Post on 06-Dec-2015
Composição alimentos
Aula 3
Estudo da Água e atividade de água dos diversos alimentos.
Estudo dos Carboidratos (estrutura química, tipos e classificação, função e fontes alimentares).
Aula 4: Estudo das Fibras Alimentares (estrutura química, tipos e classificação, função e fontes
alimentares). Estudo das Proteínas (estrutura química, tipos e classificação, função e fontes alimentares).
1 ° e 2° SEMESTRE
CURSO NUTRIÇÃO – UNIP (NOTURNO)1
•Definição:
- Uma das substâncias mais abundantes doorganismo e uma das mais essenciais a vida.
- Está envolvida em todos os processos metabólicose constitui cerca de 50 a 55% do corpo de umamulher e de 55 a 60% do corpo de um homem.
•Composição:
ÁGUA
ÁGUA
Estado líquido - Pode se ligar a outras 4moléculas, formando umagregado ao qual novasmoléculas de água poderão seunir;
- Na água líquida, esses agregadosestão em permanente formaçãoe ruptura e em permanentemovimento, de tal forma queem qualquer instante nenhumadas moléculas de água édistinguível das demais devidoas suas ligações de hidrogênio;
•Em resumo: Formação deagregados com moléculaslivres entre os mesmos,grande numero de ligaçõesde hidrogênio e conteúdode energia mais baixo;
ÁGUA
Estado Vapor- Ao aquecer a água,aumentamos sua energia(energia das moléculas), o quepermitirá que elas possam seafastar mais e aumentar avelocidade de ruptura daspontes de hidrogênio,liberando-as sobre a forma devapor;
•Em resumo: Moléculasafastadas, raras ligações dehidrogênio, conteúdo deenergia alto e praticamentetodas as moléculas estãolivres;
ÁGUA
Estado Sólido- No estado sólido diminui-se aenergia das moléculas, assimcomo os movimentos entreelas. Com isso menos pontesde hidrogênio serão rompidas,até se chegar ao estadocristalino em que todas asmoléculas ocupam posiçõesfixas, formando um retículocristalino.
•Em resumo: Moléculasfixas no retículo cristalino,com todas as ligaçõespossíveis formadas,conteúdo de energia baixo,nenhuma molécula livre;
• Constitui-se em um dos maisimportantes e mais avaliadosíndices em alimentos. É de grandeimportância econômica por refletiro teor de sólidos de um produto esua perecibilidade. Umidade foradas recomendações técnicasresulta em grandes perdas naestabilidade química, nasdeteriorações microbiológica, nasalterações fisiológicas e naqualidade geral dos alimentos.
Água nos alimentos:
• A quantidade de água nosalimentos é expressa pelo valorda determinação da água totalcontida no alimento. Porém estevalor não fornece informações decomo ela está distribuída nessesalimentos e nem permite saber setoda a água está ligada do mesmomodo ao alimento.
UMIDADE OU TEOR DE ÁGUA NO ALIMENTO
Existem dois tipos de água nos alimentos- Água livre: É aquelafracamente ligada aosubstrato, funcionandocomo solvente, permitindoo crescimento dosmicroorganismos e reaçõesquímicas e que é eliminadacom facilidade;
•Água ligada: É aquelafortemente ligada aosubstrato, mais difícilde ser eliminada e quenão é utilizada comosolvente e não permiteo desenvolvimento demicroorganismo eretarda as reaçõesquímicas;
UMIDADE OU TEOR DE ÁGUA NO ALIMENTO
Atividade de água ( Aa ou Aw): É possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como Aa.
O valor máximo de Aa é 1. Nos alimentos ricos em água , com Aa > 0,90, podem formar soluções diluídas com os componentes do alimento que servirão como substrato
para os Mos poderem se desenvolver.
Aa próximas a 0,60 teremos um pequeno ou nenhum crescimento microbiano.
UMIDADE OU TEOR DE ÁGUA NO ALIMENTO
Com Aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorçãoprimária, onde a água está ligada fortemente ao alimento.
