ferrão. Isso evita a presença de abelhas
na área de processamento. Em caso de inexistência
da sala de extração, um entreposto segue apto ao
benefi ciamento dos produtos das abelhas sem ferrão
desde que procedentes de unidades específi cas.
Estoque e expedição
Espaço seco, fresco, dotado de estrados e prateleiras que
permitam o armazenamento dos produtos protegidos da
incidência constante de luz.
Área de depósito de embalagens
Espaço destinado ao armazenamento das embalagens e rótulos utilizados no
envase dos produtos. Recomenda-se que esses materiais sejam guardados ou
repostos nessa área somente quando não estiver ocorrendo processamento, ou
seja, no início ou no fi nal de cada turno de trabalho para que pessoas ou mercado-
rias externas não circulem na área limpa.
Área de recepção da matéria-prima
Área de recepção e limpeza de melgueiras e/ou recipien-
tes de armazenamento (caso os produtos tenham sido
coletados em unidade de extração) antes de entrar na
agroindústria.
As plantas baixas elaboradas para o “Estabelecimento Agroindus-
trial de Pequeno Porte para Produtos das Abelhas Nativas sem
Ferrão” apresentam as seguintes áreas: recepção, sala de coleta
(opcional, já que o entreposto pode ser concebido apenas para be-
nefi ciar os produtos que chegam colhidos de unidades de extração),
depósito de matéria-prima, processamento, higienização de enva-
ses e utensílios, depósito de envases e utensílios limpos, depósito
de embalagens, e estoque/expedição de produto fi nal.
Área de processamento
Na área de processamento, também chamada de área
limpa, são executados os principais procedimentos para
o benefi ciamento dos produtos. Somente as pessoas di-
retamente envolvidas com a atividade podem permanecer
neste local durante o trabalho. De acordo com a legisla-
ção, elas precisam lavar e desinfetar seus calçados no la-
va-botas, localizado do lado externo da porta de entrada,
antes de entrar. No lavatório, também localizado próximo
à porta de entrada, devem lavar e desinfetar mãos e bra-
ços antes do início ou da retomada do trabalho.
Banheiro e vestiário
Caso opte-se pela inclusão de um banheiro/vestiário no projeto – lem-
brando a IN n° 16/2015 permite a utilização de banheiros existentes
na propriedade rural desde que não se localizem a uma distância su-
perior a 40 metros – ele deve ser construído totalmente separado e
sem acesso direto à área de manipulação de alimentos. É necessário
instalar armários para guardar roupas e pertences pessoais
Modelos de Projeto para Entreposto de Benefi ciamento de Produtos das Abelhas Nativas sem Ferrão
PROCESSAMENTO
BANHEIRO VESTIÁRIO
ESTOQUEE
EXPEDIÇÃO
EMBALAGENS
DEPÓSITO MATÉRIA-
PRIMASALA DE
COLETAHIG
IEN
IZAÇ
ÃOB
ALD
ESBALDES
LIMPOSRECEPÇÃO
ÁREA
CO
BER
TA
ÁREA
CO
BER
TA
ÓCULO
ÓCULO
0,15
2,85
0,15
3,85
0,15
2,7
0,15
1,85
0,15
1,85
0,15
4,55
0,15
2,15
Entrada de
matéria-prima
baldes
E7
E9
E9
CÓDIGO EQUIPAMENTOE1
E2
E4
E3
E5
E6
E7
E8
Lava Botas
Tanque de higienização
Mesa de inox
Refrigerador
Desumidificador de pólen
Desumidificador de mel
Envasadora
Descristalizador/Pasteurizador
E1
E8
E1E10
E5E3
E4
E9 ArmárioSaída doprodutofinal
E INSUMOS
0,151,5
0,151,5
0,151,85
0,153,25
0,151,5
E2
E10
E10 Prateleira
E6E2E2
E10 E10
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
BENEFICIAMENTO DE MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO
Área de construção: 110,92 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de outubro de 2017
3,4
ÁREA COBERTA
PROCESSAMENTO
ESTOQUE E
EXPEDIÇÃO
ÓC
ULO
0,15
2
0,15
MATÉRIA-PRIMA
0,15
DEPÓSITO DE
REC
EPÇ
ÃO
LIMPOS
ÓC
ULO
HIGIENIZAÇÃO
BALDES
EMBALAGENS
0,15
1,521,5
ÁREA
CO
BER
TA
0,15
0,15
0,15
4,55
20,
15
E1E2
E1
E4
E3E5
E6
E9
E9
E7
baldes
Entrada de
Saída do produtofinal
E8
CÓDIGO EQUIPAMENTOE1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
Lava Botas
Tanque de higienização
Mesa de inox
Refrigerador
Desumidificador de pólen
Desumidificador de mel
Prateleira
Descristalizador/Pasteurizador
E9
E9
matéria-prima
Envasadora
E9
DEPÓSITO DE
0,15
3,4
0,15
1,5
0,15
1,5
0,15
1,5
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
BENEFICIAMENTO DE MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO
Área de construção: 75,87 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de outubro de 2017
ÁREA COBERTA
PROCESSAMENTOESTOQUE E
EXPEDIÇÃO
ÓC
ULO
0,15
2
0,15
3,4
0,15
DEPÓSITO
MATÉRIA-PRIMA
REC
EPÇ
ÃO
ÓC
ULO
BALDES
LIMPOS
HIGIENIZAÇÃO
BALDES
EMBALAGENS
2
0,15
1,5
ÁREA
CO
BER
TA
0,15
1,5
0,15
4,55
0,15
20,
15
0,15
0,8
0,6
3,4
0,15
1,5
0,15
1,5
0,15
1,5
DEPÓSITO DE
11
8,5
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
BENEFICIAMENTO DE MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO
Área de construção: 75,87 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de outubro de 2017
MODELO
AMODELO
B
Equipamentos e Fluxo de Produtos
Modelo para coleta e/ou recepção de matéria-prima proveniente de unidades de extração (possui sala de coleta). Modelo para recepção de matéria-prima proveniente de unidades de extração (não possui sala de coleta).
