BUĞDAY NİŞASTASI

Hakan ÇAĞLAYANAbdülbaki ÖZAYAkife BAL

BUĞDAY NİŞASTASI ÜRETİMİAbdülbaki ÖZAYHakan ÇAĞLAYANAkife BAL

Sunum Akışı

Buğday Nedir?Buğday Üretimine ait İstatistikler

Buğday Nişastası Kullanım Alanları

Buğday Nişastası Bileşimi

Kullanılan Makineler

Buğday Nişastası Üretimi

Buğday Nedir?

Buğday (Triticum), buğdaygiller (Poaceae) ailesinden bütün dünyada ıslahı yapılmış tek yıllık otsu bir bitkidir.

Karasal iklim bitkisidir.

Mısır ile birlikte dünya çapında ikinci en fazla ekimi yapılan tahıldır.

Buğday Nedir? Buğday; un, yem, nişasta üretilmesinde ve insanların beslenmesinde

kullanılan buğday en temel gıda maddelerinden birisidir.

Kabuğu ayrılabileceği gibi kabuğu ile de öğütülebilir.

Buğday aynı zamanda çiftlik hayvanları için bir yem maddesi olarak da yetiştirilmektedir.

Hasattan sonra atık ürün olarak saman balyası çıkar.

Buğday ÜretimiSıra Ülke 2010 2011 2012 20131 ÇİN 115 117 126 1222 HİNDİSTAN 80 86 95 943 ABD 60 54 62 584 RUSYA 41 56 38 525 FRANSA 40 38 40 396 KANADA 23 25 27 387 ALMANYA 24 22 22 258 PAKİSTAN 23 25 24 249 AVUSTRALYA 22 27 30 2310 TÜRKİYE 19 21 20 22

Dünya 651 704 675 713

* AB (28) ülkeleri toplamında Buğday üretiminde ilk sırada yer almaktadır.

Ülkemizde Buğday Üretimi Buğdayın yetişme şartlarına uygun olan yurdumuzun her yöresinde

buğday ekilmektedir ve ekiliş ve birinci planda yer almaktadır.

Ülkemizde tarla ziraatına ayrılan ekili alanların % 83'ünü buğday alanı kaplar.

Ortalama üretilen buğday miktarı ise 18 milyon tonun üzerindedir.

NİŞASTA ÇEŞİTLERİ

HAM MADDEYE GÖRE

Mısır NişastasıPatates NişastasıBuğday NişastasıPirinç Nişastası

ELDE EDİLİŞİNE GÖRE

Doğal NişastaModifiye Nişasta

Buğday Nişastası Nedir? Buğday unundan gluten dahil proteinlerin çıkarılması ile elde edilir.

Doğal buğday nişastası, buğdaydan vital buğday glüteni elde edilirken yan ürün olarak üretilen bir nişasta çeşitidir.

Aynı zamanda glütensiz buğday unu olarak da tanımlanabilir.

Buğday ununda %70 oranında nişasta bulunur.

Buğdayın glutenden sonra en önemli ikinci ekonomik ürünüdür.

Gluten? Tahıl unlarından nişasta çıkarıldıktan sonra geri kalan albuminli madde.

Jelatin'in en önemli alternatifidir.

Tat, koku ve lezzetinden daha iyi ve ekonomiktir. 

Vital buğday glüteni? Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein

kompleksine vital buğday gluteni denir.

Genel olarak %75 – 82 protein oranına sahiptir.

Eklendiği ürünlerin besin değerini artırmaktadır.

Ürünlere fonksiyonel özellik kazandırır.

Buğday Nişastası Nedir? Buğday nişastası üretiminin eski Yunan ve Mısır’da başladığına inanılıyor.

Buğday nişastası üretimi mısıra göre daha azdır ve pahalıdır.

Buğday nişastasında ortalama amiloz oranı %28 ve amilopektin oranı ise %72 dir. (Ortalama 1:2.6)

Ortalama granül büyüklüğü 10 mikron olsa da, granül çapları 1 ila 40 mikron arasında değişmektedir.

Jelleşme derecesi, diğer doğal nişastalar ile karşılaştırıldığında, doğal buğday nişastasının çok daha yüksek derecelerde jelleşmeye başladığı görülür. (80-85°C)

Buğday nişastası, Avrupa ve Avustralya’da nişasta üretiminin önemli bir bölümünü oluşturur.

Doğal, saf ve yenilenebilir bir polimer olmasından dolayı, buğday nişastasının birçok kullanım alanı bulunmaktadır.

Buğday Nişastası Kullanım Alanları

Unlu mamüller

Kuru Karışımlar

Konserve Ürünler Soslar

Unlu Mamüller Keklerde unun üçte biri yerine buğday nişastası kullanılır.

Önemi:

Kekin hacmini, Yumuşaklığını, Simetrik yapısını ve Yeme kalitesi arttırır. Kek hamurunun viskozitesini kontrol ederek, kekin yapısını geliştirir.

Kremalı ürünlerde, kurabiyelerde buğday nişastası, genişliği ve kalınlığı kontrol ederek yapıyı sağlar.

