เอกสารสรปองคความร

OKMD Knowledge Festival ครงท 3

เมอเทรนดโลก (ยอนส) ภมปญญาไทย

ระหวางวนท 17-19 มกราคม 2558

ณ รอยล พารากอน ฮอลล สยามพารากอน

สารบญ

OKMD Knowledge Festival ครงท 3 : ไทยมแมชชน 9

4D Symposium : อยแบบไทย 17

อยอยางยงยน : ความไดเปรยบของโลกตะวนออก 19

Materials : New Decade of Sustainable Living 25

ไมไผ : วสดทางเลอกเพออนาคต 29

Therapy Symposium : สขภาพองครวม 35

Holistic Health 2015 37

การดแลสขภาพตามธาตเจาเรอน 43

คลอดธรรมชาตกบหมอตำาแย 49

Long Table Symposium : อาหารบานบาน 53

Future of Food : Business, Buddhism, and Cooking 55

เมออาหารพนบานกลายเปนเทรนด 61

อาหารบานบาน : มรดกจากบรรพบรษ 67

บทนำา ประเทศไทยและสงคมไทยอยในสถานะ ‘ผวงตาม’ อยเสมอ เราไขวควาโลกแหงความทนสมย โลกแหงความสะดวกสบาย และโลกแหงความเจรญ แตเราหารไมวา ในขณะทเราวงตามโลกอยนน....โลกกำาลงวงตามอะไรอย

คนไทยมกมองขามความสามารถของตวเองและลมทจะยอนมองดวาประเทศไทย และสงคมไทยกมดอยไมนอย เรามรานอาหารทตด 1 ใน 50 รานอาหารดเดนระดบโลก ทงยงเปนรานทเลอกใชวตถดบจากธรรมชาตและวธปรงดงเดม เรามพนฐานทางสถาปตยกรรมไทยทเออตอการออกแบบทอยอาศยอยางยงยน มชางฝมอระดบสงทสามารถผลตสนคาตกแตงบานระดบ High-end เทยบเทาของแตงบานแบรนดเนมชอดง และมศาสตรการดแลสขภาพแบบองครวมทตรงกบเทรนดสขภาพโลกอยาง Holistic Health

กอนทกระแสโลกาภวตนจะเปลยนโลกทงใบใหมความคลายคลงกน มนษยขบเคลอนโลกดวยภมปญญาทผานการสงสมประสบการณและการถายทอดจากรนสรน มเอกลกษณเฉพาะตวตามถนทอยแตละชาตพนธ หลอมรวมจนกลายเปนวถชวต และวฒนธรรมทเตมไปดวยคณคา ยงเมอชชดมาทภมปญญาไทย เราจะพบความโดดเดนทเปนแกนหลกสำาคญ นนคอการมองทกสงสอดคลองเปนองครวม และแสดงใหเหนถงความสมพนธระหวางมนษยกบธรรมชาตอยางแยกออกจากกนไมได เนอหาของภมปญญาไทยลวนอธบายปรากฏการณทางธรรมชาต และสรางบรรทดฐานขนมาเพอใหมนษยไดใชชวตอยางสอดคลองกบสงแวดลอมในลกษณะของกฎเกณฑทตองพงปฏบตและสงทตองละเวน นนเพราะความเดนชดของภมปญญาไทยคอการไมพยายามเอาชนะธรรมชาต แตอาศยการเรยนร ปรบตว จดการ และแกปญหาจากวถ

1

ของตน เพอใหอยรวมกบธรรมชาตไดอยางยงยน ซงเปนวธทโอนออนและสะทอนถงความเคารพในธรรมชาตอนยงใหญ แตในขณะเดยวกนกสามารถหยบยมประโยชนทมอยในธรรมชาตมาใชไดอยางชาญฉลาด

แมวาในปจจบน ภมปญญาเกาแกไดเรมหายไปจากวถชวต ยคใหม เทคโนโลยลำาสมยเขามาตอบโจทยความตองการดานการตลาดทซบซอน แตมนษยกเรมหนมาตระหนกแลววา โลกทหมนไปดวยความพยายามทำาลาย และเอาชนะธรรมชาตเปนระเบดเวลาทไดถกจดชนวนไวแลว ความรบผดชอบตอโลกดวยคำาวา ‘ยงยน’ จงเปนมากกวากระแส และกลายเปนทศทางหลกทโลกในอนาคตตองมงไป ซงความยงยนทโลกกำาลงพดถงนลวนสอดคลองกบภมปญญาไทยของเราอยางม นยสำาคญ

ความเหมอนกนในหลายแงมมของเทรนดโลกและภมปญญาดงเดมของไทย เชน แนวคดเรองสถาปตยกรรมยงยน (Sustainable Architecture) กบรปแบบทอยอาศยทเนนความสอดคลองกบธรรมชาตแบบไทย กระแสสขภาพองครวม (Holistic Health) ทเปนเรองเดยวกบการรกษาสขภาพของไทยซงอยในวถชวต และประเพณ ไมวาจะเปน การกน การอยอาศย ประเพณ ไปจนถงการสนทนาการ หรอการใหคณคากบความเปนมนษย (Humanism) มากขน ในโลกทเทคโนโลยและระบบอตสาหกรรมเตบโตถงขดสด ทำาใหงานฝมอและทกษะชางทรมรวยไปดวยองคความร ภมปญญาและวฒนธรรมกำาลงเปนทตองการ

สงตางๆ เหลาน เปนเพยงตวอยางเลกนอยเพอแสดงใหเหนภาพตรงขาม แตสาระสำาคญอาจไมไดอยทความเหมอนหรอความตาง เทากบการทเราจะไดอะไรจากสงทกำาลงจะเกดขน

2

หากในอดตเราเคยเปนผตาม คอยวงใหทนกระแสทถกสรางโดยโลกตะวนตก แตในอนาคตอนใกลน สถานะของเราอาจเปลยนไปเมอเราเลอกมองคณคาทเราม และลงมอตอยอดเพอสรางอนาคตจาก ‘ราก’ ของเราเอง

3

สำานกงานบรหาร และพฒนาองคความรหรอ OKMD องคการมหาชน

สำานกงานบรหารและพฒนาองคความร (สบร.) หรอ Office of Knowledge Management and Development (OKMD) เปนองคการมหาชนในสงกดสำานกนายกรฐมนตร มภารกจและบทบาทในการพฒนาองคความร สรางสรรคภมปญญาของประชาชนผานกระบวนการเรยนรสาธารณะ ไมวาจะเปนแหลงใหบรการความร การจดระบบการเรยนร การสรางนวตกรรมองคความรรปแบบใหม ตลอดจนการสงเสรมเครอขายเพอพฒนาและขบเคลอนนโยบายในการสรางสงคมไทยใหเปนสงคมแหงการเรยนร โดย OKMD ไดจดงานมหกรรมความรประจำาปหรอทเรยกวา OKMD Knowledge Fes-tival ซงเปนเวททรวบรวมองคความรในดานตางๆ และกจกรรมความรใหมๆ ทเปนประโยชนตอสงคมไทย อนจะกระตนใหคนไทยไดตระหนกถงคณคาของความร ภมปญญาทองถน และความคดสรางสรรค อนจะนำาไปสการพฒนาตนเองและประเทศชาตไดตอไป

และจากกระแสโลกทสอดคลองกบภมปญญาไทยดงทกลาวไปแลวขางตน OKMD จงเหนโอกาสสำาหรบประเทศไทยและคนไทย

7

ทจะไดประโยชนจากแนวโนมของการเปลยนแปลงดวยภมปญญาของเราเอง จงไดจดงานมหกรรมความรครงท 3 ขน ภายใตหวขอ ‘ไท(ย)ม แมชชน เมอเทรนดโลก (ยอนส) ภมปญญาไทย’ โดยมวตถประสงคในการสรางแรงบนดาลใจและความคดสรางสรรคใหกบนกธรกจรนใหม สามารถนำาองคความรเหลานนไปใชในการสรางอาชพ พฒนาธรกจ รวมถงยกระดบขดความสามารถของตน อนนำาไปสการยกระดบขดความสามารถของประเทศในอนาคต

8

OKMD Knowledge Festival ครงท 3T(HA)IME MACHINE

เมอเทรนดโลก (ยอนส) ภมปญญาไทย

ในมหกรรมความรครงท 3 น OKMD ไดคดสรรองคความรของไทยทสอดพองกบกระแสโลก พรอมกบเชญผรทงฝงนกวชาการ และผประกอบการทมความเชยวชาญอยางโดดเดนในศาสตรนนๆ ทงชาวไทยและชาวตางชาตรวมทงสน 13 ทาน มารวมกนถายทอดแนวคดและประสบการณภายใตกจกรรมหลกๆ 3 ดาน คอ การสมมนาเชงประสบการณ กจกรรมการอบรมเชงปฏบตการ และงานนทรรศการ โดย OKMD เลอกวธการจดงานสมมนาเชงประสบการณ หรอ Expe-rience Symposium ทเชญผเชยวชาญทมประสบการณตรงในการนำาภมปญญาทองถนไปสรางคณคา นำาเสนอผานการสรางประสบการณตรงดวยประสาทสมผสจรงระหวางการสมมนา เพอใหผชมไดมสวนรวมและเกดความเขาใจไดดยงขน ซงการสมมนาดงกลาว ไดแก

11

1. 4D Symposium นำาเสนอองคความรดานทอยอาศยผานภมปญญาทองถนซงสอดคลองกบธรรมชาตและสงแวดลอม โดยนำาโครงสรางของเรอนเครองสบรวมสมยทถอดแนวคดจากภมปญญาดงเดมมาประกอบสรางระหวางการสมมนา เพอแสดงใหเหนถงภมปญญาอนชาญฉลาดในเชงชาง และการสรางทอยอาศยไดอยางรวดเรวดวยเทคโนโลยทเหมาะสม อกทงยงลดการทำาลายทรพยากรทางธรรมชาตอกทางหนงดวย

2. Therapy Symposium นำาเสนอแนวคดการมองรางกายแบบองครวม หรอการสรางสมดลสขภาพกายและจตใจไปพรอมๆ กน โดยการจดผงทนงตามธาตเจาเรอนของผเขารวมชม เพอสรางการเรยนรในการดแลสขภาพของคนทมธาตแตกตางกน รวมทงยงมการนวดแผนไทยจากโรงเรยนนวดแผนโบราณวดโพธเพอบำาบดอาการเฉพาะของผชมในหองสมมนาอกดวย

3. Long Table Symposium นำาเสนออาหารพนถนในภมปญญาไทยทดตอสขภาพและสงแวดลอม ซงกำาลงเปนกระแสทรานอาหารระดบโลกใหความสนใจ โดยไดจดเปลยนหองสมมนาใหกลายเปนหองอาหารในบรรยากาศหรหรารวมสมย ทยอยเสรฟอาหารไทยทสอดคลองกบประเดนทวทยากรพดถง เพอใหผเขารวมทกคนไดรวมสมผสความร ประสบการณ และลมรสอาหารจานนนๆ อยางแทจรง

