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MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y
BALANCEADOSBALANCEADOS..
TECNOLOGIA DE LOS CEREALESTECNOLOGIA DE LOS CEREALES
MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y
BALANCEADOSBALANCEADOS..
TECNOLOGIA DE LOS CEREALESTECNOLOGIA DE LOS CEREALES Ing. Carlos Ing. Carlos
RivasRivas.. Ing. Carlos Ing. Carlos
RivasRivas..CARACTERÍSTICA GENERALES DE LOS
GRANOS DE CEREALES.
CARACTERÍSTICA GENERALES DE LOS
GRANOS DE CEREALES.• Morfología de los granos.
• Distribución de nutrientes en el grano.
• Principales constituyentes químicos del grano.
MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y
BALANCEADOSBALANCEADOS..
TECNOLOGIA DE LOS CEREALESTECNOLOGIA DE LOS CEREALES
MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y
BALANCEADOSBALANCEADOS..
TECNOLOGIA DE LOS CEREALESTECNOLOGIA DE LOS CEREALES
LOS CEREALES son plantas herbáceas de la familia de las Gramíneas cuyas semillas se emplean para la
alimentación humana o animal, como granos o molidos en harina. Producen frutos secos con una sola semilla
(cariópside) . La palabra cereal procede de latín, Ceres. En la mitología Romana,Diosa de los campos y las cosechas.
LOS CEREALES son considerados: la base alimentaria de las grandes civilizaciones por :
• Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.
• Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual, la actividad humana podía organizarse.
• Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, la cebada, el centeno y la avena.
• Las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz.
• El sorgo se estableció en África.
• En América se desarrollaron alrededor del maíz.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
OTRAS RELEVANCIAS A DESTACAR SOBRE LOS CEREALES:
• Desde la antigüedad sirvió de alimento básico para el hombre.
• Representa más de la tercera parte del ingreso calórico y proteico de la dieta humana.
• Representa el alimento más económico en referencia a sus costos en calorías y proteínas ( comparados con otros alimentos: Leche, huevos, carnes)., • Presenta ciertas ventajas: -Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas. -Gran productividad.-Fácil cultivo.-Buenas cualidades de almacenamiento.-Gran valor alimenticio.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
El incremento en su producción de cereales a nivel mundial ha sido notorio. Esto ha estado marcado por distintos factores entre los que se destacan:
• Búsquedas de variedades más productivas.
• Ampliación de tierras de cultivo.
• Mejoras en las labores.
• Tratamientos.
• Empleo de productos fitosanitarios, entre otros.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE LOS CEREALES.
La composición química entre ellos.
La composición química entre ellos.
El tamaño de los gránulos de almidón
del endospermo
El tamaño de los gránulos de almidón
del endospermo
La forma del granoLa forma del grano
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES. Dr.C Luis Miguel Hernández Dr.C Luis Miguel Hernández
Luna.Luna.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREALESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL.
GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta.
ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren al grano. CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
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Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano
existen:
GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cáscara.
Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros.
GRANOS NO DESNUDOS: Presentan cáscara.
Ejemplos: Arroz, Cebada.
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PARTES CONSTITUYENTES DEL PARTES CONSTITUYENTES DEL PERICARPIO.PERICARPIO.Está compuesto de varias capas de células. Se divide en
Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio, este último se subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares.
EPICARPIO: Contiene células alargadas y rectangulares.
EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO: Varían en grosor y número de capas para los diferentes granos de cereales.
TESTA: Está adherida a la parte ventral de las células tubulares y consiste en 1 ó 2 estratos de células.
FUNCIÓN FUNDAMENTAL: Agente de protección contra causantes bióticos externos, impedir pérdida de humedad y distribuir el agua y otros nutrientes en el grano.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
PARTES CONSTITUYENTES DE LA PARTES CONSTITUYENTES DE LA CÁSCARA.CÁSCARA.