PROCESSAMENTO
BANHEIROVESTIÁRIO
ESTOQUEE
EXPEDIÇÃO
DEPÓSITODE
EMBALAGENS
DEPÓSITO MATÉRIA-PRIMA SALA DE
COLETA
HIG
IEN
IZAÇ
ÃOBA
LDES
BALDESLIMPOS
RECEPÇÃO
ÁREA
CO
BER
TA
ÁREA
CO
BER
TA
ÓCULOÓCULO
0,15
2,85
0,15
3,85
0,15
2,7
0,15
1,85
0,15
1,85
0,15
4,55
0,15
2,15
0,151,5
0,151,5
0,151,85
0,153,25
0,151,5
0,850,6
A CONSTRUÇÃO DO BANHEIRO PODE SER OPCIONAL DESDE QUEEXISTA UM PARA USO DOS COLABORADORES NA PROPRIEDADE A UMA DISTÂNCIA DE ATÉ 40 METROS DO EMPREENDIMENTO.
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
BENEFICIAMENTO DE MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO
Área de construção: 110,92 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de outubro de 2017
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Refrigerador
E2 Mesa de inox
E3 Desumidifi cador de mel
E4 Descristalizador/Pasteurizador
E5 Desumidifi cador de pólen
E6 Envasadora
E7 Lava-botas
E8 Tanque de higienização
E9 Prateleira
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Refrigerador
E2 Mesa de inox
E3 Desumidifi cador de mel
E4 Descristalizador/Pasteurizador
E5 Desumidifi cador de pólen
E6 Envasadora
E7 Lava-botas
E8 Tanque de higienização
E9 Armário
E10 Prateleira
ÁREA COBERTA
PROCESSAMENTOESTOQUE E
EXPEDIÇÃO
ÓC
ULO
0,15
2
0,15
3,4
0,15
DEPÓSITO
MATÉRIA-PRIMA
REC
EPÇ
ÃO
ÓC
ULO
BALDES
LIMPOS
HIGIENIZAÇÃO
BALDES
EMBALAGENS
2
0,15
1,5
ÁREA
CO
BER
TA
0,15
1,5
0,15
4,55
0,15
20,
15
0,15
0,8
0,6
3,4
0,15
1,5
0,15
1,5
0,15
1,5
DEPÓSITO DE
11
8,5
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
BENEFICIAMENTO DE MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO
Área de construção: 75,87 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de outubro de 2017
110,92 m2
ÁREA D
E PROCE
SSAME
NTO
RECEPÇÃO
DEPÓSI
TO
BANHEIRO
EXPEDIÇÃO
Mesa de inox
Mesa de inox
Mesa de inox
Balança de plataforma
Tacho de cozimento
Secadora de pedalFogão industrial
Tanque de imersão
Despolpadeira
Prateleira
Prateleira Prateleira
Prateleira
Prateleira
Roupeiro
Bancada
Bancada
Bancada
Óculo
Área de armazenamento e expediçãoEsta área é destinada para armazenar os produtos fi nais já
embalados e rotulados que não necessitam de refrigeração
ou congelamento. Para isso, pode-se utilizar estantes e pra-
teleiras para acomodá-los ou estrados de polietileno (pallets)
no caso de produtos embalados em caixas possibilitando que
não fi quem em contato direto com o piso e as paredes.
Banheiro e vestiário
O banheiro/vestiário deve ser totalmente
separado e sem acesso direto com a área
de manipulação de alimentos. É necessário
instalar armários para guardar roupas e per-
tences pessoais e material de limpeza.
COZINHA MULTIFUNCIONAL: EQUIPAMENTOS
BÁSICOS
Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para a
produção de alguns produtos benefi ciados dentro de uma cozinha
multifuncional. Como descrevemos, anteriormente, essa quanti-
dade pode ser maior ou menor dependendo do número de pessoas
envolvidas no trabalho do empreendimento e no processamento
escolhido. Por isso, a quantidade de equipamentos e utensílios,
além das dimensões apresentadas aqui, servem somente como
um MODELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa.
Sugestão de equipamentos e dimensões (comprimento x lar-
gura) para processamento de panifi cados1. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m
2. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
3. Geladeira – 0,72m x 0,65m
4. Fogão industrial – 1,1m x 0,9 m
5. Forno turbo (7 assadeiras 60 cm x 80 cm com capacidade para
252 pães franceses) – 1,2 m x 1,1 m
6. Câmara de crescimento (Capacidade para 20 assadeiras 58 cm
x 70 cm) – 0,75 m x 0,6 m
Sugestão de equipamentos e dimensões (comprimento x lar-
gura) para processamento de doces e geleias1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m
2. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m
3. Tanque de lavagem e sanitização – 0,5 m x 0,5 m
4. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
5. Despolpadeira 50 a 100kg/h – 0,8 m x 0,5 m
6. Fogão industrial – 1,1m x 0,9 m
7. Tacho de cozimento 50 a 100 litros – 0, 7 m x 0,7 m
8. Seladora manual para pote plástico - 0,4 m x 0,4 m
Sugestão de equipamentos e dimensões (comprimento x lar-
gura) para processamento de farinhas especiais1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m
2. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m
3. Tanque de lavagem e sanitização – 0,5 m x 0,5 m
4. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
5. Secador ou desidratador – 0,8 m x 0,7 m
6. Moinho (20 a 30 kg/hora)– 0,5 m x 0,5 m
7. Seladora pedal – 0,5 m x 0,4 m
Área de recepção e pré-higienização da matéria-prima
Neste espaço, também denominado área suja, ocorrem as primei-
ras etapas do preparo da matéria-prima para o processamento. O
tamanho da área total construída dependerá da matéria-prima ou
do tipo de produto benefi ciado nesta agroindústria. Os produtos
derivados de frutas e vegetais requerem maior espaço para a la-
vagem e a sanitização do que a produção exclusiva de panifi cados,
por exemplo.