12

ดานการสมมนาเชงปฏบตการ หรอ Craft Workshops เปนกจกรรมการเรยนรภมปญญาไทยในเชงชางผานการลงมอปฏบตจรง เพอกอใหเกดแรงบนดาลใจ รวมไปถงทกษะเบองตนทสามารถ ตอยอด และพฒนาอาชพไดนำาโดยชางฝมอมากประสบการณ และประสบความสำาเรจในการนำาภมปญญาไทยออกไปสสายตา ชาวโลก โดยแบงกจกรรมออกเปน 4 หวขอ ดงน 1. จตวญญาณดอกไมไทยกบการสรางรายไดในเวทโลก โดย สกล อนทกล นำาเสนอแนวคด ประสบการณ และการลงมอปฏบตกบนกออกแบบดอกไมชอดงของเมองไทย ทนำาภมปญญางานดอกไมไทยทโดดเดนมาสรางสรรคผลงานรวมสมยทไดรบการยอมรบระดบโลก

2. Edible Art โดย ดวงฤทธ แคลวปลอดทกข ทำาความเขาใจในแนวคดของการตกแตงอาหารในมมมองของนกออกแบบอาหาร (Food Stylist) เปลยนรปแบบเดมๆ ของการจดแตงอาหารไทยใหมสนทรยะในเชงศลปะ และเปดมมมองเกยวกบธรกจอาหารในยคปจจบน

3. ‘กรกต’ สรางสรรค งานมด งานผก รวมสมย โดย กรกต อารมยด เรยนรเทคนคโบราณของชางไทยในการมดผกวาว ทถกนำาไป

13

ตอยอดผานกระบวนการสรางสรรคผลตภณฑ จนสามารถเพมมลคาวสดทองถนอยางไผสสก ใหกลายเปนของแตงบานแบรนดดงทเตบโตอยางมากในตลาดโลก

4. ภมปญญาไทย กาวไกลในเวทโลก โดย ดร.ฐตพรฌานวงศะ ถอดรหสประสบการณการสรางแบรนด พคฌาน ทเปลยนวสดทองถนอยางเสนใยปอ ใหกลายเปนของแตงบานทเพม ฟงกชนการใชงาน ดวยแนวคดเรองความใกลชดกบธรรมชาต และศกษาความเปนไปไดในการสรางธรกจ

และในสวนของนทรรศการ ไดนำาเสนอภาพรวมทชใหเหนถงภมปญญาไทยทสอดคลองกบเทรนดของโลกใน 4 ดานหลกๆ คอ เรองทอยอาศย อาหาร สขภาพ และงานฝมอ ผานหวขอตางๆ ดงน

1. อยแบบไทย นำาเสนอรปแบบทอยอาศยของไทยทสอดคลองกบธรรมชาตกบสถาปตยกรรมยงยนทไดรบรางวลระดบโลกรวมทง ยกตวอยางธรกจทนำาองคความรไทยเกยวกบทอยอาศยไปตอยอด สรางผลตภณฑและบรการทมเอกลกษณโดดเดน

14

2. สขภาพองครวม นำาเสนอการดแลสขภาพในภมปญญาไทยทเชอมโยงและสอดคลองกบวถชวตและธรรมชาต และยกตวอยางธรกจทนำาองคความร ไทยดานสขภาพไปพฒนาเปนผลตภณฑ และบรการ รวมไปถงการชชองโอกาสดวยแนวคดใหมผานจดบรการ ‘นวดแผนอนาคต’ สรางรปแบบการบรการนวดแผนไทยเพอแกปญหาโรครวมสมย เชน โรคออฟฟศซนโดรม หรออาการปวดเมอยจากการปนจกรยาน เปนตน

3. อาหารบานบาน ชประเดนภมปญญาในการกนทเชอมโยงกบธรรมชาตรอบตวซงเหมอนกนกบแนวคดเรองอาหารประณต (Slow Food) และอาหารพนถน (Indigenous Food) ทกำาลงเปนกระแสในธรกจอาหารโลก นอกจากน ยงมการยกตวอยางธรกจทใชองคความรครวไทยทประสบความสำาเรจในโลกธรกจ

15

4. ชางสบใหม สวนแสดงผลงานของชาง 10 แขนง ทประสบความสำาเรจในการสบสานและตอยอดภมปญญาทองถนของไทยใหรวมสมย และไดรบการยอมรบในทกษะและความคดสรางสรรค

16

4D Symposium :อยแบบไทย

อยอยางยงยน :ความไดเปรยบของโลกตะวนออก

โดย จลพร นนทพานชสถาปนก และอาจารยพเศษ

คณะสถาปตยกรรมศาสตรมหาวทยาลยเชยงใหม จากขอ เทจจร ง ท วาบานหน งหล ง ตอง พงอตสาหกรรมการกอสรางขนาดใหญ และกวา 40% นน มาจากการทำาลายทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม อนกอใหเกดสภาวะเรอนกระจก ตลอดจนภยพบตทางธรรมชาตตางๆมากมาย ฝงโลกตะวนตกจงไดแสวงหาวธการปรบตวใหเขากบธรรมชาตมากยงขน ดงตวอยางของ Glenn Murcutt สถาปนกชาวออสเตรเลยทไดรบรางวล Pritzker Architecture Prize จากการออกแบบอาคารทสอดรบกบสภาพแวดลอม และสรางผลกระทบตอโลกนอยทสดภายใตแนวคด Touch

19

the Earth Lightly ทำาให Glenn เปนสถาปนกทมอทธพลตอกระแสสถาปตยกรรมทยงยน (Sustainable Architecture) เปนอยางมาก และการสรางอาคารเขยวตามมาตรฐานสากล กำาลงเปนโจทยทสถาปนกตองคำานงถง

แตสงทตองทำาความเขาใจคออาคารสเขยวแบบโลกตะวนตกอาจไมสามารถตอบโจทยโลกตะวนออกไดทกขอ เพราะวสด การจดการ รวมไปถงฐานความคดลวนเกดจากสภาพแวดลอมและวฒนธรรมทแตกตาง แนวคดในการกลบไปหารากฐานในวถชวตดงเดมของตวเองจงเปนคำาตอบทถกตอง โดยแนวคดสำาคญเกยวกบความเคารพธรรมชาต ซงกคอแกนแทของความยงยน ดงนน ความยงยนทางสถาปตยกรรมในบรบทของสงคมไทยจงไมไดหมายถงรปแบบบานหลงคาทรงจว ใตถนบานสง หรอฝาปะกนเทานน แตคอการนำาภมปญญา และองคความรดงเดมทสอดคลองกบสงแวดลอมรอบตวมาปรบใช ดวยการคด และการออกแบบเพอการตอบโจทยกบชวตทเปลยนแปลงไปตามยคสมยโดยไมขดแยงหรอพยายามเอาชนะธรรมชาต

การนำามมมองของสถาปตยกรรมพนถนทยงไมเปลยนแปลงไปตามกระแสโลกาภวตนมากนกมาถอดความ ทำาใหเหนไดชดเจนวาแตละทองถนมรปแบบการอยอาศยทแตกตางกนไปตามพฤตกรรมและสภาพแวดลอม ดงตวอยางจากการเดนทางไปศกษาสถาปตยกรรมพนถนของวทยากร เชน ตลาดนดววควาย จงหวดเชยงใหม สะทอนใหเหนถงผงชมชน และการมปฏสมพนธของผคนผานวฒนธรรมตลาดซงเปน Healing Place ของคนตะวนออก ไปจนถงหมบานชนเผา ทมลานดนทใชในการทำากจกรรมสาธารณะของชมชน เรยกวา ‘ใจบาน’ โดยคนทอาศยอยรอบใจบานจะเปนผทมวฒภาวะสงและเปนทเคารพ สะทอนใหเหนการจดการพนทในชมชน

20

หรอหมบานในสบสองปนนาซงมอากาศหนาวเยน บานแตละหลงจะปลกตดๆ กน แตกมการเวนระยะหางของบานททำาใหรสกวาถงจะอยใกลกนแตไมรบกวนกน

สวนในเรองของวสดทยงยน มการยกตวอยางหมบานของ ชาวไทดำาในเวยดนาม ซงเปนชมชนทอยรวมกบปา และมการจดการปาในวถชวต ไมใชการบกรกทำาลายปาอยางทคนเมองเขาใจ สวนการนำาวสดธรรมชาตมาใชในการสรางบาน จะมการจดสรรและปลกทดแทน

21

เชนเดยวกบหมบานไทลอในเชยงคำา และหมบานกะเหรยงในอมกอย ทรปแบบสถาปตยกรรมขนอยกบวสดรอบตวและทกษะชาง ทม ไมพงเทคโนโลยการกอสรางทนอกเหนอไปจากเครองมอชางดงเดม เปนตน

ดวยวสด ทกษะเชงชาง เทคโนโลยทนำามาใช และรปแบบการจดการพนทซงดงเอาประโยชนจากธรรมชาตทงในแงการใชงานและความงามเชงสนทรยะ เชน การอาศยแสงธรรมชาตและการสรางความสลวเพอความสงบเยน หรอการพงพาการระบายอากาศ และความรอนในบานดวยลม รวมไปถงการจดการพนทในเชงพฤตกรรม ความสมพนธ ความเคารพ และจารตอนดในการอยรวมกนของครอบครวใหญ ทำาใหการสรางปฏสมพนธของสมาชกในบาน และการจดสรรพนทสวนตวตองเปนไปอยางกลมกลน ซงเมอนำามาปรบใชกบสถาปตยกรรมรวมสมยจะชวยลดปญหาความหางเหนของคนในครอบครวซงถกปดกนดวยประตหอง และโลกสวนตว สามารถตอบโจทยบรบทของคน และสงแวดลอมไดอยางแทจรง นอกจากน สถาปตยกรรมพน ถนยงสอดรบกบภยพบตท เ กดขนไดดก วาสถาปตยกรรมรวมสมย ดงเชนตวอยางทเหนไดชดเจนคอเหตการณแผนดนไหวทเชยงราย แสดงใหเหนวาบานไมไมเสยหายจากแรงสนสะเทอนในขณะทบานคอนกรตเสยหายมาก ทำาใหผคนในเชยงราย หนมาเหนความสำาคญของบานรปแบบดงเดมมากขน

ทงน ความสำาคญของประเดนทางสถาปตยกรรมดงกลาวไมใชเรองของการอนรกษภมปญญาเกาใหหยดนงอยกบท แตหากเรารจกนำามาตอยอดสอนาคต ความยงยนทอยบนรากฐานของความเปนไทยยอมเกดขนได ในปจจบน ประเทศไทยมกลมคนรนใหมทนำาเอาภมปญญาไทยมาเรยนรและตอยอดอยางนาสนใจ เชน กลมยางนาสตดโอ กลมสถาปนกทใชความรเชงชางไมพนบานไปตอยอดในการ

22

สรางอาคารหรอรโนเวตอาคารเกาแก โดยในการสมมนา ทมยางนาไดแสดงการประกอบโครงสรางศาลาแบบสลกเดอย ซงเปนการนำาหลกการดงเดมมาพฒนาและตอยอดเปนโครงสรางถอดประกอบทสรางไดอยางรวดเรวและแขงแรง ปรบใชกบทอยอาศยรวมสมยได โดยตนทนของโครงสรางทนำามาแสดงซงเปนไมสก อยทประมาณ 25,000 บาทตอหลง แตถานำาไปปรบใชในพนทอนๆ เชนภาคใต กสามารถนำาไมยางพารามาใชไดเชนเดยวกน

