11

ASPECTOS DE QUALIDADE ASPECTOS DE QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DE NA CADEIA PRODUTIVA DE

LEITELEITE

Prof. MSc. Maria do Livramento de PaulaProf. MSc. Maria do Livramento de Paula

Universidade Federal do MaranhãoUniversidade Federal do Maranhão

Engenharia de AlimentosEngenharia de Alimentos

22

LEITE

“O leite é um dos mais completos alimentos, contém uma grande variedade de nutrientes essenciais ao crescimento, desenvolvimento e manutenção de uma vida saudável. Rico em proteínas, energia e minerais, é indicado para todas as idades.”

“Os componentes do leite podem variar consideravelmente entre as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação e da época do ano, do período de lactação etc..”

33

Leite: DefiniçãoLeite: Definição

““O leite é o líquido segregado pelas O leite é o líquido segregado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos cujo fim é servir de alimento mamíferos cujo fim é servir de alimento ao recém nascido.”ao recém nascido.”

44

Segundo a Instrução Normativa n°51 (18/09/2002).

""Entende-se por leite, sem outra especificação, Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que denominar-se segundo a espécie de que proceda".proceda".

55

DEFINIÇÃO DE LEITE

Sob o Ponto de Vista FisiológicoSob o Ponto de Vista Fisiológico produto de secreção das glândulas mamárias das produto de secreção das glândulas mamárias das

fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida.”fase de sua vida.”

Sob o Ponto de Vista Físico-químicoSob o Ponto de Vista Físico-químico “ “emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de

gordura estão mantidos em suspensão, em um gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças a presença de líquido salino açucarado, graças a presença de substâncias protéicas e minerais.”substâncias protéicas e minerais.”

Sob o Ponto de Vista HigiênicoSob o Ponto de Vista Higiênico “ “produto íntegro da ordenha total e sem interrupção produto íntegro da ordenha total e sem interrupção

de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”.recolhido e manipulado em condições higiênicas”.

66

LEITE

CARACTERÍSTICAS ESSENCIAISCARACTERÍSTICAS ESSENCIAIS- composição complexa, cor branca e opaca, sabor - composição complexa, cor branca e opaca, sabor

doce, pH próximo a neutralidade, secretado pelas doce, pH próximo a neutralidade, secretado pelas glândulas mamárias de mamíferos jovens, após o glândulas mamárias de mamíferos jovens, após o parto.parto.

FUNÇÃOFUNÇÃO- alimento exclusivo dos mamíferos jovens durante o - alimento exclusivo dos mamíferos jovens durante o

período crítico de suas vidas.período crítico de suas vidas.

CONSTITUINTESCONSTITUINTES- água, gordura, proteínas, lactose, sais minerais, - água, gordura, proteínas, lactose, sais minerais,

enzimas, vitaminas, ácidos e gases.enzimas, vitaminas, ácidos e gases.

77

Características Sensoriais

COR:COR: branco-opaco, com leves variações branco-opaco, com leves variações

para creme ou azul. Essa cor é devida à para creme ou azul. Essa cor é devida à

luz refletida pelos glóbulos de gordura, luz refletida pelos glóbulos de gordura,

pelos fosfatos insolúveis e pela caseína. É pelos fosfatos insolúveis e pela caseína. É

duas vezes mais viscoso que a água.duas vezes mais viscoso que a água.

88

Características Sensoriais

SABOR:SABOR: delicado e levemente adocicado. delicado e levemente adocicado.

Está na dependência do equilíbrio entre o Está na dependência do equilíbrio entre o

gosto açucarado da lactose e o salgado gosto açucarado da lactose e o salgado

do cloreto de sódio, e do equilíbrio entre a do cloreto de sódio, e do equilíbrio entre a

gordura e as proteínas, resultando numa gordura e as proteínas, resultando numa

sensação suave.sensação suave.

99

Características Sensoriais

AROMA:AROMA: típico, agradável e suave. típico, agradável e suave.

Sua intensidade e variações estão Sua intensidade e variações estão

relacionados com o teor de ácido relacionados com o teor de ácido

cítrico no leite.cítrico no leite.

