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Aditivos na Indústria de Alimentos: importância e
aplicações
Profa. Djalva M.N Santana/UFRRJ-IT-DTA
2. Definição:
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
3. Aditivos BPF - RDC no. 45, de 03 de novembro de 2010São os aditivos que foram avaliados toxicologicamente pelo Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA/FAO/WHO), que estabeleceu uma Ingestão Diária Aceitável - IDA - "não especificada", o que significa que o uso está limitado à quantidade necessária para atender às Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico necessário.
ConservadorSubstância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
Ácido benzoico (INS 210)e seus sais de Na (INS 211), K (INS 212) e Ca (INS 213)
Características:-Deve ser usado em alimentos com pH entre 2,5 e 4,0;-Eficiente contra fungos e leveduras, pouco contra bactérias;-Aplicação: refrigerantes, geleias, margarinas, cremes vegetais, conservas vegetais, etc.
Refrigerante ANTARCTICA Guaraná
Ingredientes:Água gaseificada, açúcar e extrato vegetal de guaraná, aroma natural, acidulante ácido cítrico, conservadores sorbato de potássio e benzoato de sódio, corante caramelo tipo IV.
Ácido sórbico (INS 200) e seus sais de Na (INS 201), K (INS 202) e Ca (INS 203)
CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH Características:
-É considerado aditivo BPF pela ANVISA, o que torna seguro o seu uso nas concentrações recomendadas para adição nos alimentos.-Pode ser usado em alimentos com pH até 6,0;-Eficiente contra fungos, leveduras e algumas espécies de bactérias;-Aplicação: produtos de laticínios, produtos de panificação, produtos do mar, sucos de frutas, vinhos, picles, maionese, molhos, etc.
Iogurte Parcialmente Desnatado com Polpa de Ameixa Activia DANONEIngredientes:Leite parcialmente desnatado e/ ou leite reconstituído, açúcar, preparado de ameixa (ameixa, açúcar, amido modificado, espessante goma xantana, aromatizante, corante natural caramelo, conservador sorbato de potássio, acidulante ácido cítrico e água), soro de leite reconstituído e fermento lácteo.
Ácido propiônico (INS 280) e seus sais de Na (INS 281), Ca (INS 282) e K (INS 283)
Ácido propiônico Características:-É considerado aditivo BPF pela ANVISA, o que torna seguro o seu uso nas concentrações recomendadas para adição nos alimentos. -Eficiente contra fungos e algumas bactérias, pouco eficaz contra leveduras.-Aplicação: fabricação de pães, massas frescas, mix para panificação, bolos, panetones, etc.
Ingredientes:Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar invertido, açúcar, gordura vegetal, ovo, glicose de milho, sal refinado, glúten, leite integral, estabilizantes lecitina de soja e estearoil 2-lactil lactato de cálcio, conservador propionato de cálcio e acidulante ácido ascórbico.
NITRATOS E NITRITOSNitrito de potássio (INS 249), nitrito de sódio (INS 250), nitrato de sódio (INS 251), nitrato de potássio (INS 252)
Inibe o desenvolvimento de Clostridium Botulinum, Salmonellas, Estafilococos. Não evita a germinação dos esporos, mas evita o seu desenvolvimento após germinação. A atividade antimicrobiana deve-se a formação do ácido nitroso (HNO2) que tem ação na forma não dissociada. Na faixa de pH de 4,5 a 5,5 é que se apresenta o maior efeito antibacteriano.
Ingredientes:Presunto, carne suina, amido, glicose, sal, aromatizante aromas naturais, estabilizante tripolifosfato de sódio, conservadores nitrito e nitrato de sódio, antioxidante eritorbato de sódio, condimento natural.
ANTIOXIDANTESubstância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
Os lipídios podem ser oxidados por diferentes caminhos: oxidação enzimática, fotoxidação e autoxidação.
Ingredientes:Óleo vegetal, ovos, água, açúcar, sal, vinagre, amido modificado, suco de limão, conservador ácido sórbico, espessante goma xantana, acidulante ácido lático, antioxidantes BHT e BHA, sequestrante EDTA, corante páprica e aromatizantes.
OUTROS ANTIOXIDANTES
Ácido ascórbico – INS 300Ascorbato de Na – INS 301Ascorbato de Ca – INS 302Ascorbato de K – INS 303Ácido eritórbico, ácido isoascórbico – INS 315Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio – INS 316Galato de propila – INS 310EDTA cálcio dissódico– INS 385Tocoferol, alfa-tocoferol - INS 307Etc.
Ingredientes:Extrato aquoso de mate, açúcar, acidulante ácido cítrico (INS 330), antioxidante ácido ascórbico (INS 300), conservadores benzoato de sódio (INS 211) e sorbato de potássio (INS 202).
