Post on 07-Jul-2018
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
1/11
Mod Coala Nr. Document Semnăt . Data
CNVVC gr. MA-091
Ma ina de spălat A9-KMBș Verificat Salceanu I.
Efectuat Paralunga L Coli CoalaLitera
Descrierea liniei tehnologice.
Transportarea
Cantitativă
Recepţia
Calitativă
Păstrarea
Spălarea
Inspectarea
Zdrobirea
Strecurarea rosieră
Pre!ncăl"irea
#$traerea sucului
%&oeni"area
Pre!ncăl"irea
A&balarea Sterili"area 'epo"itarea
(. Transportarea
Aprovi"ionarea cu leu&e se )ace !n eneral de pe o ra"ă c!t &ai apropiată de
unitatea de prelucrare* pentru a reduce ti&pul de transport de la centrele de
recoltare la secţiile de prelucrare industrială+ Transportul se )ace cu &i,loace de
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
2/11Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
pag
Pag.
transport acoperite pentru a prote,a &ateria pri&ă de in)luenţa inte&periilor+ Pe
parcursul transportului* roiile trebuie )erite de ocuri i vătă&ari &ecanice+ 'e
aceea* a&bala,ele reco&andate pentru transportul roiilor sunt di)erite tipuri de lă"i
p!nă la (. /* containere* bene* cisterne i !n vrac !n &aini sau re&orci basculante*
!nsă rosi&ea stratului nu trebuie să depăească .0 c&+ 1n ca"ul lă"ilor sau
containerelor* nivelul roiilor trebuie sa )ie cu 2-(0 c& sub !nălţi&ea a&bala,ului
pentru a evita provocarea de vătă&ări &ecanice i terciuire prin strivire+
A&bala,ele trebuie să asiure aerisirea produselor transportate* sa )ie !n stare
)uncţională* curate* )ără &iros străin i să nu &odi)ice caracteristicile de calitate ale
produsului transportat+ 3a interval de 4 ore este obliatorie spălarea i
de"in)ectarea benelor i cisternelor de transport a to&atelor+ 'e"in)ectarea se
e$ecută cu apă clorinată 520-(00 & clor activ la litru6+ Spălarea containerelor se
e)ectuea"ă ori de c!te ori se i&pune+ 1n ca"ul !n care containerele se !ncarcă cu
resturi de leu&e sau pă&!nt* spalarea este obliatorie dupa )iecare transport+ 'upa
spălare* containerele se reintroduc !n circuitul de transport nu&ai după uscarea
acestora+
7+ Recepţia
Recepţia se reali"ea"ă !n două etape8 cantitativ i calitativ+
Recepţia cantitativă se e)ectuea"ă cu a,utorul c!ntarelor de tip pod basculantă+
Recepţia calitativă se e)ectuea"ă oranoleptic i con)or& condiţiilor tenice
preva"ute !n standardele pentru to&ate prelucrate !n industrie+ To&atele trebuie să
)ie proaspete* !ntrei )ară lovituri &ecanice* neatacate de boli* curate* )ără ur&e de
produse )ito)ar&aceutice* de culoare* &ări&e i )or&a speci)ică soiului* recoltate
la stadiul de &aturitate industrială cu un conţinut de substanţă uscată nu &ai &ică
de :;+
'eci obiectivele ur&ărite prin recepţia calitativă sunt 8
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
3/11Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
pag
Pag.
• radul de prospeţi&e
• starea iienico-sanitară
• radul de &aturitate
• aspectul e$terior* )or&a* &ări&ea i culoarea
• ust i aro&ă
• substanţa uscată solubilă
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
4/11
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
5/11Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
pag
Pag.
