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TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Prof.: Marcus AndradeAulas 03 e 04
INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBADISCIPLINA: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
CURSO: Técnico de Nível Médio Subsequente em Alimentos
Processos biológicos + alto teor de água livre: ALTAMENTE PERECÍVEIS
1. INTRODUÇÃO
“Frutas e hortaliças continuam vivas mesmoapós a colheita.”
“No Brasil, estima-se que entre a colheita e amesa do consumidor ocorrem perdas de até40% das frutas e hortaliças produzidas.”
Perdas quantitativas: mais visíveis
Perdas qualitativas: mais difíceis de serem quantificadas
1. INTRODUÇÃO FOTOSSÍNTESE E RESPIRAÇÃO
Fotossíntese Compostos ricos em energia (glicose)
Respiração Consumo de compostos ricos em energia.
1. Cessa o fornecimento de energia da planta mãe;
2. Utilização das reservas de energia.
O QUE ACONTECE NA COLHEITA ?
“A respiração passa a ser a principal fonte de energia.”
1. INTRODUÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDO SEU PADRÃO DEATIVIDADE RESPIRATÓRIA.
FRUTOS CLIMATÉRICOS
No final do processo dematuração apresentamum marcante aumentona taxa respiratória(PICO CLIMATÈRICO).
Apresentam umdeclínio lento e constanteda taxa respiratória.
Ex.:Banana, goiaba, manga, mamão e tomate.
Ex.:Laranja, uva, berinjela, pimenta, couve-flor.
FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS
2. FATORES RELACIONADOS COM A CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA
2.1. FATORES INTERNOS (RELATIVOS A PLANTA)
2.2. FATORES EXTERNOS (OU AMBIENTAIS)
Taxa respiratória;
Produção de etileno;
Transpiração.
Temperatura;
Umidade do ar;
Atmosfera gasosa;
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
3.1. RECEPÇÃO
Pode ser realizada a seco em esteiras (1) ou em tanques derebimento com água (2).
(1) (2)
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
3.2. SELEÇÃO
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
3.3. LIMPEZA
Aspersão de água clorada sob pressão ou imersão em tanques (1).
Uso de escovas (2).
(1)
(2)
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
3.5. CLASSIFICAÇÃO
Pode ser feita em três formas: (Diâmetro, Peso e Cor)
3.4. APLICAÇÃO DE CERAS
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
3.6. EMBALAGEM
Instrução Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO nº009, de 12 de novembro de 2002.
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
3.7. RESFRIAMENTO
Retardar processos metabólitos
3.8. CARREGAMENTO
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
3.9. TRANSPORTE
“Deveria ser refrigerado e em condições que minimizassem osdanos físicos.”
Quando inadequadamente realizado:
Danos físicos
Alterações na aparênciaContaminação microbiana
Amadurecimento precoce
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Qual a importância do Beneficiamento de Frutas
e Hortaliças ?
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.1. MINIMAMENTE PROCESSADOS
“Alimentos que são modificados fisicamente, mas quemantém seu estado fresco. “
BENEFÍCIOS PARA O CONSUMIDOR
Rapidez e praticidade;
Eliminação de resíduos;
Redução do espaço para armazenamento.
“Os produtos minimamente processados apresentam uma vida útil reduzida.”
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
MINIMAMENTE PROC. - ETAPAS DO PROCESSAMENTO
A. Recepção da Matéria-Prima
B. Pré-seleção e Classificação
C. Pré-lavagem
D. Descascamento e Corte
E. Enxágue inicial, Sanitização e Enxágue Final
F. Centrifugação
G. Pesagem, Embalagem e Etiquetagem
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTA
“Produto não fermentado, não concentrado, nãodiluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológicoadequado.”
Recepção da MP Pré-lavagemSeleção e Lavagem
DespolpamentoFormulação
Descascamento
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
USO DO CALOR
Enchimento a Quente
Enchimento Asséptico
USO DO FRIO
USO DE ADITIVOS
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS: Seleção - Câmaras de Climatização
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS: Lavagem
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS: Despolpamento
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS: Formulação
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS: Envase
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.3. SUCO DE FRUTAS
“É o líquido límpido ou turvo extraído da fruta por meiode processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor sabor earoma característicos.”
ExtraçãoInativação Enzimática
Refino/Clarificação
Desaeração e T.T.
FormulaçãoEnvase e
Armazenamento
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.4. GELÉIA
“Produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou empedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, sendoconcentrado até a consistência gelatinosa.”
GELÉIA: FRUTA + AÇÚCAR + PECTINA + ÁCIDO + ÁGUA
CLASSIFICAÇÃO
Geléias comuns
Geléias extras.
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.4. GELÉIA
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
Seleção e Lavagem
Descascamento,Despolpagem e
Refino
Adição dos Ingredientes
(Água, Açúcar, Pectina e Ácido)
Concentração e Ponto final do
CozimentoEmbalagem
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.5. COMPOTA DE FRUTAS
“Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ousem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a umcozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com calda deaçúcar, recebendo logo após, T.T. adequado.”
PRODUTOS PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA:
Frutas em calda simples;
Frutas mista em calda;
Salada de frutas ou miscelândia de frutas.
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.5. COMPOTA DE FRUTAS
Recepção e Estocagem
LavagemSeleção e
Classficação
Descascamento e corte
Branqueamento e
resfriamentoEnchimento
Exaustão RecravaçãoT.T. e
Resfriamento
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.1. PICLES
“São legumes, hortaliças e, não raro algumasfrutas, conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou semfermentação lática e com ou sem a adição de açúcar ouespeciarias.”
Colheita
Imersão dos pepinos em salmoura
(10%)
Fermentação (3 – 4 dias)
Cura ( 3 ou 6 meses)
Remoção do excesso de sal e acabamento
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.1. PICLES
Qual o princípio de conservação do
Picles ?
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.2. CHUCRUTE
“Alimento resultante da fermentação lática do repolho.”
ArmazenamentoRemoção do
mioloCorte
Salga (2,5%) e Fermentação (3-
4 semanas) Enlatamento
Adição de Salmoura e
Pasteurização
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.2. CHUCRUTE