hist 1

A HACCP történeteA HACCP történeteA HACCP történeteA HACCP története

Modul 01 - lecke 03

hist 2

Hagyományos élelmiszer-előállításHagyományos élelmiszer-előállításHagyományos élelmiszer-előállításHagyományos élelmiszer-előállítás

Minőség-megőrzési idő (“eltarthatóság”) és az organoleptikus minőség

Kutatásokra épülő gyártási folyamatok

A biztonságot természetesnek tekintik, később bizalom a végtermék-ellenőrzésben

hist 3

Hagyományos szabályozó intézkedésekHagyományos szabályozó intézkedések“Élelmiszer-ellenőrzés”“Élelmiszer-ellenőrzés”

Hagyományos szabályozó intézkedésekHagyományos szabályozó intézkedések“Élelmiszer-ellenőrzés”“Élelmiszer-ellenőrzés”

• Alapja: Minták vizsgálata és tesztelése

A káros (“egészségtelen”) detektálása és a csalás azonosítása

• A rendszer: visszaható, és alacsony egészségvédelmet biztosított,

különösen a patogén mikroorganizmusokra vonatkozóan

hist 4

Hagyományos élelmiszer-ellenőrzésHagyományos élelmiszer-ellenőrzésHagyományos élelmiszer-ellenőrzésHagyományos élelmiszer-ellenőrzés

„Pillanatkép" a GHP/GMP előírásoknak

való megfelelés vizsgálata

+

Végtermék- ellenőrzés

hist 5

Hagyományos élelmiszervizsgálatHagyományos élelmiszervizsgálatHagyományos élelmiszervizsgálatHagyományos élelmiszervizsgálat

A pillanatnyi higiéniai állapot vizsgálata

Az előírásoknak való megfelelés vizsgálata

A GMP előírásai sok esetben bizonytalanok, mint pl. : “ha megfelelő”

“ha szükséges”

Minimális különbséget tesz a biztonságra vonatkozó triviális és jelentős kérdések között.

hist 6

Minőség-ellenőrzésMinőség-ellenőrzésMinőség-ellenőrzésMinőség-ellenőrzés

Olyan rendszer, ami elősegíti a standardoknak való

megfelelést a gyártás és a termék tekintetében,

különös figyelmet szentelve a termékből vett

minták vizsgálatának

Webster’s Dictionary (1980)

hist 7

Végtermék-ellenőrzésVégtermék-ellenőrzésVégtermék-ellenőrzésVégtermék-ellenőrzés

nem megbízható

költséges selejtvizsgálati díj

időrabló

hist 8

Ellenőrzés az „űrkorszakban”Ellenőrzés az „űrkorszakban”Ellenőrzés az „űrkorszakban”Ellenőrzés az „űrkorszakban”

Megelőző

Átfogó ellenőrzés

A minőséget és a biztonságot a termékbe „tervezik” és „építik „

Veszélyek minimalizálása

hist 9

A HACCP fogalmaA HACCP fogalmaA HACCP fogalmaA HACCP fogalma

Azonosítani a potenciális élelmiszer-biztonsági problémákat

Meghatározni hogyan és hol lehet ezeket ellenőrizni és megelőzni

Meghatározni a teendőket és oktatni a dolgozókat

Alkalmazás és dokumentálás

hist 10

HACCPHACCPHACCPHACCP

Egy eszköz volt az ipari élelmiszer-

előállítási folyamatok ellenőrzésének

menedzselésére

A HACCP múltja:

hist 11

HACCPHACCPHACCPHACCP

Bizonyítékot jelent, hogy a legalapvetőbb

gyártási folyamatok az ellenőrzést

megelőzően hosszú időn keresztül

szabályozás (ellenőrzés) alatt álltak.