1010

LEITE leite de retenção: obtido 30 dias antes do parto;

leite colostro: produzido após o parto e durante os primeiros dias de lactação;

leite normal: produzido durante a lactação, com exceção do leite colostro e do leite de final de lactação;

leite de final de lactação: características semelhantes as do leite colostro.

1111

A Glândula Mamária

O úbere é volumoso e pesado, pode chegar a 50kg, mas o volume não indica capacidade leiteira

Úbere=4 glândulas distintas, independentes

Os quartos posteriores são mais produtivos

1212

A Glândula Mamária

Tamanho dos tetos é importante para ordenha

Tetos fazem a comunicação entre cisterna e meio externo

Parede dos tetos é de fibra muscular lisa, vasos e nervos

Esfíncter – promove o fechamento do teto promove o fechamento do teto impedindo a saída expontânea do leite e dificulta impedindo a saída expontânea do leite e dificulta a penetração de a penetração de microrganismos Mais resistente e canal estreito, ordenha lenta,

menor suscetibilidade à mastite

1313

O lado esquerdo é separado do direito por um forte O lado esquerdo é separado do direito por um forte ligamento (parede central), enquanto o anterior separa-ligamento (parede central), enquanto o anterior separa-se do posterior por fina membrana.se do posterior por fina membrana.

A comunicação entre os quartos faz-se única e A comunicação entre os quartos faz-se única e exclusivamente através da corrente sangüínea e do exclusivamente através da corrente sangüínea e do sistema nervoso central.sistema nervoso central.

A Glândula Mamária

1414

ÚBERE OU UBREÚBERE OU UBRE

1515

Ligamentos suspensórios

1616

1717

1818

Alvéolos

Um alvéolo é formado de uma camada única de células epiteliais em torno de um lúmen em uma rede de células mioepiteliais.

Alvéolo é o principal elemento na estrutura do úbere, revestida internamente por células secretoras que secretam o leite.

Glóbulo de gordura

1919

ContinuaçãoContinuação

Unidade estrutural e funcional básica da glândula mamária é o alvéolo. Cada um com seu lúmen e celulas epiteliais secretoras

Retirada frequente do leite faz aumentar a produção porque reduz a pressão interna

Na hora da ordenha, 60% do leite nos alvéolos e 40 nas cisternas

500 l de sangue circulam para fazer 1 litro

2020

Logo após a ordenha, as células secretoras Logo após a ordenha, as células secretoras do leite reiniciam a produção de mais leite, do leite reiniciam a produção de mais leite, através do hormônio lactogênio, liberado através do hormônio lactogênio, liberado após cada ordenha.após cada ordenha.

Ação da oxitocinaAção da oxitocina

Síntese do Leite na Glândula Mamária

2121

Mecanismo de liberação do leite: Mecanismo de liberação do leite: situações adversas (como gritos, stress, dor ou mudança brusca de rotina) provocam a liberação de adrenalina, que inibe a ação da oxitocina, fazendo com que a vaca “esconda” o leite.

Síntese do Leite na Glândula Mamária

2222

Leites albuminosos – leite em que a proporção entre a albumina e globulina é quase igual à caseína (mulher, asna e égua);

Leites caseinosos - leite em que a quantidade de caseína é muito superior as quantidades de albumina e globulina (vaca, cabra e ovelha);

Classificação do Leite

2323

Espécie animalEspécie animal RaçaRaça Idade do animal Idade do animal Período de lactaçãoPeríodo de lactação Intervalo entre ordenhasIntervalo entre ordenhas

AlimentaçãoAlimentaçãoTemperaturaTemperaturaEstações do anoEstações do anoDoençasDoençasCondições climáticasCondições climáticas

Fatores que influenciam na composição do leite

2424

Fatores que influenciam na composição do leite

Número de Partos:

Rendimento aumenta do 1º ao 6º parto e diminui a partir do 7º.O leite não possuem mesma composição;

Variação na composição não é significativa.

