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8/18/2019 Autocontrol Sanitario en Quioscos Escolares - Ing. Tersa Apaza Alfaro.pdf
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Conformación de Equipos Escolares de Salud (EES)
n Los responsables de la UGEL 05 y 06 conforman
Equipos Escolares de Salud en cada Centro
Educativo, el cual se propone estar conformado por
un titular y un suplente de cada grupo integrante dela comunidad escolar (Profesores, APAFA, Alumnos
de los dos últimos años de estudios) y el Director
General con un período de vigencia de un año
escolar.
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Funciones de los EES
n Los EES realizan el autocontrol mediante la
aplicación de la ficha de evaluación sanitaria
de quioscos escolares, mínimo una vez al
mes y brindan las recomendaciones.
n Los registros deberán permanecer bajo la
custodia de la Dirección del Centro
Educativo, para la supervisión de la DISA.
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FICHA DE
EVALUACION
SANITARIA
n I. Estructura ySaneamiento Básico delQuiosco
n II. Prácticas de Higiene yCapacitación delpersonal
n III. Protección y Buenas
Prácticas deManipulación de losalimentos
Dirección General de Salud Ambiental
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR SALUDABLE
IDENTIFICACION:Nombre del Centro Educativo: ......................................................................................................................................................................... UGEL:................................Dirección: ......................................................................................................................................................................... Distrito:................................................................Nombre del Director del Centro Educativo: ....................................................................................... Profesor Responsable: ................................................................Resposable de APAFA: ....................................................................................................................... Responsable del Equipo Escolar de Salud: ...............................Responsable del Quiosco : ............... ................ .................. ................ .................. ................ .................. ...... N° Manipuladores : ............... ................ .................. ..........Inspector de Salud : ................................................................................................... Establecimiento de Salud : ....................................................................................
Calificación 1V 2V 3V 4V
SI=2SI=2SI=2SI=2SI=2SI=4SI=4SI=4SI=4
Calificación 1V 2V 3V 4VSI=4SI=4SI=2SI=2SI=4SI=2SI=4
=Calificación 1V 2V 3V 4V
SI=4SI=4SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=2SI=2SI=2SI=2SI=2
Total de Puntaje Obtenido 100Porcentaje del Puntaje Obtenido 100%Fecha75% al 100% (75 a 100 puntos) : ACEPTABLE51% al 74% (51 a 74 puntos) : EN PROCESOMenor a 50% (0 a 50 puntos) : NO ACEPTABLE
OBSERVACIONES:..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
INSPECTOR
V1
V2
V3
V4
8. Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias9. Los alimentos que requieren refrigeración son conservados a temperaturas de 0 a 5°C
11. Realizan cocción completa de alimentos (carne, pollo, pescado,mariscos)12. Evitan la contaminación cruzada ni utilizan preparaciones del dia anterior
10. Las cremas y ajies preparados son conservados en refrigeraciòn y en depósitos con tapa
16. Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminaciòn
FIRMASVISITA
1. Adquieren alimentos industrializados que cuentan con Registro Sanitario y Fecha de Vencimiento vigente
6. Los utensilios utilizados estan en buen estado de conservación y son de facil limpieza5. Lavan y desinfectan las frutas y verduras a consumirse crudas
III. DE LOS ALIMENTOS: Protección y Buenas Prácticas de Manipulación
4. Utilizan frutas y verduras frescas, limpias e íntegras para la preparación de alimentos3. Utlizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeraciòn
5. Manos, sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin joyas; uñas limpias , cortas y sin esmalte6. No estornudan, tosen, hablan ni fuman sobre los alimentos cuando los preparan y/o expenden7. Se lavan y desinfectan las manos para manipular los alimentos8. No coge o toca dinero u otro contaminante cuando manipula alimentos
7. Cuenta con sistema de desagüe operativo8. La basura se dispone en tachos con tapa y bolsa sanitaria y se elimina a diario9. No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina)
4. Aseo y presentación personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio
4. El ambiente facilita el desarrollo de las actividades de manipulación de alimentos5. El mobiliario se encuentran en buen estado de conservación y limpieza
7. La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservación y limpieza
14. Los alimentos son protegidos y exhibidos en vitrinas evitando asi su contaminación
6. Utilizan agua corriente y segura (0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente
2. Los alimentos envasados como golosinas y bebidas cuentan con Registro Sanitario y fecha de vencimiento vige
1. Reciben control médico periódico y no muestra indicios de enfermedadII. DEL PERSONAL: Prácticas de Higiene y Capacitación
3. Tienen los cabellos cortos o recogidos, limpios y totalmente cubiertos2. Reciben capacitación periódica en higiene y manipulación de alimentos
FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE QUIOSCOS ESCOLARES
1. Se ubica lejos de los SS.HH. u otros focos de contaminación o de malos olores2. Está construido de material resistente, impermeable, de fácil limpieza y de color claro3. Se observa un buen estado de conservación y limpieza (pisos, paredes y techo)
I. DEL QUIOSCO: Estructura y Saneamiento Básico
RESP.QUIOSCO
13. Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio
17. No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcoholicas en el quiosco
15. Los alimentos son expendidos inmediatamente despuès de su preparaciòn
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El Quiosco Escolar
n La Institución Educativa al construir o
destinar el ambiente para el Quiosco escolar
debe prever los espacios necesarios así
como los servicios de agua, desagüe y
energía eléctrica, solo para fines del servicio
alimenticio escolar
n Los concesionarios de los Quioscos
escolares son adjudicados en licitación a
cargo de la comisión de adjudicación delcolegio.