Constituidas por GLUMAS que son estructuras florales en forma de hoja donde se desarrolla y encierra el grano. Sirven como mecanismo de protección en el grano en la fase de desarrollo y maduración.
Las Glumas están formadas por LA LEMA y LA PALEA.
LA LEMA: Generalmente cubre al embrión y termina en una punta lanceolada.
LA PALEA: Cubre la parte ventral de los granos de cereales pequeños.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
PARTES CONSTITUYENTES DEL PARTES CONSTITUYENTES DEL GERMEN.GERMEN.
Consta del ESCÚTELO y del EJE EMBRIONARIO.
EL ESCUTELO: Se adhiere al endospermo. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula en desarrollo y el almacén de nutrientes del endospermo.EL EJE EMBRIONARIO: Está formado por la radícula y la plúmula, que formarán las raíces y la parte vegetativa de la planta.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
CAPA DE ALEURONA : Capa que separa el endospermo de la cubierta del grano.
Está compuesta por una sola capa de células, menos la cebada que tiene de 2 a 4, el arroz que tiene 6 y la avena que tiene 1 ó 2. No contiene almidón, pero es rica en proteínas, grasa y minerales, fundamentalmente el ácido fítico.
FUNCIÓN: Es importante porque durante la germinación sintetiza las enzimas indispensables para desdoblar los nutrimentos del endospermo
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PARTES CONSTITUYENTES DEL PARTES CONSTITUYENTES DEL ENDOSPERMO.ENDOSPERMO.EL ENDOSPERMO: Es el depósito de almidón y otros
componentes que le sirven de nutriente a la planta. Se encuentra constituido por tres partes: Periférico, Vítreo y Almidonoso.EL ENDOSPERMO PERIFÉRICO: Caracterizado por: alto contenido en proteínas y tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas. Es el responsable de la baja digestibilidad de nutrientes que presentan algunos cereales EL ENDOSPERMO VÍTREO: Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica que sirve como pegamento para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y pequeños si se compara con las unidades de almidón. EL ENDOSPERMO ALMIDONOSO: Se encuentra encerrado por el vítreo. Las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. La asociación entre la matriz proteica y los gránulos de almidón es más débil, tienen un menor contenido de proteína que el anterior.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
LA PROPORCIÓN ENTRE ENDOSPERMOS DETERMINA:
Dureza del Dureza del grano.grano.Dureza del Dureza del grano.grano.
Formas de Formas de procesamientoprocesamientoFormas de Formas de procesamientoprocesamiento
Densidad del Densidad del granograno.Densidad del Densidad del granograno.
FACTORES QUE FACTORES QUE AFECTAN EL AFECTAN EL
PROCESAMIENTPROCESAMIENTOO.
• La forma del grano. • Tiempo de cocción. • Descortezado y pulido.• Molienda seca y Húmeda.
• La forma del grano. • Tiempo de cocción. • Descortezado y pulido.• Molienda seca y Húmeda.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO.DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO.
Los constituyentes químicos no están distribuidos de manera homogénea en el grano.
Los constituyentes químicos no están distribuidos de manera homogénea en el grano.
El almidón aumenta sus niveles del exterior hacia el centro del grano.
Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente.
El almidón aumenta sus niveles del exterior hacia el centro del grano.
Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente. CUBIERTAS O ENVOLTURAS: Compuestos celulósicos, proteínas, lípidos, minerales, vitaminas y pigmentos carotenoides.GERMEN: Es rico en azúcares, proteínas, lípidos minerales, vitaminas y enzimas activas.
ENDOSPERMO: Carbohidratos, proteínas, pequeñas cantidades de minerales, vitaminas y compuestos enzimáticos.LAS CAPAS DE ALEURONA: Son de alto valor nutritivo, contiene proteínas, grasas y vitaminas del complejo B.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.
Los cereales no refinados son fuentes valiosas de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas B y E y enzimas. Aportan fibra y ácidos grasos esenciales a la dieta.