• De acordo com a Aa no alimento, ocorre o desenvolvimento decertos tipos de Mos como:
Influência da Aa na flora microbiana dos alimentos.
TIPO DE Mos Aa
Bactérias 0,90
Leveduras 0,88
Fungos e mofos 0,80
Osmofílicos 0,62
UMIDADE OU TEOR DE ÁGUA NO ALIMENTO
Aa ALIMENTOS Mos
0,98 e superior Carnes e pescados frescos, verduras e leite
Multiplica-se a maioria dos Mos que alteram os alimentos e todos os patógenos transmitidos por alimentos;
0,98 – 0,93 Leite evaporado, pão e embutidos cozidos
Multiplicam-se as enterobacterias, incluindo Salmonella.
0,93 – 0,85 Carne bovina seca, leite condensado
Multiplica-se Staphylococcus aureus e muitos fungos produtores de micotoxinas. Leveduras e fungos são os primeiros Mos das alterações.
0,85 – 0,60 Farinhas, cereais e vegetais desidratados
Não se multiplicam bactérias patogênicas
Inferior a 0,60 Confeitos, massas, biscoitos, leite em pó, ovos em pó
Não se multiplicam Mos.
- Estocagem: Alimentos estocados com altaumidade irão se deteriorar maisrapidamente do que os que possuem baixaumidade.
- Ex: Grãos que com umidade excessiva estãosujeitos a rápida deterioração devido aoscrescimento de fungos que desenvolvemtoxinas como a aflatoxina;
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e
composição, e pode afetar os seguintes itens:
- Embalagem: Alguns tipos de deterioração podemocorrer em determinadas embalagens se o alimentoapresenta uma umidade excessiva.
Ex: A velocidade de escurecimento de vegetais efrutas desidratadas (browning), ou a absorção de O2em ovo em pó (oxidação), podem aumentar com oaumento da umidade , em embalagens permeáveis aluz e ao oxigênio;
- Processamento: A quantidade de água é importanteno processamento de vários produtos, como por ex.,a umidade do trigo para a fabricação de pão eprodutos de padaria;
Conteúdo de umidade em alguns alimentos:
ALIMENTOS % UMIDADE
Produtos lácteos fluidos 87 – 91
Leite em pó 4
Queijos 40 – 75
Manteiga, margarina e maionese 15
Creme de leite 60 - 70
Sorvete 65
Laranja 90
Melancia 95
Banana 75
Morango 90
Abacate 70
Brócolis 85
Cenoura 85
Alface 95
Repolho 90
Batata 80
Carnes 50 – 75
Peixe 85 – 90
Ovo 70 - 75
Cereais <10
Macarrão 9
Pães e outros produtos de padaria 35 – 45
CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS
Definição
- São produzidos pelos vegetais;
-Importante fonte de energia (metadedo total de calorias)
CARBOIDRATOS
Composição
•São substâncias orgânicas, constituídas porcarbono, hidrogênio e oxigênio.
•Hidrogênio e oxigênio estão na mesma proporçãoda água (2 átomos de hidrogênio para 1 deoxigênio).
•Glicose fórmula C6 H12 O6
- São sintetizados nos vegetais pelo processo daFOTOSSÍNTESE (presença de luz solar e clorofila).
CARBOIDRATOS
CLOROFILA => Absorve a energia da luz solar parafacilitar a síntese dos carboidratos, que sãoproduzidos a partir do dióxido de carbono e água,com liberação de oxigênio, transformando assim aenergia solar em energia química, formandodiversos tipos de carboidratos. A energia contidaem um grama de carboidrato é igual a 4 Kcal.
CO2 + H2O Luz solar + Clorofila C (H2O) + O2
CARBOIDRATOS
Importância:
•Fornecem energia para ser transformada emtrabalho corporal e fornece calor pararegular a temperatura do corpo;
•O amido é a principal fonte de energia dapopulação;
•Os carboidratos não digeríveis são as fontes de fibras da dieta;
CARBOIDRATOS
• Importância:
•Essenciais para a completa oxidação das gorduras.Se ausentes ocorre acumulo de substâncias(acidose), provenientes do metabolismointermediário das gorduras;
•São considerados economizadores de proteínas.