EDULCORANTE
Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas são vários, mas cada um possui características específicas de intensidade e persistência do gosto doce e presença ou não de gosto residual. Além disso, tais características podem modificar em função de suas concentrações.
Acesulfame K – INS 950 Aspartame – INS 951 Ciclamato– INS 952 Sacarina e seus sais de Na, K e Ca– INS
954 Sucralose – INS 955 Stevia INS 960 Neotame – INS 961
Refrigerante COCA COLA Zero
Ingredientes:Água gaseificada, extrato de noz de cola, cafeína, aroma natural, corante caramelo IV, acidulante ácido fosfórico, edulcorantes artificiais: ciclamato de sódio (24mg), acessulfame de potássio (15mg) e aspartame (12mg) por 100ml, conservador benzoato de sódio, regulador de acidez citrato de sódio.
Refrigerante COCA COLA Light
Ingredientes:
Água gaseificada, extrato de noz de cola, cafeína, aroma natural, corante caramelo IV, acidulante ácido fosfórico, edulcorantes artificiais: aspartame (24mg) e acessulfame de potássio (16mg) por 100ml, conservador benzoato de sódio, regulador de acidez citrato de sódio.
Os polióis são resistentes ao metabolismo das bactérias encontradas na boca, que transformam os açúcares e amidos em ácidos, causando cáries. Com isso, são considerados “amigos dos dentes” por não causarem cárie, uma vez que não reduzem tanto o pH bucal como os açúcares e os amidos. Sorbitol – INS 420Manitol - INS 421Maltitol – INS 965Xilitol - INS 967Lactitol – INS 966
Ingredientes:Goma base, edulcorantes maltitol, manitol, sorbitol, aspartame, acessulfame k e sucralose, umectante glicerina, aromatizantes e extrato de chá verde, espessantes goma arábica e carboximetilcelulose, emulsificante ésteres graxos de sacarose, corantes dióxido de titânio, azul brilhante e amarelo tartrazina, glaceantes goma laca e cera de carnaúba.
CORANTE Substância que confere, intensifica ou restaura a
cor de um alimento.
Classificação: corante orgânico natural corante orgânico sintético idêntico ao natural corante artificial corante caramelo corante inorgânico
Ingredientes:Água, extrato de soja, açúcar, suco concentrado de maracujá, vitamina C, estabilizante pectina, aromatizante, acidulante ácido cítrico e corante urucum.
Ingredientes:Açúcar,...............corantes artificiais: tartrazina, vermelho 40, amarelo crepúsculo, azul brilhante, indigotina, corante inorgânico dióxido de titânio.
Cerveja CARACU EscuraIngredientes:Água,.. caramelo III, lúpulo, acidulante INS 270.Teor alcoólico 5,3% vol.
Ingredientes:Água gaseificada, ............. corante caramelo IV e estabilizante INS 331iii.
ACIDULANTE Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor
ácido aos alimentos.
Características: Realçam o sabor ácido (azedo) dos alimentos e bebidas. São sinergistas em relação a ação dos antioxidantes e do
escurecimento não enzimático do produto. Sequestram metais que aceleram a oxidação de produtos
gordurosos. Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas. Causam a inversão de açúcares, evitando sua
cristalização. Aumentam a efetividade dos conservadores em bebidas.
INS 330 – ácido cítrico INS 338 – ácido fosfórico INS 260 – ácido acético INS 270 – ácido lático INS 297 – ácido fumárico INS 575 – glucona delta lactona (GDL), etc.
Ingredientes: água, ....acidulante ácido lático
Ingredientes: gelatina,... acidulante ácido fumárico
UMECTANTE Substância que protege os alimentos da perda de umidade
em ambiente de baixa umidade relativa, ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .
Principais umectantes: Polióis (sorbitol, manitol, xilitol, etc) Propilenoglicol Glicerol
Ingredientes:Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico,....umectante sorbitol.
Ingredientes:Açúcar, xarope de glicose, goma base, óleo vegetal , umectante glicerina.
ANTIUMECTANTE
Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Vantagens:Consumidor: evita empedramento no produto na embalagem e previne a deterioração microbiológica.
Indústria: facilita escoamento do produto.Principais antiumectantes:SilicatosFosfatosCarbonatos, óxidos, celulose, etc..
Ingredientes:lactose (veículo), edulcorante aspartame e antiumectante dióxido de silício.
Ingredientes:Farinha de trigo, margarina, leite em pó desnatado, antiumectante fosfato tricálcico, adulcorante artificial acessulfame K.
ESTABILIZANTE
Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
LÍQUIDO SÓLIDO
+ =
DISPERSÃO
Principais EstabilizantesFosfatos, citratos e outros sais – usados em produtos cárneos (salsichas e presuntos). Aumentam a absorção de água pela estabilização da rede de proteínas.
