Post on 01-Jul-2022
AULA 1: HIGIENE DE ALIMENTOS
Profa. Me. Gerusa Matias dos Santos
Fase Descrição
1. Fase Lag As células não estão se multiplicando, mas sintetizando enzimas
apropriadas para o ambiente
2. Fase de aceleração Uma proporção crescente de células está se multiplicando
3. Fase exponencial A população está duplicando (1-2-4-8-16..)
4. Fase de desaceleração Uma crescente proporção de células não está mais se multiplicando
5. Fase estacionária A taxa de nascimento é igual à taxa de morte, resultando em um número
igual de células em um dado tempo
6. Fase da morte O número de células morrendo é maior do que o de células nascendo
CRESCIMENTO MICROBIANO (FASES)
CURVA DE CRESCIMENTO
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA – métodos convencionais
Etapas necessarias para isolar um organismo-alvo de um alimento:
- Escolher amostras representativas para testar o lote de ingredientes/alimentos.
-Sempre que possivel,homogeneizar (casocontrario, coletar amostras representativas das
diferentes fases liquida/solida).
-Homogeneizar ingredientes ou alimentos solidos
• Uma etapa de pre-enriquecimento pode ser necessaria para permitir que as celulas estressadas
recuperem suas membranas e rotas metabolicas. O dano (coccao, dessecacao, etc.).
• Enriquecer o organismo-alvo a partir da flora mista utilizando um meio que favoreca a
Contagens em placas obtidas por meio de homogeneizacao da amostra do alimento, diluicao e
inoculacao em meio especifico para detectar o organismo-alvo
• 1) Contagem em placas
• 2) Contagem em lâmina
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA-MEDIDAS
• Contagem de viáveis:
• Contagem em placa o Estima o número de células viáveis o Semeadura em superfície ou em profundidade ("pour plate")
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA-MEDIDAS
• 3) Turbidimetria
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA-MEDIDAS
• pH
• Umidade
• Potencial de oxidação-redução (Eh)
• Quantidade de nutrientes
• Constituintes antimicrobianos
• Estruturas biológicas
FATORES INTRÍNSECOS
• A maioria dos MO cresce melhor com valores de pH em torno de 7,0 (6,6-7,5);
• As bactérias tendem a ser mais exigentes em termos de pH do que mofos e leveduras;
• Fungos crescem melhor em pH ligeiramente ácido;
• Protozoários e algas crescem melhor em pH neutro
pH
pH
Exceções:
bactérias que produzem grandes quantidades de ácidos como consequência do seu
metabolismo produtor de energia
Lactobacilos: pH 3,8
bactérias acéticas: pH 3-4
Graus de acidez de diversos tipos de alimentos
Grau de acidez (pH) Tipos de alimentos
Pouco ácidos >4,5 Leites, carnes, pescados, alguns vegetais
Ácidos 4,0 a 4,5 Frutas e hortaliças
Muito ácidos < 4,0 Sucos de frutas, refrigerantes
pH
• Frutas, refrigerantes, vinagres e vinhos: pH mais baixos
• Frutas: mofos ou leveduras (pH menor que 3,5)
• Hortaliças: pH mais alto (mais susceptíveis à degradação por bactérias do que
por fungos)
• Carnes e dos frutos do mar: pH > 5,6 (bactérias quanto, leveduras ou mofos)
• Tamponados: alimentos que tendem a resistir mais à variação de pH (ex:
carnes);
pH
QUESTÕES DE CONCURSO
2014. VUNESP. Os micro-organismos podem ser transmitidos aos alimentos e
causar toxi-infecções, sendo necessário o controle de fatores que interferem no
seu metabolismo, como o pH. Em relação ao pH, pode-se afirmar que:
A o pH < 7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto em pH de 9 a 11 há
eliminação de víbrios.
B alimentos com pH entre 3,7 e 4,4 são propícios para a multiplicação de bolores
toxinogênicos.
C o pH < 3,7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto Salmonella e S.
Aureus crescem lentamente.
D em pH < 4 há multiplicação de E. coli e S. typhi em um período de duas horas.
E em alimentos com pH entre 6,5 e 7, não há multiplicação de Salmonella e
bolores.
QUESTÕES DE CONCURSO
2014. VUNESP. Os micro-organismos podem ser transmitidos aos alimentos e
causar toxi-infecções, sendo necessário o controle de fatores que interferem no
seu metabolismo, como o pH. Em relação ao pH, pode-se afirmar que:
A o pH < 7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto em pH de 9 a 11 há
eliminação de víbrios.
B alimentos com pH entre 3,7 e 4,4 são propícios para a multiplicação de bolores
toxinogênicos.