Esta área se encontra separada fi sicamente da área de produção
(área limpa) para que não ocorram contaminações cruzadas ou
pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes. Por isso, há
somente um óculo (abertura na parede como uma janela) entre as
duas áreas para a passagem somente da matéria-prima preparada
para o processamento.
As frutas ou os legumes são recebidos e pesados em balança de
plataforma para controlar e registrar a quantidade e a qualidade da
matéria-prima de acordo com o fornecedor.
Após a pesagem, será necessário realizar uma pré-seleção ma-
nual em mesa de aço inox a fi m de retirar frutos estragados, amas-
sados, rompidos, mofados ou em estado de maturação avançado ou
imaturos.
Após a pré-seleção, a matéria-prima deve passar por uma pré-la-
vagem para a retirada de sujidades mais grosseiras aderidas, terra,
areia, folhas e resíduos. Com o objetivo de ocupar menos espaço
e utilizar equipamentos mais baratos, sugerimos que as lavagens
aconteçam em tanques (PVC, aço inox ou alvenaria com azulejos ou
tinta epóxi) por imersão.
Em seguida, as frutas ou os legumes devem passar para outros
tanques com detergente (frutas ou legumes com cascas grossas),
água limpa para enxágue, solução clorada (sanitizante) e novamen-
te água limpa para retirada do sanitizante.
As frutas ou legumes limpos e sanitizados seguirão para a área de
processamento por meio do óculo de entrada.
Área de depósito
O depósito é destinado especialmente para armaze-
nar diferentes tipos de embalagens ou caixas plásti-
cas limpas e desinfetadas utilizadas para o envase e
o transporte dos produtos fi nais. Esses materiais só
podem ser guardados ou repostos nessa área quando
não estiver ocorrendo a produção na área de proces-
samento, ou seja, no início ou no fi nal de cada turno
de trabalho para que pessoas ou mercadorias exter-
nas não circulem na área limpa.
Outra opção é instalar uma porta com acesso à parte
externa do empreendimento permitindo que esses
materiais sejam repostos concomitantemente no
momento do benefi ciamento, uma vez que a área do
Na área de processamento, também
chamada de área limpa, os principais
procedimentos serão executados para
que a matéria-prima seja transfor-
mada no produto fi nal. É importante
destacar que somente as pessoas res-
ponsáveis pelo benefi ciamento podem
permanecer nesse local durante a pro-
dução.
Elas precisam lavar e desinfetar seus
calçados ou botas no lava-botas, que
se encontra no lado externo da porta
de entrada, antes de entrar. O lavató-
rio que se encontra próximo da porta
de entrada na parte interna serve para
que as mãos e os braços sejam lavados
e desinfetados antes do início ou da re-
tomada do trabalho.
Área de processamento ou produção
Para a fabricação de geleias, doces
ou compotas, o processamento mínimo
de hortaliças ou conservas com legu-
mes e vegetais, os produtos in natura
normalmente precisam ser descas-
cados e cortados manualmente. Essa
etapa pode ser realizada na mesa de
inox, onde também serão retirados se-
mentes e caroços de algumas frutas,
como manga, ameixa e mamão.
Algumas frutas precisam ser despol-
padas antes do processo de cozimento,
no caso de geleias e doces. O uso da
despolpadeira proporciona maior ren-
dimento e rapidez nessa etapa, pois há
a separação dos resíduos (sementes
menores, fi bras e restos de cascas) de
um lado e a polpa da fruta, de outro
lado.
O fogão industrial pode ser utilizado
na preparação de geleias e doces, de
caldas para compotas, de salmouras
para conservas ou mesmo na pasteu-
rização de produtos fi nais acondiciona-
dos em embalagens de vidros. De qual-
quer modo, pode ser substituído por
outros equipamentos mais específi cos,
como tachos de cozimento, tanques de
pasteurização, entre outros.
Já o forno turbo é indicado para
assar uma ampla variedade de pro-
dutos de confeitaria ou padaria. Há
diversos modelos de fornos disponíveis
no mercado que podem atender a
demanda de cada empreendimento
dependo do volume da produção ou do
tipo de produto.
COZINHA MULTIFUNCIONAL
depósito pode permanecer isolada. Desse modo, é
importante consultar o responsável pela fi scalização
sanitária do empreendimento a fi m de analisar qual a
melhor opção para cada caso.
Na produção exclusiva de panifi cados, por exemplo,
esse depósito pode ser empregado para o armazena-
mento de ingredientes desde que exista um armário
destinado exclusivamente para guardar as embala-
gens plásticas.
PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
BANHEIRO
ARMAZENAMENTOE EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
0,153,85
0,155,2
0,152,35
0,15
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
0,15
3,7
0,15
1,85
0,15
Oculo 0,
8
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
COZINHA MULTIFUNCIONAL
Área da construção: 72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
BANHEIRO
ARMAZENAMENTOE EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
0,153,85
0,155,2
0,152,35
0,15
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
E1
E1
E2E2 E2
E3 E3
E4
E12E5
E8
E3
E9
E9
E10
E11
Código EquipamentosE1E2E3E4E5E6E7E8E9E10E11E12
Mesa de inoxTanque de imersãoBancadaArmárioTacho de cozimentoDespolpadeiraFogão industrialSeladora de pedalPrateleiraLava- botasPiaRoupeiro
0,15
3,7
0,15
1,85
0,15
Oculo
E13 Balança de plataforma
E13
E7
E6
Saída do produto final
Entrada da matéria-prima
Matéria-prima limpa
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
COZINHA MULTIFUNCIONAL
Área da construção: 72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
MODELO
AMODELO
B
Modelos de Projeto para Cozinha Multifuncional
´´
´
´
E1E2
E3 E3 E3 E8 E8E1
RECEPÇÃO
ÁREA DE
PROCESSAMENTO
ARMAZENAMENTO
EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
E11
Oculo
1,7
Entrada dematéria-prima
Mátéria-prima limpa
Saída do produtofinal
E4E5
E7
E6
E1
E8
E9
E9
E9
E9
E10 E9
0,153,85
0,159,7
0,15
0,15
0,15
3,85
0,15
1,85
0,15
3,7
0,150,15
3,7
0,15
BANHEIRO
ISPN - Instituto Sociedade, População e NaturezaCozinha MultifuncionalÁrea de construção: 80 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
CÓDIGO EQUIPAMENTO
E1
E2E3
E4
E5
E6
E7E8
E9E10
E11
Mesa de inox
Balança de plataforma
Bancada
Tanque de imersão
Tacho de cozimento
Prateleira
Lava botas
Despolpadeira
Fogão industrial
Seladora
Roupeiro
RECEPÇÃO ÁREA DE
PROCESSAMENTO
ARMAZENAMENTO
EEXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
Oculo
1,7
0,8
BANHEIRO
0,15
3,7
0,15
3,85
0,15
1,85
0,15
0,153,85
0,15
0,150,15
3,85
0,15
2,85
0,15
2,85
0,159,7
0,150,15
3,7
0,15
ISPN - Instituto Sociedade, População e NaturezaCozinha multifuncionalÁrea de construção: 80 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
Equipamentos e Fluxo de Produtos
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Mesa de inox
E2 Balança de plataforma
E3 Tanque de imersão
E4 Despolpadeira
E5 Fogão industrial
E6 Tacho de cozimento
E7 Seladora
E8 Bancada
E9 Prateleira
E10 Roupeiro
E11 Lava-botas
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Mesa de inox
E2 Tanque de imersão
E3 Bancada
E4 Armário
E5 Tacho de cozimento
E6 Despolpadeira
E7 Fogão industrial
E8 Seladora de pedal
E9 Prateleira
E10 Lava-botas
E11 Pia
E12 Roupeiro
E13 Balança de plataforma
PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
BANHEIRO
ARMAZENAMENTOE EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
0,153,85
0,155,2
0,152,35
0,15
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
0,15
3,7
0,15
1,85
0,15
Oculo 0,
8
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
COZINHA MULTIFUNCIONAL
Área da construção: 72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
80 m2
ÁREA DE PROCESSAMENTO
RECEPÇ
ÃO
DEPÓSI
TO
EXPEDI
ÇÃOTanque para decantação
Mesa desoperculadora
Centrífuga
PlataformaMesa de inox
Descristalizador
Tanque de higienização
Freezer
Tanque de maceração e estocagem de própolis
Prateleira
Lava botas
HIGIENIZAÇÃO
EMBAL
AGENS
DEPÓSI
TO
PRODUTOS DAS ABELHAS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS
PARA PROCESSAMENTO
Abaixo, sugerimos alguns equipamentos básicos para o
processamento médio de 100kg por partida ou batela-
da. Existem outros equipamentos (não inclusos na plan-
ta baixa), como envasadora, plataforma para tanques
de decantação, conjunto de bombas, tanques pré-fi ltro
e homogeneizador de mel, por exemplo, que comple-
mentam a linha de extração e processamento de mel.
Eles possibilitam que o produto fi nal apresente maior
qualidade e padronização, além de reduzir o tempo e o
trabalho manual durante o benefi ciamento.
As dimensões e as capacidades dos equipamentos bá-
sicos podem variar dependendo do volume de produ-
ção de cada empreendimento, assim como o tamanho
da construção. Por isso, o número de equipamentos e
utensílios, além das dimensões apresentadas aqui, ser-
vem somente como um MODELO para visualizar mais
adequadamente a planta baixa.
Portanto, é importante que as plantas das edifi cações
sejam avaliadas pelos responsáveis do Serviço de Ins-
peção (municipal, estadual ou federal) de produtos de
origem animal ANTES DA CONSTRUÇÃO, uma vez que
podem existir regulamentos específi cos em cada estado
ou município, ou mesmo compreensões diferenciadas a
respeito da legislação indicada.
Lista de equipamentos e dimensões
(comprimento x largura):
MEL
1. Mesa desoperculadora (32 quadros) – 1,2 m x 0,5 m
2. Balança digital (bancada) 15 kg – 0,4 m x 0,25 m
3. Centrífuga (28 quadros) – Diâmetro: 0,70 m
4. Tanque para decantação (100 Kg) – Diâmetro: 0,70 m
5. Tanque descristalizador (capacidade para 4 latas de
25 kg) – 1,0 m x 0,6 m
6. Tanque de higienização de embalagens – 1,0 m x 0,5 m
7. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
PROPÓLIS
1. Tanque de maceração (100 litros) – Diâmetro: 0,40 m
2. Tanque de estocagem (50 litros) – Diâmetro: 0,40 m
3. Filtro em aço inox
4. Freezer – 1,5 m x 0,8 m
PÓLEN
1. Estufa de secagem (13 kg/ batelada) – 0,9 m x 0,5 m
2. Caixa de aeração ou soprador – 1,2 m x 0,6 m
3. Freezer - 1,5 m x 0,8 m
ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOSAs plantas baixas apresentadas seguem as especifi cações da IN n°
5/2017, do Mapa, para “Estabelecimentos Agroindustriais de Pe-
queno Porte de Produtos das Abelhas e Derivados” com produção
de 40 toneladas por ano. Há outras regulamentações do Mapa para
estabelecimentos processadores de produtos de abelhas e deriva-
dos com maior produção. Para outras informações, consultar a Por-
taria n° 6/1985, do Mapa, e o Decreto n° 9.013/2017.
Área de recepção da matéria-prima
Nesta área, também denominada de área suja, as
melgueiras vindas do campo são recebidas e podem
ser mantidas nesta área desde que seja telada e o
mel seja extraído no mesmo dia da recepção (IN n°
5/2017).