23

Materials :New Decade of Sustainable Living

โดย อนปามา คนด สถาปนกชาวอนเดย และอาจารยประจำาภาควชา

สถาปตยกรรมศาสตรมหาวทยาลย UCJC MADRID

เมอพดถงทอยอาศยในโลกอนาคต สงทเราจะนกถงอาจไมใชอาคารรปทรงแปลกตาทสรางขนดวยวสดและเทคโนโลยทซบซอนอกตอไป เพราะทอยอาศยของวนพรงนคอความเรยบงาย และใหความสำาคญกบการออกแบบอยางเขาใจบรบทของพนท พฤตกรรมมนษย และสภาพแวดลอม ซงกญแจสำาคญทจะเปดประตสโลกใบใหมได กคอวสดทองถนทกำาลงจะกลายเปนเครองมอเชงนวตกรรม ตอบโจทยการออกแบบทอยอาศยซงสามารถลดผลกระทบตอสงแวดลอม และเหมาะสมกบบรบททางชนชนในสงคม กลาวคอทกชนชนสามารถเขา

25

ถงทอยอาศยไดในราคาทสมเหตสมผลดวยการออกแบบทด

การพฒนาทอยอาศยดวยนวตกรรมยงยนจงไมไดใหความสำาคญกบเทคโนโลยชนสงเทากบความฉลาดในการประยกตใชวสดทองถน งานฝมอชาง และการลองผดลองถกดวยตรรกะทางวทยาศาสตร โดยการคนควาทดลองเอาวสดทองถนมาเปนวตถดบสำาคญในการออกแบบอยางยงยน โดยเนนพฒนาเทคโนโลยการกอสรางใหเปนมตรกบสงแวดลอมและเขาถงทกชนชน ดงเชน นวตกรรมวอลลเฮาส (The Innovation of Wall House) ในประเทศอนเดย

ซงผนวกองคความรทองถนในการสรางทอยอาศยเขากบงานออกแบบรวมสมย โดยวทยากรไดเขาไปทำางานกบชางฝมอเครองปนดนเผาเกาแกในชมชน แลวพฒนาจนไดวสดกอสรางททงแขงแรง กนนำา ระบายความรอนและปองกนความหนาวเยนไดดทงยงมนำาหนกเบา ทำาใหไมอยในภาวะสมเสยงเมอเกดแผนดนไหว นอกจากน ยงมการสรางสรรคนวตกรรมในการผลตไฟฟาใชภายใน

26

บานดวยพลงงานแสงอาทตยอกดวย

ยงมนวตกรรมอกหลากหลายทมวสดทองถนเปนหลก อยางการออกแบบพนทสาธารณะใหตอบโจทยความยงยนในทกดาน เชน การลดความแออดของอาคารตกแถวดวยการเปดชองวางตรงกลาง ทำาใหอากาศถายเทไดด หรอการเชอมทางเดนระหวางอาคารเขาดวยกนเพอความสะดวกสบายโดยใชวสดทองถน สงเหลานเปนการแสดงใหเหนวาภมปญญาในการจดการวสดทองถนกบการออกแบบบนพนฐานของความยงยน เปนนวตกรรมทโลกตองจบตา

วทยากรสรปใหเหนความเปนไปไดในการใชวสดดวยโปรเจกต FREEDOM - The Library of Lost Books ซงเปนงานศลปะจดวาง (Installation Art) โดย The IaaC & Anupama Kundoo จดแสดงในงาน Beijing Design Week 2014 โดยใชวสดหลากหลายในการทำาตนไมทมใบเปนหนงสอ สอถงอสรภาพในการสอสาร และการเปดพนทในการใชวสดใหกวางออกไป เพอแสดงใหเหนวาความคดสรางสรรคสามารถหยบจบวสดใกลตวเพอสรางอนาคตได

27

ไมไผ : วสดทางเลอกเพออนาคตโดย ธนา อทยภตรากร

อาจารยประจำาภาควชาสถาปตยกรรมเพอชมชนและสงแวดลอม สถาบนอาศรมศลป

วสดกอสรางเกอบทกประเภทไดมาจากอตสาหกรรมหนกขนาดใหญ มสวนสำาคญในการทำาลายทรพยากรธรรมชาตโดยทไมสามารถสรางขนเพอทดแทนได ดงนน เมอเทรนดของการอยอาศยใหความสำาคญกบความยงยน เหลานกออกแบบ และผผลตจงพยายามเฟนหาวสดใหมๆ ทเปนมตรตอสงแวดลอม และไมไผกกาวมาเปนหนงในวสดทางเลอกททวโลกกำาลงจบตามองในขณะน ดวยความแขงแรงและยดหยน สามารถปรบใชไดหลากหลายรปแบบ อกทงยงสามารถปลกทดแทนไดในระยะเวลาเพยง 3 ป ทำาใหไมไผวสดทสงผลกระทบตอสงแวดลอมนอยทสดเมอเทยบกบวสดสงเคราะหอนๆ ไมไผจงเปน ‘ทองคำาสเขยว’ ทมการประเมนมลคาในตลาดโลกสงถง 20,000 ลานเหรยญสหรฐฯ ซงประเทศไทยกจดอยในกลมประเทศทมโอกาสในตลาดน

29

ไมไผเปนไมพนถนทวโลกท เกดขนตามแนวเสนศนยสตร มทงหมด 121 สกล 1,600 พนธ (โดยประมาณ) 67% อยในทวปเอเชย และสวนใหญอยในเอเชยตะวนออกเฉยงใต โดยเฉพาะในประเทศไทยมประมาณ 17 สกล 72 พนธ สวนพนธทใชในการกอสรางมอยกวา 30 พนธ

แตสามารถหาซอและนำามาใชไดจรง 6 พนธหลก ไดแก ไผตง ไผรวก ไผเลยง ไผซาง ไผสสก และไผลำามะลอก โดยแตละพนธจะมความแตกตางกนทงความหนา และความยาวของเสนผานศนยกลาง โดยถาลงลกไปในรายละเอยด ไมไผพนธเดยวกนแตเตบโตในทตางกนกมคณสมบตทตางกนออกไป อกทงความคงทนของไผนน ยงขนอยกบอายและฤดกาลในการตดไผอกดวย และจากการศกษา วทยากรไดจำาแนกความแตกตางของไมไผออกเปนดานตางๆ ไดดงน

1. ดานศกยภาพการใชงาน ไผแตละชนดมลกษณะ และการนำามาใชแตกตางกน เชน ไผตงมขนาดใหญเนอหนารบนำาหนกไดด ไผซางหมนมผวเรยบสวย สวนโคนมเนอหนา แตสวนปลายจะมเนอบาง ไผรวกและไผเลยงมขนาดเลก และสามารถดดโคงไดมากในแตละลำา แมจะเปนวสดทเหมอนจะไมแขงแรง แตเมอเทยบระหวาง

30

ความแขงแรงตอนำาหนก ไมไผสามารถรบแรงดงไดมากกวาเหลก

2. ดานการดแลรกษา สงททำาใหไผเสยหายมากทสดคอมอดทเขามากนแปงในเนอไผ ซงภมปญญาทองถนกมวธรกษาเนอไมไผทแตกตางไป ปจจบนมโรงงานทดแลไมไผดวยการอาบนำายาในชอ ธ.ไกชน ทสามารถพฒนาเปนธรกจเพอหนนเสรมเศรษฐกจสรางสรรค นำาไมไผไปใชในการออกแบบตอไปได 3. ดานการออกแบบ การออกแบบควรเนนปองกนแดดและฝนเพอยดอายการใชงานของไมไผ โดยมกฎเหลกทสำาคญ คอ ตองมหลงคาทยนยาว และฐานกนความชนดวยคอนกรต

4. ดานความยดหยนและกระบวนการกอสราง เนองจากรอยตอของไมไผนนไมแขงแรง กระบวนการขนรปดวยโมเดลจงมความจำาเปนไมนอยไปกวาแบบกอสราง นอกจากน ยงตองปรบเปลยนหนางานตามลกษณะของไมไผแตละลำาดวย

5. ดานการประเมนความแขงแรงทางวศวกรรม ขอดอยของอาคารไมไผ คอความคงทน การไมทนไฟ ตวรอยตอทไมแขงแรง และขาดมาตรฐานการคำานวณทางวศวกรรม รวมถงยงมขอมลทไมมากพอ จงทำาใหในปจจบนยงไมมมาตรฐานรบรองทเปนสากล แตในตางประเทศซงมความเขมงวดเรองมาตรฐานการกอสรางอยางประเทศเยอรมน ไดมการทดสอบการรบนำาหนกและแรงลมในอาคารไมไผกอนจะอนญาตใหเปดใชโดยการทดสอบดวยถงนำาหนกและแรงยดดงในอาคารจรง ซงสามารถปรบใชไดในบรบททตางไปในแตละพนท

การเปดประตบานใหมในการนำาไมไผมาใชในฐานะวสดในการกอสราง ตองอาศยความรวมมอจากหลายภาคสวน ทงสถาบน

31

การศกษา ภาครฐ และหนวยงานเอกชน วทยากรแนะนำาวา เราควรเลกมองขอดอยของวสดตางๆ แตหนมาพฒนาจดเดนของวสดเปนหลก ในขณะเดยวกนกพยายามแกไขหรอหาแนวทางใหมๆ ในการแกปญหา ซงจำาเปนตองอาศยเวลาและประสบการณในการทำางาน ไปจนถงการคนควาศกษาผลงานทประสบความสำาเรจจากทวโลก เชน ผลงานของไซมอน เวเลซ (Simon Velez) สถาปนกชาวโคลมเบยทสรางอาคารไมไผในประเทศเยอรมนไดสำาเรจ ผลงานทโดดเดน ของเวเลซคออาคาร ZERI Pavillion ในป 2000 ซงทำาใหทวโลกเหนศกยภาพของไมไผทสามารถนำาไปสรางเปนอาคารขนาดใหญได หรอผลงานอนโดดเดนของ ยอรก สตมม (Jorg Stamm) สถาปนกชาวเยอรมนทผสมผสานเทคนคการสรางสะพานไมแบบดงเดมของยโรปกบศกยภาพของไมไผ จนสามารถสรางสะพานไมไผชวงพาดกวาง 52 เมตร และไดรบการบนทกเปนสถตโลก

หรออยางในกรณของจอหน ฮารด (John Hardy) นกออกแบบเครองประดบทบรจาคเงนสรางอาคารเรยนไมไผ (Green School) ในบาหล และรฐบาลจนทกำาหนดเมองเพอการพฒนาอตสาหกรรมไมไผครบวงจร และสรางรสอรทไมไผทมขนาดใหญทสดของโลก