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BASE LEGAL
n Ley Nº 26842 “Ley General de Salud”
n D.S. Nº 007 – 98 SA “Reglamento sobreVigilancia y Control Sanitario de Alimentos yBebidas”
n D.S. N° 026-87-SA “Reglamento deFuncionamiento Higiénico Sanitario deQuioscos Escolares”
n RM N°0155-2008-ED.” Guí a para el Diseño,
Administración, Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de Quioscos en InstitucionesEducativas Públicas” .
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Otras referencias
n Guía de Gestión del Programa de Promoción
de la Salud en Instituciones Educativas para
el Desarrollo Sostenible. MINSA (2011)
n Acuerdo de partes de Cooperación entre laDirección de Salud IV Lima Este y la Unidad
de Gestión Educativa Local UGEL N°5 (2009)
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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
(BPM)
Ø Conjunto de prácticas adecuadas en la
elaboración, expendio de alimentos ybebidas, destinadas a asegurar su calidadsanitaria e inocuidad.
Ø Las BPM involucran varios aspectos:
requisitos de infraestructura de local, equiposy utensilios, higiene del manipulador, procesode elaboración, limpieza, desinfección,mantenimiento, control de plagas, entre otrosaspectos.
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EVALUACION SANITARIA
II. Estructura y Saneamiento Básicodel Quiosco
n Alejado de SS.HH. u otras fuentes decontaminación.
n Estructura de material resistente, impermeable,de fácil limpieza y de color claro.
n Buen estado de conservación y limpieza deparedes, pisos y techo (implementar programa
de limpieza y desinfección)n Iluminación con fluorescentes aislados con
protectores.
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¿Es correcto ?
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EVALUACION SANITARIAn Estructura y Saneamiento
Básico del Quiosco
n Utilizar agua corriente de lared pública en cantidadsuficiente. (0.5 ppm cloro libreresidual)
n Contar con sistema dedesagüe operativo.
n Los residuos sólidos (basura)se debe disponer en tachoscon tapa y bolsa sanitaria y sedebe eliminar a diario.
n No debe existir evidencia dela presencia de insectos yroedores (implementar controlde plagas)
¿Es correcto ?
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EVALUACION SANITARIA
n II. Prácticas de Higiene y Capacitación del
personal
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•• ElEl responsableresponsable deldel quioscoquiosco
estestáá obligadoobligado aa queque elel
personalpersonal queque laboralabora en elen el
quioscoquiosco cuentecuente conconcertificadocertificado mméédicodico y/oy/o
carnet decarnet de sanidadsanidad..
•• NoNo mostrar mostrar indiciosindicios dede
enfermedadenfermedad
•• NoNo trabajar trabajar concon infeccionesinfecciones
cutaneascutaneas,, llagasllagas
ESTADO DE SALUD DEL PERSONALESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
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•• BaBaññoo diariodiario
•• Mantener Mantener indumentariaindumentaria
completacompleta de color de color claroclaro yy
limpialimpia•• Tener los cabellos cortos oTener los cabellos cortos o
recogidos, limpios yrecogidos, limpios y
totalmente cubiertostotalmente cubiertos
••
Usar Usar
uu
ññ
asas
cortascortas
,,
limpiaslimpias
,,
sinsin esmalteesmalte
•• Se lava ySe lava y desinfectandesinfectan laslas
manosmanos
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS ALIMENTOS
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¿Cómo lavarse las manos
ü Aplicar jabón germicida.