Esta sala também se encontra separada fi sicamen-
te da área de processamento (área limpa) para que
não ocorram contaminações cruzadas ou pessoas
não circulem facilmente entre os dois ambientes.
Por isso, há somente um óculo (abertura na parede
como uma janela) entre as duas áreas para a pas-
sagem dos quadros para a sala de processamento,
ou seja, as melgueiras provenientes do campo não
devem entrar na área limpa.
Armazenamento de matéria-prima
A IN n° 5/2017 determina que o estabelecimento
deve possuir dependência para armazenar maté-
ria-prima com dimensão e temperatura adequadas
de acordo com o volume de produção. Ainda permi-
te que as melgueiras sejam armazenadas com as
demais matérias-primas. Se a agroindústria rece-
ber pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina,
ela deve possuir equipamentos de frio providos de
termômetro com leitura externa para o armazena-
mento adequado.
Área de higienização e depósito de baldes e vasilhames limpos
Com a IN n° 5/2017, esta área destinada à lavagem de vasilhames e reci-
pientes é obrigatória para os estabelecimentos que recebem matéria-prima
a granel. Embora não esteja descrito a respeito dos empreendimentos, que
NÃO recebem matéria-prima a granel, os fi scais agropecuários das superin-
tendências estaduais do Mapa normalmente solicitam a construção dessas
áreas para evitar o aumento da umidade na sala de processamento. Por isso,
é fundamental CONSULTAR o fi scal responsável na região ou estado, antes de
construir a edifi cação, para averiguar seu posicionamento sobre esse ponto,
que não foi especifi cado nesta Instrução Normativa.
Área de depósito de embalagens
Este espaço é destinado ao armazenamento das embala-
gens e dos rótulos utilizados no envase do mel. Esses ma-
teriais devem ser guardados ou repostos somente quando
não estiver ocorrendo a produção, ou seja, no início ou no
fi nal de cada turno de trabalho para que pessoas ou merca-
dorias externas não circulem na área limpa.
Esta sala pode ter outra porta dando acesso à área externa
para que pessoas externas não precisem adentrar na área
de processamento durante a produção. Desse modo, é im-
portante consultar o responsável pela fi scalização sanitária
do empreendimento a fi m de analisar qual a melhor opção
para cada caso.
Depósito de Material de Limpeza e Produtos Químicos
Na planta baixa, projetamos um cômodo específi co
para este depósito a fi m de atender a determina-
ção da IN n°5/2017. Dependendo do volume e da
frequência de produção da agroindústria, pode-se
verifi car, com o agente de fi scalização, a possibi-
lidade de armazenar esses produtos em maiores
quantidades dentro de um armário no banheiro,
por exemplo. Assim, não seria necessária a cons-
trução deste cômodo específi co.
Estoque e expedição
O mel envasado deverá ser armazenado em local seco,
fresco e mantido ao abrigo da luz sobre estrados ou pra-
teleiras. O armazenamento por longos períodos de tempo
em regiões quentes pode ocasionar a perda da qualidade
do produto.
Área de processamento
Produção de mel
Na área de processamento, também chamada de área limpa,
são executados os principais procedimentos para o proces-
samento do mel: desoperculação, centrifugação, fi ltragem,
decantação e envase. Já as operações para o benefi ciamento
da própolis e do pólen realizadas na mesma sala serão des-
critas com maiores detalhes no interior do Manual.
Antes do início ou da retomada do trabalho, as pessoas la-
vam e desinfetam suas mãos e seus braços no lavatório e
seus calçados no lava-botas, localizados ao lado externo da
porta de entrada. Apenas os responsáveis pelo benefi cia-
mento permanecem aqui durante a produção.
Os quadros de mel são levados para a mesa desoperculadora
para que a camada de cera que protege os alvéolos possa ser
removida com a ajuda de uma faca ou garfo desoperculador.
Os quadros desoperculados são transferidos para a centrí-
fuga, onde ocorre a extração do mel. Inicialmente, a centri-
fugação deve ocorrer de forma lenta a fi m de não quebrar
os quadros, que estão cheios de mel. A velocidade deve ser
aumentada progressivamente.
Contudo, é importante que o mel passe por um processo de
fi ltragem para que as sujidades (fragmentos de cera, abe-
lhas ou pedaços delas) presentes no mel provenientes da
desoperculação sejam removidas. É recomendável utilizar
várias peneiras com diferentes gramaturas, seguindo da
maior para a menor, antes de o mel ser decantado ou arma-
zenado em baldes ou tambores (VIEIRA; SCHMIDT, 2013).
A IN n° 5/2017, do Mapa, estabelece que a fi ltragem deve
ser realizada com fi ltro ou peneira com malhas de 40 a 80
mesh, não sendo permitido o uso de material fi ltrante de
pano.
Após a fi ltragem, o mel deve ser transportado para os de-
cantadores ou tanques de decantação, permanecendo em
repouso por, pelo menos, 48 horas. Os decantadores devem
conter torneiras (IN nº 5/2017) e podem se localizar em
plataformas (metálicas ou mesmo construídas de alvenaria)
para facilitar a retirada ou o envase do mel. Nessa fase, pe-
quenas bolhas de ar formadas durante o processo de centri-
fugação e fi ltragem, além das impurezas leves que passaram
pelos fi ltros, vão decantar. Assim, uma camada de espuma e
sujidades será formada na superfície do mel, sendo retirada
antes ou durante o envase (SEBRAE NACIONAL, 2009; VIEI-
RA; SCHMIDT, 2013).
Quando o estabelecimento realizar a mistura de méis de
diferentes características, deve possuir equipamentos ou
utensílios para homogeneização (IN n° 5/2017).
Após a decantação, o mel pode ser envasado em embalagens
de plástico, vidro ou a granel em baldes plásticos de 25kg,
por exemplo, para armazenamento.