• Responsáveis pela reação de escurecimento em muitosalimentos;
CARBOIDRATOS
•Podem ser usados como adoçantes naturais;
•São utilizados como matéria-prima por alimentosfermentados;
•Influenciam a consistência, textura e viscosidadede um alimento;
CARBOIDRATOS
• Influenciam o sabor e aroma em função da suahabilidade de sofrer reação de escurecimento;
•Depositam-se nas folhas, galhos, raízes ousementes das plantas sob a forma de açúcar oupolissacarídeo;
•São também considerados os tecidos desustentação das plantas: celulose, hemicelulosee substancia pécticas;
CARBOIDRATOSFunções:
Formação de tecido adiposo
Capacidade de armazenamento de glicose na forma de glicogênio no músculo e no fígado;
Esta se transforma em tecido adiposo subcutâneo e visceral
Obesidade
CARBOIDRATOSFunções:
Processo inversoNão há glicose ou glicogênio disponível
Gordura utilizada como fonte de energia
Perda de peso
CARBOIDRATOSFunções
• Os carboidratossão importantescomponentes dealimentosnaturais eprocessados;
• São consideradosos combustíveisenergéticos queos animaisnecessitam paradesenvolveremseusmovimentos;
• A glicose é indispensável para manter a integridade funcional do tecido nervoso e é a única forma de energia para o cérebro;
Classificação: Os carboidratos sãoclassificados de acordo com o número decarbonos na molécula.
Glicose: É a forma de açúcar que circulano sangue e se oxida para fornecerenergia. No metabolismo humano, todosos tipos de CHO digeríveis transforma-seem glicose. É encontrada na natureza,com por ex. no mel, no milho, nas frutase nos vegetais de um modo geral;
Frutose: É o açúcar das frutas, também encontrado na sacarose e no mel;
Galactose: Faz parte da lactose (açúcar do leite);
Monossacarídeos
São compostos que não podem ser
hidrolisados a compostos mais
simples.
Frutose
•Açúcar das frutas, mel e hidrólise dasacarose.
•É o mais doce dos açúcares (30 % + doce quea sacarose).
•Após ser absorvida pelo intestino delgado etransportada para o fígado, é rapidamentemetabolizada, principalmente em glicose, eutilizada pelas diversas células do organismo.
Galactose
•Não é geralmente encontrada na natureza emgrandes quantidades, mas sim combinada comglicose para formar lactose (açúcar do leite eprodutos lácteos).
•Após ser absorvida pelo intestino delgado etransportada para o fígado, é rapidamentemetabolizada, principalmente em glicose, eutilizada; ou ainda poderá ser guardada na forma deglicogênio (reserva energética).
Maltose: Conhecida também como açúcardo malte. É composto por duas moléculasde glicose;
Lactose: É conhecido como açúcar do leite. É composto por uma molécula de glicose e
uma de galactose;
Sacarose: É o conhecido açúcar de mesa.É composto por uma molécula de glicosee uma molécula de frutose.
DISSACARÍDEOS: São formados
a partir da ligação de 2
monossacarídeos através de
ligações especiais denominadas
“Ligações Glicosídicas”.
Os 2 principais dissacarídeos
• Sacarose = glicose + frutose (enzima sacarase).• Lactose = glicose + galactose (enzima lactase).• Maltose = glicose + glicose (enzima maltase).
Sacarose
•Provém somente dos vegetais e é encontrada noaçúcar da cana (principal fonte), açúcar dabeterraba, uva.
•Pode ser purificada em vários graus para renderaçúcar branco ou açúcar em pó.
•Também chamado de açúcar de mesa, é o maisprevalente dissacarídeo na alimentação.
•Contribui cerca de 30 – 40 % do total de kcal deCHO na dieta.
•Hidrolisada pela sacarase em glicose + frutose.
•Dissacarídeo mais importante, tanto pelaquantidade e frequência com que é encontrado nanatureza, como pela sua importância naalimentação humana.
