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Banana Cream Pie

Recette originale cre par Derek Poirier, chef ptissier Valrhona Lcole du Grand Chocolat dans louest des tats-Unis

GANACHE MONTE OPALYS 33 % 1000 g crme fleurette 35 % 100 g sucre inverti 100 g glucose 680 g CHOCOLAT OPALYS 33 %1500 g crme fleurette 35 % 5 gousses de vanille

Faire bouillir les 1 000 g de crme, le glucose et le sucre inverti.Mlanger la prparation au chocolat OPALYS 33 % afin dobtenir une mulsion homogne.Une fois la ganache termine, ajouter les 1 500 g de crme fleurette restants.Laisser cristalliser la prparation au rfrigrateur pendant 4 6 heures.

CRME DE BASE 500 g crme 35 % 300 g lait 200 g jaunes dufs 100 g sucre semoule

Faire bouillir le lait et la crme. Ajouter les jaunes dufs aprs les avoir mlangs avec le sucre, sans les faire monter.Cuire le mlange entre 82 et 84 C jusqu ce quil recouvre le dos dune cuillre. Passer au chinois et utiliser immdiatement ou refroidir rapidement et rserver au rfrigrateur.

BAVAROISE DULCEY 700 g crme de base 900 g crme 35 % 14 g glatine 525 g CHOCOLAT DULCEY 32 %

Ajouter la glatine ramollie la crme de base chaude.Raliser une mulsion homogne en mlangeant la crme de base et le chocolat DULCEY 32 %. 35 C, incorporer la crme fouette, verser le tout dans un moule et rserver au conglateur.

COMPOTE DE BANANES 300 g bananes 125 g cassonade 100 g beurre 2,5 g pectine NH 1 gousse de vanille

Couper les bananes.Faire fondre le beurre et ajouter le sucre, la pectine et la gousse de vanille.Ajouter les bananes. Cuire la prparation jusqu ce que les bananes commencent ramollir.Verser dans un moule et rserver au conglateur.

SABL AUX AMANDES 240 g beurre 180 g sucre semoule 60 g poudre damandes 4 g sel 1 gousse de vanille 100 g ufs entiers 120 g farine T55 350 g farine T55

Procder un premier mlange avec le beurre, le sel, le sucre, la poudre damandes, les ufs et les 120 g de farine.Mlanger jusqu ce que la prparation soit homogne, en veillant ne pas mlanger excessivement.Ajouter les 350 g de farine restants et mlanger jusqu obtenir une pte lisse.Rserver au rfrigrateur pendant plusieurs heures.Abaisser la pte 6 millimtres dpaisseur.Dcouper selon les formes souhaites.Cuire le sabl dans un four ventil prchauff 160 C pendant 20 25 minutes.

CHOCOLAT PULVRIS OPALYS 700 g CHOCOLAT OPALYS 33 % 300 g BEURRE DE CACAO

Mlanger et utiliser 40-45 C.

MONTAGE ET FINITIONFouetter doucement la ganache monte Opalys. laide dune poche douille, rpartir en longs tubes sur des plateaux de cuisson.Placer au conglateur.Verser la crme bavaroise dans les moules souhaits et recouvrir de compote de bananes glace.Placer au conglateur.Dmouler la crme bavaroise lorsquelle est congele et la placer sur le sabl aux amandes.Couper les tubes de ganache monte en diffrentes tailles et les placer au-dessus de la crme bavaroise de faon dcorative.Une fois la dcoration termine, pulvriser le chocolat Opalys.