Kuru Karışımlar Kek karışımlarında nemin kontrol edilmesini ve donut karışımlarında yumuşaklığın

arttırılmasını sağlar.

Gofret hamuru ve pankek karışımlarında yayılmayı kontrol etmeyi sağlar.

Puding ve diğer toz tatlı karışımlarında yapının yumuşak olmasını sağlar.

Genel olarak tüm toz karışımların hacimli ve akışkan olmasını sağlarken, hassas kokuları kesinlikle maskelemez.

Konserve Ürünler & Soslar Bebek mamalarında ürüne yumuşak bir kıvam verir.

Pudinglerde, yumuşak bir yapı oluşturularak ağızda hoş bir tat bırakır.

Salata soslarının yumuşak yapısını sağlarken, emülsiyonun stabilitesini de korur.

Koyulaştırılmış soslara ve çorbalara, ısının hızlı bir şekilde nüfuz etmesini sağlarken, aromalarını geliştirir.

Diğer Ürünler

Kaplamalarda yapışmayı arttırır.

Ürünlerin kızartma esnasında daha az yağ çekmesini sağlar.

Kahvaltı gevreklerinde ürünlerin kabarmasına ve parçaların çıtırlığına yardımcı olur

Buğday Nişastası Besin Değerleri

Buğday nişastası, tahıl grubunda yer alan temel besin maddelerinden biridir.

Nişasta, bitkinin enerji deposudur. potasyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve lif içerir.

100 gramında 351 kcal enerji içerir.

Buğday Nişastası Besin DeğerleriBesin Değerleri 100 Gram

Karbonhidrat (g) 85.8

Protein (g) 0.4

Yağ (g) 0.1

Lif (g) 1.2

Kolesterol (mg) 0

Sodyum (mg) 200

Potasyum (mg) 1600

BUĞDAY NİŞASTASI ÜRETİMİ

Buğday Nişastası ÜretimiYıl Üretim (milyon ton)

1993 2.12

2003 2.52

2004 3.12

2005 3.94

2006 4.24

2007 4.67

TOPLAM 20.6

Buğday Nişastası Üretim Akım ŞemasıBuğday

Depolama

Temizleme

Öğütme Buğday kepeği ayrılır

Su eklenir Yoğunlaştırma Buğday Unu Eklenir

Nişasta Sütü Temizleme Nişasta Akış Santrifüjleme Lif Akışı Temizleme/ Konsantrasyon/ Dehidre lif Gluten Akışı Kurutma

Filtrasyon/Temizleme Hidroliz Konsantrasyon Kurutma Çözünür Protein

Kurutma

Buğday Gluteni

-Buğday Nişastası-Glikoz-Alkol

https://www.youtube.com/watch?v=GC418_vNGyw ( wheat starch process)

Buğday nişastası üretim akım şeması

BUĞDAY NİŞASTASI ÜRETİMİNDE KULLANILAN

MAKİNALAR

Depolama Siloları

Fabrikaya gelen buğday, buğday silolarında depolanır. Kapasite: 500 m³

Buğday Temizleme Makinası Saatte 1 ton buğday tohumu temizler.

Güçlü hava sistemi ile toz mamülden rahatlıkla ayrılır.

Ayrıca saman parçaları, kağıt, odun parçaları ve diğer yabancı unsurların ayrımı gerçekleşir.

Buğday Öğütme MakinasıBuğdayın öğütülerek kepek kısmının ayrılması sağlanır.

Yoğunlaştırıcı/Kalınlaştırıcı

Kepeği ayrılmış buğday

Buğday UnuSu

Karışımın Yoğunlaştırılması

Santrifüj Santrifüj aletinin yüksek devir sayısı, içerisine yerleştirilen karışımların çökelme

prensibine göre ayrılması sağlanır. Yoğunlaştırmadan sonra santrifüj işlemiyle nişasta, gluten ve lif akışı sağlanır.

Buğday Nişastası Temizleme MakinasıSantrifüj işleminden sonra ayrılan buğday nişastasının temizlenmesi sağlanır.

Nişasta Üretim Makinası

Buğday nişastası temizlendikten sonra üretimi gerçekleştirilir.

Kurutma Makinası

Üretilen buğday nişastasının ambalajlanmadan önce kurutulması sağlanır.

Nişasta Paketleme Makinası Üretilen buğday nişastasının belirli gramajda

ambalajlanması gerçekleştirilir.

KAYNAK Starch Chemistry and Technology- Edited by James BeMiller, Roy Whistler – Food Science

and Technology International Series https://www.youtube.com/watch?v=GC418_vNGyw(video) http://turkish.alibaba.com/goods/starch-making-machine.html http://

www.hammaddeler.com/index.php?option=com_content&view=article&id=326&Itemid=178

http://www.slideshare.net/imarc123/wheat-starch-processing-plant-project-report https://archive.org/details/WheatStarchProcessingPlant http://www.starch.dk/isi/starch/tm33wheat.asp http://

hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/moduller/NisastaUretimi.pdf http://www.gidacilar.net/endustriyel-kimya/nisasta-uretimi-467.html http://www.nkfu.com/nisasta-nedir-nisasta-nasil-elde-edilir/