32

ในเมองไทยเองกมกลม Bamboo Family โดยเดชา เตยงเกต ซงทำางานรวมกบกลมชางปกาเกอะญอ เปนกลมทศกษาองคความรเกยวกบไมไผของไทยในการปลกสรางทอยอาศยแบบเรอนเครองผก แลวนำามาปรบใชกบการกอสรางอยางรวมสมยได ซงการทดลองสรางหอศลปไมไผในสถาบนอาศรมศลปของวทยากร และกลมแบมบ แฟมล ไดกอใหเกดองคความรจากประสบการณจรง ไดกลายเปนจดเรมตนในการสรางแรงบนดาลใจใหประเทศไทยหนมามองไมไผในฐานะวสดกอสรางมากยงขน ในขณะเดยวกน โอกาสเตบโตของไมไผไทยในตลาดโลกกมไมนอย เพราะคนไทยมองคความรดานไมไผจากการสรางทอยอาศยแบบเรอนเครองผกในอดต อกทงยงมความชำานาญและความเขาใจในธรรมชาตของไมไผ สามารถนำามาปรบใชในการออกแบบ รวมไปถงการบำารงรกษา โอกาสจงไมไดถกจำากดอยแคตลาดการสงออกไมไผ แตหมายรวมถงการออกแบบสรางสรรคสถาปตยกรรมไมไผดวยภมปญญาทสงสม และการกาวผานขดจำากดเดมๆ ไปสสงใหม ทตอบโจทยทงความรวมสมยและความยงยน

33

ชชองโอกาส : ตวอยางธรกจและองคกรทตอยอดภมปญญาในการ ‘อยแบบไทย’

• ส.รวยเจรญ บรษทรบสรางเรอนไทยตามแบบฉบบเรอนไทยภาคกลางทเนนความสวยงามถกตองตามแบบแผนของเรอนเครองสบโบราณ ผลงานซงเปนทรจกทวไป เชน เรอนไทยศนยประวตศาสตร จงหวดพระนครศรอยธยา ศาลาในงานมหกรรมพชสวนโลก และเรอนไทยในงานเอกซโประดบโลกอกหลายแหง

• สถาบนอาศรมศลป สถาบนอดมศกษาทางเลอกทผสานภมปญญาดงเดมเขากบองคความรรวมสมย ผานหลกสตรสถาปตยกรรมศาสตรมหาบณฑตและหลกสตรสถาปตยกรรมศาสตร-บณฑตทมงสรางสถาปนกสสงคมทเขาใจงานสถาปตยกรรมแบบองครวม รวมทงสนบสนนการเรยนรและทำางานรวมกบครชางในจงหวดตางๆ ดวย

• ปาเหนอ สตดโอ (North Forest Studio) สตดโอรบออกแบบการอยอาศยบนแนวคดบรณาการ (Integrated Architecture) เพอสรางบานทเปนทงทบำาบดรางกายและจตใจ รกษาอาการเจบไข แสดงถงอตลกษณเจาของบาน อกทงยงกลมกลนกบลกษณะนสย และพฤตกรรมของผอยอาศย โดยคำานงถงบรบทของชมชน และสงแวดลอมดวย

• โรงแรมเดอะซกเซนส เกาะยาวนอย จ.ภเกต (Six Senses Yao Noi) และ โรงแรม โซเนวา คร บาย ซกเซนส เกาะกด จ.ตราด (Sonava Kiri by Six Senses) ซงไดรบการออกแบบใหกลมกลนกบธรรมชาตดวยสถาปตยกรรมสเขยว และนำาโครงสรางไมไผมาสรางประสบการณการเขาพกทดทสดใหกบผมาเยอน

34

Therapy Symposium :สขภาพองครวม

Holistic Health 2015โดย กรด โรจนเสถยร

นายกสมาคมสปาไทย และผอำานวยการChiva-Som Academy

จากรายงานการประชมใหญดานเศรษฐกจการทองเทยวเชงสขภาวะโลกในป 2013 (Global Wellness Tourism Economy) ทกรงนวเดล ประเทศอนเดย เปดเผยวาอตสาหกรรมการทองเทยวเชงสขภาวะจะเตบโตขนอยางรวดเรวมากทสดในตลาดการทองเทยว อนเนองมาจากพฤตกรรมและความตองการของผบรโภคทซบซอนยงขน โดยคาดวาจะสรางเมดเงนสะพดสงถง 678.5 พนลานเหรยญสหรฐฯ ในป 2017 ซงสถตดงกลาวบงชวาผบรโภคยคถดไปไมเพยงสนใจวธการดแลสขภาพของตนเองในชวตประจำาวนเทานน แตยงมองหาการทองเทยวทพรอมบรการดานสขภาพและครบวงจร โดยเฉพาะอยางยงกลมเปาหมายหลกอยางประชาชนในยโรปและอเมรกาเหนอ ทงยงคาดการณวาธรกจทเกยวของกบสขภาพในประเทศแถบเอเชย ละตนอเมรกา และตะวนออกกลางจะเตบโตเพมขนกวา 50%

37

ความตองการดงกลาวไดนยามนกทองเทยวกลมใหมวา Wellness Traveler ซงจะมกระบวนทศนดานการดแลสขภาพทแตกตางไปจากเดม และตระหนกวาจดสงสดของการมสขภาวะทด (State of Optimal Health) ไมใชแคการรกษาโรคใหหายขาดหรอมสขภาพกายแขงแรงเทานน หากครอบคลมไปถงการดแลความสวยงามใหดออนเยาว การใชชวตในสงคมและสภาพแวดลอมทเปนมตร เลอกบรโภคอาหารเพอสขภาพ สนใจการทองเทยวเชงสงแวดลอม ตลอดจนมองหากจกรรมเชงสนทรยะทชวยผอนคลายจตใจ เชน การสวดมนต เลนโยคะ ทำาสมาธ ทสำาคญนกทองเทยวเหลานมกำาลงซอมหาศาล และพรอมจายเพอสงทดทสดสำาหรบตนเอง

ซงเมอกลบมามองทรพยากรและองคความรดานการแพทยของไทยจะพบวา เราสามารถตอบสนองความตองการใหมของผบรโภคกลมนไดอยางรอบดาน ทงการบำาบดรกษาของการแพทยแผนไทยและสมนไพรไทย ทมโรงพยาบาลเอกชนและคลนกทผานเกณฑรบรองตามมาตรฐานสากล Hospital Accreditation และมาตรฐาน

38

JCI รวมทงสน 529 แหง และ 29 แหงตามลำาดบ ทงเวชศาสตรความงามและเวชศาสตรผสงอายไปจนถงศาสตรการนวด ธรกจสปา และการบรการทไดรบการยอมรบในระดบแถวหนาของโลก สงเกตไดจากอตราการเตบโตของอตสาหกรรมการทองเทยวเชงสขภาพในไทยทเพมสงขนทกป โดยในป 2013 การทองเทยวเชงสขภาวะสรางมลคาใหกบประเทศไมตำากวา 69.4 พนลานเหรยญสหรฐฯ โดยมชาวตางชาตเขามารบบรการดานสขภาพรวม 1.4 ลานครง ซงสงผลใหประเทศไทยตดอนดบท 14 ของโลกทสรางรายไดสงสดจากอตสาหกรรมการทองเทยว จากขอมลดงกลาว คงไมเกนจรงไปนกหากจะกลาววาเรามศกยภาพในการแขงขนเพยงพอทจะกาวขนมาเปนศนยกลางสขภาพนานาชาต (Medical Hub) ในอนาคตอนใกลน

นอกจากอตสาหกรรมการทองเทยวเชงสขภาพจะมแนวโนมเตบโตสงขนในตลาดแลว การเตบโตของบคลากรและการจางงานยอมสงขนตามไปดวย สงผลใหเกดการกระจายงานและกระจายเศรษฐกจไปในวงกวาง แตเรองทไมควรมองขามคอการพฒนาบคลากรใหเชยวชาญ เพราะภาพลกษณของธรกจสปาไทยกำาลงถกทำาลายจากกลมทไมมมาตรฐานรบรองและไมมความสามารถทแทจรง มรานนวดสปาหลายแหงทไมไดมาตรฐานและขาดบคลากรทมคณภาพ จากการสำารวจโดยสมาคมสปาไทยในป 2011 พบวามจำานวนสถานประกอบการทขนทะเบยนและไดรบรองมาตรฐานจากกระทรวงสาธารณสขเพยง 1,436 แหงเทานน ในขณะทธรกจสปาและนวดไทยจะมอตราการเตบโตอยางตอเนองทกปเฉลยปละ 5-6% สรางรายไดเฉลยปละประมาณ 15,000-16,000 ลานบาท โดยเฉพาะในกรงเทพฯ และเชยงใหม ซงกลมลกคากวา 80% เปนนกทองเทยวตางชาต เชน สงคโปร ฮองกง สหรฐอเมรกา หากประเทศไทยมบทบญญตเกยวกบการปองกนปญหานอยางเปนรปธรรม และสรางการนวดไทยใหเปนเอกลกษณทมคณคา จะเปนการสรางจดขายและเมดเงนใหกบ

39

ประเทศไทยอยางมหาศาล

เมอสงคมไทยกำาลงจะกาวเขาสตลาดการแขงขนในกลมประเทศอาเซยน ทางกระทรวงสาธารณสขจงสนบสนนใหหนวยงานภาครฐและผประกอบการมงพฒนาบคลากร ทกษะแรงงาน ตลอดไปจนถงพฒนาการวางกลยทธการบรหารธรกจภายใตแนวคดแบบองครวม โดยประยกตใชภมปญญาไทยทมอยใหเกดประโยชนสงสด เชน บรการดวยกรยามารยาททงดงาม ความเคารพนบนอบ ความรเกยวกบสมนไพรพนบาน และความรความเขาใจทกษะในศาสตรนวดแผนไทยอยางถองแท เพอสรางจดแขงในธรกจสปาและนวดแผนไทย ใหเปนจดหมายสำาคญของการทองเทยวเชงสขภาวะ (Wellness Destination) ในอนาคต

40

การดแลสขภาพตามธาตเจาเรอนโดย นายแพทยทปทศน ชณหสวสดกลนายแพทยเจาของ Oriental Health Clinicและรานอาหารเพอสขภาพ Healthy Favor

คนไทยในอดตมองวามนษยเปนสวนหนงของธรรมชาตทงในมตทางดานกายภาพ ซงกคอมตทางดานรางกายทมองอวยวะตางๆ เชอมโยงถงกน และมตองครวมคอการเชอมโยงของรางกาย จตใจ สภาพแวดลอม ตลอดจนพฤตกรรม และลกษณะนสยของมนษย ซงมนยสอดคลองกบปรชญากรกโบราณของเพลโต (Plato) และพาราเซลซส (Paracelsus) รวมทงศาสตรการแพทยตะวนออกทใหความสำาคญกบการปรบสมดลของรางกายใหสอดคลองกบธรรมชาต

ในอดต มนษยมวธการรกษาความเจบไขไดปวยจากการหาคำาตอบในธรรมชาต ควบคไปกบความเชอเรองเทพเจา โดยพยายาม

