Biocorantes - RevisãoAngela Rasmussem e Caroline MarquesEngenharia de AlimentosEngenharia BioquímicaUEPG

Sumário1. INTRODUÇÃO2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

◦ 2.1 Pigmentos naturais – Biocorantes, origem e propriedades 2.1.1 Clorofila 2.1.2 Cúrcuma e curcumina 2.1.3 Carmim 2.1.4 Urucum 2.1.5 Betalaínas 2.1.6 Páprica 2.1.7 Monascus 2.1.8 Tagetes 2.1.9 Spirulina 2.1.10 Antocianinas 2.1.11 Carotenoides

3. REFERÊNCIAS

1. IntroduçãoA cor dos alimentos é um

atributo muito importante;Indústria investimento;

Cor

QualidadeFrescor

1. IntroduçãoDe acordo com a Portaria SVS/MS

540/97, considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida).

Definição de corante natural: vem de vegetal ou animal eventualmente, isolado por processo adequado!

1. Introdução

Orgânicos

• Natural• Sintético• Sintético

idêntico ao natural

Artificiais e Inorgânicos

• Artificiais• Inorgânicos

Caramelo

• Normal• Processo

amônia

ObjetivoTrazer informações atualizadas

sobre corantes naturais;Uma ótima área para

pesquisas sobre alimentos e saúde;

Possuem atividade corante e biológica quando em sua estrutura original.

2. Revisão BibliográficaDesde 5.000 a.C.;A partir de 1500 a.C. os corantes

como cúrcuma, páprica e açafrão foram utilizados como especiarias;

Mudavam as propriedades sensoriais dos alimentos.

2. Revisão BibliográficaAbsorver radiação na faixa da luz

visível;Pela circulação de elétrons com

estabilidade aromáticos!Olhos: 400 à 700 nm;Cada cor/Um comprimento de

onda.

2. Revisão BibliográficaMadeira de Pau-brasil

(Caesalpinia echinata);Índigo Indigofera tinctoria, de

coloração azul.

2. Revisão BibliográficaPrimeiro corante sintético em

1856:◦ baixo custo;◦ flexibilidade de localização ;◦ perto dos centros consumidores;◦ homogeneidade da composição;◦ garantia da qualidade.

Naturais X Sintéticos

S N

2.1 Pigmentos naturais – Biocorantes, origem e propriedadesSão substâncias com estruturas,

propriedades químicas e físicas que diferem bastante entre si:◦Compostos tetrapirrólicos;◦Compostos isoprenóides;◦Derivados benzopiranos;◦Compostos N-heterocíclicos;◦Pigmentos derivados de

processamento;◦Quinonas.

2.1.1 ClorofilaClorofilas A/B/C/D;Verdes cloroplastos folhas;Para alimentos, produtos

farmacêuticos e suplementos alimentares;

Quimicamente instáveis, sensíveis a luz, aquecimento, oxigênio e à degradação química.

Propriedades antimutagênicas, antigenotóxicas;

2.1.2 Cúrcuma e curcuminaCúrcuma longa - raízes da Índia;Antiinflamatórios e anti-sépticos;Curcumina amarelo;Antioxidante, antimutagênese,

antibacteriano e anticarcinogênico;

Não solúvel em água e sensível.

2.1.3 CarmimAlumínio + Ácido carmínico!Fêmeas dessecadas de insetos

da espécie Dactylopius coccus cochonilha;

Vermelho, solúvel em água;70.000 insetos 500g de ácido;Efeitos regulatórios nas

concentrações de lipídios plasmáticos;

2.1.4 UrucumCorante extraído do pericarpo das

sementes de urucum (Bixa orellana L.);Coloração amarelo-alaranjada

carotenóides, com predominância absoluta de um conhecido como bixina;

Colorau: aquecidas a 70 °C em óleo vegetal, seguido de abrasão com fubá ou farinha de mandioca;

Controle metabólico da glicose, tratamento do Diabetes mellitus;

N-heterocíclicos hidrossolúveis;Coloração vermelha, amarela, pink e

laranja;Encontradas principalmente na ordem

dos vegetais Centrospermeae;

Estrutura◦ Ácido betalâmico;◦ Betacianinas;◦ Betaxantinas.

2.1.5 Betalaínas

Estabilidade◦ Limitada sob calor, luz e oxidação;◦ pH 3,5 e 5,0.

Produtos congelados, secos ou com curtos prazos de validade;

Propriedades funcionais◦ Antioxidantes, antivirais e antimicrobianos;◦ Antimutagênico e anticarcinogênico.

Valores máximos de consumo.

2.1.6 Páprica

Capsicum annuum;Moagem do pimentão vermelho

seco;Sopas, molhos, doçaria, sorvetes,

bebidas;O corante deve ser emulsionado;Auto-oxidação dos carotenoides;

◦β-caroteno e capsantina.

2.1.7 Monascus

Fungo filamentoso 7 espécies;

M. ruber, M. purpureus e M. pilosus;

Insolúveis em soluções ácidas; Pigmento vermelho

eritrosina, sais nitrito;

Metabólitos secundário azafilonas:

Baixa solubilidade em água, sensíveis ao calor, instáveis a valores extremos de pH (2,0 e 10,0) e exposição à luz;

Reagem rapidamente com grupamentos amino complexos hidrossolúveis;

Micotoxinas citrinina.

Rubropunctatina (C21H22O5),

Monascorubrin (C23H26O5)

Rubropunctamina (C21H23NO4),

Monascurubramina (C23H27NO4)

Monascin (C21H26O5), Ankaflavin (C23H30O5)

2.1.8 Tagetes Planta nativa do México; Pigmentos Flavonóides e

carotenóides; ◦Luteína;

Ésteres de ácido graxo de luteína são miscíveis em óleos vegetais produzem cores nos alimentos:◦Amarelo ouro – laranja, vermelho;Desenvolvimento de formas solúveis;

Redução de doenças crônicas não transmissíveis luteína.

2.1.9 SpirulinaMicroalga usada na produção

comercial de ficobiliproteínas;60 - 70% de proteínas, vitamina

B12;Spirulina platensis, clorofila,

luteína, β-caroteno, entre outros;Pureza do extrato bruto

Temperatura;Câncer.

2.1.10 AntocianinasPertencem à família dos

flavonóides;Ajudam a prevenir contra auto-

oxidação e peroxidação de lipídeos;

Grau de hidroxidaçãoEstabilidade

◦Maior sob condições ácidas; ◦Perda da cor seguida do surgimento

de colocação amarela e formação deprodutos instáveis;

◦pH, Tª, O2.

2.1.11 CarotenóidesResponsáveis pelas cores

amarelas, laranja e vermelho de muitos alimentos;

Usos:◦Corantes, enriquecimento de

alimentos;◦Atividade pró-vitamínica A.

C + H Carotenos;Oxidados Xantofilas.

2.1.11 CarotenóidesLipossolúveis;

◦Complexos com proteínas.Alta taxa de insaturação:

◦Trans forma estável na natureza;◦Cis ligeira perda da cor e atividade

pró vitamínica.Oxidações enzimáticas e não

enzimáticas.

Xantofilas:Zeaxantina;

Luteína;Criptoxantina;Astaxantina.

Carotenos:Neurosporeno;

Licopeno;β-caroteno;α-caroteno.

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Obrigada!