Quando o mel é estocado por um determinado período, pode
ocorrer a cristalização sendo necessário usar um descrista-
lizador, onde o mel é aquecido em banho maria até uma tem-
peratura de 40°C. Há diversos tipos de descristalizadores, que
também possuem a mesma função (EMBRAPA MEIO NORTE,
2003).
Conforme a IN n° 5/2017, do Mapa, a DESCRISTALIZAÇÃO do
mel, quando for utilizado equipamento de banho-maria, deve
ser realizada em ÁREA PRÓPRIA SEPARADA das demais de-
pendências por paredes internas ou, quando na mesma depen-
dência, em MOMENTOS DISTINTOS do benefi ciamento.
MODELO
AMODELO
B
Modelos de Projeto para Produtos das Abelhas e Derivados
DEPÓSITO DE
MATÉRIA-PRIMA
ESTOQUE E
EXPEDIÇÃODEPÓSITOMATERIALLIMPEZA
EMBALAGENSE INSUMOS
RECEPÇÃO
ÓCULO
ÁREA
CO
BER
TA
ÁREA
CO
BER
TA
ÓCULO
HIGIENIZAÇÃOBALDES
BALDESLIMPOS
0,151,85
0,151,85
0,152,55
0,152
0,152
2
0,15
1,55
0,15
1,85
0,15
3
0,15
2
0,15
2,85
0,15
3,85
0,15
1,7
0,15
Entrada dematéria-prima
Baldes
Saída do produto final
CÓDIGO EQUIPAMENTOE1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
Mesa desoperculadora
Centrífuga
Tanque para decantação
Plataforma
Mesa de inox
Descristalizador
Tanque de higienização
Freezer
Tanque de maceração e estocagem de própolis
Prateleira
E1
E2
E3E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E10
E10E11 Lava botas
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
BENEFICIAMENTO DE MEL E PRÓPOLIS
Área de construção: 99 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de outubro de 2017
PROCESSAMENTO
DEPÓSITO DE
MATÉRIA-PRIMA
ESTOQUE E
EXPEDIÇÃODEPÓSITOMATERIALLIMPEZA
EMBALAGENSE INSUMOS
RECEPÇÃO
ÓCULO
ÁREA
CO
BER
TA
ÁREA
CO
BER
TA
0,8
ÓCULO
HIGIENIZAÇÃOBALDES
BALDESLIMPOS
0,8
0,151,85
0,151,85
0,152,55
0,152
0,152
2
0,15
1,55
0,15
1,85
0,15
3
0,15
2
0,15
2,85
0,15
3,85
0,15
1,7
0,15
11
9
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
BENEFICIAMENTO DE MEL E PROPÓLIS
Área de construção: 99 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de outubro de 2017
0,152,7
0,156
0,152,35
0,152,2
RECEPÇÃO
DEPÓSITO MATÉRIA-PRIMA
HIGIENIZAÇÃOBALDES
BALDESLIMPOS
ÁREA COBERTA
ESTOQUE EEXPEDIÇÃO
DEPÓSITOMATERIALLIMPEZA
BANHEIRO
E VESTIÁRIO
EMBALAGENSE INSUMOS
ÁREA
CO
BER
TA
ÓC
ULO
ÓC
ULOBaldes
Entrada de
matéria-prima
Saída do produto final
Mel
Pólen
Própolis
0,15
0,15
3,5
0,15
0,15
4,2
CÓDIGO EQUIPAMENTO
E1
E2
E3
E4
E5
E6
Mesa desoperculadora
Tanque para decantação
Plataforma
Centrífuga
Descristalizador
Mesa de inox
CÓDIGO EQUIPAMENTO
Tanque de maceração e estocagem de propólis
Freezer
Estufa ou desumidificador de pólen
Soprador ou caixa de aeração de pólen
Prateleira
Lava botasRoupeiroTanque de higienização E7
E8
E9
E10
E11
E12
E13
E14
E1
E2
E3 E3
E4
E5E6
E6
E7
E9E8
E8 E10
E11
E12
E12
E12
E12
E13
E14
E12
ÁREA
CO
BER
TA
1
0,15
1,7
0,15
2,35
0,15
1,85
0,15
1,5
0,15
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ABELHAS
Área de construção: 121,03 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de outubro de 2017
0,152,7
0,156
0,152,35
0,152,2
3
0,15
4,85
0,15
PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
DEPÓSITO MATÉRIA-PRIMA
HIGIENIZAÇÃOBALDES
BALDESLIMPOS
ÁREA COBERTA
ESTOQUE EEXPEDIÇÃO
DEPÓSITOMATERIALLIMPEZA
BANHEIROE VESTIÁRIO
EMBALAGENSE INSUMOS
ÁREA
CO
BER
TA
0,8
0,8
ÓC
ULO
ÓC
ULO
8,15
1
14,85
0,15
1,7
0,15
2,35
0,15
1,85
0,15
1,5
0,15
ÁREA
CO
BER
TA
A CONSTRUÇÃO DO BANHEIROPODE SER OPCIONAL DESDE QUEEXISTA UM PARA USO DOS COLABORADORES NA PROPRIEDADEA UMA DISTÂNCIA DE ATÉ 40 METROSDO EMPREENDIMENTO.
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ABELHAS
Área de construção: 121,03 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de outubro de 2017
Equipamentos e Fluxo de Produtos
0,152,7
0,156
0,152,35
0,152,2
3
0,15
4,85
0,15
PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
DEPÓSITO MATÉRIA-PRIMA
HIGIENIZAÇÃOBALDES
BALDESLIMPOS
ÁREA COBERTA
ESTOQUE EEXPEDIÇÃO
DEPÓSITOMATERIALLIMPEZA
BANHEIROE VESTIÁRIO
EMBALAGENSE INSUMOS
ÁREA
CO
BER
TA
0,8
0,8
ÓC
ULO
ÓC
ULO
8,15
1
14,85
0,15
1,7
0,15
2,35
0,15
1,85
0,15
1,5
0,15
ÁREA
CO
BER
TA
A CONSTRUÇÃO DO BANHEIROPODE SER OPCIONAL DESDE QUEEXISTA UM PARA USO DOS COLABORADORES NA PROPRIEDADEA UMA DISTÂNCIA DE ATÉ 40 METROSDO EMPREENDIMENTO.