ü Frotarse entre los dedos,
uñas, palmas, en el dorso
de las palmas y parte del
brazo hasta los codos
ü Enjuagarse bien
ü Secarse las manos con
toallas de papel
descartable y finalmente
rociar alcohol .
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HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS ALIMENTOS
CUANDO LAVARSE LAS MANOS CUANDO LAVARSE LAS MANOS
•• SiempreSiempre ::
-- Antes de Antes de manipular manipular alimentosalimentos..
-- DespuDespuééss dede tocar tocar alimentosalimentos
crudos(carnescrudos(carnes,, pescadospescados etc).etc).
-- DespuDespuééss dede usar usar elel ss.hhss.hh..
-- DespuDespuééss dede tocar tocar cualquier cualquier objetoobjeto
contaminadocontaminado ((basurabasura,, dinerodinero, etc), etc)
-- Toser Toser oo estornudar estornudar ..
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HABITOS DE HIGIENE
DEL MANIPULADOR
Se debe evitar:
• No estornudar, toser, hablar ni fumar
sobre los alimentos cuando los preparany/o expenden.•Sus manos deben estar libres de joyas,relojes ú otros.
•No coger o tocar dinero u otrocontaminante cuando manipula alimentos
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Capacitación
n Recibir capacitaciónperiódica en higiene
y manipulación dealimentos
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Contenido de los productos a expender
n El concesionario del quiosco debesuministrar la lista de alimentos que expendeaprobado por la comisión de adjudicaciónprevia opinión favorable del CONEI (Consejo
Educativo Institucional)n No se permitirá la venta masiva de alimentos
ricos en azúcares refinados que favorecenlas caries (bombones, toffes, caramelosmasticables)
n Está prohibido vender alimentos sin registrosanitario.
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ALIMENTOS ENVASADOS ALIMENTOS ENVASADOS
CON REGISTRO SANITARIOCON REGISTRO SANITARIO
C O N S U M
I R
A N T E S D
E :
0 1 0 5 1 1
C o n t e
n i d o
C o n t e
n i d o 1 l t 1 l t
Fabricado por:
Ali ment arios
Aso ciados SRL
Av. Ari ca 1010
BreñaRUC 10102458158
RSA P22017N
NAAIAO
C O N S U M
I R
C O N S U M
I R
A N T E S D
E :
A N T E S D
E :
0 1 0 5 1 1
0 1 0 5 1 1
INGREDIENTES:
Manzanas
frescas, agua,
azúcar, Pectina,
ácido cítrico,
benzoato de
sodio.
F. P r o d
u c c i
F. P r o d
u c c i ó ó n
: 0 1 n : 0 1 - - 0 1 0 1 - - 0 2 0 2
El envase
cerrado no
necesita
refrigeración.
Refrigérese
después deabrir
FECHA DEVENCIMIENTO
VIGENTE
FABRICANTE
Nombre y
dirección del
fabricante
NOMBRE DEL
PRODUCTO
CONTENIDO NETO
DEL PRODUCTO
RELACION DE
INGREDIENTES
CONDICIONES
ESPECIALES DECONSERVACION
CLAVE
DEL LOTE
REGISTRO
SANITARIO
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Productos sin
registro sanitario NO
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Productos sin
registro sanitario
NO
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n Se prohibe la exhibición y venta de cigarrillos
y/o bebidas alcohólicas en los quioscos
escolares.
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Las Frutas y verduras de estación
üDeben ser frescas,
limpias e íntegras
para la preparación
de alimentos.
üSe debe lavar y
desinfectar las frutas y
verduras a
consumirse crudas
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Preparación de alimentos
n La preparación de alimentos dentro del
quiosco está condicionada a la existencia de
conexiones de agua potable, desagüe y
energía de la red pública; caso contrato solo
puede expender productos envasados conregistro sanitario.
n Está prohibido el uso de residuos de
alimentos servidos o productos en mal
estado de conservación
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n Los utensilios deben ser de
buen estado de conservacióny de fácil limpieza, no madera
(implementar programa de
limpieza y desinfección)
n La tabla de picar deber ser
material sanitario ymantenerse en buen estado
de conservación y limpieza
n Mantener refrigeradoras o
conservadoras de alimentos
operativas y limpias(implementar programa de
limpieza y desinfección)
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Mantener temperatura de conservación
n Mantener en refrigeración productos que
envasados que requieren : yogurt, mayonesa
etc, deben contar con Registro Sanitario,
fecha de vencimiento (rotulado)
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Mantener temperatura
de conservaciónn Los alimentos que
requieren refrigeración
son conservados a
temperaturas de 0 a5°C.
n Las cremas y ajíes
preparados son
conservados enrefrigeración y en
depósitos con tapa
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60°C
5°C
70°C
Guarde la comida a temperatura segura
Zona de peligro
Al imento en riesgo de contaminación
Bien coc inado ( mas de 70ºC)
Asegura un al imento seguro y sano
Correcta refrigeración (bajo 5ºC) retrasa el
crecimiento y reproducción de bacterias.