2525

Época da Lactação - Colostro:

Líquido viscoso, cor amarela e sabor amargo, secretado 3 a 4 dias antes do parto e 5 a 7 dias depois do parto;

Composição: Pobre em lactose; Rico em material nitrogenado (+ albumina e – caseína); Rico em sais; Rico em peroxidase e catalase; Acidez elevada; Igual quantidade de gordura (- ác. Graxos voláteis).

Fatores que influenciam na composição do leite

2626

Aumenta no 1º mês;

Diminui progressivamente nos outros meses;

Mantém estável nos 2º e 3º meses;

Período de lactação: 300 a 330 dias;

Paralelamente: aumento do ES, devido ao aumento de gordura e proteínas;

Época da Lactação - Colostro: Rendimento

Fatores que influenciam na composição do leite

2727

Raça: afeta o rendimento do leite, teor de gordura e extrato seco;

Holandesa:

alta produtividade;leite aquoso;menor teor de gordura (33 a 35g/L).

Guernse e Jersey:

raças mantequeiras;alto teor de gordura (superior a 40g/L);

Fatores que influenciam na composição do leite

2828

Número de ordenhas:

Aumenta nº de ordenhas = aumenta a quantidade de leite e teor de gordura – conseqüência da excitação da mama;

Prática comum: realizar 3 ordenhas/dia – o leite da ordenha do meio dia é o mais gordo;

No Brasil: normalmente realiza-se 1 ordenha/dia – predominância de pequenos produtores (gastos menores);

Fatores que influenciam na composição do leite

2929

Retenção Láctea:

Fenômeno resultante da ordenha incompleta;

Caracteriza-se pela diminuição da produção e na modificação na composição do leite:

Aumento dos cloretos (sabor salgado);

Diminuição da lactose, gordura e cinzas;

Redução da Acidez

Fatores que influenciam na composição do leite

3030

PRINCIPAIS RAÇAS BOVINAS

3131

VACA HOLANDESAVACA HOLANDESA

3232

BÚFALA COM BUFALINHOBÚFALA COM BUFALINHO

3333

VACA JERSEYVACA JERSEY

3434

VACA SUÍÇAVACA SUÍÇA

3535

VACA GIROLANDAVACA GIROLANDA

3636

VACA GIROLANDAVACA GIROLANDA

3737

Principais fontes de contaminação

Animal

Homem

Utensílios

Ambiente

Manutenção e transporte

3838

AnimalAnimal

Fontes de contaminação internaFontes de contaminação interna Leite não é asséptico Mesmo procedentes de úberes normais o

leite apresenta variado número e tipos de microrganismos

Desprezar primeiros jatos Doença ou infecção do úbere leite pode

conter microrganismos patogênicos Teste da caneca telada

3939

Animal

Fontes de contaminação externa

Pêlo animal Fezes Restos de cama Terra

Lavagem e secagem do úbere

4040

Homem

Fator que mais influencia a qualidade bacteriológica do leite

Educação do ordenhador fundamental

Contaminação: Mãos Roupas Tosse/espirro Cigarro

4141

UtensíliosUtensílios

Cuidados com utensílios (baldes, latões,

filtros, resfriadores, etc)

Utensílios como baldes e latões devem ser

usados apenas para ordenha, manutenção

e transporte de leite

4242

Fatores diversosFatores diversos

PoeiraPoeira

ÁguaÁgua

MoscasMoscas

SoloSolo

Instalações/EquipamentosInstalações/Equipamentos

4343

Ordenhar

Definição:Definição: espremer o teto de um animal para tirar espremer o teto de um animal para tirar leite; praticar a ordenha.leite; praticar a ordenha.

Tipos:Tipos: manualmanual mecânicamecânica

4444

Ordenha

O tipo de sistema a ser utilizado deve levar em O tipo de sistema a ser utilizado deve levar em consideração:consideração:

nº de animais a serem ordenhados

nível de produção dos animais

tipo de leite a ser produzido

qualidade da mão de obra

investimentos totais

custos operacionais

4545

Ordenha correta

Higienização dos tetos antes da ordenha

Limpos e secos

Estimulação da ejeção do leite

Extração eficiente e rápida do leite

Desinfeção dos tetos após a ordenha

4646

Ordenha higiênica

Seu objetivo é obter um leite são, com a mais baixa carga Seu objetivo é obter um leite são, com a mais baixa carga microbiana possível, garantindo uma matéria-prima de microbiana possível, garantindo uma matéria-prima de qualidade para indústria e, deste forma, um produto de qualidade para indústria e, deste forma, um produto de boa qualidade ao consumidor.boa qualidade ao consumidor.

