.

Ajalugu

Toorained

Tootmisprotsess

Koostis

Eritooted

Kasutusalad

Martsipan

Ajalugu

8. sajandil

Idamaadest

Martsipan kui

haaremi maiustus

Ajalugu

Markuse leib Veneetsiast

Tol ajal märk headest

kaubandussuhetest

Lübecki ja gondlite linna

vahel.

Ajalugu

15. sajand: näljahäda

Lübecki senat

annab korralduse:

mandlitest ja suhkrust

valmistada leiba!

Hädaolukorrast sünnib

maiustus ja kirg: martsipan

Ajalugu

Suhkrupeedi avastamine

Martsipan muutub taskukohaseks

Varem ainult munkade ja nunnade, arstide

ja apteekrite privileeg.

18.-19. sajand

Ajalugu

Lübeck saab

„martsipanilinnaks“

olulise sadama ja

suhkrupeedikasvatuse

tõttu Lübecki ümber

18.-19. sajand

Ajalugu

Lübeck, martsipanilinn

Toorained

Mandlid ja suhkur

Toorained

Toored mandlid

Toorained

Magusad mandlid – mõrud mandlid

Magus mandel on aretatud mõrumandli parenda-

mise teel.

Mõrumandlid pole üksinda söödavad.

Neid kasutatakse ainult vähesel määral ja kindlal

otstarbel nt martsipani või rosinasaiataigna

valmistamisel.

Toorained

Mandlite koostisosad

50-57 % mandliõli

(80% õlihape, 15% linoolhape, 5% palmitiinhape)

19% valgud

16% süsivesikud

4-6% vesi

Mineraalained (peam. kaalium),vitamiinid B1,B2,E

Toorained

Mandlite koostisosad

Väga õli- ja toitainerikkad

Positiivne mõju kolesteroolitasemele

Tõstab head HDL taset

Vähendab kahjulikku LDL taset

Järeldus: tervislik südamele, vereringele ja ajule

Toorained

USA/Kalifornia aastane teraviljasaak ca. 400.000t

Olulised sordid: Nonpareil, Carmel,

Butte, Mission

Vahemeremaad

Peamiselt Hispaania, teraviljasaagiga 60.000t aastas

Olulised sordid: Marcona, Valencia, Largueta

Itaalia (Bari), Kreeka, Türgi, Portugal,

Põhja-Aafrika

Mandli kasvatuspiirkonnad

Tootmisprotsess Martsipan Lübecki traditsiooni järgi

Doseering, peenestamine ja segamine

Kaal artikli retseptuuri järgi

Mandlite jahvatamine

Segamine suhkru ja invertsuhkruga

Tootmisprotsess Martsipan Lübecki traditsiooni järgi

Peeneks valtsimine graniitvaltsimismehhanismis

Pärast alates 1904

kasutatud traditsiooni

valtsitakse mandli ja suhkru

segu peeneks

graniitvaltsimismehhanismis.

Saavutatakse defineeritud

peenus ja struktuur.

Tootmisprotsess Martsipanitoormass Lübecki traditsiooni järgi

Röstimisprotsess avatud vask-röstkateldes

Valtsitud mass kuumutatakse

(röstitakse ära) avatud,

pöörlevates vask-röstkateldes

Sellega saavutatakse tüüpiline

ja kordumatu maitse.

Tootmisprotsess Kvaliteedi tagamine ja toiduainete hügieen

HACCP kogu

tootmisprotsessi

vältel

IFS International Food

Standard- sertifitseeritud

Tootmisprotsess Kvaliteedi tagamine ja toiduainete hügieen

Kvaliteedikontroll

Analüüsid: vesi,

rasv, suhkur…

Mikrobioloogia:

bakterite koguarv, pärm-

seened, hallitusseened,

salmonellad…

Sensoorsed omadused:

välimus, lõhn, maitse

konsistents

Koostis

Martsipanitoormass Reeglid õliseemnete kohta

Martsipanitoormass on kooritud mandlitest

valmistatud mass, milles sisaldub:

kuni 17% niiskust

kuni 35% lisatud suhkrut

vähemalt 28% mandliõli kasutatud mandlitest (17%

vee puhul)