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Separe Crudo con Cocido
Evite la Contaminación Cruzada !!!!!
El alimento crudo se puede contaminar
con bacterias que pueden sertransferidas a los alimentos ya cocinados
o listos para comer.
Separe la carne cruda, pollos y pescadosde la comida lista para comer o cocinada
Almacene los alimentos en envases para evitar el
contacto entre los alimentos crudos y preparados
Use equipo y utensilios separados tales como
cuchillos y tablas para cortar para manejar losalimentos crudos
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Crudo
Carne, pollo o
pescados crudos.
Jugos de Carnes.
Huevos
Cocinado o
Listo para Comer
Comida Procesada
Conservas
Frutas y VerdurasListo para Comer
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COMPRA
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
PREPARACION PREVIA
PREPARACION FINAL
EXHIBICION
ALIMENTO
INOCUO
PREPARACION INTERMEDIA
FLUJO DELFLUJO DEL
PROCESO DE PROCESO DE
PREPARACION PREPARACION
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nSeleccionar y evaluar a los proveedores
(realizar visitas, toma de muestras etc.)
nTener un Registro de los Proveedores
aprobados
La compra
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n Registrar la información
correspondiente a los alimentos que
ingresan respecto de su procedencia,
características sensoriales (frutas,verduras, carnes, etc) e integridad de
los envases (envasados), temperatura,
fecha de vencimiento y registros
sanitario.
n Verificar condiciones del transporte
La recepción y control de alimentos
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Almacenamiento
¿Es correcto ?
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ESPACIO PARA EJECUCION DE ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES DE ALTAOPERACIONES DE ALTA
CONTAMINACION, PREVIAS A LACONTAMINACION, PREVIAS A LA
PREPARACION ( PREPARACION ( el pelado de
vegetales y tubérculos, limpiezade hortalizas (extracción de hojas
maltratadas, raíces, etc.), corte y
preparación preliminar de carnes
(deshuesado, desgrasado, etc.),
limpieza del pescado (descamado,eviscerado, lavado) lavado de
pollo, etc.
ZONA PREPARACION PREVIAZONA PREPARACION PREVIA
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Se practicar Se practicar áá elel
acondicionamiento de lasacondicionamiento de las
materias primas limpias. Por materias primas limpias. Por ejemplo: desinfecciejemplo: desinfeccióón y corte den y corte de
verduras, el trozado, fileteado,verduras, el trozado, fileteado,
molido, aderezado de lasmolido, aderezado de las
carnes, pescado, pollo ycarnes, pescado, pollo y
coccicoccióónn
ZONA PREPARACION INTERMEDIAZONA PREPARACION INTERMEDIA
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n Realizan cocción completa de alimentos
(carne, pollo, pescado, mariscos)
n Para frituras utilizan aceite de aspecto
limpio, color claro y sin olor a rancio
¿Cuál es correcto ? A B
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Se concluir Se concluir áá la preparacila preparacióón, servidon, servido
y armado de los platos o porcionesy armado de los platos o porciones
practicar practicar áá el corte de carnesel corte de carnes
cocidas (asado, pollos cocidos,cocidas (asado, pollos cocidos,
jamones, etc.), el armado de las jamones, etc.), el armado de laspreparaciones finales (platos fr preparaciones finales (platos fr ííos),os),
el servido de los platos.el servido de los platos.
ZONA PREPARACION FINALZONA PREPARACION FINAL
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n Los alimentos son
protegidos y exhibidos
en vitrinas evitando asísu contaminación
n Los alimentos son
expendidos
inmediatamente despuésde su preparación
Zona de Exhibición
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n Aplicar ficha de
evaluación sanitaria.