Las proteínas no aportan un balance óptimo en aminoácidos esenciales, siendo la lisina su aminoácido
limitante.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
CerealCereal ProteínasProteínas Extracto Extracto etéreoetéreo
Fibra Fibra crudacruda
CenizasCenizas
Arroz elaborado
7,8 0,5 0,4 0,6
Avena entera 17,1 6,4 11,3 3,2
Cebada 11,5 2,2 5,6 2,9
Centeno 13,4 1,8 2,1 2,0
Maíz 10,3 4,5 2,3 1,4
Mijo 14,5 5,1 2,0 2,0
Sorgo 11,0 3,2 2,7 1,8
Trigo 13,4 2,4 2,4 1,9
Triticale 15,2 1,9 2,2 1,9
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES.COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES.
Hasta aprox. el 90 % del grano puede estar compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos EL ALMIDÓN es el que se encuentra en mayor proporción. (LOS CEREALES: Rango de contenido en almidones: 40-80%)
Cereal Almidón Celulosa Hemicelulosa
-glucanas Pentosanas Azúcares libres
Arroz elaborado
85 1 2 0,1 0,9 0,4
Avena entera 4,6 3,2 1,3
Cebada 5,8 7,5 3,5
Centeno 2,4 6,4 7,1
Maíz 70 2 3 - 6,2 1,9
Sorgo 75 2,5 2,5 - - 2
Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LOS
ALMIDONES
• Organización física de las macromoléculas en la estructura del granulo. (Distribución y tamaño de partículas.
• Relación de los componentes moleculares principales. (Amilosa – Amilopectina.
TAMAÑO DE GRÁNULOS
MÁS PEQUEÑOS.
• Más poder de hinchamiento.
• Menor solubilidad.
• Más capacidad de retención de agua.
• Mas baja susceptibilidad a la α-amilasa.
• Más poder de hinchamiento.
• Menor solubilidad.
• Más capacidad de retención de agua.
• Mas baja susceptibilidad a la α-amilasa.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
Comparación de los gránulos de almidón en Comparación de los gránulos de almidón en diferentes cereales.diferentes cereales.
Cereal Tamaño Forma
Trigo grandes: 15-40 pequeños: 1-40
lenticularesférica
Centeno grandes: 25-60 pequeños: 2-10
lenticularesférica
Avena hasta 60 lenticular
Maíz gránulos simples:2-10 2-30 2-30
esféricaangular, poligonal
esférica
Arroz entre 2-12 angular
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓNCONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN
ALMIDÓN
CONSTITUIDO POR POLÍMEROS…..
AMILOSAAMILOSA AMILOPECTINAAMILOPECTINA
La proporción relativa de amilosa y amilopectina determinan muchas de las características de los almidones presentes en los cereales.
La proporción relativa de amilosa y amilopectina determinan muchas de las características de los almidones presentes en los cereales.
Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales.
Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
AMILOSAAMILOSA
Está constituida enteramente por moléculas de glucosa, unidas por las posiciones 1,4 teniendo los enlaces glicosídicos una configuración alfa (α). Es una molécula esencialmente lineal, PM entre 20,000 a 60,000.
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Contenido de Amilosa en los almidones más comunesContenido de Amilosa en los almidones más comunes
Tipo de AlmidónTipo de Almidón % de Amilosa% de Amilosa Maíz 24 a 36 Trigo 17 a 29 Arroz 8 a 37
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
AMILOPECTINAAMILOPECTINA
Contiene ramificaciones que le dan una forma molecular de árbol (no lineal). Está constituida por unidades α-D-glucosa unido por enlaces αα--1,41,4 glicosídicosglicosídicos en las cadenas principales y que se ramifican mediante enlaces αα-1,6-1,6 glicosídicos.glicosídicos. Tiene PM ≥ 100,000.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
Propiedades de la amilosa y amilopectinaPropiedades de la amilosa y amilopectina
Propiedad Amilosa Amilopectina Forma molecular lineal ramificada Enlaces glicosídicos -1,4 -1,4 y -1,6 Peso molecular 250 000 108 Complejo con el yodo azul ( 650 nm) rojo púrpura ( 550 nm) Afinidad con el yodo 19-20 % 1 % Susceptibilidad a la retrogradación Alta Baja Productos de acción de amilasa 100 % maltosa 55-60 % maltosa Producto de acción de pululanasa no afecta rompe enlace -1,6 Producto de acción amilasa y amiloglucosidasa
glucosa glucosa
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
Proporción Amilosa/Amilopectina en el Proporción Amilosa/Amilopectina en el grano.grano.