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ABELHAS
Área de construção: 121,03 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de outubro de 2017
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Mesa desoperculadora
E2 Centrífuga
E3 Tanque para decantação
E4 Plataforma
E5 Mesa de inox
E6 Descristalizador
E7 Tanque de higienização
E8 Freezer
E9 Tanque de maceração e estocagem de própolis
E10 Prateleira
E11 Lava-botas
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Mesa desoperculadora
E2 Centrífuga
E3 Tanque para decantação
E4 Plataforma
E5 Descristalizador
E6 Mesa de inox
E7 Tanque de higienização
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E8 Freezer
E9 Tanque de maceração e estocagem de própolis
E10 Estufa ou desumidifi cador de pólen
E11 Soprador ou caixa de aeração de pólen
E12 Prateleira
E13 Lava-botas
E14 Roupeiro
99 m2
ÁREA D
E PROCE
SSAME
NTO
RECEPÇ
ÃO
DEPÓSI
TO EXPEDI
ÇÃO
Nesta área, também denominada área suja, ocorrem as primeiras
etapas de preparo das frutas in natura para o processamento. Essa
área se encontra separada fi sicamente da área de processamento
(área limpa) para que não aconteçam contaminações cruzadas ou
pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes.
Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma jane-
la) entre as duas áreas para a passagem da matéria-prima prepara-
da para o processamento.
As frutas são recebidas e pesadas em balança de plataforma para
controlar e registrar a quantidade e a qualidade da matéria-prima
de acordo com o fornecedor.
Após a pesagem, é necessário realizar uma pré-seleção manual
em mesa de aço inox a fi m de retirar frutos estragados, amassa-
dos, rompidos, mofados ou em estado de maturação avançado ou
imaturos.
Na área de processamento, também chamada de área limpa, são
executados os principais procedimentos para que as frutas sejam
transformadas em polpa. É importante destacar que somente as
pessoas responsáveis pelo benefi ciamento podem permanecer nes-
te local durante a produção.
Elas precisam lavar e desinfetar seus calçados ou botas no lava-bo-
tas, localizado no lado externo da porta de entrada, antes de entrar.
O lavatório localizado próximo à porta de entrada serve para que as
mãos e os braços sejam lavados e desinfetados antes do início ou da
retomada do trabalho.
Algumas frutas precisam ser descascadas e cortadas manual-
mente na mesa de inox antes de seguirem para o despolpamento.
Nesta etapa também são retiradas sementes e caroços de algumas
frutas, tais como manga, ameixa e mamão. Já outras frutas, como
acerola e goiaba, seguem direto para a despolpadeira sem necessi-
dade de passar por essa fase.
Área de estoque e expedição
Após o envase, a polpa das frutas deve ser congelada o mais rápido
possível, pois isso ajuda a preservar as características originais das
frutas contribuindo na qualidade do produto fi nal. O equipamento
mais adequado tecnicamente para esse procedimento seria a câma-
ra de congelamento rápido, no entanto o congelamento de pequena
produção pode ser realizado em freezers domésticos, embora menos
recomendado. O produto também será armazenado nos freezers até o
momento da expedição.
Área de depósito
Esse espaço se destina ao armazenamento das embalagens e das
caixas plásticas limpas e desinfetadas utilizadas para o transporte
das polpas de frutas já embaladas. Esses materiais só podem ser
guardados ou repostos nessa área, quando não estiver ocorrendo a
produção na área de processamento, ou seja, no início ou no fi nal de
cada turno de trabalho para que pessoas ou mercadorias externas
não circulem na área limpa.
Outra opção é instalar uma porta dando acesso a parte externa do
empreendimento permitindo que esses materiais sejam repostos
concomitantemente no momento do benefi ciamento, uma vez que
a área do depósito pode permanecer isolada. Desse modo, é im-
portante consultar o responsável pela fi scalização sanitária do em-
preendimento a fi m de analisar qual a melhor opção para cada caso.
Banheiro e vestiárioO banheiro/vestiário deve ser totalmente
separado e sem acesso direto com a área
de manipulação de alimentos. É necessá-
rio instalar armários para guardar roupas
e pertences pessoais, além dos materiais
de limpeza.
EQUIPAMENTOS BÁSICOS PARA PROCESSAMENTO
Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para
o processamento de 400 a 500 kg de fruta por dia. Como descre-
vemos, anteriormente, essa quantidade pode ser maior ou menor
dependendo do número de pessoas envolvidas no trabalho do em-
preendimento, além da própria fruta, já que algumas precisam ser
descascadas manualmente, o que demandará maior dispêndio de
tempo. Por isso, a quantidade de equipamentos e utensílios, além
das dimensões apresentadas aqui, servem somente como um MO-
DELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa.
Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura):1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m
2. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m
3. Tanque de lavagem e sanitização – 0,5 m x 0,5 m
4. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
5. Despolpadeira 100kg/h – 0,8 m x 0,5 m
6. Dosadora manual ou semiautomática – 0,6 m x 0,5 m
7. Seladora pedal – 0,5 m x 0,4 m
8. Freezer horizontal – 1,5 m x 0,8 m
AGROINDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTAS CONGELADA
Após a pré-seleção, a matéria-prima deve passar por uma pré-la-
vagem para retirar sujidades mais grosseiras, tais como terra, areia,
folhas e resíduos, aderidas às frutas. Essa lavagem pode ser realizada
por imersão, aspersão ou agitação. Com o objetivo de ocupar menos
espaço e equipamentos menos onerosos, sugerimos que essa pré-la-
vagem seja feita em tanques de lavagem (PVC, aço inox ou alvenaria
com azulejos ou tinta epóxi) por imersão.