43

หาความสมพนธของดวงดาวบนทองฟากบธรรมชาตรอบตว เมอนำามาวเคราะหและเชอมโยง มนษยเรมพบวา คนทเกดตางเวลากน มโรคภยไขเจบประจำาตวทไมเหมอนกน เชน โรคทพบบอยในกลมคนทเกดเดอนธนวาคมหรอมกราคม คอ โรคภมแพ มกมเหงอออกตามมอและเทา และเปนไมเกรน ซงเมอนบยอนกลบไปเกาเดอนอนเปนเดอนแหงการปฏสนธในครรภมารดา กจะตรงกบเดอนเมษายน ซงเปนเดอนทรอนทสดของไทย คนทเกดในเดอนนนจงเปนคนธาตไฟตามหลกธาตเจาเรอน เพราะปฏสนธในเดอนซงมความรอนสง อาการของโรคในคนธาตไฟ เชน ขรอน เหงอออกงาย ขหงดหงด ถามไขจะเปนไขสง รอนในบอย สวนคนทเกดเดอนมนาคมมกจะมอาการไอเรอรง เนองจากชวงเวลาแหงการปฏสนธเปนชวงลมมรสม ดงนน คนกลมนมกจะเปนโรคลมทปนปวน เพราะธาตเจาเรอน คอ ธาตลม ในขณะทคนเกดเดอนตลาคมซงถอเปนธาตดน กมโอกาสเปนโรคเกยวกบเสน เชน เสนยด โรคกระดกทบเสน อาการทองผก เปนตน

มนษยประกอบไปดวยธาตทงสอยในตวคอ ดน นำา ลม ไฟ โดยแตละคนมธาตหลกประจำาตวจากชวงเวลาทปฏสนธ ซงเชอมโยงกบธาตอนๆ ในรางกายซงมหนาทแตกตางกน ดงเชน ธาตนำา

44

มหนาทเกยวกบการหลอเลยงสงตางๆ ทงระบบเลอด นำาเหลอง และสวนประกอบนำาในรางกาย ธาตลม เกยวกบการเคลอนไหวทงหมด เชน การยดหดของรางกาย ความดนโลหต ระบบทางเดนหายใจ ธาตไฟ คอระบบเมตาบอลซม การเผาผลาญ และการตานทานโรค สวนธาตดน คอกระดก ผวหนง และเสนเอนตางๆ ทเชอมโยงรางกายเขาไวดวยกน โดยในทฤษฎแพทยแผนไทยนน จะจำาแนกคนไขดวยแนวคดแบบองครวมกอนการวนจฉยหรอรกษาโรค โดยวเคราะหตามธาตเจาเรอนซงม 2 ลกษณะ คอ ธาตเจาเรอนเกดตามวนเดอนปทปฏสนธดงทกลาวไปแลวขางตน และธาตเจาเรอนปจจบน ซงพจารณาจากบคลก อปนสย และภาวะดานสขภาพกาย-ใจ หากธาตทงสในรางกายขาดความสมดล ความเจบปวยดวยโรคทเกดจากจดออนตามเรอนธาตจงเกดขน แพทยแผนไทยจงเปนการรกษาทมองเหนความเชอมโยงกนของรางกายและจตใจทสะทอนออกมา การรกษาโรคเดยวกนกบคนทมธาตแตกตางกน จงตองใชตำารบยา วธการรกษา หรอแมแตคำาแนะนำาในการปรบพฤตกรรมการใชชวตแตกตางกนไปตามเงอนไขของแตละบคคล ซงถอเปนจดเดนสำาคญของแพทยแผนไทย

วทยากรไดออกแบบโปรแกรมคอมพวเตอรสำาหรบการคำานวณธาตเจาเรอนของคนไข ตามหลกการปฏสนธและหลกโหราศาสตรทมผลตอการวเคราะหโรคแบงเปนสดสวน 70% และ 30% ตามลำาดบ เพอวเคราะหผลทงทางรางกายและจตใจ ในขณะเดยวกนกใชเทคนคการแพทยในการคำานวณความสมดลของระบบตางๆ ในรางกาย เทยบกบผลวเคราะหธาตเจาเรอน จากนนจงออกแบบการรกษาและบำาบดดวยแพทยแผนปจจบนควบคกบการรกษาสขภาพดวยการกน และปรบวถชวตตามศาสตรแบบไทย

45

ระหวางการสมมนา มการสมตวอยางจากผเขาชมซงเกดในเดอนกมภาพนธ วเคราะหวาเปนคนธาตไฟ และเมอตรวจสอบรางกายแลวพบวามนำาในตวนอย อนเปนผลจากอตราเมตาบอลซมทสงจงตองระวงเรองเกยวกบไมเกรน สวนผทเกดในเดอนเมษายน จดเปนคนธาตลมซงมกมปญหาเรองออกซเจน ควรรบประทานอาหารจำาพวกโปรตน และใหระวงโรคไขมนในเลอดสง ในขณะทผเขาชมซงเกดในเดอนมถนายน เปนคนธาตนำา ปญหาคอเมอไขมนเขาสรางกาย จะไมถกเผาผลาญและมกจบตวเปนกอน เพราะมนำาในตวเปนจำานวนมาก อาจทำาใหตวบวมไดงาย จงใหระวงเกยวกบการบรโภคเกลอ ทอาจทำาใหมปรมาณนำาสะสมเกนระดบทพอด สวนผเขาชมซงเกดในเดอนตลาคมซงมธาตเจาเรอนเปนธาตดน มกมกระดกแขงแรง มการดดซมอาหารไดด สขภาพคอนขางแขงแรง แตใหระวงเกยวกบเรองเสนยด และในผหญงอาจเจอชอกโกแลตซสต เปนอาท

นอกจากการวเคราะหตามธาตเจาเรอนแลว วทยากรยงเสนอการวเคราะหสวนท 2 ทเกยวของกบดวงดาวและจกรราศ โดยวทยากรไดยกตวอยางเหตการณทเกดขนเมอวนท 27 ธนวาคม 2556 วา

46

เมอดวงจนทรไดเคลอนผานดาวยเรนส ซงมความสมพนธกบความชน และจบอยในจกราศธาตลม กอใหเกดฝนตกในฤดหนาว ทำาใหความชนในอากาศสงจนทำาใหมผปวยเปนโรคภมแพมากเปนประวตการณ ในขณะเดยวกน ลกษณะนสยทแตกตางไปในแตละคน เมอวเคราะหรวมกนจะแมนยำามากยงขน เชน คนทมธาตไฟ ถาหากเปนคนใจเยน อดทนอดกลน อาจจะมปญหาโรคกระเพาะอาหาร แตถาใจรอน โกรธงาย หายเรว กอาจจะตองระวงโรคอมพฤกษอมพาต ดงนนจตใจถอเปนธาตท 5 ซงไดรบอทธพลจากจกรราศดวย เชน คนธาตนำาจะมลกษณะจะเปนคนนงๆ แตหากชวงทเกดนน ดวงจนทรเคลอนผานดาวพธ ทำาใหมลกษณะคลายไปทางธาตลม กจะกลายเปนคนพดเกง คนโบราณเรยกสงเหลานวา ‘กายวภาคราศ’ เพอจะไดรวารางกายมความสมพนธกบจตใจอยางไร

ดงนน การมสขภาวะทดกคอ การสรางสมดลของธาตในตวทขนอยกบธาตเจาเรอนในแตละบคคล หากเราเขาใจในองคความรอนชาญฉลาดและตองการตอยอดภมปญญาทเรามใหสอดรบกบเทรนดรวมสมย หนงในแนวทางทวทยากรเสนอเพอการพฒนาแพทยแผนไทยใหไดรบการยอมรบในเชงมาตรฐาน คอการ ‘ประยกตใช’ นำาแกนแทอนชาญฉลาดบวกเขากบเทคโนโลยและการวดผลทจบตองได และเปนวทยาศาสตร เพอเปนอกฐานสำาคญทประเทศไทยจะสามารถตอบโจทยการเปนศนยกลางสขภาพองครวมนานาชาต (Holistic Medical Hub) ดวยศาสตรดงเดมของเราเอง

47

คลอดธรรมชาตกบหมอตำาแย :ความงามของการใหกำาเนด

โดย ฟโอนา ธารณ เกรแฮม อดตนางแบบ และสไตลสตชาวไทย

ผผนชวตมาเปนหมอตำาแย

บอยครงทภาพจำาของการทำาคลอดกบหมอตำาแยในละครและภาพยนตรไทยจะถกบดบงดวยมายาคตของความนากลวไมปลอดภย หรอหนไมพนความเชอเรองผสางโชคลาง ทำาใหคณแมยคหลงๆ กลวการคลอดดวยวธธรรมชาตและมกจะพงพาการผาตดทำาคลอด แมวาองคการอนามยโลกจะออกมาชแจงวา 85% ของผหญงตงครรภ สามารถคลอดธรรมชาตได ยกเวนกรณครรภผดปกต ในขณะ

49

เดยวกน กระแสการคลอดธรรมชาต (Active Birth) กเรมเตบโตมากขนในโลกตะวนตกผานแคมเปญ Free Birth อกทงมความตนตวจากคณพอคณแมยคใหมทเรมมองหาวธการคลอดทไมจำาเปนตองผาตดเพราะเชอวาเปนวธธรรมชาตทนาจะมผลดตอสขภาพของเดกมากทสด โดยปจจบนพบวา คณแมรนใหมในสหรฐอเมรกาและประเทศในแถบสแกนดเนเวยเลอกทจะคลอดบตรแบบธรรมชาตมากถง 71% และ 85% ตามลำาดบ

และหนงในวถการคลอดแบบธรรมชาตนน การคลอดแบบหมอตำาแยของไทยไดรบการยอมรบอกครงในประเทศองกฤษ โดย ฟโอนา ธารณ เกรแฮม วทยากรชาวไทยซงมประสบการณการทำาคลอดดวยศาสตรหมอตำาแยใหกบคณแมชาวองกฤษทสนใจเปนระยะเวลากวา 20 ป ในขณะทคนไทยสวนใหญมองภาพพจนของอาชพนในทางลบ

วทยากรเปดเผยวา คนไทยสวนใหญมกเขาใจวาหมอตำาแยมหนาททำาคลอดแตเพยงอยางเดยว แตสำาหรบวชาชพหมอตำาแยทสบทอดจากสายวงในอยธยา ในอดตเปนอาชพทไดรบการยอมรบนบถอและไดรบการสนบสนนเปนอยางด เพราะหมอตำาแยเปนผทำาหนาทใกลเคยงกบพราหมณ หรอเรยกไดวาเปน ‘ครผเปดประตชวต’ ซงสงทเหนอกวาการเปนผทำาคลอดแบบธรรมชาตเชนเดยวกบหมอในโรงพยาบาล นนคอความงดงามของศาสตรหมอตำาแยทดแลคณแมตงแตกอน ระหวาง ไปจนถงหลงการคลอด หมายรวมทงเรองอาหารการกน การใหการศกษา ประเพณ และวฒนธรรม หมอตำาแยจะไมปฏบตกบคณแมในฐานะ ‘ผปวย’ ในโรงพยาบาล แตจะสอนใหผหญงเรยนรการเปนแมคนและเตรยมความพรอมใหกำาเนดลกตงแตกอนคลอด การสอนใหลกในทองหายใจตามจงหวะของเสยงธรรมชาต เพอเปนบทเรยนแรกทลกควรไดรบเมอลมตาดโลก รวมไปถงการนวด