Sacarose
Lactose
•Açúcar do leite; não existe em vegetais.
•Menos doce dos dissacarídeos, aproximadamente1/6 da doçura da sacarose.
• Importância clínica: deficiência/ausência de lactase:intolerância à lactose.
• Leites de vaca contém 4 a 6 % e humano 5 a 8 % delactose.
Maltose
•Formada com a ligação alfa entre 2 moléculas de glicose.
•Não é comumente encontrada livre na natureza.
•> fonte: cevada.
•Amido se rompe durante a germinação da semente, e suas enzimas convertem o amido em maltose.
•Obtida por hidrólise enzimática do amido.
•No intestino, pela ação da enzima -glucosidase (maltase) é hidrolisada em 2unidades de glicose.
•É bastante solúvel em água.
Maltose
Ex: Maltodextrina que écomposta por unidades deglicose, obtidas pela hidrólisedo amido.
OLIGOSSACARÍDEOS: São
compostos formados por de 3 a 9
monossacarídeos, unidos também
por ligações glicosídicas.
•São polímeros compostos de resíduos de mono (3até 9 unidades) unidos por ligações glicosídicas.
1.Maltodextrinas: são compostos por unidades deglicose, obtidos pela ação da amilase ou dahidrólise do amido.
•Alguns alimentos industrializados apresentamamido e maltodextrinas cuja função é regular aviscosidade do produto final, por exemplo osachocolatados .
Oligossacarídeos
Rafinose e estaquiose, cujas ligações não sãoquebradas pelas nossas enzimas.
•São encontrados nas leguminosas (feijão, soja,lentilha, grão de bico).
• Rafinose = galactose + frutose + glicose trissacarídeo.
• Estaquiose = 2 galactose + frutose + glicose tetrassacarídeo.
Oligossacarídeos
Frutooligossacarídeos:
• Moléculas de glicose + frutose.
• Geralmente apresentam ligações do tipo beta – não digeridas.
• Utilizados como aditivos: - consistência a produtos lácteos, conferem crocância a biscoitos...
• Prebióticos: inulina e frutanos (termo prebiótico é utilizado, a diferença de
probiótico, para designar ingredientes alimentares não digeríveis que beneficiam o hospedeiro porestimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou um número limitado de espéciesbacterianas no cólon.
• Os alimentos prebióticos são alguns tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelonosso corpo, possuindo desta forma uma configuração molecular que os torna resistentes à ação deenzimas.
Oligossacarídeos
Ex. Amido e Fibras(Correspondem aos resíduosdas paredes celulares etecidos de sustentação devegetais usados naalimentação. Esses resíduossão resistentes a hidrólisepelas enzimas do tubodigestivo).
POLISSACARÍDEOS: São os
carboidratos complexos,
macromoléculas formadas por no
mínimo 10 de unidades
monossacarídicas ligadas entre si
por ligações glicosídicas.
• São CHO de alto peso molecular que, em hidrólise, fornecem umelevado número de moléculas de monossacarídeos.
• Poli – vegetais.
• Celulose, pectina, amido, hemicelulose.
• Amido: completamente digerível.
• Hemicelulose: parcialmente digerível - fibras.
• Celulose: completamente indigerível – fibras.
Polissacarídeos
•Mais importante reserva de nutrição de todas asplantas, ocorrendo principalmente em sementes,tubérculos, rizomas e bulbos.
•Também está presente em algas.
•Principais fontes: grãos, cereais, (ex. arroz, trigo,milho, aveia), batata, mandioquinha, cará,mandioca, inhame.
Polissacarídeos
Função do amido
• Dar viscosidade a líquidos e pastas, e formar géis, dando textura desejada aos alimentos.
• Estabilizante de emulsões óleo em água, como em molhos para saladas e maionese.
• Retenção da umidade (glacês para cobertura de bolos).
• Cobertura de peixes e frangos antes de serem fritos.
•Composto orgânico encontrado com maiorfrequência na natureza.