A HACCP a felügyelők/ellenőrök számára:

hist 12

A HACCP jelentősége az élelmiszer-A HACCP jelentősége az élelmiszer-biztonság menedzsmentjénbenbiztonság menedzsmentjénben

A HACCP jelentősége az élelmiszer-A HACCP jelentősége az élelmiszer-biztonság menedzsmentjénbenbiztonság menedzsmentjénben

A HACCP biztosítja: hogy a döntések az észrevételeken és a legjobb

javaslatokon alapulnak a felelősséget az áttekinthetőséget és az állandóságot a folyamatos fejlesztést/tökéletesítést a partnerkapcsolatok kiépítését a termék szabad áramlását hogy a biztonságot bele tervezték és „építették” a

termékbe

hist 13

A HACCP elterjedéseA HACCP elterjedéseA HACCP elterjedéseA HACCP elterjedése

1970 1975 1980 1985 1990 1995

becsült érték05

101520253035404550

hist 14

Jelentős dátumokJelentős dátumokJelentős dátumokJelentős dátumok

1959 Pillsbury Co. kifejleszti a módszert a NASA részére

1971 Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit nyilvánosságra hozzák az USA-ban

1980 WHO / ICMSF beszámoló a HACCP-ről

1983 WHO európai bizottsága javasolja a HACCP-t

1985 NRC az USA-ban ajánlja a HACCP-t

1988 ICMSF – könyv a HACCP-ről

1991 A Codex-ben törvényként megjelenik a HACCP

1993 A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság kiadja a HACCP irányelveket

1993, 1994 & 1995 WHO és FAO konzultáció

1997 A HACCP irányelvek módosítása

1996 A magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete kimondja, hogy az élelmiszer-előállítóknak veszélyelemző és elhárító rendszereket , vagy ezek egyes elemeit kell alkalmazniuk

hist 15

A HACCP alkalmazási területeiA HACCP alkalmazási területeiA HACCP alkalmazási területeiA HACCP alkalmazási területei

Élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer az előkészítés, feldolgozás, termelés területén

Élelmiszer-vizsgálati eszköz

Egészségnevelés

Élelmiszer biztonsági programok irányítása

hist 16

A „veszély” fejlődése A „veszély” fejlődése A „veszély” fejlődése A „veszély” fejlődése

1970-es évekAmit nem akarunk, hogy bekövetkezzen

1990-es évekOlyan biológiai, fizikai és kémiai tényezők, melyek

potenciális veszélyt (egészségkárosodást) jelentenek a fogyasztó számára, ha

elfogadhatatlan mennyiségben vannak jelen

(WHO, 1995)

hist 17

Nemzeti szabályozás

Elősegítése az egészségügyi hatóságok által

Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál

hist 18

Jelenlegi helyzetJelenlegi helyzetJelenlegi helyzetJelenlegi helyzet

Az Európai Unióban kötelező a HACCP-rendszer alkalmazása

Az USA-ba csak olyan hal és halászati termékek, hús- és baromfi-készítmények szállíthatók, melyeket a HACCP irányelveknek megfelelően készítettek

hist 19

Codex Alimentarius

Bizottság

Codex Alimentarius

Bizottság

Nemzeti szabályozás

Nemzeti szabályozás

Elősegítése az egészségügyi hatóságok által

Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál

hist 20

SPS EgyezményWTO

Codex Alimentarius

Bizottság

Codex Alimentarius

Bizottság

Nemzetiszabályozás

Nemzetiszabályozás

Elősegítése az egészségügyi hatóságok által

Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál

hist 21

Modern élelmiszer-minőségbiztosítási Modern élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer

Modern élelmiszer-minőségbiztosítási Modern élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer

GMP / GHP

a biztonságos előállításért

+

HACCP

a termőföldtől az asztalig

nyersanyagok

„vegyítés”

csíraszám-csökkentés

fogyasztás

termőföld

asztal

hist 22

Modern élelmiszer-ellenőrzésModern élelmiszer-ellenőrzésModern élelmiszer-ellenőrzésModern élelmiszer-ellenőrzés

• GMP/GHP és a HACCP-rendszerrel kapcsolatos tanácsadás

• A HACCP irányelvek megadása

nyersanyagok

„vegyítés"

csíraszám-csökkentés

fogyasztás

termőföld

asztal