50

เพอใหคณแมสามารถแบกรบนำาหนกของรางกายทมากขน เรยกวา ‘แตงทอง’ ในชวงสามเดอนสดทาย เพราะเปนชวงทฮอรโมนจะปรบใหกระดกออนตว ซงการแตงทองจะทำาใหเชงกรานขยายกวางขน และทำาใหสนหลงนนคลายลง เปนการสรางความสมดลภายในรางกาย ซงการแตงทองเปนสงสำาคญทจะทำาใหการคลอดราบรนไปไดดวยด นอกจากน หมอตำาแยยงสอนใหคณแมรจกการ ‘คลายคลอด’ ซงเปนวธการคลอดทไมตองเบงจนเกดความเจบปวด รวมไปถงการดแลคณแมหลงคลอดเพอใหฟนตวและแขงแรงไดรวดเรวซงแตกตางไปจากการคลอดทคนยคใหมคนชน

ถามองในเชงศพท หมอตำาแย คอ หมอตำายา หรอหมอทสรางยา และวางแผนวธการดแลเรมตงแตวนทตงครรภจนกระทงมการอยไฟหลงเสรจสนการคลอด และจากประสบการณของวทยากรทดแลการตงครรภ และทำาคลอดใหคณแมชาวองกฤษจำานวนมากทสนใจ ซงนอกจากคณแมเหลานนจะไดคลอดดวยวธธรรมชาตตามองคความรไทยแลว ความงดงามในกระบวนการคลอดยงเปนการเปลยนมมมองเรองคณคาของชวตและครอบครวใหกบคณแมหลายคนอกดวย แตทงน การคลอดธรรมชาตกไมไดเหมาะกบผหญงทกคน สำาหรบผหญงบางคนถาอาศยการคลอดธรรมชาตทงทรางกายไมสมบรณพรอมกอาจจะกอใหเกดปญหาได หนาทของหมอตำาแยทเหลออยนอยในปจจบนจงควรสรางความเขาใจทถกตองในการใหกำาเนดชวต จงจะสามารถฟนคนภมปญญาดงเดมฟนคนกลบมาไดอกครง

51

ชชองโอกาส : ตวอยางธรกจและองคกรทตอยอดภมปญญาใน ‘สขภาพองครวม’

• ชวาศรม อนเตอรเนชนแนล เฮลท รสอรท รสอรทดานสขภาพเจาของรางวลชนะเลศสาขา Best Destination Spa และรางวลระดบนานาชาตมากมาย ตอบโจทยความตองการทางสขภาพแบบองครวมดวยบรการสปาครบวงจรเพอสรางสขภาวะทด และการจดการสงแวดลอมเพอความยงยน

• ยาหอมหมอหวาน ยาหอมตำารบเกาแกตงแตสมยรชกาลท 5 ของหมอหวาน แหงรานบำารงชาตสาสนายาไทย ซงดำาเนนกจการมาจนถงรนท 4 โดยทยงรกษาตำารบยาหอมเกาแกของตระกลไว ออกแบบบรรจภณฑทสวยงาม ทำาการตลาดระดบพรเมยมเพอยกระดบยาหอมไทย

• The Gorilla ธรกจผลตภณฑเพอสขภาพของ วรฤทธ เฟองอารมย ดารานกแสดงทหนมาสรางผลตภณฑทสกดสารแคปไซซนจากพรกของไทย โดยคนควาวจยและพฒนาผลตภณฑเจลสดดม ยาหมองหนาตาทนสมย ดไซนใหใชงานงาย ดมและทาไดในตลบเดยว เปลยนภาพของยาดมยาหมองของใชคนแก มาเปนผลตภณฑสำาหรบคนทนสมย

• เชตวนรทรท รสอรท รปแบบของรสอรทสขภาพวถไทยภายใตแนวคด ‘ตนตำารบการดแลสขภาพวถไทย จดหมายใหมสำาหรบคนรกสขภาพ’ โดยมแพคเกจใหเลอกตามอาการหรอวย เชน โปรแกรมบำาบดโรคทพบบอยจากการทำางาน (Office Syndrome) โปรแกรมดแลสขภาพสตร โปรแกรมฟนฟสภาพรางกาย ฯลฯ

52

Long Table Symposium :อาหารบานบาน

Future of Food :Business, Buddhism, and Cooking

โดย เดวด ทอมปสนผเชยวชาญวฒนธรรมอาหารไทย และเจาของราน ‘นำา (nahm)’

รานอาหารไทยอนดบหนงของเอเชย

บนความซบซอนของธรกจอาหาร ผบรโภคในปจจบนมความตองการทหลากหลายและมรายละเอยดมากยงขน ไมวาจะเปน กระแสตนตวเรองความปลอดภยของอาหาร ความตองการรสชาตและประสบการณทแปลกใหม ไปจนถง ‘คณคา’ และ ‘เรองราว’ ในรสชาตของอาหาร นนทำาใหรานอาหารทวโลกตองปรบตวครงใหญเพอรองรบความตองการใหมๆ ทเกดขน

55

และรานอาหารไทยชอ Nahm ไดมดใจนกชมและลกคาตางชาตไดอยหมดดวยอาหารไทยระดบพรเมยม ทรมรวยดวยวฒนธรรมตามแบบฉบบครวไทยแท (Authentic Cuisine) โดยเนนการใชวตถดบทองถนสดใหมตามฤดกาล กระบวนการปรงตามตำารบอาหารไทยพนถนและอาหารไทยชาววง เพอคงเอกลกษณของรสชาตทแทจรง จนไดรบการยกยองจากเวบไซต theworlds50best ใหเปนรานอาหารทดทสดในเอเชยประจำาป 2014 และยงตดอนดบ 1 ใน 50 รานอาหารยอดเยยมของโลกอกดวย

ผอยเบองหลงความสำาเรจนคอ เดวด ทอมปสน เชฟชาวออสเตรเลยชอดงทรบหนาทเปนวทยากรถายทอดประสบการณธรกจรานอาหารนำากระแส ซงครำาหวอดในวงการอาหารไทยมาเกอบ 30 ปดวยความหลงใหลในความหลากหลายของวฒนธรรมและอาหารไทย ตงแตอาหารรมทางไปจนถงตำารบชาววง เมอไดคนควาดานประวตศาสตร สงคม และวฒนธรรมไทยทเกยวของผานจดหมายเหตตงแตสมยสโขทย อยธยา จนถงรตนโกสนทร ทำาใหเขาตดสนใจเปดรานอาหารทลอนดอน และเปนรานอาหารไทยแหงแรกในโลกทควาตำาแหนงรานอาหารระดบมชลนสตาร 1 ดวง กอนจะยายมาเปดกจการในประเทศไทยอยางเตมตวทโรงแรมเมโทรโพลแทน กรงเทพฯ (The Metropolitan Bangkok) ในป 2010 มาจนถงปจจบน

วทยากรไดเลาถงแนวคดทแตกตางระหวางอาหารตะวนตกและอาหารไทยวา การทำาอาหารตะวนตกจะตองเขมงวดในวธการปรง มการชงตวงเปนสดสวนตามสตรตายตว ในขณะทอาหารไทยเตมไปดวยสวนผสมทหลากหลาย ไมตายตวในการปรง สรางความนาตนตาตนใจในการประกอบอาหารมากกวา การทำาอาหารในเมองไทยจงเปนมากกวาการปรงอาหาร แตเปนมนตเสนหทนาหลงใหล และเปนอตลกษณทนาคนหา สะทอนภมปญญาในอาหารไทยวาเปนมากกวา

56

การกนเพอใหทองอม แตเปนการสอสารถงความละเมยดละไม และความเชอมโยงระหวางอาหารกบวถชวต การเหนคนไทยตนเชาเพอใสบาตรดวยอาหารทปรงดวยตนเอง แสดงถงความเหนอระดบของอาหารไทย ทเชอมโยงกบจตวญญาณ และความศรทธาในศาสนา นนเพราะวถชวตของคนไทยมความผกพนกบอาหารอยางมาก อาหารไมเพยงแตเปนสงทคนไทยบรโภคเพอความอยรอด แตเปนการตอบสนองความสขทางกาย จตใจ และจตวญญาณ

ดงนน นอกเหนอจากการปรงอาหาร วทยากรนำาเสนอแนวคดเรอง Eco-Buddhism หรอหลกพทธเศรษฐศาสตรทมองเหนความเชอมโยงของธรกจตงแตผผลตวตถดบตนทาง ผประกอบการ พนกงานในราน ผบรโภค ไปจนถงสงคมและสงแวดลอม นอกจากการพยายามรกษาหวใจสำาคญของวถการกนอยแบบดงเดมของไทยทพงพาธรรมชาต นำาเสนอใหมให จบตองไดงาย และผสมผสานกลมกลนไปกบไลฟสไตลของคนยคใหมแลว ธรกจตองไมทำาลายความหลากหลายทางธรรมชาตหรอรากเหงาทางวฒนธรรม เจาของกจการรานอาหารจงทมความรบผดชอบตอสงคม นนกคอการลดความเปนการคาออกไปจากการทำาอาหารใหมากทสดเทาทจะทำาได เชน การลดการใชวตถดบทถกผลตมาเพอการคาในปรมาณมาก เพอแลกกบยอดขายและผลกำาไรทสงจากการตงราคาทตำา เพราะวตถดบประเภทนมกไมมคณภาพ เพาะปลกดวยสารเคมสงหรอมการตดแตงพนธกรรม ซงใหรสชาตทแตกตางไปจากวตถดบทองถนดงเดม ดงนนการสรางความสมพนธอนดระหวางรานอาหารกบแหลงผลต และแหลงเพาะปลกวตถดบจงมความสำาคญยง

นอกจากน การปรงอาหารทรกษาไวซงวธการแบบดงเดมเพอคงคณคาความเปนไทย กเปนอกสวนสำาคญในความสำาเรจของ Nahm การปรงอาหารจะตองดำาเนนการตามสตรดงเดมเพอใหเกดความ

57

แนใจวาผบรโภคจะไดรบประทานอาหารทเปนไทยแทดวยเครองปรง และกระบวนการประกอบอาหารแบบไทยแท และทายทสดคอการประกอบธรกจบนพนฐานของความรบผดชอบตอสงคม วทยากรชใหเหนวา วงการรานอาหารในเมองไทยเรมมความตนตวในเรองของการลดรองรอยการทำาลายสภาพแวดลอม (Carbon Footprint) ใหนอยทสด ดงนนจงตองมการจดการเรองสงแวดลอมในทกกระบวนการของการประกอบการรานอาหาร และตองเลอกคคาทมแนวคดในทศทางเดยวกน นนกคอการเปนสวนหนงในการผลกดนธรกจรานอาหารสเขยว เพอการยอมรบในระดบนานาชาตอกดวย