Em seguida, as frutas são transportas para outros tanques com de-
tergente (frutas com cascas grossas), água limpa para enxágue, so-
lução clorada (sanitizante) e novamente água limpa para retirada do
sanitizante.
As frutas limpas e sanitizadas seguem para a área de processamen-
to por meio do óculo de entrada.
Área de recepção e pré-higienização da matéria-prima
Essas frutas são processadas na despolpadeira separando os re-
síduos (sementes menores, fi bras e restos de cascas) de um lado e
a polpa, de outro lado.
A polpa que saiu da despolpadeira é recolhida em baldes limpos
para que seja embalada em sacos plásticos. Para isso, pode ser en-
vasada manualmente ou utilizada uma dosadora semiautomática,
que dosa a quantidade previamente defi nida do produto na emba-
lagem.
Após o enchimento, utiliza-se uma seladora de pedal, por exem-
plo, para lacrar as embalagens.
Área de processamento
Balança de plataforma
Tanque de lavagem
Tanque de sanitização
Mesa de inox
Mesa de inox
Mesa de inox
Óculo
Balança de mesa
DosadoraDespolpadeira
Despolpadeira
Prateleira inox
Prateleira inox
Bancada Bancada
FreezerFreezer
Freezer
Seladora
Lava botas
MODELO
AMODELO
B
RECEPÇÃOÁREA DE
PROCESSAMENTO
ARMAZENAMENTO
E
EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
Oculo
0,153,85
0,159,7
0,15
0,15
3,7
0,15
3,85
0,15
0,150,15
3,7
0,15
1,7
2,85
0,15
2,85
0,8
ISPN - Instituto Sociedade, População e NaturezaAgroindústria para processamento de polpa de frutaÁrea de construção: 72 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
E1E2
E3 E3 E4 E4E6 E6
E1 E1 E5
E5
E7E7
E8 E9
E10
E11
E11 E11
RECEPÇÃOÁREA DE
PROCESSAMENTO
ARMAZENAMENTO
E
EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
E12
Oculo
0,153,85
0,159,7
0,150,
15
3,7
0,15
3,85
0,15
0,150,15
3,7
0,15
1,7
2,85
0,15
2,85
0,8
Entrada dematéria-prima
Mátéria-prima limpa
Saída do produtofinal
ISPN - Instituto Sociedade, População e NaturezaAgroindústria para processamento de polpa de frutaÁrea de construção: 72 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
CÓDIGO EQUIPAMENTO
E1
E2E3
E4
E5E6
E7E8
E9E10
E11
E12
Mesa de inox
Balança de plataforma
Prateleira de inox
Despolpadeira
Dosadora
Tanque de lavagemTanque de sanitização
Bancada
SeladoraBalança de mesa
Freezer
Lava botas
RECEPÇÃO
PROCESSAMENTO
DEPÓSITOBANHEIRO
ARMAZENAMENTOE EXPEDIÇÃO
ÓC
ULO
0,15
5,7
0,15
0,15 0,151,85
0,153,85
0,152,55
0,150,152
0,15
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
0,150,15
4
0,15
3,85
0,15
2,55
0,15
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
Área da construção: 67,65 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
Agroindústria para processamento de polpa de fruta
AREA DE PROCESSAMENTO
ESTOQUE E EXPEDIÇÃO
DEPÓSITOBANHEIRO
RECEPÇÃO
E1
E2
E3E3 E3 E4E4
E5
E5
E5
E2E6
E7
E8
E9
E10
E10
E10
E10
E10
E11 E12
oluc
Ó
0,152
0,151,85
0,153,85
0,152,55
0,15
0,15
0,15
0,15
5,7
0,15 0,15
3,85
0,15
2,55
0,15
4
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
0,8
Entrada demátéria-prima
Saída do produtofinal
matéria primalimpa
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
Área da construção: 67,65 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
Agroindústria para processamento de polpa de fruta
EQUIPAMENTO
E2E3E4E5E6
CÓDIGOE1 Balança de plataforma
Mesa de inoxTanque de lavagemTanque de sanitizaçãoBancadaDespolpadeira
E7E8E9E10E11E12
DosadoraSeladoraPrateleira inoxFreezer
PrateleiraArmário roupeiro
CÓDIGO EQUIPAMENTO
Modelos de Projeto para Agroindústria de Polpa de Frutas Congelada
Equipamentos e Fluxo de Produtos
RECEPÇÃOÁREA DE
PROCESSAMENTO
ARMAZENAMENTO
E
EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
Oculo
0,153,85
0,159,7
0,15
0,15
3,7
0,15
3,85
0,15
0,150,15
3,7
0,15
1,7
2,85
0,15
2,85
0,8
ISPN - Instituto Sociedade, População e NaturezaAgroindústria para processamento de polpa de frutaÁrea de construção: 72 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Balança de plataforma
E2 Mesa de inox
E3 Tanque de lavagem
E4 Tanque de sanitização
E5 Bancada
E6 Depolpadeira
E7 Dosadora
E8 Seladora
E9 Prateleira inox
E10 Freezer
E11 Armário roupeiro
E12 Prateleira
CÓDIGO EQUIPAMENTOS
E1 Mesa de inox
E2 Balança de plataforma
E3 Tanque de lavagem
E4 Tanque de sanitização
E5 Prateleira de inox
E6 Bancada
E7 Despolpadeira
E8 Dosadora
E9 Seladora
E10 Balança de mesa
E11 Freezer
E12 Lava botas
67,65 m2
CASA DE FARINHA - MANDIOCA
Lavador descascador Lava botas
Ralador
Bancada
Prensa
Balança
Mesa de inox
Tanque de lavagem
Peneira vibratória
Forno
Cocho
Mesa de inoxÁRE
A DE PR
OCESSA
MENTO
ÁREA C
OBERTA
ÁREA D
E DO FO
RNO
RECEPÇÃO
EXPEDIÇÃO
BANHEI
RO
Área de processamento
Na área