supra)aţa lor+ Spălarea leu&elor se )ace !n trei )a"e8 !n&uiere* spălarea propriu-
"isă i clătire+ Spălarea se e)ectuea"ă !n două &aini de spălat cu ventilator* care
prin barbotarea apei asiură !ndepărtarea i&purităţilor aderente care sunt apoi
colectate !n ba"inul prevă"ut cu )und dublu cu sită+ 1ndepărtarea continuă a
i&purităţilor din ba"inul &aţinii asiură o spălare e)icienta a to&atelor i previne
re!ncărcarea lor cu i&purităţile re"ultate din spălările anterioare+ Pentru o spălare
&ai e)icientă se aplică tratarea ter&ică la (00 C ti&p de 7-2 &in+ Pentru
!&bunătăţirea procesului de spălare pot )i )olosite subtanţe deterente cu condiţia
că )a"a de clătire să )ie &ai intensă+ Clătirea se e)ectuea"ă cu &aina de spălat cu
duuri care pulveri"ea"ă apa pe to&atele spălate + Presiunea apei la duuri se
reco&andă a )i de (-(*2 at&+ Controlul spălării se e)ectuea"ă vi"ual+ #)icienţa
spălării se aprecia"ă prin nu&ărul total de &icrooranis&e de pe supra)aţa
to&atelor !nainte i după spălare* care trebuie să scadă de cel puţin ase ori+ 1n ca"
contrar se intensi)ică procesul de spălare+
2+ Inspectarea
Inspectarea se reali"ea"ă cu scopul !nlăturării părţilor neco&estibile i se
e)ectuea"ă cu a,utorul transportoarelor cu role+ 1n procesul dat are loc !ndepărtarea
to&atelor ver"i sau cu de)ecte* pedunculilor i obiectelor străine care au putut
ră&!ne !n ur&a spălării+Conco&itent cu inspectarea se e$ecută separarea pe calităţi
i calibrarea to&atelor+ In &a,oritatea ca"urilor calibrarea se e)ectuea"a cu utila,e
adecvate i anu&e sortatoare pentru to&ate+
.+ Zdrobirea
Scopul operaţiei de "drobire este !n principal acela de a )avori"a separarea
sucului brut din &asa to&atelor i !n acelai ti&p de a separa se&inţele care prin
"drobire pot provoca un ust astrinent i o !ncidere la culoare a sucului i a
pulpei re"ultate+ Se reco&andă ca separarea se&inţelor să se )acă !nainte de
trata&entele ter&ice de pre!ncăl"ire* evit!ndu-se ast)el trecerea substanţelor tanante
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
6/11Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
pag
Pag.
!n suc i posibilitatea valori)icării superioare a se&inţelor pentru culturi aricole*
producţie de uleiuri* etc+ 3iniile continue de prelucrare a to&atelor sunt prevă"ute
cu un rup de separare a se&inţelor+ Zdrobirea are loc !n utila,e cu un sinur valţ
sau cu două valţuri con)ecţionate din bron"* iar scopul e de a )acilita operaţia
ulterioară+ 3a "drobire se distru &ecanic =0-=2; din total+
>+ Strecurarea grosieră Strecurarea rosieră se e)ectuea"ă prin site speciale cu dia&etrul ori)iciilor
2&&+ 1n acest &od se !ndepărtea"ă părţile ver"i de la to&ate* pedunculii i
se&inţele+ Ast)el se obţin to&ate &ărunţite+4+ Preîncălzirea Scopul operaţiei este acela de a deter&ina trecerea protopectinei !n pectină*
deoarece protopectina reali"ea"ă aderenţa pulpei la pieliţă* produc!nd ast)el oscadere a randa&entului de strecurare a "drobiturii+ Trec!nd !n pectină* eacontribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă i se obţine un se&i)abricat cu oconsistenţă &ai )ină i uni)or&ă+ %peraţia data se reali"ea"ă !n !ncăl"itoaretubulare sau ţeavă !n ţeavă* la te&peratura >2-40 C ti&p de ( &in+
1n ti&pul operaţiei date are loc !ndepărtarea aerului* distruerea
&icrooranis&elor* inactivarea en"i&elor+9+ Extragerea sucului 3a e$traere trecerea protopectinei !n pectină solubilă in)luenţea"ă po"itiv la
)abricarea sucului de aceea ca nu are loc separarea )racţie solide de cea licidă+Sucul se obţine prin presarea &asei de to&ate &arunţităla prese sau e$tractoare sau
prin )olosirea sitelor cu di)erite dia&etre a ori)iciilor 50*2 &&6+ 1n ur&a e$traeriidensitatea sucului este .0->0;* deeuri =0-:0; care se utili"ea"ă la )abricarea
pastei de to&ate+(0+ Omogenizarea
1n ti&pul acestei operaţii* te&peratura sucului trebuie sa )ie cuprinsa !ntre .2->0
C* presiunea de 4-(0 MPa i &asa &ărun-ită trebuie să conţină particole &ai &ici
de 20 ?+ 3a o&oeni"are are loc !ndepărtarea &ai pro)undă a i&purităţilor+ 'upă
o&oeni"are sucul este adus p!nă la presiunea (00 de At&os)ere i apoi trece prin
operaţia de deaerare+
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
7/11Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
pag
Pag.