58

เมออาหารพนถนกลายเปนเทรนดโดย กงกร นรนทรกล ณ อยธยา

รองผอำานวยการมลนธชววถ และเจาของโครงการ กนเปลยนโลกผปลกกระแสสโลวฟดใหเกดขนในเมองไทย

การทรานอาหารแอตตกา (Attica Restaurant) ในกรงเมลเบรนไดรบการยกยองจากเวบไซต theworlds50best ใหเปนรานอาหารทดทสดในโลก ตอกยำาวาเทรนดอาหารพนถนดงเดม(Indigenous Food) กลายเปนประสบการณใหมทนกกนทวโลกอยากลมลอง ทางรานไดนำาเมนอาหารดงเดมของชนเผาอะบอรจน ทอาศยอยในทวปออสเตรเลยมานำาเสนอในรปแบบใหม เชาสวนสาธารณะเพอทำาฟารมและปลกผกพนถนเอง รวมทงใชวตถดบทเกบจากปา

61

เชน ถวไพนทองถนทเกบไดเฉพาะในภเขาบนยา (Bunya Nuts) ผกชายฝงทขนอยตามโขดหนรมทะเล (Rock Samphire) มะนาวนวมอ (Finger Limes) ผลไมทองถนสแดง (Quandong) ซงเปนพนธทมในออสเตรเลยและนวซแลนดเทานน เพอรกษาความยงยนทางอาหาร และรอฟนวฒนธรรมของกลมชาตพนธทครงหนงถกครอบงำาหรอสญหายทามกลางการแผอทธพลของชาตตะวนตก (Westernization) ทำาใหคนรนใหมไดเรยนรคณคาของอาหารแทๆ ทมเสนหไมยงหยอนไปกวาอาหารฟวชนหรหราราคาแพง

หากกลบมามองทประเทศไทย รานอาหารทองถนเลกๆ ทชอ ‘ครวใบโหนด’ จงหวดสงขลากนำาเสนอรสชาต ‘บานบาน’ อยางไมยงหยอนไปกวากน ดวยสตรเกาแกแบบอาหารพนบานจากคาบสมทรสทงพระ ซงเปนคาบสมทร 3 นำาทมความหลากหลายทางทรพยากรและความรมรวยทางวฒนธรรมสงมาก โดยมคนเฒาคนแกในหมบาน อาสาเปนพอครวแมครวดวยตวเอง แลวถายทอดเคลดลบกนครวใหกบลกหลานจากการรวมพลงกนในชมชน วตถดบทใชในรานจงรบซอมาจากชาวบานทปลกผกผลไมปลอดสารพษ และบางสวนเกบมาจากธรรมชาต รวมทงไดรบการสนบสนนจากหนวยงานภาครฐในการฟนฟและรวบรวมพชพนธทองถนกวา 100 สายพนธทเคยสญหายไปใหกลบคนมา ครวใบโหนดจงไมใชแควสาหกจชมชนทสรางรายได แตยงเปนชมชนตนแบบในการรกษาความยงยนทางอาหาร ทงในแงวตถดบทองถนและวธการปรงดงเดมใหคงอยเปนมรดกทางรสชาตตอไป

ไมใชเพยงสองรานอาหารนเทานนทจดประเดนเรองความมนคงทางอาหาร เพราะโลกกำาลงตนตวเรองนมากเชนกน การบรโภคอาหารทด ปลอดสารพษ และเปนมตรกบสงแวดลอม ซงผบรโภคสามารถเลอกไดเอง ไมใชถกอตสาหกรรมผลตอาหารยกษใหญปอนเขาตลาดเพยงอยางเดยว เพราะนนไมใชแคทำาใหอาหารขาดความ

62

หลากหลาย แตนำาไปสปญหาวตถดบทองถนหรอผกผลไมพนบานถกลดบทบาท และอาจสญพนธไดในอนาคต

อาหารทองถนในประเทศไทยถอวามความหลากหลายและนาสนใจมาก ในแตละพนทมวตถดบทองถนทแตกตางไป เมอบวกกบรสนยมการกนและการผสมผสานวฒนธรรมตางชนชาต ซงเปนผลจากการสบเชอสายมาจากลาว จน ญวน มลาย และอนๆ ถอเปนมรดกทสบทอดจากรนสรน กลายเปนรสชาตเฉพาะตวทมเอกลกษณ แตในปจจบน คนไทยสวนใหญเลอกบรโภคอาหารจากรานอาหารตามสง รานสะดวกซอ หรอซเปอรมารเกต หรอไมกเลอกกนอาหารนอกบาน แทนการทำาอาหารกนเอง ตลาดสดทเคยเปนแหลงซอหาวตถดบเรมมจำานวนลดลง และถกแทนทดวยรานสะดวกซอทเตบโตขนแบบเปนทวคณ ทำาใหสดสวนของอาหารประเภท Ready to eat หรออาหารสำาเรจรปพรอมบรโภคเพมจำานวนขนอยางรวดเรวเชนกน ซงเราเรยกสถานการณการบรโภคในปจจบนวากำาลงตกอยในสภาวะการบรโภคแบบ ‘ความไมรอาหาร’ เชน เมอนำาอาหารชนดหนงมาวางตรงหนา คนสวนใหญจะไมรแหลงทมาของอาหาร ไมรจกวตถดบตางๆ ทเปนสวนผสม และไมเขาใจกระบวนการผลตวามทไปทมาอยางไร และเมอนำามาแปรรปแลวมอะไรเปนสวนสำาคญในการคงรปบาง โดยวทยากรไดเสนอแนะแนวทางในการนำาความรเรองอาหารกลบมาสสงคม ซงแบงออกเปน 3 ประเดน ดงน

ประเดนทหนง คอ การบรโภค นนเพราะการไดลองกนวตถดบหรออาหารทหลากหลายแมจะไมคนเคย ทำาใหไดรบประสบการณตรงในการกน โดยในขณะทกลาวถงประเดนน มการเสรฟ ‘ลาบเมอง’ อาหารทางภาคเหนอทมสวนผสมทองถนอยางมะแขวน กนแนมกบผกพนบานตางๆ กอนจะวเคราะหลกษณะเดนของอาหารพนถนภาคตางๆ เชน อาหารจากภาคใตทเนนหนกไปทางเครองเทศ เพราะไดรบ

63

อทธพลมาจากเปอรเซยและมลาย รสชาตอาหารจงจดจาน และเผดรอนกวาภาคอนๆ สวนอาหารจากภาคกลางจะมเครองเทศนอยลง เนนหนกไปทพรกไทย ขา ตะไคร และกระชายเปนหลก เพอคงไวซงรสชาตของวตถดบหลกทนำามาปรง สวนอาหารจากทางภาคอสาน เนนพรกและหวหอม และรสชาตเฉพาะตวของผกพนบานแตละชนด และอาหารทางภาคเหนอซงคลายคลงกบภาคอสาน ยกเวนอาหารทไดรบอทธพลจากพมาจะมเครองเทศเขามาผสม เชน ขาวซอย แกงฮงเล เปนตน

ประเดนทสอง คอ การหาเวลาเขาครว ฝกทำาอาหารงายๆ เองทบาน เพราะการปรงอาหารกนเองสามารถเลอกสงทมประโยชน และปลอดภยไดดวยตวเอง รวมทงการทดลองทำาอาหารใหมๆ และหลากหลายอยเสมอ จะชวยสงเสรมความรดานอาหารใหเพมขน

64

ประเดนทสาม คอ การจายตลาด เพราะการไปตลาดสดทำาใหเหนวตถดบทหลากหลาย โดยเฉพาะอยางยงเมอมโอกาสเดนทางไปตางจงหวด จะไดพบกบผกแปลกๆ ทคนในทองถนยงปลกและบรโภคกนอย ซงเราสามารถถามไถขอความร หรอขอสตรการปรงเพอเปนการสะสมความรดานอาหารไปดวยในตว หรอแมแตตลาดในกรงเทพฯ วทยากรแนะนำาวาการคยกบแมคาทำาใหเรารถงแหลงทมาของผกแตละชนด และสามารถเลอกผกทปลอดภยไดมากกวาดวย

ทสำาคญ ผบรโภคตองทราบนยามของ ‘อาหารทด’ กอนวามความหมายครอบคลมหลายอยาง ทงความสด ความสะอาด ไมกอมลภาวะตกคางในสงแวดลอม และสรางความเปนธรรมในสงคม นนคอคนปลกสามารถอยได ผบรโภคไมตองจายในราคาทแพงเกนไป รวมไปถงมรสชาตทด ซงจดเรมตนงายๆ อยทการเรมตนอดหนนผประกอบการรายยอย และเลอกทจะออกหางอาหารสำาเรจรปบาง กอนจะกาวสบนไดของความยงยนทางอาหารในขนตอไป

65

อาหารบานบาน : มรดกจากบรรพบรษโดย ดวงพร ทรงวศวะ

เจาของรานอาหารโบ.ลาน และเจาของตำาแหนง เชฟหญงทดทสดในเอเชยประจำาป 2556

เทรนดอาหารทเตบโตอยางมากในฝงตะวนตกคออาหารบานบาน (Comfort Food) ซงเมนทองถนงายๆทคณแมหรอคณยายเคยทำาใหกน แตเมอโลกหมนเรวขน อาหารรสชาตเดมเหลานคอยๆ หายไป เพราะอตสาหกรรมอาหารสำาเรจรปและการผลตอาหารจำานวนมาก ทำาใหรสชาตอาหารยคใหมคลายกนจนไมเหลอเอกลกษณ และนนทำาใหคนโหยหารสชาตในความทรงจำาทเคยกนในอดต จนกลายเปนกระแสทเชฟและรานอาหารในปจจบนจำานวนมากใชเปนจดขาย

67

และเมอพดถง ‘อาหารบานบาน’ ของไทย หรอเมนทองถนทไมผานการปรงแตงจากวฒนธรรมและวตถดบตางชาต รวมถงพยายามคงเอกลกษณดงเดมของตำารบไทยทสบทอดตอกนมา อาหารทอรอยทสดของทกคน คออาหารจากฝมอแม หรอคนสำาคญในบาน และหนงในเอกลกษณสำาคญกคอรสชาตเฉพาะถนทไดจากเครองปรงหลากหลาย ไมวาจะเปนนำาป ถวเนา กะป นำาปลา บด ไตปลา ปลารา นำาสมโหนด ฯลฯ อนเปนสตรเฉพาะของแตละครอบครว มความหลากหลายและซบซอนของรสชาตทเครองปรงในระบบอตสาหกรรมใหไมได

ระหวางการบรรยายและสาธตการโขลกนำาพรกของวทยากร ไดมการเสรฟเมนนำาพรกสามอยางเพอใหผเขารวมงานไดชมรสชาตของนำาพรกทแตกตางกนไปในแตละภาค นนคอ นำาพรกกะปแปลงจากภาคกลาง นำาพรกกะปใสสะตอทางภาคใต และปนไกนง เครองจมทางภาคเหนอและอสาน เปนกระบวนการเรยนรทไดทราบทมา เหนวธการ และไดชมรสชาตจากประสบการณจรงในคราวเดยวกน