C o pH < 3,7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto Salmonella e S.
Aureus crescem lentamente.
D em pH < 4 há multiplicação de E. coli e S. typhi em um período de duas horas.
E em alimentos com pH entre 6,5 e 7, não há multiplicação de Salmonella e
bolores.
Pressão de vapor da solução (água do substrato alimentício), dividida pela pressão de vapor do dissolvente (água livre), à mesma
temperatura.
• M.O: crescimento e metabolismo exigem a presença de água numaforma disponível;
• A umidade do alimento relaciona-se com a quantidade de água neleexistente;
• As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a disponibilidadede água livre, seguida das leveduras e dos bolores;
Aw: 0 a 1
UMIDADE – Aw (atividade de água)
UMIDADE – Aw (atividade de água)
• Aw < 0,60: impossibilita a multiplicação de MO
• Pode ser obtida mediante a diminuição do volume de água ou pela
adição de compostos hidrossolúveis (sal ou açúcar) - conservação de
alimentos;
• O efeito geral de diminuir a Aw a um valor abaixo do ótimo é aumentar
a duração da fase lag de crescimento e o tamanho da população final.
UMIDADE – Aw (atividade de água)
QUESTÕES DE CONCURSO
2018. VUNESP. Atividade de água e pH são importantes fatores que interferem
no metabolismo dos micro-organismos. Assinale a alternativa que apresenta
valores de atividade de água e pH, respectivamente, que favorecem o
desenvolvimento da maior parte das bactérias patogênicas.
A 0,98 e 6.
B 0,90 e 3.
C 0,84 e 5.
D 0,72 e 7.
E 0,53 e 4.
QUESTÕES DE CONCURSO
2018. AOCP - 2018 - FUNPAPA – Nutricionista. A área de Microbiologia de Alimentos
engloba estudos relativos aos micro-organismos importantes para a garantia da
inocuidade dos alimentos, bem como sua vida útil, processamento de produtos
tradicionais e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, com atributos sensoriais
adequados a diferentes públicos consumidores. Em relação às leveduras, é correto
afirmar que
A têm, na sua maioria, pouca tolerância a alimentos com baixa atividade de água.
B conseguem crescer em produtos com elevadas concentrações de açúcar e sal.
C participam como deterioradores de carnes, ovos e legumes.
D não é aconselhado utilizá-las na tecnologia de alimentos para produção de pães.
E não é aconselhado utilizá-las na tecnologia de alimentos para produção de álcool e
bebidas alcóolicas.
• Facilidade com que o substrato pode ganhar (redução) ou perder (oxidação) elétrons;
• Dessa forma, um substrato que facilmente doa elétrons é chamado de bom agente redutor, e aquele que facilmente recebe elétrons é denominado de bom agente oxidante
POTENCIAL DE OXIDAÇÃO-REDUÇÃO (Eh)
a) Aeróbios – requerem Eh positivo (+ 350 a 550 mv). Ex: bolores, bactérias e
as leveduras oxidativas;
b) Anaeróbios – requerem Eh negativo (- 30 a 550 mv);
c) Facultativos – multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a (– 350) mv Ex:
leveduras fermentativas, entero bactérias e bacillus;
d) Microraerofilos – multiplicam-se melhor em Eh baixo Ex: bactérias lácticas.
POTENCIAL DE OXIDAÇÃO-REDUÇÃO (Eh)
• Para um bom crescimento e funcionamento, os MO presentes nos alimentos necessitam de:
✓ Água
✓ Fonte de energia
✓ Fonte de nitrogênio
✓ Vitaminas e fatores de crescimento
✓ Minerais
QUANTIDADE DE NUTRIENTES
• Fonte de energia utilizam: açúcares, álcoois e aminoácidos (alguns sãocapazes de usar amido e celulose);
• Fonte de nitrogênio: aminoácidos (principal);
• Alguns MO podem necessitar de pequenas quantidade de vitamina B;
QUANTIDADE DE NUTRIENTES
• Leva à estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de M.O
Alimento Substância Antimicrobiana
Cravo-da-índia Eugenol
Alho Alicina
Canela Eugenol e aldeído cinâmico
Mostarda Isoticianato de alilo
Sálvia Timol
Orégano Carvacrol e Timol
Leite de Vaca Lactoferrina, conglutinina, sistema lactoperoxidase,
caseína.
Ovo Lisozima
Frutas, legumes, verduras, chá Ácido hidroxicinâmico
CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS
CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS
• A cobertura natural de alguns alimentos fornece uma excelente proteção contra a entrada e consequente degradação causada por MO;
• Cascas das sementes, das frutas, das nozes e dos ovos; pele dos animais.