•Um dos principais constituintes da parede celulardos vegetais (elemento de estrutura maisimportante).
•Encontrada apenas em materiais vegetais: casca defrutas e vegetais, peles, talos, folhas e na coberturaexterna dos grãos, nozes, sementes e leguminosas.
Celulose
CARBOIDRATOS
Digestão, absorção e metabolismo:
Órgão Enzima Ação
Boca Amilase salivar Amido Dextrina Maltose
Estômago (a ação acima continua em menor escala)
Intestino delgado Amilase pancreática Amido Dextrina Maltose
Intestino delgado Sacarase e invertase Sacarose Glicose + Frutose
Intestino delgado Lactase Lactose Glicose + Galactose
Intestino delgado Maltase Maltose Glicose + Glicose
CARBOIDRATOS•Fontes alimentares:
Arroz
batata
Macarrão
Mandioca
milho,
Pão,
Trigo,
Aveia,
Frutas,
Açúcar e outros.
FIBRAS
•Definição: Sãocomponentes deorigem vegetal quenão podem serdigeridos peloorganismo humano
FIBRAS
Classificação:
São classificadas em 2 tipos:
FIBRAS SOLÚVEIS: Formam géis em contato com a água,condição essa que influencia suas ações no organismo.Retarda a absorção de nutrientes, oferecendo assim umasensação de saciedade, que favorece o menor consumode alimentos;
•Pectina:• Polissacarídeo não celulósico constituído de um derivado da
galactose.• Amplamente usada para fazer geléia e gelatina.• É adicionada ao iogurte sem gordura e outros produtos para
fornecer textura e estabilidade.• Fontes: maçã, frutas cítricas, morango, laranja, cenoura
FIBRAS
Gomas e Mucilagens:•São similares à pectina exceto pelo fato de que as
unidades de galactose são combinadas a outrosaçúcares (glicose) e polissacarídeos.•São encontrados em secreções vegetais ou
sementes•São frequentemente adicionadas a alimentos
processados para conferir qualidade específica.•Exemplos: Goma arábica, goma de algas
marinhas, goma agar, etc.•Fontes: farelo de aveia, cevada e leguminosas
FIBRAS
Funções das fibras solúveis
•Retenção de água géis
•Substrato para fermentação das bactérias colônias
•Diminuição dos níveis séricos de colesterol
FIBRAS INSOLÚVEIS
• Não são solúveis em contato com a água, tem comocaracterística com aumento do bolo fecal, que garante operistaltismo intestinal e evita a constipação, diminuindo orisco do aparecimento de hemorróidas e diverticulites;
• Celulose:• Constituem a estrutura celular dos vegetais.• Fontes: farinha de trigo integral, farelo, vegetais
• Hemicelulose:
• A hemicelulose ou polissacarídeos não celulósicosdiferem estruturalmente da celulose pelo fato de teremmenos unidades de glicose.
• Fontes: farelo, grãos integrais
FIBRAS INSOLÚVEIS
• Lignina:• É uma fibra lenhosa encontrada nos caules e sementes de
frutas e hortaliças e na camada de farelo dos cereais.• A lignina pode ter propriedades úteis na prevenção do
câncer.• Fontes: vegetais maduros, trigo, frutas com grãos
comestíveis como morango.
•Funções das fibras insolúveis:• Normalizam o trânsito intestinal• Reduz a exposição de agentes cancerígenos
Classificação Tipos Fontes Ações
Fibra solúvel Pectina,
Gomas e
mucilagens;
Frutas, aveia,
cevada,
leguminosas
Solúveis em água,
aumentam o volume fecal,
retarda a absorção de
glicose, aumenta o tempo
de esvaziamento gástrico,
diminui os níveis de
colesterol sanguineo,
protege contra o câncer de
intestino
Fibra
insolúvel
Lignina,
celulose e
hemicelulose
Verduras,
farelo de trigo
e cereais
integrais
Aumenta o bolo fecal,
favorece o peristalrtismo
intestinal, previne a
constipação intestinal e
diminui o tempo de transito
intestinal.