Cerosa o Waxy
100% Amilopectina
Cerosa o Waxy
100% Amilopectina
Escasa retrogradación.
Propiedades importantes de los almidones.Propiedades importantes de los almidones.
Más común
25 / 75 %
Más común
25 / 75 %
Amiloliptidos
Altas en Amilosas
Amiloliptidos
Altas en Amilosas
Absorción y retención de agua.Absorción y retención de agua.
Capacidad de formación de gel.Capacidad de formación de gel.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
Azúcares LibresAzúcares Libres se encuentran presentes en cantidades no superiores al 3%, mayormente en capas externas que en el endospermo.
La sacarosa, rafinosa, maltosa, estaquiosa,
neoquestosa, glucosa y fructosa
La sacarosa, rafinosa, maltosa, estaquiosa,
neoquestosa, glucosa y fructosa
Otros polisacáridospolisacáridos no feculentos presentes en las capas externas son:
La celulosa, hemicelulosas, -glucanas y pentosanas La celulosa, hemicelulosas, -glucanas y pentosanas
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La celulosaLa celulosa es un polímero formado por unidades de D-glucosa unidas mediante enlaces -1,4, formando una estructura básicamente lineal, la que se asocia de manera sólida consigo mismo y es insoluble en agua.
Abunda en :
PericarpioPericarpio
GermenGermenGermenGermen
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
Las hemicelulosashemicelulosas son polímeros ramificados de diferentes azúcares ( xilosa, arabinosa, galactosa, ácido glucónico y glucosa). El peso molecular y su solubilidad en agua son muy variados.
Se clasifican
Solubles en Solubles en aguaaguaSolubles en Solubles en aguaagua
Insolubles en aguaInsolubles en aguaInsolubles en aguaInsolubles en agua
Beneficiosas
Perjudiciales
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
Las -glucanas-glucanas son polímeros de glucopiranosil unido por enlaces 1-4 o 1-3, siendo su proporción de aproximadamente 3 a 1.
Las pentosanaspentosanas tienen una estructura similar a las hemicelulosas y se conforman por pentosas como la arabinosa y la xilosa.
Característica principal: Ligar AguaLigar AguaLigar AguaLigar Agua
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
Todos los cereales contienen 4 grupos de proteínas diferenciados por la solubilidad.
Albúminas:Albúminas:
Globulinas:Globulinas:
GlutelinasGlutelinas::
Prolaminas:Prolaminas::
Proteínas funcionales del grano
Proteínas funcionales del grano
Proteínas de reserva y estructurales del granoProteínas de reserva y estructurales del grano
Fracción Trigo Arroz Maíz Centeno Avena Cebada
Prolamina Gliadina Orizina Zeina Secalina Gliadina Hordeina
Glutelina Glutenina Orizenina Zeanina Secalinina Avenina Hordenina
Fracción Trigo Arroz Maíz Centeno Avena Cebada
Prolamina Gliadina Orizina Zeina Secalina Gliadina Hordeina
Glutelina Glutenina Orizenina Zeanina Secalinina Avenina Hordenina
Denominación de las fracciones proteicas en los diferentes cereales.