ESTRUTURAS BIOLÓGICAS
• Temperatura de armazenamento;
• Umidade relativa do meio;
• Presença e concentração de gases;
• Presença e atividade de outros MO.
FATORES EXTRÍNSECOS
• Provavelmente, o mais importante fator ambiental afetando o crescimento microbiano;
• Velocidade de desenvolvimento diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima, até que
cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula.
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
• Psicrófilos: 0-20°C e ótimo de 10-15°C
• Psicrotróficos: 0-7°C
• Mesófilos: mínima de 5-25°C; ótimo de 25-40°C; e máxima de 40-50°C
• Termófilos: mínima de 35-45°C; ótimo de 45-65°C; e máxima de 60-90°C
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
QUESTÕES DE CONCURSO
2020. VUNESP – EBSERH. Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que
favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar
A alimentos com atividade de água < 0,60 são mais suscetíveis ao crescimento de
bactérias patogênicas.
B o oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que
se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de
aeróbios.
C embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se
desenvolve em pH quase neutro.
D ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem a sobrevivência de
microrganismos termodúricos.
E ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos
psicrodúricos.
• Estocagem: baixa Aa x alta UR (Aa do alimento aumentará –
deterioração)
• UR/temperatura: geralmente quanto mais baixa a temperatura de
estocagem, menor deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro.
• Alimentos que sofrem deterioração por mofos, leveduras e certas
bactérias em sua superfície devem ser armazenados em condições de
baixa UR
UMIDADE RELATIVA DO MEIO
• Há correlação direta entre Aa e umidade relativa do ambiente.
• Alimento em equilíbrio com a atmosfera: % UR = Aa x 100
• UR elevada + Alimento desidratado (Aa baixa) → alimento absorveumidade do ambiente sofre deterioração geralmente de origemfúngica.
• UR reduzida + alimento com Aa alta → desidratação superficial doalimento com alteração das propriedades sensoriais.
UMIDADE RELATIVA DO MEIO
• A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referidacomo estocagem em “atmosfera controlada”;
• Muito usado em frutas;
• O ozônio é outro gás atmosférico que possui propriedadeantimicrobianas;
• Certos vegetais, principalmente frutas, são conservadas em atmosferacontendo ozônio. Não é recomendado o uso desse gás em alimentoscom alto teor de lipídeos, pois acelera a rancificação.
PRESENÇA E CONCENTRAÇÃO DE GASES
• Alguns MO naturalmente presentes em alimentos produzemsubstâncias que são inibidoras ou letais para outros organismos;
• Ex: antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrogênio e ácidosorgânicos;
• “Interferência microbiana”
PRESENÇA E ATIVIDADE DE OUTROS M.O
QUESTÕES DE CONCURSO
2014. AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista – UFES. A maior parte dos
microrganismos patogênicos é mesófila, que constitui o grupo maior, sendo formado
pela maioria das bactérias e dos mofos. Os mesófilos, coliformes e Streptococcus lactis,
são capazes de se multiplicar à temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os
microrganismos que constituem risco para segurança dos alimentos multiplicam-se
idealmente na faixa de temperatura dos mesófilos, intervalo médio de
A 15°C a 30°C.
B 30°C a 45°C.
C 45°C a 65°C.
D 50°C a 60°C.
E 50°C a 70°C.
QUESTÕES DE CONCURSO
2014. AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista. Quais são as principais fontes de
energia para os microrganismos desenvolverem-se nos alimentos?
A Os óleos essenciais, os açúcares e alguns ácidos graxos livres.
B A caseína, os isotiocianatos e o eugenol.
C Os óleos essenciais, os alcoóis e os açúcares.
D Os açúcares, os alcoóis e os derivados do ácido hidroxi-cinâmico.
E Os açúcares, os alcoóis e os aminoácidos.
2014. AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista – UFES. Está bem estabelecido que a
maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em valores de pH próximos a 7,0 (6,6-
7,5). Em geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez na escala de pH compreendida
entre 6,0 e 8,0; as leveduras entre 4,5 e 6,0; e os bolores ou mofos (fungos flamentosos)
entre 3,5 e 4,0. Dentre as exceções, estão as bactérias que produzem grandes quantidades
de ácidos como consequência de seu metabolismo produtor de energia: como exemplo, tem-
sê os lactobacilos e as bactérias acéticas cujo crescimento ótimo dá-se
A entre 1,0 e 2,0.
B entre 2,0 e 4,0.
C entre 5,0 e 6,0.
D entre 6,0 e 8,0.
E entre 8,0 e 9,0.
QUESTÕES DE CONCURSO