'eaerarea se e)ectuea"ă p-u păstrarea la &a$i& a substanţelor eneretice i
bioloic active* !n special vita&ina C i vita&ina A+ 'eaerarea are loc la
te&peratura de :2-2 C i presiunea de (2-=2 KPa+0
((. Preîncălzirea
Te&peratura sucului !nainte de a&balare depinde de volu&ul recipientului i
&etoda de conservare+ 'acă a&balarea se e)ectuea"ă !n recipiente cu capac &are
de la =-(0 /* te&peratura sucului trebuie să )ie 9 C+6 %peraţia de pre!ncăl"ire este
absolut necesară la a&balarea !n recipiente &ici* deoarece asiură o te&peratură
iniţială relativ ridicată a produsului !nainte de sterili"are i uurea"ă ast)el
ter&openetraţia* iar la turnarea !n recipiente &ari 5peste ( /6 te&peratura ridicată
542-4.@C6 asiură o autosterili"are a conţinutului din recipienţi+
(7+ mbalarea
A&balarea sucului de to&ate se e)ectuea"ă !n recipiente de sticlă* cutii&etalice i cutii tetrapac+ Mai des sunt utili"ate pacete Tetra-Bric-Aseptic*)abricate din &aterial de a&bala, co&binat* con)or& docu&entelor nor&ative !nvioare* cu capacitatea de 700 200 i ( 000 c&=* autori"ate de Serviciul Sanitaro-
#pide&ioloic de Stat al Republicii Moldova pentru contact cu produseali&entare+ 1nciderea recipientelor este )a"a tenoloică cu rol otăr!tor !nasiurarea conservării produselor+ 'upa do"are* recipientele se !ncid i&ediat+Staţionarea recipientelor pline !nainte de descidere i sterili"are are e)ecteneative asupra calităţii i conservabilităţii produselor )inite* )avori"!nd acrirea )ară
bo&ba,* prin de"voltarea &icro)lorei ter&o)ile+ 'e ase&enea prin scădereate&peraturii produsului se !nreunea"ă ter&openetraţia i se reduce vidul dinrecipiente+1nciderea cutiilor* se )ace la &aini se&iauto&ate i auto&ate+ Calitateaa&bala,elor are o in)luenţă cov!ritoare asupra calităţii produselor )inite i a
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
8/11Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
pag
Pag.
rentabilităţii !ntreprinderilor producătoare de conserve+ Dna din cau"ele principaleale apariţiei de rebuturi i bo&ba,e este calitatea in)erioară a a&bala,elor+ 'in
punct de vedere calitativ borcanele* cutiile i capacele utili"ate !n industriaconservelor trebuie să corespundă condiţiilor tenice din nor&ativele de calitate !nvioare+ Marcarea i eticetarea sucurilor de to&ate trebuie să se )acă cu
respectarea rele&entărilor !n vioare privind eticetarea ali&entelor* !nscriereatuturor in)or&aţiilor necesare* ast)el !ncEt consu&atorul să )ie in)or&at corect la&o&entul cu&părării produsului+
!". Sterilizarea
Sterili"area constituie )a"a cea &ai i&portantă a procesului tenoloic de)abricare a sucului de to&ate+ Sterili"area repre"intă trata&entul ter&ic aplicat
produselor a&balate i !ncise er&etic* care !&piedică alterarea &icrobioloică ile asiură stabilitatea !n ti&p+ Prin sterili"are* sunt distruse )or&ele veetative ale
&icrooranis&elor i parţial sporii acestora+ Sterili"area ter&ică trebuie să asiureconservabilitatea produselor* &enţinerea calităţii i valorii nutritive+ #)icienţa procesului de sterili"are creste prin )olosirea de &aterii pri&e proaspete isănătoase* spălarea corespun"atoarea a leu&elor i a&bala,elor* eli&inareastanărilor !n procesul de producţie* ele&ente care contribuie la reducerea raduluide in)ectare a produselor !nainte de sterili"are+ Sterili"area sucului de to&ate sereali"ea"ă !n siste& discontinuu 5autoclave6 i siste& continuu !n sterili"atoare dedi)erite tipuri+ Sterili"area !n autoclave verticale se reali"ea"ă la te&peraturi de(70 C* la care corespund presiuni de peste ( at&os)eră* care se de"voltă !n interiorul recipientelor+ Aceasta presiune interioară este ecilibrată princontrapresiunea* care se aplică prin introducerea de aer co&pri&at !n autoclave+ 1nautoclave* răcirea se e)ectuea"ă prin introducerea treptată a apei de răcire* !nti&pul prescris prin )or&ula de sterili"are i &enţinerea presiunii din autoclave cua,utorul aerului co&pri&at+ Apa utili"ată la sterili"are i răcire se reco&andăa a )iclorinată cu (00 & clor activ la litru+ 'upă sterili"are* recipientele se e$pun unor operaţii tenoloice care le asiură
aspectul co&ercial i anu&e8 spălarea i uscarea recipientelor* veri)icarea
aspectului e$terior* prote,area supra)eţei e$terioare* paleti"area* eticetarea*
paleti"area a&bala,elor de transport+ Spălarea recipientelor se )ace sub duuri cu
apă caldă* iar uscarea !n tunel cu aer cald+ Conservele sterili"ate !n instalaţii
continui sunt trecute direct la uscare* deoarece spălarea se e$ecuta !n "ona )inală a
sterili"atoarelor+ Tipurile noi de instalaţii continui pentru sterili"are sunt dotate i
cu "ona de uscare+ Aspectul e$terior este veri)icat prin e$a&inarea vi"uală+
!#. $epozitarea
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
9/11Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
pag
Pag.