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Fracciones más ricas en aminoácidos esenciales
Fracciones más ricas en aminoácidos esenciales
ALBÚMINAS
y
GLOBULINAS
ALBÚMINAS
y
GLOBULINAS
Fracciones más pobres en aminoácidos esenciales
Fracciones más pobres en aminoácidos esenciales PROLAMINA
SPROLAMINAS
Compuestas por enzimas, nucleoproteínas, glucoproteínas, juegan un papel muy importante
durante la germinación. Se encuentran localizadas fundamentalmente en el germen.
Estas proteínas se forman en los protoplástidos, en los denominados cuerpos proteicos del endospermo, durante la maduración de los granos. En algunos cereales estas se encuentran entrelazadas por medio de enlaces disulfuro lo que dificulta su extracción.
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AminoácidoAminoácido(g/100g (g/100g
proteína)proteína)
Trigo Trigo panaderopanadero
Arroz Arroz elaboradelaborad
oo
MaízMaíz CebadaCebada CentenCentenoo
SorgSorgoo
Avena Avena desnudadesnuda
Esenciales
Fenilalanina 4,6 5,2 4,8 5,2 5,0 5,1 4,2
Histidina 2,0 2,5 2,9 2,1 2,4 2,1 2,2
Isoleucina 3,0 4,5 3,6 3,6 3,7 4,1 3,9
Leucina 6,3 8,1 12,4 6,6 6,4 14,2 7,4
Lisina 2.3 3,9 2,7 3,5 3,5 2,1 4,2
Metionina 1,2 1,7 1,9 2,2 1,6 1,0 2,5
Treonina 2,4 3,7 3,5 3,2 3,1 3,3 3,3
Triptófano 1,5 1,3 0,5 1,5 0,8 1,0 1,3
Valina 3,6 6,7 4,9 5,0 4,9 5,4 5,3
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
No esencialesNo esenciales Trigo Trigo panaderopanadero
Arroz Arroz elaboradoelaborado
MaízMaíz CebadaCebada CentenoCenteno SorgSorgoo
Avena Avena desnudadesnuda
Ac. aspártico 4,7 9,8 6,4 6,0 6,7 6,4 8,9
Ac. glutámico
30,3 19,3 19,2 25,5 24,7 20,6 23,9
Alanina 3,1 5,8 7,7 2,1 2,4 8,6 5,0
Arginina 4,0 8,8 4,8 4,6 5,9 3,5 6,9
Cisteína 2,8 2,2 1,4 1,8 2,0 1,6 1,6
Glicina 3,8 4,8 3,8 3,9 4,0 2,9 4,9
Prolamina 10,1 4,0 8,2 11,6 9,1 7,9 4,7
Serina 4,2 4,3 4,6 3,8 4,1 4,1 4,2
Tirosina 2,7 5,0 4,2 2,8 2,6 3,2 3,1
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
LÍPIDOSLÍPIDOS
Los lípidos suelen representar entre el 1 - 4 % del grano de los cereales, encontrándose fundamentalmente en el germen de los mismos. Se localizan en todos los tejidos del grano como componente de la membrana celular.
Predominan los triglicéridos seguidos de los glicerofosfolípidosglicerofosfolípidos, también se puede encontrar cantidades apreciables de mono y diglicéridosdiglicéridos y ácidos grasos libres.ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26 % del total y los no saturados el 72-85 %.Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26 % del total y los no saturados el 72-85 %.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
CerealCereal Ácidos GrasosÁcidos Grasos
14 :0 16 :0 16 :1 18 :0 18 :1 18 :2 18 :3
Avena entera 0,6 18,9 - 1,6 36,4 40,5 1,9
Arroz elaborado 0,9 24,0 0,1 2,5 29,6 41,2 1,1
Cebada 0,4 23,0 1,1 - 16,0 54,0 6,5
Centeno 0,1 14,8 1,2 0,8 17,1 57,7 7,4
Maíz - 11,9 - 1,9 29,3 55,5 1,0
Sorgo - 14,3 1,0 2,1 31,0 49,0 2,7
Trigo 0,3 23,0 0,3 1,3 19,0 54,5 2,1
14 :0 mirístico ;16 :0 palmitico ; 16 :1 palmitoleico ; 18 :1 oleico ; 18 :2 linoleico ; 18 :3 linolénico.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES
Los cereales son considerados como fuente importante de algunas vitaminas y minerales, los que se encuentran fundamentalmente en las capas externas del grano (pericarpio y capas de aleurona) y el germen.