68

ภมปญญาในอาหารไทยไมใชการบรโภคแคเพออมทอง และไดรสชาต แตยงเปนการดแลรกษาสขภาพไปพรอมๆ กนผานสมนไพรและเครองเทศมากมาย แนวคดหลกของการปรงคอความสอดคลองกลมกลนไปกบธรรมชาต สรางสมดลของวตถดบและเครองปรง รวมไปถงจดสรรความพอดในหนงสำารบ และการเกบกนโดยไมเบยดเบยนหรอทำาลายวงจรธรรมชาต อาหารไทยจงมคณสมบตเปนยาอยในตว เชน แกงขเหลกปลายาง หรอของกนเลนอยางเมยงคำา ซงจะมสมนไพรไทยรวมอยหลายชนด โดยพชผกตางๆ นนใหสารอาหารทแตกตางกนไป และระหวางทเสรฟเมนแกงขเหลกปลายางกบขาว 150 สายพนธ วทยากรไดชวนผเขารวมตอบคำาถามเกยวกบสรรพคณของวตถดบในอาหารไทย เชน ใบชะพล ใบยอ และผกแพว เปนผกทมแคลเซยมสงกวานม มะขามปอม กะหลำาปล และขง มวตามนซสง แตอยางไรกด ควรเลอกกนตามฤดกาล เชน กะหลำาปลควรกนในชวงฤดหนาวเพราะเปนฤดเกบเกยว ไมตองพนยาฆาแมลงมากเหมอนกะหลำาปลในฤดรอน เปนตน

นอกจากวตถดบจะมสรรพคณตามแตละชนดแลว การรจกเลอกและปรงวตถดบแตละชนดดวยกนยงเปนความฉลาดของบรรพบรษ เชน พรกแกงทโขลกดวยกระเทยม ขา และพรก เปนสมนไพรทชวยกระตนระบบเผาผลาญ หรอมะเขอพวงในแกงกะทชวยลดความดนโลหตและคอเลสเตอรอลไดอกดวย

ในชวงทาย วทยากรเสนอแนะวา สงทควรใหความสำาคญไมนอยไปกวาการบรโภค คอการตระหนกวาทกอยางทเรากนเขาไป ลวนสงผลกระทบตอโลกและกอมลพษไมมากกนอย ผบรโภคทกคนจงควรตระหนกในเรองสงแวดลอม ไมวาจะเปนในระดบเลกๆ ในครอบครวไปจนถงระดบสงคม และตองรวมกนคำานงถงความยงยนในอนาคตของทงประเทศไทยและของโลก นอกจากการเปลยนแปลงพฤตกรรม

69

การบรโภคของตวเองแลว ในภาพรวมยงตองมการขบเคลอนอยางจรงจง วทยากรเสนอใหมการควบคมการใชสารเคมอนตรายทางการเกษตรตงแตตนตอผานการนำาเขาจากตางประเทศ ผลกดนนโยบายและมาตรการในการดแลผบรโภค สงเสรมใหมการตรวจสอบ กำาหนดทศทางทชดเจนในการทำาเกษตรอนทรย และสนบสนนสนคาทดและมคณภาพจากผลตภณฑพนบาน เปนตน

สำาหรบรานอาหารระดบลางทจำาเปนตองควบคมตนทนใหไมสงจนเกนไป การเปลยนแปลงการบรโภคในรปแบบนถอวาเปนเรองยากพอสมควร อาจตองใชเวลาหลายป แตตองเขาใจกอนวา เรองการควบคมตนทนใหตำาทสดนนเปนผลสบเนองมาจากการผลกภาระความรบผดชอบไปทสงแวดลอมและเกษตรกร ทำาใหราคาของอาหารทเราบรโภคอยนนไมไดสะทอนตนทนทแทจรงของวตถดบ และสาเหตททำาใหราคาวตถดบทดในปจจบนมราคาแพง เนองดวยคนเมองไมสามารถเขาถงวตถดบนนๆ ไดโดยงาย ดงนนเราจงตองหาวธการในการยนระยะทางใหสนลงเพอประหยดคาใชจายดานการขนสง ซงเปนตวแปรสำาคญททำาใหวตถดบนนมราคาทสงกวาความเปนจรง และอกปจจยหนงคอการสงเสรมใหผประกอบการรานอาหารรายยอยเลอกใชวตถดบตามฤดกาล เนองจากจะมราคาถก สามารถหาซอไดงาย และใชสารเคมนอยกวาการเพาะปลกนอกฤดกาล

ดงนน ความยงยนทางอาหารจะเกดมขนได ขนอยกบผบรโภคทกคนทตองหนมาใสใจและใหความสำาคญกบสงทเราบรโภคมากยงขน

70

ชชองโอกาส : ตวอยางธรกจและองคกรทตอยอดภมปญญาใน ‘อาหารบานบาน’

• รานอาหาร Bo.Lan นำาเสนออาหารไทยพนบานทเรยบงาย มความหลากหลายทางวฒนธรรมทองถนและชาตพนธ เสรฟสำารบไทย เปลยนเมนตามฤดกาล โดยใชวตถดบออรแกนกและสนบสนนการปลกผกพนบานตามวถเกษตรอนทรย อกทงเปนผรวมบกเบกรานอาหารสโลวฟดในประเทศไทย และกำาลงพฒนาสรานอาหารปลอดคารบอน เพอลดปญหาการใชพลงงานและขยะเหลอใชทสงผลกระทบตอสงแวดลอม

• PERB นำาพรกสตรไทยดงเดมในแบรนดงแบบใหม ซงเกดจากการพฒนาของทายาทรนท 3 เจาของสตรนำาพรกทมชอเสยงจากสพรรณบร เนนคดสรรวตถดบทมคณภาพ สะอาด และปลอดสารเคม เพอสรางภาพลกษณททนสมย ตอบโจทยคนรนใหมวยทำางานทใสใจดแลสขภาพ

• ดอกมนปลา แบรนดปลาราอดกอนทไมใสวตถกนเสย พฒนากระบวนการผลตปลาราของชาวบานจงหวดรอยเอด คดเลอกเฉพาะสวนเนอของปลานลทปราศจากกาง มาหมกเกลอทงไว 4-12 เดอน เขาสกระบวนการอดกอนดวยเครองจกรทคดคนเอง จดสงไปจำาหนายไดสะดวก และเกบไวเพอปรงอาหารไดนานและสะดวกยงขน

• CSA Farm : โมเดลเครอขายเกษตรอนทรยทเกษตรกรสามารถสงตรงผกหรอผลตผลทางการเกษตรปลอดสารพษถงบานผบรโภคทเปนสมาชก เรมเปนทนยมขนจากการเตบโตของตลาดออรแกนก โดยผบรโภคจะจายเงนดวยระบบสมาชกเพอรบผลผลต (ซงขนอยกบฤดกาลและการเกบเกยวของเกษตรกร) สมาชกจะแบก

71

รบความเสยงเรองดนฟาอากาศรวมกน เชน CSA munching box by Raitong Organic Farm ซงสอสารทางการตลาดกบผบรโภคผานโซเชยลมเดย

72

ขอขอบคณ

วทยากรทใหความรในงานสมมนาเชงประสบการณและการสมมนาเชงปฏบตการ

อยแบบไทย จลพร นนทพานช

สถาปนก และอาจารยพเศษ คณะสถาปตยกรรมศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม

Anupama Kundooสถาปนกชาวอนเดย และอาจารยประจำาภาควชา

สถาปตยกรรมศาสตร มหาวทยาลย UCJC MADRID

ธนา อทยภตรากรอาจารยประจำาภาควชาสถาปตยกรรมเพอชมชน

และสงแวดลอม สถาบนอาศรมศลป

สขภาพองครวมกรด โรจนเสถยร

นายกสมาคมสปาไทยและผอำานวยการ Chiva-Som Academy

นพ.ทปทศน ชณสวสดกลนายแพทยเจาของ Oriental Health Clinicและรานอาหารเพอสขภาพ Healthy Favor

73

ฟโอนา ธารณ เกรแฮมอดตนางแบบ และสไตลสตชาวไทย

ผผนชวตมาเปนหมอตำาแย

อาหารบานบานDavid Thompson

ผเชยวชาญวฒนธรรมอาหารไทย และเจาของราน ‘นำา (nahm)’รานอาหารไทยอนดบหนงของเอเชย

กงกร นรนทรกล ณ อยธยารองผอำานวยการมลนธชววถ

และเจาของโครงการ กนเปลยนโลกผปลกกระแสสโลวฟดใหเกดขนในเมองไทย

ดวงพร ทรงวศวะเจาของรานอาหารโบ.ลาน และเจาของตำาแหนง

เชฟหญงทดทสดในเอเชยประจำาป 2556

ชางสบใหมสกล อนทกล

นกจดดอกไมทมชอเสยงอนดบตนๆของประเทศไทยเเละในระดบโลก

ดวงฤทธ แคลวปลอดทกขฟดสไตลสตทดงเอาประวตศาสตรอาหารไทยมาตความใหม

จนไดรบคดเลอกใหตพมพใน Harper’s Bazaar ประเทศสเปน

74

กรกต อารมยดดไซเนอร เจาของ สตดโอโคมไฟไมไผ Korakot ผไดรบรางวลดไซเนอรยอดเยยมประจำาป 2008

และ Top 10 จากงานระดบโลก Maison et Objet

ดร.ฐตพร ฌานวงศะดไซเนอร ผกอตง บ.พคฌาน

ผออกแบบพรมนวดเทาเพอสขภาพจากปอและหน “Ambaryhemp”

ทไดรางวลดานการออกแบบระดบประเทศและนานาชาตมากมาย

อโมคกาลเวลาและเวทไมไผบรษท ธ.ไกชน จำากด

ขอมลความรดๆ และภาพประกอบในนทรรศการMr. Glenn Murcutt

บรษท ส.รวยเจรญ จำากดNorth forest studio

โรงแรม Six Senses ยาวนอยโรงแรม Soneva Kiri by Six Senses

รานอาหาร Attica, Melbourne, Australiaรานอาหารครวใบโหนด จ.สงขลารานอาหาร นำา (Nahm) กรงเทพฯ

เครอขายผกปนโตขาวโครงการเพอนปลกเพอนกน

เชตวน รทรท รสอรท

75

ขอมลความรดๆและตวอยางผลตภณฑในนทรรศการ

นำาพรก PERBยาหอมหมอหวานยาดม The Gorilla

ขอมลความรดๆ และตวอยางผลตภณฑงานฝมอจากภมปญญาไทยในนทรรศการ

หางหนสวนจำากด กรกต อนเตอรเนชนนอลบรษท ลามน อนเตอรเนชนแนล จำากด

MUMANA Studioไตรโหมด ดไซน

แบรนดของแตงบาน พคฌานเอมโซเฟยน เบญจเมธา

ยางนา สตดโออ.วรธรรม ตระกลเงนไทย

คณสกล อนทกลคณดวงฤทธ แคลวปลอดทกข

โครงสรางไมถอดประกอบยางนา สตดโอ

หมอนวดในนทรรศการและภายในงานสมมนาโรงเรยนแพทยแผนโบราณวดพระเชตพนฯ

(วดโพธ)

76

อาหารและผกแกลมในงานสมมนาจากราน Bo.lan (โบ.ลาน)

สำานกงานบรหารและพฒนาองคความร (องคการมหาชน)อาคารวทยาลยการจดการ มหาวทยาลยมหดล ชน 18-1969 ถนนวภาวดรงสต แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรงเทพมหานคร 10400โทรศพท : 0-2105-6500 โทรสาร : 0-2105-6556www.okmd.or.th

77