'epo"itarea conservelor de leu&e sterili"ate se )ace !n spaţii !ncise 5&aa"ii6
curate* uscate* bine aerisite* )erite de !net* la te&peraturii de (4-70 C i
u&iditate relativă a aerului de &a$i& 40;+ Te&peratura ridicată pe ti&pul
depo"itării provoacă deradarea culorii* ustului* consistenţei produselor i
reducerea conţinutului de vita&ine+ Te&peratura scă"ută )r!nea"ă procesele de
deradare* !n ca"ul !n care !neaţă produsele se deprecia"ă prin &odi)icarea
consistenţei+ D&iditatea aerului in)luenţea"ă !n special procesele de coro"iune+
'epo"itarea produselor se )ace paleti"at* după e)ectuarea operaţiilor de
condiţionare indicate &ai sus+ Paletele cu conserve se prote,ea"ă cu )olie de
polietilenă prin care se asiură i un aspect e$terior corespun"ător+
Concluzie
Sucul de to&ate repre"intă un concentrat natural de vita&ine* &inerale*
olioele&ente* aci"i oranici* substanţe colorante activ bioloic care o)eră o&ului
o sursă de enerie i o protecţie !&potriva !&bolnăvirilor+Sucul de to&ate este un
produs lar utili"at !n toate ţările datorită proprietăţilor sale nutritive* revitali"ante*
sti&ulative+ 'eci are o i&portanţă deosebită !n ali&entaţia o&ului deoarece are o
valoare relativă &are* posedă ust i aro&ă plăcută* a&eliorea"ă po)ta i asi&ilarea
ranei* acţionea"ă )avorabil asupra sci&bului de substanţe* &enţin ecilibrul
dintre ba"e i aci"i !n oranis&+% &are i&portanţă !n obţinerea sucului de to&ate
de calitate !naltă* o are &ateria pri&ă utili"ată i &odalitatea de !ndeplinire a
etapelor procesului tenoloic+ 3a )abricarea sucului de to&ate ca &aterie pri&ă se
utili"ea"ă to&atele+To&atele sunt unele dintre cele &ai i&portante leu&e*
producţia &ondială nu&ăr!nd "eci de &ilioane de tone !n )iecare an+To&atele sunt
e$tre&e de boaţi !n antio$idanţi* &ai ales ca betacarotenul i licopenul* dar i !n
vita&inele C i #* deci sunt bune !n prote,area siste&ului cardiovascular i
!&potriva unor )or&e de cancer+ 'ease&enea* au un conţinut )oarte redus de sodiu
i sunt boate !n potasiu* ast)el a,ută la scăderea tensiunii arteriale i !&piedică
reţinerea de )luide+ % roie coaptă conţine peste 700 de co&pui volatili* care !! dau
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
10/11Mod Coala Nr. Document Semnăt Data
pag
Pag.
aro&a bine cunoscută+Co&po"iţia sucului este )oarte ase&ănătoare cu cea a
to&atelor proaspete* deoarece substanţele nutritive din )ruct trec !n suc i anu&e8
"ăarurile* aci"ii oranici* sărurile &inerale* substanţele aro&ate* pectinele i
vita&inele+#ste )oarte boat !n vita&ine* !n deosebi C i B-caroten* care
in)luenţea"ă bene)ic )uncţiile siste&ului nervos central* sti&ulea"ă activitatea
landelor endocrine* !&piedică )or&area nitro"a&inelor F canceroeni puternici+
Acest suc de ase&enea este )oarte boat !n săruri &inerale* care nor&ali"ea"ă
procesele* ce au loc !n siste&ul nervos* &uscular i cardio-vascular+ Sucul
&icorea"ă nivelul olesterinei !n s!ne i &icorea"ă tensiunea arterială+ Minunat
potolete setea+'eci sucul de to&ate repre"intă o i&portantă sursă de enerie care
asiură des)aurarea nor&ală a activităţii "ilnice i &enţinerea stării de sănătate+
8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice
11/11
pag