Vitaminas más importantes:
Complejo B
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Piridoxina,
Ácido Pantoténic
o.
Vitamina E
+
Carecen: Vitamina B12 y Liposolubles
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
VitaminaVitamina Arroz Arroz elaboradoelaborado
Avena Avena enteraentera
CebadaCebada CentenoCenteno MaízMaíz SorgoSorgo TrigoTrigo
Ácido fólico 0,40 0,40 0,60 0,70 0,20 0,20 0,56
Ácido pantoténico 16,6 14,5 7,3 7,7 5,0 10,4 9,1
Biotina 0,12 0,30 0,20 0,07 0,06 0,20 0,06
Niacina 55 17,8 64,5 1,30 23,0 45,3 48,3
Piridoxina 10,3 1,3 3,3 - 7,0 4,7 4,7
Riboflavina 0,6 1,8 2,2 1,8 1,0 1,3 3,1
Tiamina 3,4 7,0 5,7 4,4 4,0 3,3 7,9
Vitamina A (carotenos)
0,1 - - - 4,1 - -
Vitamina E (tocoferol)
13,1 6,6 6,8 17,4 3,0 - 4,3
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.
Carbohidrasas.Proteasas. Lipasas. Fitasas. Oxidasas. Hidrolasas.
Las enzimas presentes en los granos de cereales son fundamentalmente
Desempeñan un papel importante en el procesamiento o en la calidad de los productos derivados de ellos.
Las diastasas o amilasas ( y amilasas) se encuentran en todos los cereales. Estas forman parte de las hidrolasas.
Las carbohidrasas que son capaces de hidrolizar los enlaces glicosídicos Beta.
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Las -amilasas (alfa 1-4 glucanohidrolasas), proceden del embrión del germen o de las capas externas del grano. Actúan sobre los enlaces 1-4 pero al azar, produciendo maltosa, isomaltosa, glucosa, oligosacáridos y dextrinas límites, de ahí que se le denominen también enzimas liquefactoras
Las -amilasas (1-4 glucanomaltohidrolasas), proceden del endospermo del grano, son exoenzima que hidrolizan los enlaces 1-4 de la amilosa y amilopectina a partir de los extremos no reductores produciendo maltosa y dextrinas límites fundamentalmente.
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Las proteasas se encuentran fundamentalmente en el germen, aunque cantidades menores están presentes en el endospermo. Hidrolizan las uniones peptídicas de las proteínas y dan grupos aminos y carboxilos, originando polipeptidos de menor PM.
Las lipasas se distribuyen fundamentalmente en el germen de los cereales, pero existen en todas las partes del grano. Hidrolizan los triglicéridos produciendo mono y diglicéridos y finalmente ácidos grasos libres con la consecuente disminución del pH. Esta enzima se inactiva a una temperatura de 60 º C
Las fitasas, hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorción de minerales y proteínas.
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Son enzimas relacionadas con las reacciones de oxido-reducción en los sistemas biológicos La gluco-oxidasa y sulfidril oxidasa producen peróxido de hidrógeno, substrato de una peroxidasa endógena, catalizando la formación de puentes fenólicos entre las macromoléculas proteicas y glucídicas.
Oxidasas.
Lipoxigenasas.Las oxidoreductoras juegan un papel vital, puesto que su acción hace disponible la energía requerida por la célula viviente para sus procesos vitales.
Celulasas y hemicelulasas.
Son responsables de la descomposición de los polisacáridos en el almidón, compuestos por fibras insolubles, como celulosa y hemicelulosa.