(= 48% mandli kuivaine)

Koostis

Martsipanitoormass Reeglid õliseemnete kohta

Martsipanitoormass M0 =

mõrumandli lisandita

Martsipanitoormass MI =

mõrumandli osakaal kuni

12% mandlite kogukaalust

Koostis magustatud martsipanitoormass

Martsipan

Segu martsipanitoormassist

ja maksimaalselt samast kogusest suhkrust.

Suhkru võib osaliselt asendada glükoosisiirupi

(kuni 3,5%) ja/või sorbiidiga (kuni 5%)

arvestades martsipani kogukaalu, et martsipan

säiliks paremini värske.

Koostis magustatud martsipanitoormass

Martsipanitoormassid 35% suhkrut

Kvaliteet-martsipan 9:1 42% suhkrut

Kvaliteet-martsipan 7:3 54% suhkrut

Martsipan 2:1 57% suhkrut

Martsipan 1:1 67% suhkrut

Koostis

LÜBECKER MARZIPAN®

Kaitstud päritolunimetus.

Kvaliteeditähis eriti kõrgete nõudmistega

tooraine ja valmistamisprotsessi suhtes.

Koostis on kindlaks määratud

(maksimaalne suhkru osakaal).

Koostis

Magustatud martsipanitoormass

Makroonimass

Segu

martsipanitoormassist, suhkrust ja munavalgest.

100 osale martsipanitoormassile lisatakse

maksimaalselt 100 osa suhkrut (parem ainult ca.

50 osa).

vähemalt 10% munavalget valmis

makroonimassis

Eritooted

Pistaatsiamartsipani-toormass

Martsipan minimaalse

pistaatsiate osakaaluga

(üle 5%), õrn roheline värvus,

meeldiv peen maitse.

Meemartsipani-toormass

Suhkur on täielikult

asendatud meega.

Eritooted

Pähklitoormassid

Mandlite asemel kasutatakse ainult sarapuupähkleid.

Suhkrusisaldus nagu martsipanitoormassil (kuni 35%)

Niiskus nagu persipanitoormassil (kuni 20%)

Persipanitoormassid

Kasutatakse mõrusid aprikoosituumi

Suhkrusisaldus nagu martsipanitoormassil (kuni 35%)

Niiskus (kuni 20%)

Tugevus 0,5% indikaatoriks

Eritooted

Bio-martsipan

Mandlid kontrollitud

bioloogilisest kasvatusest.

Bio-mee või

Bio-toor-roosuhkruga.

Dieet-martsipani-toormass

Dieetmartsipan (diabeetik)

puuviljasuhkru või

suhkruasendajatega

nagu maltitool, laktitool või

polüdekstroos.

Kasutusalad

Kujundid martsipanist

Martsipanist katted,

dekoratsioonid

Martsipanileib ja

teised martsipanivormid

Kasutusalad

Koheselt kasutatav

maiustuste ja küpsetiste valmistamisel

Erinevateks

maitseelamusteks

teiste koostisosadega

kombineeritav.

Kasutusalad

Oluline retseptuuri koostisosa kõrgekvaliteediliste

küpsetiste valmistamisel nagu nt mandli- ja

makrooniküpsetised, frangipanimassid, mandli-

täidised, mandlisegumassid, mandlibiskviitmassid,

piparkoogid, küpsetatavad massid ja täidised.

Kasutusalad

Pralineede,

kompvekkide

ja teiste peenete

maiustuste

valmistamiseks.

Martsipanivahukoore-

desserdid

Martsipani-mousse,

Martsipanikreemid,

Martsipanijäätis

Tänan

tähelepanu eest!

Kohtumiseni

Lübeckis/Stockelsdorfis