DirecciónGeneral de SaludAmbiental
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR SALUDABLE
IDENTIFICACION:Nombre del Centro Educativo: ......................................................................................................................................................................... UGEL:.................................Dirección: ......................................................................................................................................................................... Distrito:................................................................Nombre del Director del Centro Educativo: ....................................................................................... Profesor Responsable: ................................................................Resposable de APAFA: ....................................................................................................................... Responsable del Equipo Escolar de Salud: ...............................Responsable del Quiosco : ........... ............. ............ ........... ........... ............. ............ ........... ........... ............. ..... N° Manipuladores : .......... ............. ............ ........... ........... ..Inspector de Salud : ................................................................................................... Establecimiento de Salud : ....................................................................................
Calificación 1V 2V 3V 4V
SI=2
SI=2SI=2SI=2SI=2SI=4SI=4SI=4SI=4
Calificación 1V 2V 3V 4VSI=4SI=4SI=2SI=2SI=4SI=2SI=4
=Calificación 1V 2V 3V 4V
SI=4SI=4SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=4SI=2SI=2SI=2SI=2SI=2SI=2
Total de Puntaje Obtenido 100Porcentaje del Puntaje Obtenido 100%
Fecha75% al 100% (75 a 100 puntos) : ACEPTABLE51% al 74% (51 a 74 puntos) : EN PROCESOMenor a 50% (0 a 50 puntos) : NO ACEPTABLE
OBSERVACIONES:..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
INSPECTOR
V1
V2
V3
V4
8. Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias9. Los alimentos que requieren refrigeración son conservados a temperaturas de 0 a 5°C
11. Realizan cocción completa de alimentos (carne, pollo, pescado,mariscos)12. Evitan la contaminación cruzada ni utilizan preparaciones del dia anterior
10. Las cremas y ajies preparados son conservados en refrigeraciòn y en depósitos con tapa
16. Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminaciòn
FIRMASVISITA
1. Adquieren alimentos industrializados que cuentan con Registro Sanitario y Fecha de Vencimiento vigente
6. Los utensilios utilizados estan en buen estado de conservación y son de facil limpieza5. Lavan y desinfectan las frutas y verduras a consumirse crudas
III. DE LOS ALIMENTOS: Protección y Buenas Prácticas de Manipulación
4. Utilizan frutas y verduras frescas, limpias e íntegras para la preparación de alimentos3. Utlizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeraciòn
5. Manos, sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin joyas; uñas limpias , cortas y sin esmalte6. No estornudan, tosen, hablan ni fuman sobre los alimentos cuando los preparan y/o expenden7. Se lavan y desinfectan las manos para manipular los alimentos8. No coge o toca dinero u otro contaminante cuando manipula alimentos
7. Cuenta con sistema de desagüe operativo8. La basura se dispone en tachos con tapa y bolsa sanitaria y se elimina a diario9. No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina)
4. Aseo y presentación personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio
4. El ambiente facilita el desarrollo de las actividades de manipulación de alimentos5. El mobiliario se encuentran en buen estado de conservación y limpieza
7. La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservación y limpieza
14. Los alimentos son protegidos y exhibidos en vitrinas evitando asi su contaminación
6. Utilizan agua corriente y segura (0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente
2. Los alimentos envasados como golosinas y bebidas cuentan con Registro Sanitario y fecha de vencimiento vige
1. Reciben control médico periódico y no muestra indicios de enfermedadII. DEL PERSONAL: Prácticas de Higiene y Capacitación
3. Tienen los cabellos cortos o recogidos, limpios y totalmente cubiertos2. Reciben capacitación periódica en higiene y manipulación de alimentos
FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE QUIOSCOS ESCOLARES
1. Se ubica lejos de los SS.HH. u otros focos de contaminación o de malos olores
2. Está construido de material resistente, impermeable, de fácil limpieza y de color claro3. Se observa un buen estado de conservación y limpieza (pisos, paredes y techo)
I. DEL QUIOSCO: Estructura y Saneamiento Básico
RESP.QUIOSCO
13. Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio
17. No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcoholicas en el quiosco
15. Los alimentos son expendidos inmediatamente despuès de su preparaciòn
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ACEPTABLE 75 -100 %
EN PROCESO 51 – 74 %
NO ACEPTABLE menor a 50 %
ACEPTABLE 75 -100 %
EN PROCESO 51 – 74 %
NO ACEPTABLE menor a 50 %
CALIFICACIÓN SANITARIA
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La Ficha con puntaje y
calificación sanitaria, deberá
ser firmada por el
representante del equipo
escolar de salud y el
representante del quiosco y/o
servicio de alimentación
inspeccionado
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Hacer de conocimiento
a la dirección, las
observaciones,
recomendaciones yotorgar el plazo para el
levantamiento de las
mismas.
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Ing. Teresa Apaza Alfaro
teresa.apaza@gmail.com
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