Ésteres de sorbitana e polisorbatos – usados em bolos, pudins e congelados.
Glicerídeos e derivados – mono e diglicerídeos derivados de ácidos graxos. Reforçam o glúten do pão conferindo-lhe maciez. Conhecidos por melhoradores de farinha.Etc..
Ingredientes:Leite integral, estabilizantes citrato de sódio, tripolifosfato de sódio e fosfato trissódioco.
Ingredientes:Açúcar, ovo integral pasteurizado,...... estabilizantes monodiglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de poliglicerol, polisorbato 80 e lecitina de soja.
ESPESSANTE
Substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
Principais aplicações: melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “light e diet” em substituição ao açúcar e gordura.
Polissacarídeos – alginatos e agar agar (gelificantes)
Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
Gomas microbianas – goma xantana
Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como espessantes.
Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose
Ingredientes:Água, açúcar, .....espessantes goma guar, goma jataí e carragena, estabilizantes monoestearato de glicerina e polisorbato 80.
Ingredientes:Água, óleo vegetal, ....espessantes celulose microcristalina e goma xantana, acidulante ácido lático, conservador ácido sórbico.
GELIFICANTE
Substância que confere textura através da formação de um gel.
Principais gelificantes utilizados em alimentos:
PectinagelatinaExtratos de algas – alginatos, carragena e agarGomas microbianas – goma xantana e gelanaDerivados de celulose – CMC – carboximetil celuloseAmido modificado quimicamente
Ingredientes:Creme de leite fresco, leite desnatado, gelificante pectina, aromas naturais, bicarbonato de sódio.
EMULSIFICANTESubstância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
EMULSÃO:É a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no outro líquido (a fase contínua).
polar apolar
polar
apolar
Não se ligam
polar apolar
polar apolar
EMULSÃO
Extremidade polarExtremidade apolarGRUPO LIPOFÍLICO
GRUPO HIDROFÍLICO
ÓLEO+EMULSIFICANTE+ÁGUA
Fase contínua
Fase
dispersa
TIPOS DE EMULSÕES
água
água óleo
óleo
Emulsão água/óleo Emulsão óleo/água
PRINCIPAIS EMULSIFICANTES
Mono e diglicerídeos: são os emulsificantes de grau alimentar mais usados.Monoésteres de propilenoglicolÉsteres lactiladosÉsteres de poliglicerolÉsteres de sorbitanoÉsteres etoxiladosÉsteres succinilados, lecitina, etc.............
Ingredientes:Açúcar, gorduras vegetal, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, ....emulsificantes lecitina de soja (322) e poliglicerol poliricinoleato (476), aromatizante e fermento químico bicarbonato de sódio (500ii).
AROMATIZANTE
Substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
Classificação dos aromas:NaturalSintético idêntico ao naturalArtificial
Mistura de aromas
Aromas de reação ou transformação
Aroma de fumaça
Ingredientes:Água potável, suco integral e concentrado de laranja, açúcar, acidulante ácido cítrico, aroma idêntico ao natural de laranja,.........
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 2, de 15 de janeiro de 2007Não será necessário declarar o nome de cada substância que compõe o aroma, sendo suficiente designá-lo em conjunto com a palavra aromatizante” ou “aroma”, indicando sua classificação como natural, idêntico ao natural ou artificial, segundo corresponda.
OUTROS ADITIVOSAgente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento. Ex: polidextrose Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Ex: ácidos, sais, hidróxidos, etc Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Ex: ácido ascórbico, etc.
Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Ex: cera de abelha, isolmalte, etc
Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. Ex: Ca(OH)2, etc..
Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos. Ex: ácido cítrico, etc...
Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento. Ex: carbonato de magnésio, bicarbonato de Mg, etc.........
Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Ex.: INS 465 metil celulose em creme chantilly.
Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma.BPFINS 471 Mono e diglicerídios de ácidos graxos, ésteres de mono e diglicerídios com ácidos graxos.INS 404 Alginato de cálcioINS 570 Ácido esteáricoNÃO BPFINS 900 Dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxana (0,001g/100ml ou g/100g)
Realçador de sabor
Substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
Ácido glutâmico, glutamato de sódio, glutamato de potássio, glutamato de cálcio, glutamato de amônio e glutamato de magnésio. (INS 620, 1, 2, 3, 4, 5)Ácido guanílico, guanilato dissódico, guanilato de potássio, guanilato de cálcio (INS 626, 627, 828, 629).Ácido inosínico, inosinato dissódico, inosinato de potássio, inosinato de cálcio (INS 630, 631, 632, 633).São realçadores de sabor mais potentes que o glutamato.
Ingredientes:Sal, cebola, alho, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico, aromatizantes e antiumectante dióxido de silício.