Post on 10-Apr-2017
MENULEER
Tot aan ± 1500 gaat de geschiedenis van het eten voornamelijk over wat er aan de hoven van koningen en andere edelen werd gegeten.
Bij maaltijden wordt alles in één keer op tafel gezet. Er is geen volgorde in de gerechten.
Suiker bestaat nog niet en de borden zijn van brood. Het bestek bestaat uit lepel, mes en vingers.
Voor het gewone volk bestaat het voedsel uit graanproducten en groenten met heel af en toe vlees of vis.
GESCHIEDENIS
Na de ontdekkingsreizen van rond 1500 komen er allerlei nieuwe producten op de markt: chocolade, koffie, tomaat, aardappel, specerijen, e.d.
Vanaf ±1600 zijn de borden van metaal en komt de vork in gebruik.
GESCHIEDENIS
La Varanne / La Varenne
Le Cuisinier Francois 1651
GESCHIEDENIS
La Varanne / La Varenne
Le Cuisinier Francois 1651
GESCHIEDENIS
Rond 1780 ontstaat het eerste echte restaurant in Parijs: een traiteur zet wat tafels in zijn winkel en serveert zijn klanten een selectie van zijn producten.
Door de Franse revolutie (1789) worden veel koks werkeloos. Om toch geld te verdienen gaan ze een restaurant beginnen.
Restaurant betekent: iets eten om te herstellen (denk aan het restaureren van een schilderij).
GESCHIEDENIS
In de loop van de 19e eeuw verandert de manier van serveren. Alles wordt niet in één keer op tafel gezet, maar in etappes. Dit worden gangen genoemd.
De gangen worden kleiner en bestaan uit gerechten van dezelfde soort.
Het klassieke menuschema ontstaat.
GESCHIEDENIS
Voorgerechten Les hors d’oeuvresKoud voorgerecht
SoepWarm voorgerecht
Hors d’oeuvre froidPotage
Hors d’oeuvre chaud
Hoofdschotels Les relevés Hoofdschotel van vis
Hoofdschotel van vlees
Relevé de poissonRelevé de viande
Tussengerechten Les entrées
Warme tussenschotelIJsdrank
Heldere soep
Entrée chaudeBoisson frappée
Consommé
Gebraad RôtiHoofdschotel vleesHoofdschotel wild
Groenteschotel
Grosse pièce de viandeGrosse pièce de gibierEntremet de légumes
Nagerechten EntremetsWarm zoet nagerechtKoud zoet nagerechtGevroren nagerecht
Gebak KaasFruit
Dessert
Entremet sucré chaudEntremet sucré froid
Entremet glacéPâtisserieFromage
FruitsDessert
Grondleggers van de klassieke Franse keuken:
Antonin Carême 1784-1833
L'Art de la cuisine au XIXe siècle, 1833
Auguste Escoffier 1846-1935
Le guide culinaire, 1903
GESCHIEDENIS
MENULEER
MENULEER
Vanaf ±1970 veranderen de opvattingen over eten sterk door contacten met andere eetculturen.
Immigranten brengen hun producten en eetgewoontes mee.
Door vakanties komt men in aanraking met de eetcultuur en bijbehorende producten van andere landen.
GESCHIEDENIS
Midden jaren ’70 ontstaat er een nieuwe beweging in de gastronomie: de nouvelle cuisine.– Product komt centraal te staan– Kleinere porties– Gerechten minder ‘zwaar’– Smaak en uiterlijk worden belangrijk
GESCHIEDENIS
Belangrijke rol nouvelle cuisine: Paul Bocuse (1926)
La cuisine du marché (1976)
GESCHIEDENIS
GESCHIEDENIS
In Nederland is Cas Spijkers één van de grondleggers van de nouvelle cuisine.
GESCHIEDENIS
Vanaf 2e helft jaren 90 doet langzaam de wetenschap zijn intrede in de keuken. De moleculaire gastronomie ontstaat, met als hoogtepunt El Bulli van Ferran Adrià.
GESCHIEDENIS
GESCHIEDENIS
Toonaangevende chefs vandit moment zijn Sergio Herman
en Jonnie Boer
GESCHIEDENIS
Geschiedenis
Geschiedenis
Sinds ± 2000: de ‘alwetende’ consument. Het kooktechnisch niveau van de gemiddelde
consument is enorm gestegen.• kookcursussen• uitgaves als Allerhande e.d.• tijdschriften: Elle eten, Delicious, etc.• bijlages bij kranten incl. restaurantbesprekingen• iedereen is expert: zelf restaurantkritieken
schrijven op internet
GESCHIEDENIS
MENULEER
Menuleer gaat over het samenstellen van menukaarten en menu’s.
De klassieke menuleer met het bijbehorende menuschema is tegenwoordig nog maar gedeeltelijk geldig.
Het onderscheid tussen voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten wordt nog steeds gehanteerd.
Ook de benamingen ontbijt, lunch, diner en souper worden nog steeds gebruikt.
MENULEER
We onderscheiden o.a. de volgende menu’s:• La carte• Menu du jour/du chef• Menu dégustation• Menu surprise• Menu du marché• Menu gastronomique• Menu du printemps (thema menu)• …
MENULEER
Wat heb je nodig voor het samenstellen van menu’s?- Kennis van producten- Kennis van gerechten- Kennis van bereidingstechnieken - Kennis van voedingsleer en –waarden- Kennis van kostprijsberekening- Kennis van smaakleer- Kennis van smaakcombinaties maken
(gastronomie)- Kennis van dranken
MENULEER
tekst 24
TITEL 36