O controle de qualidade do leite deve ser iniciado antes e O controle de qualidade do leite deve ser iniciado antes e durante a ordenha!durante a ordenha!

A Instrução Normativa nA Instrução Normativa noo 51 (18/09/2002) do MAPA: 51 (18/09/2002) do MAPA: determina requisitos para a produção de leite;determina requisitos para a produção de leite; classifica os tipos de leite e classifica os tipos de leite e estabelece exigências de construção para cada ordenha. estabelece exigências de construção para cada ordenha.

4747

Exigências (IN no 51) Pré-requisitos:

O rebanho deve ser saudável; Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente

sujo; Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da

produção.

Quanto à construção: Telas em portas e janelas; Piso fácil de lavar; Ralos e calhas coletoras; Paredes azulejadas.

Quanto ao uniforme do ordenhador: Uso de uniforme branco, gorro, avental e botas.

4848

Sequência de Etapas Pré-Ordenha

Higienização de equipamentos e utensílios;Higienização de equipamentos e utensílios; Higienização dos ordenhadores;Higienização dos ordenhadores; Recepção dos animais;Recepção dos animais; Lavagem das vacas (se necessário);Lavagem das vacas (se necessário); Teste de mastite;Teste de mastite; Lavagem, higienização e secagem do úbere;Lavagem, higienização e secagem do úbere; Ordenha;Ordenha; Desinfecção do úbere pós ordenhaDesinfecção do úbere pós ordenha

4949

Higienização de Equipamentos e Utensílios

5050

Higienização dos latões

5151

Higienização dos Ordenhadores

5252

Recepção dos animais

5353

Curral de Espera

5454

Primeira Lavagem

5555

Preparação do animal (Peia)

5656

Teste da caneca

5757

Lavagem dos Tetos

5858

Desinfecção dos TetosPré-Ordenha (Cloro)

5959

Secagem dos Tetos

1. Água: remove e solta sujeira;2. Cloro: elimina as bactérias livres na água;3. Secagem: retira a água que ainda contém bactérias e sujeira e o excesso de cloro.

6060

Início da Ordenha

ORDENHA MANUAL“A BALDE”

ORDENHA MECÂNICA

6161

Coleta do leite

ORDENHA MANUALPeneiramento e latão

ORDENHA MECÂNICATanque Coletor

6262

Limpeza Pós-Ordenha

6363

Desinfecção Pós-Ordenha (Iodo)

Vantagens:1. Elimina bactérias;2. Fecha esfíncter mamário;3. Impede entrada de bactérias no úbere

6464

Armazenamento do leite

ARMAZENAMENTO DO LEITE EM LATÕES

ARMAZENAMENTO DO LEITE EM TANQUES DE REFRIAMENTO

6565

Armazenamento do leite

6666

Transporte do Leite

6767

Bibliografia

AMIOT, J. AMIOT, J. Ciência y Tecnologia de la lecheCiência y Tecnologia de la leche: : principios y aplicaciones. Zaragoza: Acribia, principios y aplicaciones. Zaragoza: Acribia, 1991.;1991.;

SPREER, E. QUEVEDO, O. T. D., SPREER, E. QUEVEDO, O. T. D., Lactologia Lactologia IndustrialIndustrial. Zaragoza: Acribia, 1996.; Revista: . Zaragoza: Acribia, 1996.; Revista: Indústria de Latícinios;Indústria de Latícinios;

VEISSEYRE, R. VEISSEYRE, R. Lactologia TécnicaLactologia Técnica: : composición, recogida, tratamiento y composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche. Zaragoza: Acribia, transformación de la leche. Zaragoza: Acribia, 1988.;.1988.;.

6868

OBRIGADA PELA ATENÇÃO