ACTIVIDAD ACUOSA (aACTIVIDAD ACUOSA (aww))

Y SU RELACIÓN CON LASY SU RELACIÓN CON LAS

ALTERACIONES EN ALTERACIONES EN

ALIMENTOSALIMENTOS

Bioquímica de Bioquímica de AlimentosAlimentos

Escuela Técnica ORTEscuela Técnica ORT6º Química 6º Química 20082008

• COMPONENTE MAYORITARIO

• ALTERACIÓN

• TEXTURA, SABOR, ASPECTO

• PROCESOS

Importancia del agua en Importancia del agua en alimentosalimentos

•CONGELACIÓN

•DESHIDRATACIÓN

La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reacción de deterioro en el alimento.

Cuanto menor sea el aw, menor probabilidad de deteriorarse tiene el alimento.

Definición de aDefinición de aww

aw = presión de vapor de agua en el alimento

Definición Definición matemáticamatemática

presión de vapor de agua pura

Ambos parámetros determinados a la misma temperatura.

aw = 1 agua pura

aw siempre es menor a 1: porque el alimento contiene solutos, que disminuyen la presión de vapor.

• aw < 0,2 alta estabilidad: el agua está muy poco disponible para reacciones. No congela, ni se evapora, ni reacciona.

• aw 0,2 – 0,8 agua parcialmente disponible para reacciones.

• aw > 0,8 agua completamente libre.

aaww

LECHE

LECHE EN POLVO

aaw w de diversos de diversos alimentosalimentos

Alimento aw

Leche fluída 0,97

Frutas, verduras, jugos 0,97

Huevos, carnes 0,97

Quesos, pan 0,93 – 0,96

Mermeladas 0,82 – 0,94

Leche condensada 0,83

Pastas secas 0,50

Leche en polvo 0,20

• A aw bajas (< 0,2) alteración de lípidos: oxidación de grasas.

• Pardeamiento no enzimático: máxima velocidad en aw 0,5 – 0,75.

• Actividad enzimática aumenta desde 0,7.• Bacterias necesitan para desarrollar aw

mínimo de 0,85.• Levaduras desarrollan desde 0,8.• Mohos desarrollan con aw menores (0,7):

crecen aún cuando no pueden crecer bacterias y levaduras.

Alteraciones en Alteraciones en alimentosalimentos

Alteración Alteración microbiológicamicrobiológica

Es el tipo de deterioro más frecuente en alimentos frescos.

•Factores intrínsecos: factores propios del alimento.

•Factores extrínsecos: medio ambiente.

•Interacción entre microorganismos.

Factores intrínsecos Factores intrínsecos (I)(I)

Actividad acuosa del alimento

EstructuraCáscara, piel: protección

Golpes, roturas: desprotección

Composición química

El alimento debe proveer sustratos que permitan su desarrollo.

Medio ácido: inhibe desarrollo de flora proteolítica putrefactiva (P. aeruginosa, Proteus spp., E. coli)

pH Barrera para que no desarrollen microorganismos

Factores intrínsecos Factores intrínsecos (II)(II)

Potencial redoxMicroorganismos anaerobios: cuidado con productos envasados en ambientes anaerobios

Sustancias antimicrobianas

Fenoles: aceitunas

Taninos: cacao

H2O2: miel

Factores Factores extrínsecosextrínsecos

Temperatura de almacenamiento-18ºC (freezer)

4ºC (heladera

25ºC (T. ambiente)

Humedad ambiente

En un ambiente seco, el alimento se deshidrata: puede haber contaminación fúngica. (Queso en heladera)

Interacción entre Interacción entre microorganismosmicroorganismos

Velocidad de crecimiento

Las bacterias tienen mayor velocidad de crecimiento que los hongos Le agotan sustratos y predominan las bacterias

SinergismoAlgunos microorganismos le facilitan la entrada a otros.

Antagonismo

Algunos microorganismos impiden el crecimiento de otros. Ej: leche tiene una alta cantidad de Lactobacillus e impide el desarrollo de Clostridium botulinum

Clasificación de Clasificación de microorganismosmicroorganismos

Según su temperatura óptima de crecimiento (máxima velocidad de crecimiento)

•PSICRÓFILOS (5ºC): Pseudomonas aeruginosa

•MESÓFILOS (37ºC): E. coli, Salmonella, Shigella

TODOS LOS PATÓGENOS

•TERMÓFILOS (55ºC)

Preservación de Preservación de alimentosalimentos

Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos

Inhibición del desarrollo

1) Refrigeración

2) Congelación

3) aw: concentración, secado, deshidratación, incorporación de solutos

4) Conservadores químicos

Destrucción de microorganismos

1) Pasteurización

2) Esterilización

3) Irradiación